JAMBON À L’OS DE PORCELET

JAMBON À L’OS DE PORCELET LAQUÉ À LA SAUCE MIEL-ÉPICES

 
Une belle pièce de viande à servir au réveillon de Noël ou du jour de l'an? Oh que oui ! Saumuré dans une décoction d'épices comme des baies roses, du poivre long, des clous de girofle, des graines de coriandre. Pour la touche finale, un laquage à base de miel de fleurs, de vinaigre de xérès, de jus d'orange, et de poivre de Sichuan.
 
Vous êtes très nombreux pour le réveillons de Noël ou du jour de l’an, cette recette est pour vous …
 
PRÉPARATION  40 MN - CUISSON  12 H - REPOS  1 H
 
INGRÉDIENTS (30 PERSONNES)
 
Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance
2 l de vin blanc
2 l d'eau
2 oignons blancs
2 clous de girofle
1 tête d'ail
20 g de poivre blanc
10 g de baies roses
4 pièces de poivre long
10 g de coriandre en graines
1 botte de queues de persil
10 g de thym
80 g de miel
 
Saumure du jambon, à réaliser à J-3
1 jambon de cochon de lait
Cuisson du jambon à réaliser le jour J
150 g de miel toutes fleurs
250 g de vinaigre de xérès
250 g de jus d’orange
1 litre de jus de cochon
5 g de gingembre frais
1/2 bâton de cannelle
1/2 c. à c. de poivre de Sichuan
5 grains de poivre noir
1/2 gousse de vanille
Sel fin
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance
Réaliser la décoction en faisant bouillir tous les ingrédients et la réduire jusqu’à obtenir 90 cl.
 
Étape 2 : Saumure du jambon, à réaliser à J-3
Confectionner une saumure avec l’eau, la décoction, le sel fin et l’acide ascorbique.
Bien refroidir la saumure et pomper le jambon avec celle-ci. (Pomper consiste à injecter de la saumure au cœur de la viande pour la saler.)
Immerger le jambon dans la saumure à 3 °C pendant 72 h.
 
Étape 3 : Séchage du jambon à réaliser à J-1
Sortir le jambon de la saumure et l’égoutter sur une grille. Réserver 1 nuit à 3 °C.
 
Étape 4 : Cuisson du jambon à réaliser le jour J
Porter à ébullition le miel dans une casserole et laisser blondir par réduction.
 
Déglacer avec le vinaigre et réduire quasiment à sec.
Ajouter le jus d’orange et réduire de moitié.
Verser le jus de cochon, porter à ébullition, puis ajouter toutes les épices.
Laisser infuser 30 min. Rectifier l’assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine et laisser refroidir.
 
Mettre le jambon sous vide avec un tiers de la sauce miel-épices. Réserver les deux tiers restants à 3 °C.
Faire cuire le jambon au four en mode vapeur réglé à 64 °C pendant 12 h et sonder à 64 °C à cœur. Prolonger la cuisson si besoin.
Glacer le jambon avec la sauce restante au four à 150 °C pendant 30 à 45 min.