Noix de Saint-Jacques rôties en coquille à la grenobloise

C'est la saison !

Depuis le 1er octobre, la saison de pêche de la Saint-Jacques est officiellement... ouverte !

 

Comment les choisir ? Elles s'achètent vivantes ! Elles doivent être bien lourdes, dégager une bonne odeur iodée, avoir des barbes translucides et une noix bien blanche et brillante.

 

Comment les cuisiner ? Si vous les cuisez, pas d'assaisonnement avant : le sel et les condiments accélèrent la perte d'eau et favorise leur dessèchement. Elles se cuisent très rapidement : poêlées ou snackées, elles doivent encore être nacrées. Le mieux ? Utiliser du beurre ! Elles s'accommodent aussi très bien crues, en carpaccio par exemple.

 

Comment les conserver ? Déjà, pendant une semaine maximum dans un bac entre 0 et 4°C. Si elles sont décoquillées, on les garde dans un torchon bien sec, serrées les unes contre les autres. Consommez-les rapidement !

 

Noix de Saint-Jacques rôties en coquille à la grenobloise

Ingrédients (4 personnes)

La sauce

• Les bardes des Saint-Jacques
• 1 échalote
• 1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
• 70 g de beurre
• 1 gousse d’ail rose
• 1 bouquet garni
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de fond blanc de volaille
• Sel
• Poivre du moulin

La grenobloise

• 2 citrons jaunes
• 1/4 botte de persil plat
• 100 g de croûtons de pain de mie
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 30 g de petites câpres
• Sel
• Poivre du moulin
• 16 belles coquilles Saint-Jacques

Préparation

Étape 1 : La sauce

La veille, ouvrez délicatement les coquilles, récupérez les bardes et retirez les intestins. Assurez-vous que les noix tiennent bien à la coquille, rincez-les à l’eau et mettez-les à égoutter sur une grille. Faites bien dégorger les bardes à l’eau claire pendant 1 journée. Le jour même, émincez grossièrement l’échalote avec sa peau. Dans une poêle, faites sauter les bardes afin qu’elles perdent toute leur humidité, puis égouttez-les dans une passette. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et 20 g de beurre. Saisissez de nouveau les bardes en les colorant bien, puis ajoutez l’échalote, l’ail en chemise et le bouquet garni. Déglacez avec le vin blanc et réduisez aux deux tiers. Arrosez de fond blanc et laissez réduire d’une bonne moitié. Passez le contenu de la cocotte dans une passette et filtrez le jus obtenu dans un chinois. Réservez.

Étape 2 : La grenobloise

Récupérez les zestes des citrons à l’aide d’un économe, taillez-les en julienne, puis pelez à vif les citrons en prenant soin d’enlever la peau blanche. Levez les suprêmes au-dessus d’un bol pour recueillir le jus et détaillez-les en petits dés. Blanchissez deux fois la julienne de zestes de citron dans de l’eau bouillante, puis faites-la confire dans le jus de citron 10 min à feu doux et réservez. Lavez et ciselez le persil plat, dorez les croûtons à la poêle avec l’huile d’olive et égouttez les petites câpres.

Étape 3 : Dressage et finition

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et réservez-le. Assaisonnez les noix avec un peu d’huile d’olive, de sel, un tour de moulin à poivre, puis enfournez-les pendant 10 min. Montez la sauce au beurre noisette, puis ajoutez un trait de jus de citron. Disposez la garniture grenobloise sur chaque coquille, saucez et servez.

Conseils du sommelier

Un Rully 1er cru blanc (Bourgogne) ou un Pouilly-Fumé blanc (Loire).