ASPERGES DES SABLES DES LANDES

LA RECETTE DU JOUR : 

ASPERGES DES SABLES DES LANDES, MALTAISE D’ORANGE SANGUINE

Par Julien Duboué

Les producteurs régionaux souhaitent que leurs produits soient sur les tables de fin d’année. Ils le font savoir ...

C'est dans la sauce que le plat prend vie, une sauce maltaise d'orange sanguine qui apporte une note sucrée aux asperges blanches.
 
Le mot du chef : 
Pour réveiller de tendres asperges blanches cuites à l'anglaise, une sauce maltaise relevée au gingembre et à la moutarde, vaporeuse et toute en légèreté.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 kg d’asperges des sables des landes
1 œuf entier
1 poignée de gros sel
1 noix de beurre
10 g de pousses de petit pois
1 orange sanguine
10 g de croûtons de pain grillé
 
Sauce maltaise au siphon
20 cl de jus d’orange
20 cl de jus d’orange sanguine
1/2 c. à c. d’ail blanchi
3 pincées de sel
1 pincée de piment d’Espelette
1 tour de moulin à poivre de Sichuan
1 c. à c. rase de gingembre frais haché (environ 2 cm de racine)
100 g de crème fraîche épaisse
1/2 c. à c. de maïzena®
1 c. à s. de moutarde
70 g de beurre
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Asperges
Faite cuire un œuf dur pendant 12 min. Pendant ce temps, épluchez les asperges, puis coupez-les en deux. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition avec le gros sel, puis plongez-y les asperges. Faites-les cuire 7 à 8 min, avant de les égoutter.
 
Les asperges sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce à l’intérieur en rencontrant une certaine résistance.
 
Étape 2 : Sauce maltaise au siphon
Dans une petite casserole, faites réduire les deux jus d’orange à feu vif, aux deux tiers. Ajoutez l’ail blanchi, le sel, le piment, le poivre de Sichuan et le gingembre frais haché, puis faites cuire 1 h à feu doux et à couvert.
 
Versez la crème fraîche épaisse, puis portez le tout à ébullition. Ajoutez la Maïzena® délayée dans un peu d’eau, puis faites cuire à feu vif encore 1 min. Incorporez alors la moutarde, puis le beurre, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
 
Filtrez avec un chinois, puis réservez.
 
Étape 3 : Finition
Hachez très finement l’œuf dur ou râpez-le à la râpe Microplane®.
 
Réchauffez la sauce maltaise au four à micro-ondes pendant 1 min, puis versez-la dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
 
Étape 4 : Dressage
Répartissez les asperges dans les assiettes, puis ajoutez dans chacune une belle portion de sauce maltaise, un peu d’œuf haché ou râpé, une pousse de petit pois, 3 segments d’orange sanguine, un peu de zeste d’orange sanguine, ainsi que quelques croûtons de pain grillé.
 
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse
Crédit photo : Guillaume Czerw