PISSALADIÈRE

La recette du jour : PARFAITE PISSALADIÈRE 

La pissaladière est une des plus anciennes spécialités culinaires de la région niçoise. C’est en effet un grand classique de la cuisine du Comté de Nice, au même titre que le pan bagnat, la salade niçoise et la socca. La « pissaladièra », comme on la nomme en nissart, est essentiellement confectionnée avec des produits locaux. Telle qu’on la déguste aujourd’hui, elle se compose d’une pâte à pain, d’oignons, d’olives, d’anchois et d’huile d’olive.

UN PEU D’HISTOIRE : LE PISSALAT

Le pissalat n'est pas de la tapenade

L’histoire de la pissaladière est liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité. Cette purée est fabriquée à base de poutine, une sorte d’alevin de sardines et d’anchois. L’origine du pissalat remonte au 1er siècle après J.-C.

On peut comparer le pissalat au garum des Romain. C'était une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et d'intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum.

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, il faut disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble et terminer par une couche de sel. Le mélange conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l'huile qui remonte à la surface. Un mois après, on passe la pâte au tamis fin, on met dans des bocaux en verre et on recouvre d'huile.

En 1843, Louis Roubaudi écrit dans son ouvrage sur Nice : « Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile, du vinaigre et des olives salées ».

Au xxie siècle, il est difficilement trouvable dans le commerce et est remplacé par de la purée d'anchois.

La pissaladière pourrait être un héritage d’une recette génoise, provenant d’Imperia (Italie), à la fin du XVe siècle. La « piscialandrea », première version de la pizza italienne, est nommée ainsi en référence à Andrea Doria, un grand général et marin italien du XIVe et Xve siècle. Contrairement à la pissaladière, elle comporte des tomates et de l’ail. La recette se transmet ensuite de génération en génération dans les familles niçoises.

Les premières traces écrites de la pissaladière datent du XIXe siècle, sous le nom de « pissalat à la niçoise ». La pâte, avant d’être enfournée, était badigeonnée de cette purée de poisson. Bien que les vrais amateurs restent fidèles à la tradition du pissalat, beaucoup l’ont remplacé par de la crème ou des filets d’anchois car il est difficile de s’en procurer.

La pêche à la poutine est rigoureusement encadrée depuis les années 1990. Jusqu’aux années 1860, elle était même interdite. Seule une trentaine de pêcheurs de la région sont autorisés, par souci de préservation du milieu naturel. C’est pourquoi il est difficile de s’en procurer de nos jours.

La pissaladière se déguste en entrée, tiède ou froide, selon les préférences de chacun.

Elle se doit d’être accompagnée d’un vin frais : un Côtes-de-Provence, ou un Bellet, provenant d’un vignoble en terrasses surplombant la ville de Nice.

INGRÉDIENTS (Pour 6 PERSONNES)

• 400 g de pâte à pain, pâte brisée ou pâte à pizza.
• 1 kg d’oignons
• 250 g d’anchois à l’huile
• 15 olives noires
• 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre
• Poivre
• Huile d’olive
• Herbes de Provence (facultatif)

PRÉPARATION

Faites chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Pendant ce temps, coupez les oignons en rondelles.

Une fois que l’huile est chaude, rajoutez-y les oignons coupés, le poivre, la cuillère à soupe de sucre et les herbes de Provence. Le sucre permet d’atténuer l’acidité des oignons. Vous n’avez pas besoin de rajouter de sel, les anchois sont déjà assez salés.

Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement jaunes.

Après avoir mis quelques filets d’anchois de côté, versez le reste dans la poêle. Les anchois vont fondre et se mélanger aux oignons.

Préchauffez le four à 220 °C. Étalez une pâte à pain sur une plaque de four huilée à l’huile d’olive. Versez votre préparation sur la pâte, puis rajoutez-y quelques anchois et olives pour décorer.

Enfournez la pissaladière. Veillez à sortir le plat lorsque la pâte à pain est cuite.

Laissez refroidir la pissaladière. Dégustez-la tiède voire froide.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.