BRANDADE DE NÎMES

Brandade de morue et Carpaccio de poulpe au menu !

BRANDADE DE NÎMES

 

La brandade de morue nîmoise traditionnelle se prépare en battant fortement le poisson dessalé et poché avec un peu de lait de cuisson et d'huile chaude.

Cette purée de chair de poisson (à l’origine du merlu séché, supplanté par la morue à partir du XVIe siècle, quand ce poisson s’échangeait contre le sel camarguais des salins d’Aigues-Mortes), émulsionnée et parfumée, est une spécialité commune à toute l’Occitanie orientale, connue en Languedoc et en Provence sous le nom de “brandade” (de brandar, “remuer” en patois provençal).

 

Le mets semble avoir fixé sa “capitale” à Nîmes (d’où sa fréquente appellation de “brandade de Nîmes”) à la fin du XVIIIe siècle, acquérant ses lettres de noblesse grâce au cuisinier Charles Durand qui en fixa la recette en 1830. Une industrie considérable autour de ce produit se développera, avant qu’au siècle suivant ne se diffusent les brandades en conserves et en surgelés (bocaux en verre, boîtes et barquettes).

La brandade de Nîmes, inoubliable lorsque préparée selon les règles, n’est autre qu’une émulsion, de couleur blanche, faite à partir de morue dessalée, montée à l’huile d’olive.

En effet, la morue (ou cabillaud, nom de ce poisson lorsqu’il est frais) et l’huile d’olive doivent être émulsionnés comme une mayonnaise, avec parfois un peu de lait tiède ou de crème. Du jus de citron, de l’ail, du persil ou des herbes ou épices (thym, laurier) peuvent encore se rajouter.

Mais voici la recette de l’authentique brandade de Nîmes

Authentique brandade de Nîmes

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

500 g de morue dessalée

5 cl d’huile d’olive

15 cl de lait (ou de crème fraîche)

2 gousses d’ail (facultatif)

Sel & poivre

 

PRÉPARATION

La veille, dessaler la morue en renouvelant l'eau plusieurs fois. Le lendemain, la pocher à l’eau frémissante de 6 à 8 minutes. Egoutter le poisson à l'aide d'une passoire. Oter la peau et les arêtes, avant de l’effeuiller. Placer la pulpe obtenue dans un récipient à fond épais sur feu doux et incorporer l’huile d’olive tiède en tournant avec une cuillère en bois, comme pour monter une mayonnaise. Ajouter le lait tiède. Saler, poivrer, additionner éventuellement avec de l’ail écrasé en purée.