CHÂTAIGNE

CHÂTAIGNE

Il n'y a pas de doute, l'automne regorge de produits exceptionnels et la châtaigne en fait partie. Ce fruit issu du châtaignier, que l'on surnomme également marron, est une source d'énergie intarissable. Tout comme les autres produits de saison tels que la pomme, la poire, le chou-fleur ou le potiron, la châtaigne saura vous préparer aux affres de l'hiver. Et ce, cuisinée sous toutes les formes, en version sucrée et salée.
Au juste, de quel fruit parlons-nous ? Du marron ou de la châtaigne ? Tous deux sont issus du même arbre, le châtaigner. De l'extérieur, rien ne les dissocie, puisqu'ils arborent une bogue épineuse. La différence se situe à l'intérieur de celles-ci : une bogue cloisonnée renferme deux à trois châtaignes plutôt aplaties, quand une bogue dépourvue de tégument renferme un seul fruit appelé dans ce cas « marron ». Ce terme est généralement employé pour désigner tous les produits issus de la transformation des châtaignes, dont les fameux marrons glacés. A ne pas confondre avec les fruits issus du marronnier qui jonchent les rues ou les cours d'école. Ces marrons ne sont pas comestibles.
La châtaigne d’Ardèche, la reine des châtaignes
Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte-d'Azur, Corse, Midi-Pyrénées, Aquitaine, et Limousin sont les principales régions castanéicoles en France. Mais le marché est dominé par la région Rhône-Alpes avec la châtaigne d'Ardèche qui bénéficie d'une AOP depuis 2006. Ce label concerne aussi bien les châtaignes fraîches et séchées que la farine de châtaigne. L’appellation « Châtaigne d’Ardèche » est exclusivement issue de variétés locales dites traditionnelles de « Castanea sativa Miller » et désigne les châtaignes cultivées dans une aire géographique regroupant 197 communes réparties sur le département du Gard, de la Drôme et de l'Ardèche. Ce dernier compte à lui-seul 188 communes, soit 6 000 hectares exploités, ce qui fait de ce département le premier producteur de châtaignes avec 50 000 tonnes récoltées sur une année. Dans ces régions, la castanéiculture date du XIIIe siècle devenant ainsi l'une des bases de l'alimentation des populations. Il n'est donc pas étonnant que le châtaigner fut surnommé « l'arbre à pain ». Mais sa culture est aujourd'hui en péril. En cause, la prolifération du cynips, une guêpe originaire de Chine qui pond dans les bourgeons empêchant ainsi la formation des fruits.
 
La floraison des châtaigniers débute en juin et les bogues apparaissent en septembre. Quand celles-ci sont ouvertes, la récolte des châtaignes peut commencer, elle s'étale généralement du 15 octobre au 15 novembre. Un tri par flottaison – les châtaignes impropres à la consommation flottent, les saines coulent - et un tri visuel permettent de ne garder que les bonnes châtaignes dont les plus grosses sont destinées au marché du frais et les plus petites à la transformation. Ces périodes de récolte sont l'occasion de partir à la découverte de châtaigneraies et de participer aux castagnades, ces fêtes de village qui promeuvent ce produit du terroir, à travers des balades, des dégustations, des visites chez les castanéiculteurs, des ateliers confitures et la vente de châtaignes. Des châtaignes fraîches au goût fruité et légèrement teinté d'amertume que vous pourrez apprêter en mets salés ou sucrés surtout dans le domaine de la confiserie.
 
La crème de marrons a, par exemple, vu le jour en Ardèche en 1885. Pour recycler ses brisures de marrons glacés invendables, l'entrepreneur Clément Faugier décide de les mélanger à des châtaignes cuites à la vapeur, du sirop et de la vanille pour confectionner une crème. Depuis 1924, la marque « Crème de marrons de l'Ardèche » est officiellement déposée.