FISH AND CHIPS

FISH AND CHIPS

Le fish and chips, familièrement connu sous le nom de fish supper en Écosse et en Irlande du Nord, est un plat de restauration rapide, d’origine britannique, à emporter ou à consommer sur place, consistant en un poisson frit dans de la pâte, ou de la chapelure, et servi avec des frites.
C’est à Gibraltar que j’ai gouté pour la première fois au restaurant "Le Clipper" le fabuleux "FISH & CHIPS". Un souvenir inoubliable …

The Clipper - 78B Irish Town – Gibraltar, GX11 1AA – Tel: +350 200 79791

www.theclipper.gi 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Frites
8 grosses pommes de terre bintjes
2 l d’huile de friture
Le zeste de 1 citron vert
10 cl de vinaigre blanc
Fleur de sel
Sauce thaïe
20 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
1 piment oiseau
20 cl de mirin
30 g de vinaigre blanc
1 jaune d’œuf
25 g de moutarde
10 cl d’huile de pépins de raisin
1 botte de basilic thaï
Le zeste de 1 citron vert râpé
Garniture
400 g de petits pois frais
1 oignon blanc
1 filet d’huile d’olive
30 g de beurre
1 l de fond blanc de volaille
Cabillaud
800 g de dos de cabillaud de ligne
100 g de farine
130 g de bière
1 blanc d’œuf
1 pincée de sel
2 l d’huile de friture
Finition
20 g de germes de petits pois
Le zeste de 1 citron vert râpé
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Frites
Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en frites régulières de 1 cm de hauteur et 6 cm de longueur. Placez-les dans une casserole d’eau froide salée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles éclatent légèrement. Retirez-les de l’eau délicatement, puis faites-les sécher 1 nuit sur un linge sec.
 
Étape 2 : Sauce thaïe
Hachez le gingembre, la citronnelle et le piment, puis mettez-les dans une sauteuse. Ajoutez le mirin et le vinaigre blanc, faites réduire de trois quarts, puis laissez refroidir. Dans un saladier, assemblez la réduction, le jaune d’œuf et la moutarde, puis versez doucement l’huile et montez la mayonnaise à l’aide d’un fouet. Ciselez le basilic et ajoutez-le. Râpez le zeste du citron vert dessus.
 
Étape 3 : Garniture
Écossez les petits pois, gardez 2 c. à s. des plus petits pour les manger crus. Pour la purée, ciselez l’oignon et faites-le suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les petits pois, salez et poivrez, puis mouillez avec le fond blanc de volaille. Faites cuire 10 minutes, mixez et refroidissez aussitôt à l’aide d’un saladier rempli d’eau glacée pour garder le vert.
 
Étape 4 : Cabillaud
Taillez le cabillaud en portions égales de 200 g chacune. Réalisez la tempura dans un saladier : placez d’abord la farine, la bière, le blanc d’œuf et le sel, puis mélangez au fouet. Réservez au frais. Chauffez l’huile dans une friteuse à 180 °C, badigeonnez le cabillaud de tempura et faites-le frire pendant 5 minutes : la température doit s’élever à 52 °C à cœur.
 
Étape 5 : Finition
Chauffez de nouveau 2 l d’huile dans une friteuse à 180 °C, faites colorer les frites et rendez-les croustillantes, puis égouttez-les. Ajoutez le zeste du citron vert, le vinaigre et salez. Dressez la purée de petits pois chaude dans l’assiette, posez le poisson sur l’assiette ainsi que les germes de petits pois, les petits pois crus et du zeste de citron vert. Versez la sauce thaïe dans un petit bol et servez les frites dans un cornet.