PUNTARELLE ALLA ROMANA

PUNTARELLE ALLA ROMANA

Les secrets de cette salade légendaire strictement frisée, est considérée comme un art qui s'apprend dès le plus jeune âge.

 

Puntarelle alla Romana, l'accompagnement par excellence dans la capitale.

De la fin de l'automne au début du printemps, quand c'est la saison, sur les marchés romains et par conséquent dans les restaurants - la chicorée est abondante. Parce que le plus difficile, en réalité, n'est pas de les rendre savoureux, mais de leur donner cette forme de boucle typique qu'ils ne prennent que s'ils sont bien travaillés.

 

Tout d’abord, la chicorée est la partie la plus tendre de la chicorée de Catalogne. Le cœur de la plante et quelques feuilles extérieures plus molles sont utilisés, mais rien d’autre. Le processus est un véritable art : à Rome, il est facile de trouver et d'acheter l'outil approprié, une sorte de grille avec laquelle sculpter le cœur de la Catalogne d'en haut et wow ! des fils se forment. De plus, il est très difficile d’en trouver dans le nord de l’Italie par exemple. Cependant, « il est préférable de les retirer à la main, comme on dit à Rome, afin d'enlever également les fils externes, qui autrement finissent entre les dents. Cela demande beaucoup de patience, mais on sent vraiment la différence. » Et en fait, comme elles sont consommées crues, il est facile que certaines fibres causent ce problème gênant, à moins que vous ne preniez suffisamment soin de les nettoyer correctement.

 

Pour les friser : eau, glace et citron

Une fois nettoyés, ils sont trempés dans de l'eau, de la glace et du citron. C'est le froid qui, grâce au choc thermique, permet de les boucler à la perfection. La fonction du citron est plutôt d'empêcher leur noircissement, afin de préserver cette belle palette de verts qui va de la lumière même des fils venus du cœur de la Catalogne jusqu'aux plus sombres des feuilles.

 

L'assaisonnement : une émulsion au goût de mer

L'ail dans l'assaisonnement de la chicorée romaine est là et doit être là, « mais cela ne doit être qu'un lointain souvenir car tout le monde ne l'aime pas ». Le rôle des anchois est fondamental , car ils donnent la saveur et aussi la bonne quantité de sel. Ensuite, l'émulsion est faite avec beaucoup d'huile et de vinaigre. « Les anchois sont écrasés dans le mortier jusqu'à ce qu'ils se dissolvent presque, ainsi que l'ail , qui ne doit pas être présent dans le plat, mais seulement en bouche, puis l'émulsion est créée avec de l'huile et du vinaigre ». Si l'on veut donner une proportion, le vinaigre représente un quart de l'huile : « Écrasez dans un mortier une douzaine d'anchois dessalés, rincez et séchez bien, avec l'ail et, si vous le souhaitez, une pincée de piment. Une fois qu'ils sont devenus une bouillie, commencez à ajouter l'huile, au moins deux cuillères à soupe et une cuillère à café de vinaigre. Naturellement, vous n'avez pas besoin de sel car les anchois apportent déjà leur contribution de saveur".