MONT-BLANC

 

MONT-BLANC

"Un Mont-Blanc, c'est la douceur totale ; mon Mont-Blanc magnifie cette douceur en gardant tous les ingrédients traditionnels enfermés dans sa coque meringuée."

 INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Meringue

5 blancs d’œufs (150 g)

1 pincée de sel fin

300 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille de Madagascar

Crème chantilly

400 g de crème liquide

100 g de sucre semoule

1 gousse de vanille de Madagascar

Vermicelle marron

80 g de beurre pommade

300 g de pâte de marron

400 g de crème de marron

25 g de rhum ambré

Dressage

12 marrons glacés

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Meringue

Préchauffez le four à 110 °C (th. 4). À l’aide d’un batteur, montez les blancs d’œufs avec une pincée de sel fin en leur incorporant petit à petit 150 g de sucre semoule. Lorsqu’ils ont doublé de volume, ajoutez le reste de sucre semoule et les graines de vanille. Battez-les jusqu’à ce qu’ils deviennent très fermes, lisses et brillants. Mettez la meringue dans une poche à douille. Sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, formez 6 disques de meringue de 6 cm de diamètre. Faites cuire au four pendant 1 h.

Étape 2 : Crème chantilly

Montez la crème liquide au batteur. Lorsqu’elle est bien ferme, ajoutez le sucre semoule et les graines de la gousse de vanille grattée. Versez la chantilly dans une poche à douille cannelée et conservez-la au réfrigérateur.

Étape 3 : Vermicelle marron

Mélangez le beurre à la pâte de marron jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Ajoutez alors la crème de marron et le rhum ambré, puis mélangez à nouveau. Garnissez un pistolet à vermicelle ou une poche munie d’une douille de 0,2 mm de cette préparation et laissez reposer au réfrigérateur.

Étape 4 : Dressage

Au milieu d’une assiette, disposez un disque de meringue. À l’aide de la poche à douille cannelée, garnissez ce disque de crème chantilly. Disposez sur la chantilly des éclats de marrons glacés, puis formez sur le dessus les vermicelles marron en leur donnant du volume