CALAMARS RÔTIS AUX HERBES MÉDITERRANÉENNES, BOUILLON DE SEICHE EPICÉ

CALAMARS RÔTIS AUX HERBES MÉDITERRANÉENNES,
BOUILLON DE SEICHE EPICÉ

Calamars rôtis et aux herbes méditerranéen mais ici accompagné de ce bouillon de seiche en fait un plat raffiné et délicieux.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour le bouillon de seiche épicé :

Les restes et têtes de 4 seiches
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
50 g de vin blanc sec
1 piment frais épicé
10 g de racine de gingembre
2 g de miso léger
Bouillon de légumes
Huile d'olive vierge extra

Pour les calamars :

goog_10872587644 calamars de taille moyenne
1 l d'eau à 15% de salinité
1 kg d'eau et de glace à 15% de salinité

Pour la finition :
4 brins de romarin
4 brins de myrte
4 feuilles de laurier
4 tranches de daïkon fermenté
10 g de sauce verte 
(Voir:https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/11/sauce-verte.html)
Sauce aux racines et aux herbes. 
(Voir:https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/11/sauce-aux-racines-et-aux-herbes.html)

 

PRÉPARATION :

Pour le bouillon de seiche épicé :

Faire griller le céleri, la carotte et l'oignon hachés dans un filet d'huile ; ajoutez les têtes et les restes de seiche, mélangez avec le vin blanc. Couvrez avec un couvercle et attendez que les seiches libèrent leur eau, puis ajoutez deux louches de bouillon de légumes et laissez cuire à feu doux pendant quarante minutes. Filtrez le bouillon, portez-le à une température de 70 degrés et ajoutez le piment et le gingembre hachés ainsi que le miso. Laisser infuser deux heures, filtrer et clarifier.

 

Pour les calamars :

Faites cuire les calamars nettoyés dans de l'eau chaude salée pendant 10 secondes. Refroidissez-les immédiatement en les plongeant quelques instants dans l'eau et la glace.

Séchez-les soigneusement et coupez-les finement, de l'intérieur, comme pour un carpaccio, en prenant soin de séparer la peau extérieure de la pulpe elle-même.

Superposez les pétales de calamar les uns après les autres en les divisant en quatre portions.

 

Pour la finition :

Avant de servir, saisir les herbes dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive extra vierge et les disposer sur des assiettes plates. Ajoutez un filet d'huile, dans la même poêle faites griller les calamars sur une seule face, à feu vif, puis déposez-les sur les herbes. Garnir de sauce verte, de sauce aux racines et aux herbes et de tranches de daikon fermenté, en accompagnant les plats d'un petit bol de bouillon épicé juste tiède.