Un plat festif du sous-continent indien à base de riz, de
viande, et d’épices
Le biryani au poulet est un plat haut en couleurs et riches
en parfums. Il nous vient du sous-continent indien, c’est-à-dire la zone qui
comprend l'Inde, le Pakistan, le Bangladesh, le Népal, le Bhoutan, le Sri Lanka
et les Îles Maldives. Quand on le voit et qu’on le déguste, on comprend qu’il
est adapté aux réunions, aux fêtes, au partage. Souvent il est préparé en
grande quantité.
Pour la cuisson du riz basmati, on peut la faire directement
dans la sauce. Ou bien, comme dans la recette que je vous propose, on précuit
le riz à part, mais pas complètement. On termine sa cuisson dans la casserole
avec le poulet et la sauce biryani, mais sans mélanger l’ensemble. Ainsi une
partie du riz va finir de cuire au contact de la sauce et une autre partie avec
la vapeur du plat. Les grains de riz seront longs comme il faut, tendres, et
ils auront absorbé tous les parfums des épices. Attention à ce que la sauce
soit déjà épaissie au moment d’ajouter le riz.
Le poulet est bien cuit et très tendre. Avec les tomates,
vous pouvez éventuellement ajouter de l'aubergine. Partagez ce plat
exceptionnel. Bon appétit.
INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)
1kg de cuisses de poulet
250g d’échalotes
2 c à c de sel
2 c à s de gingembre râpé
50g d’ail
1 c à c de garam masala
1 c à c de poudre de curcuma
½ c à c de cumin en poudre
2 c à s de poudre de piment doux
2 c à s de poudre de coriandre
500g de tomates en conserve
30g de coriandre fraiche
30g de menthe fraiche
1 piment frais
250g de yaourt nature
1 citron
10cl d’huile de tournesol
Pour le riz
500g de riz basmati
½ c à c de graines de cumin
5 graines de cardamone
5 clous de girofle
2 petits bouts de cannelle en bâton
1 c à s de sel
1 c à s d’huile de tournesol
50g de beurre
PRÉPARATION
Le poulet
Pour commencer, on prépare les différents ingrédients de la marinade
avant de passer à l’étape de cuisson. On retire la peau des cuisses de poulet,
on écrase en purée les gousses d’ail pelées, on émince les échalotes, et on
cisèle la coriandre et la menthe fraîche.
Dans une sauteuse chauffée à feu vif, on verse les 10cl d’huile. On
laisse chauffer puis on ajoute les échalotes en remuant régulièrement. On
laisse cuire environ 10 min jusqu’à que les échalotes soient bien dorées. On
retire du feu.
Dans la même sauteuse où l’huile a été conservée, on fait griller
les cuisses de poulet, avec un peu de sel, pendant environ 5 min, avant
d’ajouter le gingembre et l’ail tout en baissant légèrement le feu. On ajoute
les différentes épices (garam masala, curcuma, cumin, coriandre en poudre et
piment doux), et on mélange le tout pendant quelques instants. Ensuite, on
intègre les tomates, la moitié des échalotes frites, de la coriandre fraîche,
de la menthe, et le piment.
Après avoir bien mélangé le tout, on laisse mijoter environ 5 min,
avant d’ajouter les 250g de yaourt. On mélange encore une fois, puis on laisse
mijoter à feu doux pendant 10 min environ, toujours avec couvercle. Pour finir,
on retire le couvercle et on laisse la sauce diminuer pendant environ 15 min.
Le riz
On commence par laver le riz en le passant sous un filet d’eau
froide. On répète l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis on le
laisse tremper environ 30 min.
On fait chauffer 3 l d’eau dans une grande marmite, auxquels on
ajoute toutes les épices (cumin, cardamome, girofle, cannelle et sel) ainsi que
l’huile de tournesol, et quelques feuilles coriandre et menthe restantes. On
porte le tout à ébullition avant d’ajouter le riz. Ensuite, il suffit
simplement de remuer brièvement et laisser cuire, pendant environ 5 à 6 min.
Pour finir, on égoutte le tout à l’aide d’une passoire.
L’assemblage
Pour l’assemblage de notre biryani, toujours dans la sauteuse, on
recouvre le poulet avec la moitié du riz, une fois la cuisson de ce dernier
terminé. On ajoute par-dessus le tout, les échalotes frites restantes, ainsi
qu’un peu de coriandre et de menthe fraîche. On répète l’action avec la seconde
moitié du riz et les feuilles de coriandre et menthe restantes.
Pour finir, on fait fondre 50g de beurre au micro-ondes, avant de le
verser sur la préparation finale. On remet le couvercle et on fait chauffer le
tout une dernière fois à feu doux pendant environ 10 min. Et voilà, c’est prêt
!
Il ne reste plus qu’à servir ce plat accompagné par exemple, d’une
raïta, sauce traditionnelle de la région, à base de yaourt et crudités.
La recette du vrai raïta indien
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| Le vrai raïta indien |
Le raïta est une sauce du sous-continent indien, à base de yaourt,
et de légumes, qui permet d'adoucir le goût des mets épicés. Son goût est très
frais.
INGRÉDIENTS
250 g de yaourt à la grecque
⅓ de cuil. à café de sel fin
¼ de cuil. à café de sucre en poudre
¼ d’oignon rouge (25 g), taillé en tout petits dés
40 g de concombre épépiné, taillé en tout petits dés
40 g de tomate épépinée, taillée en dés
6 brins de coriandre, finement hachés
8 feuilles de menthe, finement hachées
2 ou 3 pincées de graines de cumin
PRÉPARATION
1. Mettez le yaourt, 5 cl d’eau froide, le sel et le sucre dans un
saladier ou un grand verre doseur et mélangez bien.
2. Ajoutez l’oignon, le concombre, la tomate et les herbes et
mélangez intimement. Couvrez et laissez reposer pendant au moins 20 min (de
préférence 2 h, si possible, au réfrigérateur) afin que le yaourt s’imprègne
des saveurs.
3. Faites griller les graines de cumin à sec dans une poêle jusqu’à
ce qu’elles crépitent. Écrasez les graines à l’aide d’un pilon et d’un mortier,
et parsemez-en le raïta juste avant de servir.
