TARTARE DE VEAU |
Bien que ce soit une tradition
courante en Italie, cela peut nous paraître étrange de consommer du veau cru.
Mais après tout, le petit de la vache possède une chair encore plus tendre et
soyeuse que celle du bœuf, surtout si ce veau n'a jamais goûté autre chose que
le lait de sa mère. Plus tendre mais aussi plus fade, la chair du veau doit
donc être relevée, sans être dominée par l'assaisonnement. L'alliance des
huiles de noix et de colza est idéale. Libre à vous de retirer les cornichons
ou de les remplacer par quelques éclats d'un fromage bleu, comme le bleu
de Termignon.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
400 g de sous-noix de veau de lait (ou de quasi)
40 g de noix bien fraîches
2 gousses d'ail
5 c. à c. d'huile de noix
4 c. à s. d'huile de colza
2 cornichons
Le jus de 1/2 citron
4 tranches fines de pain aux noix
Sel
Poivre
PRÉPARATION
Épluchez les gousses d'ail et
hachez-les très finement au couteau. Mettez-les dans une casserole et couvrez
d'eau. Portez à ébullition, égouttez, puis réservez.
Hachez la viande en tout petits dés
et mettez-les dans un saladier. Arrosez d'huile de noix et de colza. Hachez
finement les cornichons et ajoutez-les. Ajoutez également l'ail, salez,
poivrez, arrosez de jus de citron, puis mélangez.
Faites dorer les tranches de pain
sous le gril.
Concassez finement les noix.
Formez un dôme de tartare dans les
assiettes et creusez un puits au centre. Déposez-y les noix concassées, puis
recouvrez d'une tranche de pain grillée.
Arrosez d'un filet d'huile de noix et
servez sans attendre.
Conseil
Le raffinement de ce plat tient à la
qualité de la viande et à la finesse de la découpe (en tout petits dés).
Accompagnez de roquette ou de larges feuilles de salade Castelfranco.