GNOCCHIS MARI ET MONTI

Gnocchis mers et montagnes (MARI E MONTI)

 
Les gnocchis Mari e Monti sont une entrée qui plait vraiment à tous, amateurs de fruits de mer et amoureux de la saveur terreuse des champignons. La définition mers et montagnes laisse place à de nombreuses interprétations même si la plus connue et la plus populaire est celle qui voit l'association des champignons avec des crustacés ou des poissons, précisément des produits de la terre associés à ceux de la mer.
 
La préparation de ce plat est légèrement plus laborieuse que les autres entrées si seuls les ingrédients principaux nécessitent une cuisson séparée : champignons, gnocchis, palourdes et crevettes. Mais à part ce détail, tout se passe avec une grande simplicité.
 
PRÉPARATION : 15 minutes, CUISSON : 10 minutes
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
 
500 gr de gnocchis de Pdt
400 gr de champignons mixtes (cèpes, trompettes, chanterelles, champignon de Paris)
400 gr de palourdes
300 de crevettes décortiquées
Huile d’olive extra vierge
4 gousses d’ail
1 beau bouquet de persil plat
½ verre de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
 
PRÉPARATION : 
Pour préparer les gnocchis mers et montagnes il faudra partir des champignons : choisissez ceux que vous préférez mais prenez soin de bien les nettoyer des résidus de la terre avec un chiffon juste imbibé d'eau. Ensuite, coupez-les selon leur taille en plusieurs parties.
 
Poêlé de champignons :
Faites chauffer une belle rondelle d'huile d'olive extra vierge dans une poêle, ajoutez une gousse d'ail épluchée et coupée en deux et du persil finement haché. Lorsque l'huile commence à grésiller à feu modéré, vous pouvez alors ajouter les champignons préparés qui devront bien sauter.
 
Vers la mi-cuisson, ajoutez une belle pincée de sel et 2 tours de moulin de poivre pour parfumer les champignons.
 
Les palourdes :
Faites chauffer un autre tour d'huile d'olive extra vierge, une gousse d'ail coupée en deux et un brin de persil dans une autre casserole. Lorsque l'huile est bien chauffée, ajoutez les palourdes qui doivent toutes s'ouvrir avec une cocotte couverte et un feu vif.
 
Lorsque les palourdes sont toutes ouvertes, vous pouvez les séparer du jus de cuisson en filtrant ce dernier pour éviter qu'il reste du sable dans le plat.
 
Les crevettes :
Une autre poêle : faites chauffer un autre rond d'huile d'olive extra vierge et ajoutez cette fois les crevettes déjà décortiquées et évanouies. Faites-les revenir d'un côté puis de l'autre, puis arrosez d'un demi-verre de vin blanc que vous allez évaporer à feu très vif. Salez et en fin de cuisson mettez-les de côté au feu.
 
Cuisson des gnocchis et finition :
Le moment est venu de cuire les gnocchis : faites bouillir une casserole pleine d'eau, puis ajoutez un peu de sel et plongez-y les gnocchis. Attendez que les gnocchis remontent à la surface, alors seulement ils seront cuits, puis égouttez-les et transférez-les directement dans la poêle avec les champignons dont vous avez prélevé et retiré la gousse d'ail.
 
Ajouter une louche d'eau de cuisson des palourdes à la préparation pour commencer à parfumer les gnocchis avec cet ingrédient.
 
Ajoutez ensuite les palourdes mises de côté et les crevettes, mélangez bien pour que les ingrédients se mélangent bien.
 
Présentation :
Servez les gnocchis des mers et des montagnes chauds avec l'ajout d'un filet d'huile d'olive extra vierge crue et d'une mouture de poivre noir si vous le souhaitez.

ENTRECÔTE FRITES

ENTRECÔTE FRITES

Non, ce n’est pas le steak-frite de chez FLUNCH pour ne pas le nommer quoique très bon et pas cher ! 

Voici une entrecôte accompagnée de frites avec une fondue d'échalotes à la graisse de canard et vin rouge.
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
1 entrecôte épaisse de 1,2 kg
4 c. à s. d’huile de tournesol
30 g de beurre
Fleur de sel, poivre du moulin
 
Préparation de la fondue d’échalotes
12 échalotes émincées
150 g de graisse de canard
3 gousses d’ail non épluchées, écrasées
1 brin de thym
1 bouteille de vin rouge
Sel, poivre du moulin
 
Réalisation des frites
1 kg de grosses pommes de terre (bintje)
1,2 kg de graisse de canard
1 brin de thym
2 gousses d’ail entières écrasées
200 g de beurre
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation de la fondue d’échalotes
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).
 
Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte.
Ajoutez les gousses d’ail, le thym, les échalotes. Salez et mélangez.
Couvrez et mettez au four pendant 1 heure jusqu’à ce que les échalotes soient fondantes. Retirez la cocotte du four.
Enlevez l’excédent de graisse et remettez la cocotte sur le feu.
Versez le vin et laissez réduire à feu moyen.
Vous obtenez alors un confit d’échalotes.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et mettez de côté.
 
Étape 2 : Réalisation des frites
Lavez les pommes de terre.
Coupez les extrémités des pommes de terre et taillez-les en quartiers réguliers tout en conservant la peau.
Taillez les quartiers de façon à leur donner une belle forme de frites.
Mettez-les dans un saladier d’eau glacée et lavez-les afin de retirer tout l’amidon qui les enrobe.
Dans 2 grandes poêles ou sauteuses, faites fondre la graisse de canard.
Ajoutez l’ail et le thym.
Égouttez les pommes de terre et essuyez-les.
Plongez-les dans la graisse de canard chaude et faites-les cuire doucement en les remuant sans cesse. Elles ne doivent pas colorer.
Égouttez-les dans une passoire dès qu’elles sont fondantes.
 
Étape 3 : Finition et présentation
Essuyez les poêles. Faites fondre 100 g de beurre dans chacune d’elle. Faites-y dorer les frites. Salez et poivrez.
 
Dans l’autre poêle, faites chauffer l’huile avec le beurre, à feu vif.
Faites cuire l’entrecôte 5 minutes d’un côté puis 5 minutes de l’autre côté en l’arrosant souvent.
Laissez reposer la viande 5 minutes avant de la découper.
 
Posez les tranches d’entrecôte sur les assiettes chaudes.
Tartinez-les de fondue d’échalotes et parsemez de fleur de sel.
Disposez les frites autour et servez aussitôt.

Zampone aux Lentilles

Zampone aux Lentilles
 

La Saint-Sylvestre à ne pas manquer !

Un classique du déjeuner du Nouvel An ou du Nouvel An est le zampone aux lentilles, un plat riche et savoureux qui, par tradition, ne peut manquer sur aucune table, on dit que les lentilles apportent de l'argent et de la chance, une raison de plus pour manger beaucoup ... Un réveillon classique mais qui se déguste tout l'hiver. 

 

Comment faire du zampone aux lentilles
Le délicieux zampone aux lentilles est préparé en cuisant le zampone dans de l'eau bouillante qui sera ensuite servi sur la table, une fois coupé en tranches épaisses, par les lentilles cuites séparément avec un sauté comprenant des herbes, des légumes et de la graisse de jambon émincé. Voici toutes les étapes de la laborieuse recette de zampone aux lentilles.
 
15 min de préparation - 8h de trempage - 3h 30 min de cuisson
 

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
1 Zampone d’1 kg
400 g de lentilles
1 oignon blanc
1 branche de céleri
1 carotte
2 cuillère d’huile d’olive
1 feuille de laurier
60 g de gras jambon cru
4 ou 5 tomates “grappe”

 
PRÉPARATION
 
Laissez le zampone tremper dans l'eau froide pendant 7 à 8 heures, puis piquez-le avec une grosse aiguille et faites des incisions entre les ongles, puis enveloppez-le dans un chiffon propre et attachez-le avec une ficelle.
Égouttez-le, mettez-le dans la zamponiera (poissonnière) ou dans une casserole de taille appropriée, couvrez-le d'eau froide et portez-le à ébullition, en poursuivant la cuisson pendant au moins 3 heures ; au fur et à mesure que l'eau est consommée, ajoutez plus d'eau bouillante
Dans une casserole, faire revenir un oignon finement haché, le céleri, la carotte et le gras de jambon haché, ajouter les tomates et les lentilles que vous avez lavées, la feuille de laurier, saler et poivrer
Couvrir d'eau chaude, puis cuire à feu moyen jusqu'à ce que les lentilles soient cuites : cela prendra environ 30 minutes
Dès que le zampone est cuit, retirez le torchon, coupez-le en tranches, posez-le sur un lit de lentilles et servez aussitôt sur la table.

Fleurs de courgettes farcies mousseline de poisson

Fleurs de courgettes farcies mousseline de poisson

 
Les fleurs de courgettes farcies sont l’un des street foods italiens les plus gracieux et élégants.
Aujourd’hui des fleurs de courgettes farcies avec une fine mousseline de poisson étonnerons vos papilles mais aussi vos invités.
 
Recette fleurs de courgettes farcies :
INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)
8 fleurs de courgettes
 
Farce de poisson :
300 g de chair de merlu,
300 g de crème fraîche liquide très froide,
1 blanc d’œuf,
Sel & poivre du moulin,
Piment d’Espelette,
Zeste de citron vert
 
PRÉPARATION
Mousseline de poisson :
 
Couper la chair de poisson en gros dés et mettre dans la cuve du Thermomix (ou bon robot) avec un blanc d’œuf. Mixer finement (au Thermomix, 20 sec V 8).
Pour info, mettre la cuve au préalable au frigo pour éviter à l’appareil de chauffer lors de la réalisation de la mousseline de poisson.
Incorporer la crème liquide en mixant à petite vitesse (V 2 au Thermomix) et en versant la crème en petit filet comme pour une mayonnaise. L’appareil va augmenter de volume. Terminer par un coup de boost en augmentant progressivement la vitesse. Il est important de réaliser cette mousseline rapidement, l’appareil ne doit pas chauffer mais rester très frais.

Si vous n'avez pas de robot, 

Coupez la chair de poisson le plus finement possible et l'incorporez au blanc d'œuf monté en neige au fouet ou à la fourchette, délicatement

Assaisonner avec sel, poivre et piment d’Espelette et éventuellement zeste de citron.
Mettre en poche et réserver au frais.
 
Préparer les fleurs de courgette :
 
Retirer délicatement les sépales (petites parties vertes situées à la base de la fleur et qui forment le calice et supporte la corolle de la fleur). Ouvrir les pétales et enlever le pistil (au milieu de la fleur).
Garnir l’intérieur avec la mousseline de poisson en remontant la poche au fur et à mesure du remplissage (écarter légèrement les pétales si besoin).
Déployer délicatement les pétales froissés et les appliquer sur toute la longueur en les faisant adhérer à la mousse de poisson, attention c’est fragile. Déposer un film alimentaire sur le plan de travail et rouler la fleur pour l’emprisonner complètement en repliant l’extrémité pointue des pétales.
Attacher l’extrémité avec une ficelle.
 
Cuire dans un four à vapeur à 85 °C pendant 8 ou 9 minutes ou tout simplement la cuisson au-dessus d’une casserole d’eau à petite ébullition.
 
Après cuisson, retirer le film alimentaire et déposer les fleurs de courgettes bien dodues dans les assiettes.
Lustrer avec un peu d’huile d’olive et servir avec une sauce au vin blanc.

SAUCE ANTIBOISE

SAUCE ANTIBOISE

La sauce antiboise est également connue sous le nom de sauce vierge (huile d’olive, tomate concassé et citron), elle peut être servie avec un poisson grillé ou une viande rouge cuite au barbecue par exemple.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
2 Échalotes
5 cl de vin blanc sec,
20 cl de fumet de poisson,
2 tomates,
2 branches de cerfeuil,
50gr d’olives noires,
1 C.à.s d’huile d'olive (6 cl)
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Ciseler finement le cerfeuil. Peler les tomates et tailler la chair en petits cubes.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes, puis déglacer au vin blanc et laisser cuire pendant 4 min. Mouiller ensuite avec le fumet et laisser réduire de 3/4, puis ajouter les tomates et les olives. Cuire pendant 5 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Ajouter le cerfeuil au dernier moment et tenir au chaud.

SAUCE AU BEURRE BLANC FACILE

SAUCE AU BEURRE BLANC FACILE

Le beurre blanc est une sauce typiquement française qui s'accorde à merveille avec les poissons blancs, les fruits de mer et les crustacés. Originaire de Nantes, cette sauce parfumée à l'échalote et au vin blanc est un classique à connaître que cette recette vous permettra de maîtriser.

 INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
3 échalotes
10 cl de vin blanc sec
2 c.à.s de vinaigre blanc
200 g de beurre
Sel

 PRÉPARATION
 Peler les échalotes et les ciseler très finement.
Verser le vinaigre dans une casserole.
Ajouter les échalotes et porter à ébullition et réduire à sec.
 Déglacer avec le vin blanc.
 Couper le beurre à température ambiante en cubes.
Incorporer la moitié du beurre dans la casserole et fouetter pour émulsionner.
Ajouter le reste de beurre et fouetter. 
Réserver hors du feu puis filtrer la sauce à travers un chinois.
Servir bien chaud.

SAUCE AU CHAMPAGNE

SAUCE AU CHAMPAGNE

La sauce au champagne est une sauce légère et douce. Elle accompagne idéalement la chair délicate d'un poisson.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation de la sauce au champagne

2 échalotes

40 cl de champagne brut

20 cl de fond blanc de volaille

3 cuillères à soupe de crème fraîche

Huile d’olive

Sel

 

Finition et présentation

Sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

En amont : préparation des échalotes

Éplucher et émincer les échalotes.

 

Étape 1 : Préparation de la sauce au champagne

Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et y faire suer les échalotes pendant 2 à 3 minutes sans les colorer. Déglacer avec le champagne et le faire réduire de moitié. Puis mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire doucement pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Saler légèrement. Ajouter la crème fraîche et cuire doucement jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée.

 

Étape 2 : Finition et présentation

Filtrer la sauce dans un chinois étamine. La goûter et rectifier son assaisonnement en sel et poivre. La réserver au chaud jusqu’à son utilisation.

MUFFULETTA

MUFFULETTA

 

SOUVENIR, SOUVENIRS … Article dédicacé à Rina, Vanessa, Aline, Françoise, Maria, Patrick, Antoine, Giuseppe, Phil,  et tous mes Amis de la Nouvelle Orléans

 

Pour de nombreuses personnes à travers le monde et moi en particulier, la muffuletta est un sandwich généreux garni de différents types de charcuterie et de fromages, comme on peut le trouver à la Nouvelle-Orléans. Cette version a ses origines en Sicile, où une liste beaucoup plus simple d’ingrédients vient garnir un petit pain rond couvert de graines.

Le sandwich muffuletta est l’un des nombreux plats amenés d’Italie aux États-Unis, et dans notre cas, c’est à un homme du nom de Salvatore Lupo, Sicilien immigré à la Nouvelle-Orléans au début du XXe siècle, que nous le devons. Il ouvrit son épicerie italienne appelée Central Grocery en 1906, et c’est là qu’il commença à élaborer une version américanisée de son sacro-saint muffuletta sicilien. Grâce à Salvatore et à sa passion pour les mets siciliens, on trouve aujourd’hui des sandwichs muffuletta partout dans la Nouvelle-Orléans !

Visitez le site de Central Grocery New Orleans:

https://centralgrocery.com/

 

LA CÉLÈBRE MUFFULETTA DE LA NOUVELLE-ORLÉANS

 

Mais le secret réside dans cette fameuse salade d’olive

1 tasse d’olives noires et vertes hachées

1/2 tasse de poivrons rouges rôtis hachés

1/4 tasse de Giardiniera hachée

1/4 tasse d’oignon rouge haché

2 gousses d’ail, émincées

1 cuillère à soupe de persil frais haché

1/4 tasse d’huile d’olive

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuillère à café d’origan séché

1/2 cuillère à café de basilic séché

1/4 cuillère à café de poivre noir

Pincée de sel

 

Pour 1 sandwich muffuletta :

 

2 cuillères à soupe de salade d’olives façon Nouvelle-Orléans

25 g de salami de Gênes en tranches

25 g de capocollo chaud en tranches

25 g de provolone en tranches

2 épaisses tranches de mozzarella

25 g de mortadelle en tranches

25 g de jambon en tranches

 

Divisez le pain en deux et répartissez la salade d’olives sur les deux moitiés. Mettez le salami sur la moitié inférieure puis tous les autres ingrédients dans l’ordre ci-dessus. Fermez le sandwich et servez.

Tagliatelles au lapin, sauce aux anchois

Tagliatelles au lapin, sauce aux anchois

Le lapin se cuisine facilement et sa chair est appréciée pour son goût délicat.

Cela peut étonner, mais l’association lapin anchois est vraiment excellente, c’est un plat qui a du goût, une sauce qui a du relief… 

Servez avec des tagliatelles fraîches, c’est un pur bonheur !

 

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

 

1 lapin coupé en morceaux,

1/2 citron,

Romarin,

1 tête d’ail,

Huile d’olive,

30 cl de vin blanc sec,

30 cl de bouillon de volaille,

6 anchois à l’huile, environ

10 pétales de tomates confites

Tagliatelles fraîches (300 g)

 

PRÉPARATION :

 

Placer les morceaux de lapin dans un grand plat, arroser d’huile d’olive ajouter le jus et le zeste d’1/2 citron. Ajouter quelques brins de romarin, la moitié des gousses d’ail, de la fleur de sel et laisser mariner 2 ou 3 heures.

 

Faire chauffer une cocotte avec un peu d’huile, ajouter le lapin et la marinade et laisser colorer une dizaine de minutes à feu vif.

Ajouter les tomates confites, le reste des gousses d’ail en chemise, la moitié des anchois, le vin blanc et le bouillon. Couvrir et cuire pendant environ 1h30 à feu doux.

Sortir les morceaux de viande, les effilocher et réserver la chair.

Prélever une partie du jus de cuisson et laisse réduire de moitié.

 

Cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau salée.

Les égoutter puis les passer dans la cocotte avec le jus réduit afin de bien les imprégner ; ajouter la chair de lapin, les gousses d’ail en chemise, les tomates confites et le reste des anchois coupés en morceaux, puis mélanger.

Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.

 

Servir aussitôt et régalez-vous avec ce plat généreux et gourmand !

TRUITES, FRUITS DE SAISON

TRUITES, FRUITS DE SAISON

 

"MANGER HEUREUX, VIVRE LONGTEMPS ET MOURIR EN BONNE SANTÉ !"

 

La truite apprécie particulièrement les eaux vives, fraîches et bien oxygénée des rivières, dont la température n’excède pas les 18°C.

Comment bien choisir une truite ?

Pour être sûr de la fraîcheur du poisson, il suffit de bien l’observer : l’œil doit être vif, brillant, bombé et occupant bien toute l’orbite. La peau doit être brillante et visqueuse ; les ouïes bien rouges. Et bien sûr, un poisson frais ne sent pas…

Sa chair délicate a une saveur très fine. On peut accommoder la truite de diverses manières : au four, en papillote, sur le gril, à la poêle, pochée …

 

Aujourd’hui c’est à la poêle et avec des fruits qu’elle sera cuisinée …

 

PRÉPARATION  10 MN - CUISSON  20 MN

 

INGRÉDIENTS

2 belles truites

1 c. à s. d’huile d’olive

1 bonne giclée de vinaigre

1/2 verre de vin blanc sec

10 g de beurre

10 branches de persil plat ciselées

Sel & poivre du moulin

4 pêches jaunes coupées en deux et dénoyautées

4 pommes granny smith coupées en deux et épépinées

 

PRÉPARATION

 

Cuisez les pêches ou les pommes dans une poêle huilée, à feu moyen, en les retournant plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses, mais pas en compote. Débarrassez-les dans un plat.

 

Cuisez les truites dans cette même poêle (5 min de chaque côté), arrosez-les de vinaigre et assaisonnez-les. Dressez-les dans un plat de service.

 

Déglacez la poêle avec le vin blanc, ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Rectifiez l’assaisonnement et versez sur les truites. Saupoudrez de persil partout.

Gratin de navets

Gratin de navets

Le navet ne sera jamais élu légume préféré des Français. Pourtant, bien cuisiné, il pourrait devenir le chouchou des crucifères !

Le navet n’attire pas tellement les foules. On le trouve fade, ou au contraire, on lui trouve un goût bizarre. Et puis, il est difficile à digérer ou encore, on aimerait bien le cuisiner mais on ne sait pas comment. Bref. Avec le navet, on se complique la vie alors que c’est un légume qui ne demande pas grand-chose pour être très bon !
On dit souvent que les recettes de grand-mères sont les meilleures et en voici encore une fois un bon exemple. Pas de pommes de terre dans ce gratin réconfortant, juste des navets, de la sauce béchamel et une bonne dose de gruyère râpé.
 
INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes)
1,5 kg de navets
1 litre de sauce béchamel 

(La recette : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/12/sauce-bechamel.html)

Du gruyère râpé
Sel, poivre
 
PRÉPARATION
Éplucher et laver les navets puis les couper en deux.
Faire cuire les navets à la vapeur pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.
Couper les navets en gros morceaux puis les disposer dans un plat à gratin jusqu’à hauteur.
Saler et poivrer généreusement puis déverser la sauce béchamel sur l’ensemble de la préparation.
Disperser à la surface du gruyère râpé.
Enfourner pour 30/35 minutes de cuisson jusqu’à ce que le gratin soit doré : c’est prêt !

SAUCE BÉCHAMEL

SAUCE BÉCHAMEL

 
Classique parmi les classiques, la béchamel fait partie de ces sauces que l'on cuisine le plus souvent. Elle nappe les macaronis, garnit les croque-monsieur pour une version plus gourmande, donne du relief à une tarte salée. 

Une sauce incontournable !
 
INGRÉDIENTS pour ½ litre de sauce
40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait entier (ou ½ écrémé)
Noix de muscade
Sel 1 pincée
 
PRÉPARATION
 
Faire fondre le beurre dans une casserole. Verser la farine d'un coup et remuer avec un fouet sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'un roux blanc. Hors du feu, verser progressivement le lait sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux, Saler et faire épaissir sur feu doux. La débarrasser dans un saladier. L’assaisonnée de noix de muscade. Bien mélanger. Stocker cette dernière au frais. Réserver au bain-marie.

Detox citron gingembre

Detox citron gingembre

Une recette à boire à jeun le matin !
 
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
1 petit morceau de gingembre frais
8 Citrons bios (ou non traités)
1cuil. à soupe Miel liquide(facultatif)
 
PRÉPARATION :
Pelez et émincez le gingembre au-dessus d’une casserole. Pressez 6 citrons et versez leur jus dans la casserole. Ajoutez le miel et 60 cl d’eau et portez à frémissement pendant 2 min. Laissez refroidir.
Brossez 2 citrons sous l’eau fraîche et coupez-les en rondelles. Répartissez-les dans 4 verres. Versez l’infusion au gingembre et placez au frais jusqu’au moment de servir.

PAVLOVA

PAVLOVA

 

Catastrophe... personne n'a pensé à la bûche pour ce soir ? Pas de panique ! Pourquoi ne pas réaliser une pavlova maison ? Facile, et déclinable à l'envi, que demander de plus ?

Une meringue suisse aérienne et crousti-moelleuse, une crème Chantilly à la vanille, une gelée au fruit de la passion, de la mangue fraîche et des copeaux de noix de coco.

La pavlova est un gâteau traditionnel russe qui a retrouvé récemment ses lettres de noblesse. Ce qui me plaît dans cet entremets, c'est l'alliance des différentes textures : une meringue fine et légère craquant sous la dent, surmontée d'une crème Chantilly onctueuse et d'un mariage exotique de passion, mangue et coco qui vient apporter de la fraîcheur. Un entremets pour faire voyager...

 

PRÉPARATION  1 H - CUISSON  2 H - REPOS  2 H

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

Crème chantilly vanille

1 gousse de vanille

280 g de crème liquide entière

90 g de mascarpone

40 g sucre cristal

 

Meringue suisse

120 g de blancs d’œufs

240 g de sucre cristal

 

Gelée au fruit de la passion

100 g d’eau

120 g de jus de fruit de la passion

10 g de sucre cristal

1,5 g de pectine NH

3 g d'agar-agar

 

Dressage et finitions

1 mangue fraîche bien mûre

Copeaux de noix de coco

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Meringue suisse

À l’aide d’un fouet, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie, jusqu’à atteindre 50 °C. Faites monter* pour obtenir une texture bien ferme.

 

Faites préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4). À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n° 10, pochez sur une feuille de papier cuisson un cercle de meringue de 20 cm de diamètre. Sur le bord du disque, pochez de grosses pointes afin de créer un rebord. Pochez de longs bâtons pour le décor. Faites cuire à 80-90 °C (th. 3) pendant 2 h.

 

Étape 2 : Crème Chantilly vanille

Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème au moins 2 heures. Chinoisez la crème et ajoutez le mascarpone et le sucre. À l’aide d’un fouet électrique, faites monter jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

 

Étape 3 : Gelée au fruit de la passion

Faites chauffer l’eau avec le jus de fruit de la passion dans une casserole à 40 °C. Mélangez le sucre avec la pectine et l’agar-agar. Incorporez les poudres au mélange eau et jus de fruit et mélangez au fouet. Portez le tout à ébullition et faites bouillir 10 s. Versez dans un petit moule en plastique afin d’obtenir une épaisseur de 1 cm environ. Réservez au réfrigérateur pendant 1 h. Démoulez et coupez en cubes.

 

Étape 4 : Dressage et finitions

Épluchez la mangue bien mûre et coupez-la en cubes de 1 cm environ.

Déposez dans le fond de meringue les cubes de mangues jusqu’aux pointes de meringue.

Déposez la crème Chantilly en dôme sur les cubes de mangue à l’aide d’une cuillère.

Décorez avec les bâtons de meringue de différentes longueurs pour apporter du volume, des cubes de gelée au fruit de la passion et des copeaux de noix de coco.

Calamars à l'armoricaine

On dit aussi Sauce Américaine.

Le calamar est aussi appelé encornet. La saison du calamar est plutôt l’hiver de décembre à février. Cependant, vous le trouverez sur les étals des poissonniers, en tronçons ou lanières, toute l’année congelés.

Cette sauce aurait été créée à Paris au XIXe siècle par un chef d’origine méridionale, de retour des Etats-Unis.

L’origine de ce plat n’a donc rien de breton et ne serait qu’une déformation de l’appellation « à l’américaine ».

D’après le lexique de Chef Simon, la préparation « à l’américaine » vient du chef Pierre Frayse originaire du sud de la France (Sète):

« Celui-ci de retour d’Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme « chef », fonde en rentrant à Paris le restaurant « Peters ». Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux. Le repas est une vraie réussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira, encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, « homard à l’américaine ». »

Ingrédients pour 4 personnes  

1 kg de calamar

2 oignons

2 échalotes

2 gousses d'ail

1/2 l de vin blanc (un petit Bourgogne blanc est parfait)

2 boîtes de tomates concassées (celles de 425 ml)

1 petit verre de cognac ou d’armagnac (c’est mieux)

Huile d'olive

Poivre

Piment de Cayenne

Sel

Quelques pistils de safran

Bouquet garni : thym, laurier

1 petite branche d’estragon

1 cuillère à soupe d'homard concentrée (facultatif)

Indispensable, un faitout en fonte pour ce plat mijoté.

Préparation

TEMPS TOTAL : 1H15

Préparation : 15 min

Cuisson : 1 h

Préparer les calamars (c'est vraiment meilleur avec des calamars frais) : arracher les tentacules puis couper la tête, vider l'intérieur du corps, poche d'encre et cartilage.

Enlever la fine peau qui recouvre le corps. Couper les tentacules, couper le corps en rondelles.

Couper les oignons en 2, puis en fines rondelles.

Couper finement les échalotes

Hacher l'ail.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, faire revenir les calamars pendant 2 mn en remuant de temps en temps.

Les enlever de la cocotte puis, à feu doux, faire fondre les oignons sans qu'ils prennent couleur. Ajouter l'ail à la fin.

Remettre les calamars dans la cocotte, flamber avec le Cognac ou l’armagnac, ajouter les tomates concassées ainsi que le safran et le bouquet garni.

Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant près d'une heure en laissant le couvercle. Un peu avant la fin on peut l'enlever si on préfère une sauce un peu épaisse.

On peut aussi à ce moment-là ajouter la bisque de homard (Liebig est une très bonne marque) si l'on veut un peu corser la sauce.

N.B. C’est encore meilleur le lendemain

Accompagnement

Vous pouvez prévoir du riz pilaf mais également des pommes de terre vapeur.

BROCHETTES DE NOIX DE SAINT-JACQUES AU LARD FUMÉ

BROCHETTES DE NOIX DE SAINT-JACQUES AU LARD FUMÉ

 

PRÉPARATION  20 MN - CUISSON  2 MN - RÉFRIGÉRATION  1 H

 

L'association terre/mer continue de faire des émules ! Surprenez vos invités avec ces délicieuses brochettes de noix de Saint-Jacques, présentées ici sur des branches de romarin pour leur donner un doux parfum provençal, agrémentées de carrés de poitrine fumée.

 

6 noix de coquilles Saint-Jacques sans corail par personne

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

24 noix de coquilles Saint-Jacques sans corail

2 tranches épaisses de poitrine fumée

8 branches de romarin

3 c. à s. d'huile d'olive

2 gousses d'ail

2 échalotes

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

 

Effeuiller les branches de romarin en laissant le plumet intact au bout. Récupérer la moitié des feuilles et les hacher. Claquer les gousses d'ail et émincer les échalotes.

 

Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le romarin, l'ail et les échalotes. Saler et poivrer.

 

Décongeler les noix de coquilles Saint-Jacques sans corail  en les plongeant dans un court-bouillon pendant 3 minutes environ, à partir de la reprise du frémissement. Les égoutter puis les essuyer avec du papier absorbant avant de les laisser refroidir.

 

Mettre les noix de Saint-Jacques dans le saladier et mélanger pour qu'elles soient bien imprégnées d'huile d'olive. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.

 

Couper la poitrine fumée en petits carrés et les embrocher, en les alternant avec les noix de Saint-Jacques sur les branches de romarin. Faire chauffer une poêle et y faire griller les brochettes de noix de Saint-Jacques, environ 1 minutes de chaque côté. Servir bien chaud.

TRUFFADE

La truffade est un plat originaire d'Auvergne et plus précisément des monts du Cantal. Ce plat à base de pommes de terre et de Cantal ou de Salers (et éventuellement de tomme de ces fromages) est servi avec une salade verte d'hiver. Il est souvent accompagné d'un jambon fermier.
 
La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration.
 
Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une cocotte en fonte, dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc. On assaisonne avec du sel et du poivre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, on coupe le feu, on ajoute le fromage coupé en lamelles et on le laisse fondre au contact des pommes de terre chaudes. Puis on remue le plat cinq minutes, on transvase le tout dans un plat préalablement chauffé et on consomme la préparation accompagnée de salaisons fermières locales ou d’une belle tranche de JAMBON À L’OS DE PORCELET
Voir la recette : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/12/jambon-los-de-porcelet.html
 
Le 15 novembre 2021 j’ai publié la une recette de truffade auvergnate au four :
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/11/truffade-au-four.html
 
Aujourd’hui la recette originale de la truffade dans une cocotte en fonte comme autrefois …
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Pommes de terre Charlotte

1 kg de pommes de terre charlotte
200 g d’allumettes de lardons fumés
250 g de tomme de cantal fraîche
100 g de beurre
1 gousse d’ail
Sel
Poivre du moulin
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation et cuisson
Pelez les pommes de terre puis coupez-les en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur.
 
Lavez-les puis séchez-les dans un torchon.
 
Dans une poêle antiadhésive, faites dorer les lardons à feu moyen sans matière grasse.
 
Pendant ce temps, coupez la tomme en petits morceaux.
 
Dans une cocotte ou dans une poêle en fonte , faites sauter les pommes de terre à feu moyen dans 100 g de beurre pendant 5 min. Hachez l’ail.
 
Salez, poivrez puis ajoutez l’ail et les lardons.
 
Faites sauter le tout à feu moyen pendant 20 min.
 
Étape 2 : Finition
Au dernier moment, ajoutez les morceaux de tomme, répartissez-les le mieux possible sur les pommes de terre de façon à ce que la tomme fonde à la chaleur.
 
Laissez colorer légèrement le fond et démoulez sur un plat.
 
Servez aussitôt accompagné de salade et d’une tranche de jambon d’Auvergne.