SOUPE FROIDE DE CONCOMBRE

SOUPE FROIDE DE CONCOMBRE

Si vous aimez le gaspacho, il y a de fortes chances que vous aimiez aussi cette soupe qui vient, bien sûr, directement d’Amérique Centrale et plus particulièrement du San Salvador. Elle peut être servis froide ou à température ambiante et accompagnés de lanières de tortillas, de croustilles de tortillas, d'avocat, de tomates en dés, de croûtons ou de tranches de concombre.

Pour faire cette soupe froide, le concombre est pelé et les graines sont retirées. Mettez le concombre, un demi-avocat, la coriandre, l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail, le sel et le poivre au goût dans un robot culinaire. Il est mélangé jusqu'à ce qu'il ait une consistance lisse et à la fin, ils ajoutent une tasse et demie d'eau. Assaisonner selon l'envie. Votre soupe est très rapide et très facile.

Si vous voulez le faire au blender, ajoutez tous les ingrédients y compris l'eau.

 

Voici la recette en détail ;

 

INGRÉDIENTS (POUR 2 PERSONNES)

 

1 gros concombre, pelé, épépiné

½ avocat mur

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Jus de 2 citrons

1 ½ tasse d'eau

½ cuillère à café d'ail haché

Sel et poivre au goût

 

Finition

Feuilles de coriandre au goût

Chips mexicaines ou lamelles de tortilla

Rondelles de concombre

Dés d'avocat

Pico di Gallo

 

Pico di Gallo

(En Amérique Centrale, le terme pico de gallo (en espagnol, littéralement : « bec de coq ») désigne un mélange de tomates coupées en dés, d'oignons et de piments jalapeños. D'autres ingrédients peuvent également être ajoutés, tels que des crevettes, de l'avocat, du jus de lime ou du vinaigre de cidre, de la coriandre fraîche hachée, du concombre, des radis ou des fruits à chair ferme comme la mangue.)

 

PRÉPARATION

 

1 - Soit au robot ménager : mettre le concombre, un demi-avocat, l'huile d'olive, la coriandre, le jus de citron, l'ail, le sel et le poivre au goût. Il est mélangé jusqu'à ce qu'il ait une consistance lisse et à la fin, ils ajoutent une tasse et demie d'eau. Assaisonner selon l'envie.

 

2 - Soit au mixeur : Ajouter le concombre, l'avocat, l'huile d'olive, le citron, l'eau, l'ail, la coriandre, le sel et le poivre au goût et mixer jusqu'à consistance lisse.

 

Servir froid ou à température ambiante et décorer avec des tranches de concombre, des chips mexicaines, des lanières de tortilla et des carrés d'avocat ou de pico di Gallo.

SPAGHETTI À LA SAUCE D'ANCHOIS

SPAGHETTI À LA SAUCE D'ANCHOIS
SPAGHETTI CON COLATURA DI ALICI

QU'EST-CE QUE LA COLATURA DI ALICI ?

La colatura - extrait ou essence d'anchois est le résultat d'un lent processus de pressage minutieux d'anchois salés. La couleur ambrée du liquide et la saveur spéciale et intense font de Colatura une épice unique qui vous donnera des moments de plaisir total dans la nourriture.

Vous pouvez ajouter de la colature d'anchois à la sauce tomate, aux légumes cuits ou aux salades, ou simplement ajouter de la colature à n'importe quel plat où vous souhaitez améliorer le goût de la mer !

Cetara, une splendide petite ville de la côte amalfitaine réputée pour la bonté de ses anchois

Aujourd'hui, je fais des spaghettis à la sauce aux anchois, un plat très simple et raffiné au goût prononcé auquel on ne peut résister. La sauce aux anchois est en fait un condiment typique de la province de Salerne, sa "capitale" est Cetara, une splendide petite ville de la côte amalfitaine réputée pour la bonté de ses anchois. Nous le trouvons généralement dans une bouteille élégante avec une belle couleur ambrée et une saveur forte qui donne à nos plats une touche unique et irrésistible.

La colature d’anchois est un ingrédient très précieux et doit donc être rehaussée en l'associant à des saveurs qui ne sont pas trop opaques : une simple pâte d'ail, d'huile et de piment est l'un des choix les plus appropriés. J'ai également ajouté du pain coupé en petits morceaux et grillé dans une poêle.

J'ai été agréablement surprise du résultat, j'ai cuit les spaghettis à point, et chaque bouchée était un pur moment de plaisir.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

400 gr de spaghettis

6 cuillères à soupe de colatura d’anchois

3 tranches de pain maison

Huile d'olive

1 gousse d'ail frais

Piments

 

PRÉPARATION

Le secret pour préparer des spaghettis à la sauce aux anchois est de cuire les spaghettis al dente et absolument sans sel. Ensuite, nous les faisons sauter dans une poêle où nous avons fait dorer la gousse d'ail et, après avoir éteint le feu, nous ajoutons la sauce aux anchois qui doit être ajoutée absolument crue.

Pour obtenir un très bon mélange, on coupe les tranches de pain en morceaux pas trop gros avec un couteau et on les fait griller à la poêle avec un filet d'huile. Réservez.

Prenez une grande casserole et faites bouillir de l'eau, où nous déposerons ensuite les spaghettis. Pendant ce temps, prenez un bol, si possible en terre cuite, et versez-y l'huile d'olive, le persil, une gousse d'ail et le piment.

Ajouter la sauce aux anchois au tout et bien mélanger pour marier les saveurs. Si vous souhaitez un goût plus prononcé, vous pouvez également opter pour hacher l'ail très finement, en enlevant d'abord le germe, et l'intégrer dans le plat. Sinon, laissez l'huile parfumer au moins 10 minutes.

Dans une poêle, faire rissoler 1 gousse d’ail en chemise avec un peu d’huile d’olive

Faites cuire les pâtes dans de l'eau sans sel, et quand il reste une minute de cuisson, mettez-les dans la poêle avec une louche de son eau et ajoutez la sauce. Faire sauter pour que l'huile s'émulsionne avec l'amidon des pâtes, créant une crème invitante.

Vos pâtes aux anchois sont prêtes à servir. Ajoutez plus de persil pour la garniture, la chapelure grillée… et bon appétit !

 

BON APPÉTIT !

 

Nous pouvons ajouter du zeste de citron râpé ou nous pouvons le personnaliser à notre guise.

L'utilisation de pain grillé à la place du parmesan est typique des pays du sud de l’Italie.

TCHOUTCHOUKA

TCHOUTCHOUKA

La chakchouka ou tchoutchouka est une spécialité culinaire de la cuisine maghrébine.

 

Il s'agit d'une sorte de poêlée de poivrons ou de piments verts ou rouges, tomates, oignons et à laquelle s'ajoutent à la fin des œufs.

Au Maroc, en Algérie et en Tunisie, la variante la plus courante est une préparation avec oignons et tomates sur laquelle on ajoute à la fin des œufs brouillés ou cuits en surface. En Tunisie encore, elle s'accompagne parfois de merguez, avec ou sans œufs. Elle peut aussi être préparée avec de l'ail à la place des oignons.

 

Au Maroc, elle est souvent cuisinée avec du poivron vert coupé en petits morceaux. La préparation est relevée avec de l'ail. Elle peut être servie seule en salade cuite, ou chaude servie avec des œufs au plat cuits à la surface.

 

En Turquie, la variante la plus commune comporte de l’aubergine, du poivron, de l’oignon, de l’ail et de la tomate. L’assaisonnement de la şakşuka comprend le sel, le sucre, le poivre, le paprika et l’huile d’olive. Le plat est servi avec une garniture de yaourt4.

 

La chakchouka est aussi populaire dans la cuisine israélienne où elle a été introduite par les Juifs algériens et tunisiens. Elle est également appelée tastira chez les Juifs de Sousse.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

2 Poivrons rouges

1 Poivron vert

1 Poivron jaune

4 Tomates

2 gousses Ail

3 Brins de persil plat

4 Gros œufs

4 cuil. à soupe Huile d'olive

½ c.à.c. de cumin

½ c.à.c. de curcuma

½ c.à.c. de gingembre en poudre

½ c.à.c. de ras el hanout

½ c.à.c.  de paprika

2 pincées Piment

Sel & poivre

 

PRÉPARATION

Ébouillanter les tomates pendant 10 sec, les peler, les épépiner et les concasser.

Couper les poivrons en deux, retirer les graines et les cloisons blanches. Les tailler en dés.

Faire revenir les dés de poivron et l'ail haché 15 min dans une grande poêle avec l'huile chaude.

Ajouter les tomates, le piment, le persil ciselé, les épices, du sel et du poivre Laissez mijoter 10 minutes en ajoutant un peu d'eau.

Creuser 4 cavités dans le tchoutchouka et y-casser les œufs.

Laisser cuire environ 8 min, jusqu'à ce que le blanc soit bien pris mais le jaune encore liquide. Servir sans attendre avec un peu de persil ciselé pour la décoration.

HOT-DOG 100% VÉGÉTARIEN !

HOT-DOG de chez portillo's CHICAGO !

Le meilleur hot-dog que j’ai mangé de ma vie est à Chicago chez Portillo’s  au 100 W Ontario St, avec de la moutarde, du sel de céleri, des oignons fraîchement hachés, des tranches de tomates rouges mûres, des cornichons pickles et des piments verts empilés dans un petit pain aux graines de pavot cuit à la vapeur et la fameuse Polish Sausage.

 

Vous avez envie de vous lancer dans la fabrication de vos propres Hot-Dogs ? Ou plutôt de réaliser vous-mêmes les incontournables Veggie Dogs ?

HOT-DOG 100% VÉGÉTARIEN !

 

La recette végétale pour des Hot-Dogs maison

Aujourd’hui, je vous propose une recette pour faire vous-mêmes vos petits pains ainsi qu’une recette de garniture elle aussi garantie 100% végétarienne !

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

 

Vous pouvez, bien sûr, acheter 4 petits pains à hot dog végan et 4 saucisses végans ! Mais si vous décidez de faire tout vous-même … c’est toujours mieux …

 

Ingrédients pour vos pains :

180g de lait végétal, vous pouvez aussi remplacer par de l’eau

1 sachet de levure boulangère

400g de farine de blé T55 (vous pourrez ensuite essayer les farines complètes et les combinaisons de farine mais pour une première, mieux vaut commencer par la base)

30g de sucre roux non raffiné

1 cuillère à café de sel rose ou de sel de Guérande

25g d’huile d’olive.

 

Pour la dorure :

 

5 cuillères à soupe de lait végétal

3 cuillères à soupe de sucre roux non raffiné

 

Saucisses végétariennes

100 g de champignon émincés

1 oignon finement haché

100 g d'emmental râpé

Farine

Poivre & sel

Huile d'olive

400 g de haricot blancs

½ poivron rouge épépiné et coupé en petits dés

100 g de chapelure

1 c.à.c de fines herbes

1 œuf

 

PRÉPARATION

Vos saucisses végétariennes

Faites chauffer l'huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir l’oignon finement haché, le poivron coupé en petits dés et les champignons émincés pendant 5 mn à feu doux.

Dans une jatte, écrasez les haricots avec un presse-purée. Incorporez-y le mélange oignon, poivron, champignons ainsi que la chapelure, le fromage râpé, les fines herbes et l’oeuf battu.

Mélangez bien le tout.

Une fois que vous avez obtenu une préparation bien homogène, tassez la préparation et séparez-là en 8 parts égales. Prenez une de ces parts et modelez-la en forme de saucisse. Faites de même avec le reste de la préparation.

Ensuite, roulez ces saucisses dans de la farine pour bien les enrober, puis les laisser reposer au frigo durant 30 mn.

 

Une fois les saucisses bien enrobées de farine et reposées au réfrigérateur, vous pouvez les cuire à la poêle comme des saucisses «normales».

 

Vos pains :

Délayer de la levure dans le lait à température ambiante ou légèrement tiédi. Attention, n’utiliser surtout pas de lait chaud, cela pourrait tuer les agents levants présents dans votre levure.

Ajouter la farine tamisée, l’huile, le sucre et le sel et pétrir au choix au robot 5 minutes ou à la main 10 minutes. Rien ne sert de trop pétrir, cela rendra votre pâte élastique et lourde. Humecter la boule de pâte et laisser reposer à température ambiante ou dans un four encore chaud (éteint bien entendu).

Laisser reposer votre boule 1 à 2h, votre boule doit avoir doublée de volume.

Pendant que la pâte repose, vous allez vous consacrer à la préparation de vos moules à Hot-Dogs, en aluminium, c’est très simple, il suffit de réaliser quatre boudins en papier aluminium, déposez vos gouttières sur une feuille de papier sulfurisée et pensez à la mettre déjà sur votre plaque de cuisson.

Récupérer maintenant votre pâte qui est bien gonflée et prélever 6 morceaux de pâtes pour former avec chacune un pain à Hot Dog.

Déposer sur le papier cuisson entre les boudins d’aluminium.

Napper au pinceau de cuisine votre mélange « lait/sucre » et laisser à nouveau lever 1h.

Faites cuire vos pains pendant dix minutes à 200 degrés

 

Pendant ce temps, vous pouvez passer à la préparation de votre garniture !

 

La garniture végétale de vos gourmands hot-dogs

Un incontournable : le confit d’oignons !

Émincer 3 oignons

Faire revenir à feu très doux dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Attention, départ de cuisson sur poêle chaude !

Quand ils sont translucides, ajouter 1 cuillère à café de sucre et la même quantité de vinaigre. C’est prêt quand le tout caramélise légèrement !

 

Réchauffer vos saucisses véganes, ouvrer vos petits pains, et verser un peu de ketchup, de mayonnaise végétale ou bien de guacamole, déposer délicatement votre végé-saucisse et nappez généreusement de vos oignons caramélisés !

Si vous avez des enfants c’est le moment de leur faire manger quelques tomates cerise qui viendront décorer votre Veggie Dog à volonté.

Pour les plus gourmands, placer votre fromage végétal sous le grill et venez recouvrir votre Hot Dogs 100% maison !

Dégustez !

ARTICHAUTS POIVRADES À LA PLANCHA

ARTICHAUTS POIVRADES À LA PLANCHA

 « Ça, c’est la cuisine que j’aime »

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  4 MN

 

Archi frais, les poivrades ! Sinon ces artichauts seront trop durs pour être   ainsi grillés. Si vous n’avez pas de plancha ni de gril, faites-les cuire dans une poêle   antiadhésive juste graissée au pinceau avec une goutte d’huile d’olive.

Voilà un bon légume d’accompagnement pour un poisson grillé ou vapeur, ou pour une volaille rôtie. Juste badigeonné d’huile d’olive, c’est du léger de chez léger, spécial minceur !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

12 artichauts poivrades

1 citron

40 g de parmesan

Huile d’olive

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparez les artichauts poivrades

Tournez les artichauts : coupez la tige à 5cm de leur base. Éliminez les premières feuilles. Avec un petit couteau, épluchez tout autour de la base. Coupez le haut dur des feuilles restantes. Taillez ensuite chaque artichaut poivrade en deux dans sa longueur. Retirez le foin au milieu avec une petite cuillère. Au fur et à mesure, frottez les artichauts poivrades avec un demi-citron, sinon ils vont noircir, et déposez-les sur un plat. Avec un pinceau, badigeonnez-les d’huile d’olive sur toute leur surface, puis salez-les.

 

Étape 2 : Faites cuire et servez

Mettez les artichauts poivrades sur la plancha bien chaude, du côté coupé. Faites-les cuire 3 min. Retournez-les et saisissez juste 1 min. Dressez les artichauts poivrades cuits sur un plat. Avec un couteau économe, taillez des copeaux de parmesan et répartissez-les dessus. Servez tout de suite.

Carré d'agneau en croûte d'herbes

Carré d'agneau en croûte d'herbes
et pommes de terre en 3 façons

Découvrez les ingrédients, ustensiles et étapes de préparation de cette recette servie au restaurant double AA du feuilleton quotidien de TF1 "ICI TOUT COMMENCE"

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

3 carrés d'agneau de 4 premières

Huile

 

Pour le jus de viande :

Parures

1 oignon

1 carotte

1 gousse d’ail

1 échalotte

1 branche de thym

2 c.à.s. d’huile d’olive

20 g de beurre

Sel & poivre noir du moulin

 

Pour la croûte d'herbes :

1 bouquet de persil plat

10 feuilles de menthe

5 brins d'estragon

60 g de beurre

100 g de chapelure

1 gousse d’ail

Sel & poivre noir du moulin

 

Pour la purée de pomme de terre :

400 g de pomme de terre

40 g de beurre

5 cl de crème

Gros sel

Sel & poivre noir du moulin

 

Pour les pommes de terre darphin :

(Darphin est le nom donné à un apprêt de pommes de terre taillées en fins bâtonnets ou en julienne et cuites d'abord à la poêle, puis au four, de manière à obtenir une galette épaisse, dorée sur les deux faces, mais moelleuse au centre.)

300 g de pomme de terre

30 g de beurre

3 brins de persil plat

1 pincée de thym

4 c.à.s. d’huile neutre

Sel & poivre noir du moulin

 

Pour les pommes de terre soufflées :

300 g de pomme de terre

Huile de friture

Sel

 

Pour le dressage :

Quelques herbes aromatiques fraîches

 

Ustensiles

1 casserole

1 chinois

1 four

1 planche à découper

 

PRÉPARATION

Préparation :  25 min - Cuisson : 1 h 30 min

 

ÉTAPE 1

Parer les carrés d’agneau pour les préparer.

 

ÉTAPE 2

Les faire colorer dans l’huile chaude de chaque côté pour qu’ils soient dorés. Cela permet de les précuire. Laisser refroidir.

 

ÉTAPE 3

Pour la sauce, commencer par émincer finement l’oignon et l’échalote. Couper la carotte en dés et écraser l’ail en chemise.

 

ÉTAPE 4

Dans la sauteuse qui a servi à faire dorer l’agneau, ajouter l’huile, faire dorer les parures coupées en dés jusqu’à coloration. Dégraisser si nécessaire puis ajouter thym, carotte, ail, oignon et échalote. Faire revenir jusqu’à coloration. Déglacer avec un peu d’eau et gratter les sucs de cuisson collés au fond de la sauteuse. Ajouter de l’eau à hauteur et mener à faible ébullition. Laisser réduire doucement de plus de la moitié.

 

ÉTAPE 5

Passer au chinois pour extraire tous les sucs puis remettre en casserole. Goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer. Lorsque la sauce nappe la cuillère, ajouter le beurre et fouetter. Conserver au chaud.

 

ÉTAPE 6

Pour la croûte d’herbes : Effeuiller les herbes. Les hacher finement avec l’ail, le beurre coupé en dés et la chapelure. Saler, poivrer. Étaler le beurre obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au réfrigérateur.

 

ÉTAPE 7

Découper des carrés de croûte d’herbes et en recouvrir les 4 carrés.

 

ÉTAPE 8

Préparation de la purée de pommes de terre : Éplucher les pommes de terre. Les découper en gros cubes puis les cuire, départ eau froide, dans une eau bouillante salée au gros sel. Une fois cuite, les égoutter parfaitement puis les écraser en purée au moulin à purée ou au presse-purée. Remettre dans une casserole et, sur feu doux, agrémenter de crème et de beurre mou coupé en dés. Mélanger à la spatule et assaisonner de sel et de poivre. Mettre en poche et réserver au chaud.

 

ÉTAPE 9

Préparation des pommes de terre darphin : Éplucher les pommes de terre puis les râper finement. Égoutter en pressant la masse et sur du papier absorbant. Assaisonner de thym, de sel et de poivre. Ajouter le persil haché et mélanger finement. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande poêle et y mettre 4 cercles à pâtisserie. Y répartir les pommes de terre râpées sur environ 5 mm d’épaisseur. Bien tasser les bords et laisser cuire à feu assez vif au début pour avoir une belle coloration puis baisser sur feu moyen pour environ 7 à 9 minutes de cuisson de chaque côté. Retirer les cercles à pâtisserie délicatement au moment où on les retourne. Conserver au chaud.

 

ÉTAPE 10

Préparation des pommes de terre soufflées (à faire au dernier moment) : Détailler les pommes épluchées et lavées en tranches d’environ 4 mm d’épaisseur puis les sécher dans un torchon. Les plonger successivement dans 2 bains de friture : le premier à 140°C pour 5 minutes de cuisson (remuer le panier pour que les tranches de pommes de terre soient bien détachées les unes des autres) puis le deuxième à 170°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Elles doivent commencer à gonfler dans le 1er bain et passer directement du premier bain au deuxième. Égoutter puis saler.

 

ÉTAPE 11

Cuisson de l’agneau : Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 180°C. A la sortie du four, recouvrir et laisser reposer 5 minutes.

 

ÉTAPE 12

Dressage : Disposer les pommes de terre darphin sur un des côtés de chaque assiette. Disposer le carré d’agneau dessus. Pocher la purée de pommes de terre en plusieurs pointes sur l’assiette. Disposer des pommes de terre soufflées en équilibre sur celle-ci. Décorer de quelques pluches d’herbes. Ajouter un filet de sauce et envoyer.

Filet de merlu en croûte d'herbes

Filet de merlu en croûte d'herbes 

aux courgettes, sauce émulsionnée citronnée

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

1 merlu

Huile d'olive

Pour les billes de courgette glacées

1 courgette

1 c.à.s de sucre

20 g de beurre

Sel

Pour la croûte d'herbes

½ bouquet de basilic

½ bouquet de persil plat

60 g de beurre mou

2 tranches de pain de mie

Sel

Pour la sauce émulsionnée

2 échalotes

20 g de beurre

20 cl de crème épaisse

1 citron

10 cl de vin blanc

Sel

Pour le service

20 feuilles de basilic

10 cl d'huile d'olive

Fleur de sel & poivre du moulin

PRÉPARATION

Préparation : 1 h – Cuisson : 20 min

Préparer le poisson entier, le découper et prélever 4 portions avec la peau mais écaillé.

Préparer la croûte d’herbes : Mixer finement les herbes avec la mie de pain puis écraser avec le beurre mou jusqu’à obtention d’un beurre vert. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au réfrigérateur.

Préparer la sauce : Ciseler les échalotes et les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques gouttes du liquide. Ajouter alors la crème et le jus de citron. Saler. Monter progressivement en température et laisser cuire doucement sans ébullition jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite. Laisser au chaud.

Tourner la courgette pour obtenir de jolies boules. Les mettre dans le fond d’une casserole avec le sucre, le sel et le beurre. Couvrir à hauteur d’eau. Couvrir d’un papier cuisson idéalement trouvé au milieu. Porter à faible ébullition et laisser cuire environ 10 minutes. Finir la cuisson en retirant le papier pour que le jus soit entièrement réduit.

Huile au basilic : Mixer finement les 15 cl d’huile d’olive avec 16 bouquets de basilic. Mettre en pipette.

Saisir les filets de poisson côté peau jusqu’à belle coloration. Saler le poisson puis le retourner 30 secondes puis retirer du feu et couvrir. Sortir le beurre aux herbes et couper 4 portions.

Emulsionner la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour le dressage : Mettre au fond de chaque assiette 2 cuillères à soupe de sauce émulsionnée. Disposer dessus un pavé de merlu avec une croûte d’herbes. Agrémenter des courgettes puis d’un filet d’huile au basilic. Décorer de feuilles de basilic. Un voile de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

RIZ AU LAIT CARAMEL-CITRON VERT

RIZ AU LAIT CARAMEL-CITRON VERT

Aujourd’hui voici la première recette de dessert de votre bistronomique à la maison :

Un riz au lait parfumé au caramel beurre-salé et au citron vert : une nouvelle façon de réinterpréter ce dessert de notre enfance.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  17MN - REPOS  2 H.

 

INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)

Riz au lait

85 g de riz rond pour risotto

500 g de lait entier

25 g de sucre semoule

2 gousses de vanille de Madagascar

10 g de jaune d’œuf (environ 1/2 œuf)

15 g de beurre doux

le zeste de 1 citron vert

100 g de crème liquide à 35 % de m.g.

 

Caramel au beurre salé

100 g de crème liquide à 35 % de m.g.

100 g de sucre semoule

40 g d’eau

70 g de glucose

15 g de beurre demi-sel

Montage et finitions

1 citron vert

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Riz au lait

Faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 min. Égouttez-le, puis faites-le cuire pendant 15 à 17 min avec le lait, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. En fin de cuisson, hors du feu, retirez les gousses de vanille, puis ajoutez le jaune d’œuf et le beurre. Mélangez bien, puis laissez complètement refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.

 

Quand le riz au lait est bien froid, râpez dessus le zeste du citron vert. Montez la crème dans un batteur muni du fouet et incorporez-la au riz. Réservez au frais.

 

Étape 2 : Caramel au beurre salé

Dans une casserole, faites bouillir la crème. Faites cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement brun. Déglacez-le avec le beurre, puis incorporez la crème chaude. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir.

 

Étape 3 : Montage et finitions

Versez le riz au lait dans 6 bols, aux deux tiers de leur hauteur. Couvrez d’une couche de caramel et terminez en râpant un peu de zeste de citron vert sur le dessus. Servez froid.

ASPERGES BLANCHES SAUCE MALTAISE

 

ASPERGES BLANCHES SAUCE MALTAISE

Les asperges, blanches ou vertes se dégustent idéalement au printemps. Riches en antioxydants, elles aident à prévenir de nombreuses maladies. Mais encore faut-il savoir les préparer pour les apprécier.

La sauce maltaise à la portée de tous parfaite pour accompagner ces asperges. 

« Ça, c’est la cuisine que j’aime »

 

Au mois de décembre 2020, j’avais publié une recette d’asperge sauce maltaise au siphon, peut-être un peu difficile pour certains !

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/12/asperges-des-sables-des-landes.html

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

16 asperges blanches

 

Sauce maltaise

200 g de beurre clarifié

3 œufs

2 oranges sanguines

2 cl de vinaigre de Xérès.

Fleur de sel

1/2 c à c de piment d'Espelette

 

PRÉPARATION

 

Commencez par faire cuire des asperges blanches des Landes préalablement épluchées (comptez en 16 pour 4 personnes) dans une casserole d’eau salée portée à ébullition. Laissez cuire 5 minutes puis éteignez le feu.

Pendant ce temps

Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite russe. Ôter la caséine remontée à la surface. Filtrer le beurre au chinois étamine. Vous obtiendrez ce qu'on appelle un beurre clarifié.

Verser ensuite 2 cuillerées à soupe d’eau dans une russe, ajouter 1 pincée de fleur de sel et les jaunes d’œufs. Monter au fouet en sabayon, à feu doux. Au ruban, incorporer progressivement le beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement et ajoutez le jus de l’orange, 2 cl de vinaigre de Xérès et le piment d’Espelette. Râpez le zeste d’orange sanguine.

Montez les blancs en neige et incorporez-les à la mayonnaise. Vous allez la rendre très aérienne.

 

Mélanger puis réserver.

 

Égouttez les asperges au dernier moment. Dressez votre plat en disposant les asperges coupées sur une assiette. Ajoutez un peu de poivre et nappez le tout avec la sauce. 

LE BŒUF-CAROTTE

Qu’est-ce qu’un Restaurant Bistronomique ?

Dans un restaurant bistronomique, les plats sont élaborés de manière à mettre en valeur les saveurs des différentes traditions culinaires.

 

Il s’agit d’un mélange entre la cuisine de bistrot réputée pour ses plats traditionnels et généreux et la cuisine gastronomique qui est réputée pour son standing et ses saveurs.

 

La bistronomie est un mouvement qui allie bistrots et gastronomie. C’est un terme qui a été inventé dans les années 1990, lorsque les chefs français sont passés des restaurants étoilés Michelin à des lieux plus simples, en se concentrant sur des plats préparés avec des plats locaux.

 

Les restaurants bistronomiques sont généralement de petite taille et servent un nombre limité de plats pour maintenir la qualité de leur nourriture. Ils fournissent également du vin et des boissons de haute qualité qui se marient bien avec leur nourriture.

 

Rapport qualité / prix : la bistronomie associe cuisine traditionnelle et cuisine gastronomique. Il s’agit d’une très bonne option pour bien manger, à sa faim et sans se ruiner

LE BŒUF-CAROTTE

 Aujourd’hui voici la première recette de votre bistronomique à la maison :

Un grand classique de la cuisine dominicale, ici simplifié pour rester serein derrière les fourneaux. Le plat idéal pour impressionner toute une tablée sans être un top chef.

 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

500 g de paleron de bœuf

15 cl de vin blanc sec

8 échalotes

1/2 botte de persil

1 kg de carottes

1 c à s de graines de fenouil

 

PRÉPARATION

1. Épluchez les échalotes et hachez-les, puis épluchez les carottes et coupez-les en rondelles.

2. Faites revenir les échalotes 3 minutes dans une poêle huilée, ajoutez la viande en morceaux, salez et poivrez.

3. Recouvrez de vin blanc et d'un verre d'eau, ajoutez les carottes et les graines de fenouil, puis laissez mijoter 35 minutes à couvert.

4. Servez parsemé de persil ciselé.

PANIS AUX CÈPES PERSILLÉS

PANIS AUX CÈPES PERSILLÉS

Filet mignon en habit de lard fumé

Une manière d'utiliser ces petites merveilles de l'Estaque (petit port de pêche et de plaisance du côté de Marseille)

                     

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

8 galets de panis

(Voir recette des panis : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/05/panisses.html)

1 filet mignon de porc (d’environ 600g) de manière à détailler 8 médaillons

8 tranches fines de poitrine fumée (si elles sont courtes en prendre 16)

2 cuillères à soupe de moutarde

1 cuillère à café de thym

Une noix de beurre

 

PRÉPARATION

Couper le filet mignon en 8 médaillons.

Préparer une pâte avec la moutarde et le thym.

Poser à plat les fines tranches de lard et les badigeonner avec cette pâte. Enrouler chaque médaillon avec une tranche de lard. Pour vous aider à faire tenir le lard, vous pouvez le piquer avec une brochette ou un pic.

Dans une poêle, saisir à feu vif les médaillons lardés et les galets de panis, avec un peu de beurre, 1 minute de chaque côté. Dès qu’ils ont une belle couleur dorée, continuer la cuisson des médaillons et des galets à feu doux 4-5 minutes de chaque côté. Ne pas surcuire pour garder l’intérieur des médaillons légèrement rosé.

Déposer 2 panis par personne dans une assiette et le médaillon sur le dessus (retirer le pic si vous en avez mis). Servir avec des légumes de saison légèrement revenus au beurre (carottes nouvelles, radis, artichaut poivrade, petits navets).

En complément, si vous souhaitez une sauce : dans la poêle qui a servi à cuire les médaillons, dans un peu de beurre, faire revenir 1 grosse échalote ciselée, faire fondre, déglacer avec un peu d’eau ou de vin blanc, saupoudrer de thym, faite réduire quelques minutes et napper les médaillons de cette sauce.