PAUPIETTES des POUILLES

PAUPIETTES des POUILLES

Les alouettes sans tête des Pouilles sont des paupiettes de viande de bœuf - ou de cheval, cuites dans une sauce tomate jusqu'à ce qu'ils deviennent très tendres. La braciole ou brasciole , également très populaire dans la région lucanienne voisine, se caractérise par une garniture savoureuse à base de fromage pecorino râpé (en particulier le Canestrato), d'ail, de persil et de poivre, parfois également enrichi de saindoux ou de bacon (pour une saveur encore plus intense). . La sauce dans laquelle la viande est cuite est aussi le condiment traditionnel des pâtes fraîches du dimanche.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

8 tranches de viande de bœuf

Pecorino (type Canestrato)

1 bouquet de persil plat

1 peperoncini (facultif)

1 gousse d’ail

Sel & poivre du moulin

1 oignons rouges

1 litre de sauce tomate

Vin rouge

Huile d'olive extra vierge

Basilic

 

PRÉPARATION :

Commencez par les tranches de viande, nettoyez-les de tout excès de graisse ou de nerfs et battez-les pour les éclaircir davantage. Assaisonnez-les de sel et de poivre et remplissez-les de pecorino.

Ajoutez le persil et l'ail finement hachés, puis fermez chaque tranche en repliant d'abord les côtés vers l'intérieur (de façon à sceller la garniture) puis en formant les rouleaux. Fermez chaque élément avec un cure-dent.

Hachez l'oignon avec un couteau et faites-le revenir dans une casserole avec un peu d'huile.

Ajoutez les paupiettes, laissez-les dorer sur toutes les faces puis déglacez-les avec un goutte de vin rouge.

Une fois l'alcool évaporé, ajoutez le concentré de tomates, mélangez et assaisonnez de sel. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum, mettez le couvercle et laissez cuire doucement pendant au moins 3 heures.

Éteignez le feu, ajoutez quelques feuilles de basilic frais et laissez reposer environ 15 minutes. Utilisez les paupiette et leur sauce pour assaisonner des pâtes .