SAINT-JACQUES, COULIS DE CRESSON ...

SAINT-JACQUES, COULIS DE CRESSON,
CHATAIGNE ET SARRASIN

Recette pour les fêtes de fin d’année

      

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve, ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. À l’intérieur, on trouve son appareil digestif, le manteau et les branchies, une noix ronde et blanche, qui est son muscle, et le corail, masse orange et blanche en forme de croissant, qui est son appareil reproducteur. Le pétoncle, cousin de la saint-jacques, est constitué de la même façon. Il se distingue par la forme de ses valves, qui sont bombées des deux côtés, tandis que la coquille Saint-Jacques est plate d’un côté et bombée de l’autre. La noix de pétoncle est plus petite et moins savoureuse. Ces deux coquillages sont hermaphrodites ; la partie mâle du corail est blanchâtre, la partie femelle est orangée. Ils appartiennent tous deux à la famille des pectinidés.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

20 noix de Saint-Jacques

2 oignons de Roscoff

40 g de beurre demi-sel

100 g de pousses de cresson

Salicornes

10 cl de bouillon de poule

1 botte de cresson

80 g de châtaignes cuites

4 cébettes

1 cuillère à café d’huile de truffe

30 g de grains de sarrasin torréfiés

hule d'olive

 

PRÉPARATION :

Réalisation du coulis de cresson :

Ciseler des oignons et les faire revenir 2 minutes dans une casserole sans les laisser colorer. Recouvrir avec le bouillon de poule.

 

Ajouter la botte de cresson au bouillon. Mixer, puis passer au chinois. Réserver.

 

Réalisation de la brunoise de châtaignes :

Couper les châtaignes cuites en tout petits dés. Ajouter l’huile de truffe et les grains de sarrasin torréfiés. Réserver la brunoise.

 

Pendant ce temps, poêler les cébettes dans du beurre jusqu’à coloration.

 

Snacker les Saint-Jacques dans du beurre demi-sel. 2 minutes de chaque côté. Nos conseils pour une cuisson réussie, ici.

 

Dresser les assiettes avec les noix poêlées, la brunoise de châtaignes, le coulis de cresson, les cébettes rôties, quelques pousses de cresson arrosées d’un filet d’huile d’olive et les salicornes.