LA NAGE DE BROCHET DU LÉMAN

LA NAGE DE BROCHET DU LÉMAN

Le lac Léman, cette quasi-mer intérieure qui fait la frontière entre une partie de notre pays et la Suisse a acquis depuis quelques années une réputation de paradis des traqueurs de brochets spécimen.

La pêche sur le lac Léman n'a rien d'une partie facile, mais elle peut vous permettre d'attraper le brochet de votre vie. Une énorme étendue d'eau à découvrir pour les amateurs de pêche dans les grands lacs.

À l'instar des lacs alpins, de nombreuses espèces de poissons peuplent ce lac immense. Brochets, perches, truites, corégones et autres poissons blancs trouvent refuge au sein de cette grande étendue d'eau. Les poissons rencontrés peuvent être de très grosses tailles, les brochets de plus d'un mètre sont en grande quantité et demeurent les poissons les plus recherchés par les pêcheurs français.

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

Le brochet peut être acheté en filets, sans arêtes.

50 g de filet de brochet sans arêtes (demandez à votre poissonnier !)
80 g de petit pois écossés
1 petite carotte fane
6 fines asperges vertes
60 g de fèves blanchies et écossées
300 g de fumet de poisson ou de bouillon de légumes
1 pincée de verveine séchée (ou 1 branche de verveine fraîche)
30 g de crème
1 noisette de beurre
Un trait de jus de citron
Sel, Tabasco
Huile de verveine ou une très bonne huile d’olive
Herbettes (ciboulette, aneth, cerfeuil, etc.)
 
PRÉPARATION :
Détaillez les filets de brochet en lamelles bien régulières.
Épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles.
Coupez les pointes des asperges et taillez les queues en fines rondelles.
Brochet, carotte et asperges sont taillés en lamelles et rondelles régulières.
Amenez le fumet de poisson à ébullition, salez légèrement et ajoutez une feuille de verveine.
Faites-y cuire successivement les légumes, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Plonger les légumes dans l’eau glacée permet de stopper leur cuisson
et de conserver leur couleur vive.

Égouttez et réservez.

Faites bouillir le fumet qui a servi à la cuisson des légumes, retirez-le du feu et mettez-y les lamelles de brochet et le restant de verveine.
Laissez cuire le poisson hors du feu dans le fumet chaud 5 minutes environ, puis égouttez-le délicatement et réservez-le dans une assiette avec les légumes.

Le filet d’huile de verveine est ajouté tout à la fin, pour plus de saveur.

Ajoutez la crème au fond de cuisson des légumes et du poisson, montez au fouet avec une noisette de beurre froid.
Rectifiez l’assaisonnement avec le jus de citron, le sel et le Tabasco.
Remettez le brochet et les légumes dans la sauce.
Ajoutez un filet d’huile de verveine ou d’huile d’olive.