Tartelettes échalotes et comté

Tartelettes échalotes et comté

 

Le comté et l'échalote donnent tout son sens à cette tarte de mi-saison à partager (ou non). Le secret ? La pâte qui n'est pas simplement une pâte à tarte...
 
Le comté est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée et cuite produit dans le Massif du Jura. Il bénéficie d'une AOP, qui limite sa zone de production aux pâturages de moyenne montagne du massif du Jura. Les meules de comté (35 kg minimum) sont affinées en cave pendant au moins 4 mois. L'affinage peut se prolonger jusqu'à 24 mois pour les comtés « vieux », au goût plus affirmé. Le comté est l'un des fromages le plus riche en calcium et protéines. Il est bien pourvu en vitamine A, B12 et D.
 

LA RECETTE d’une entrée d’exception

Préparation 40 mn - Cuisson 8 mn - Repos 4 h

 

INGRÉDIENTS (20 pièces)
Rondelles d’échalotes
3 échalotes
40 g de beurre
10 g de thym
1 feuille de laurier
20 ml d’huile d’olive
Fleur de sel
Pâte au parmesan
100 g de farine t55
65 g de beurre
3 g de sucre
35 g de parmesan râpé
1 jaune d’œuf
3 g de sel
Dressage et finitions
100 g de comté affiné pendant 12 mois
30 g de purée de citron
(la recette : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/10/puree-de-citron.html)
Citron noir iranien en poudre

Qu'est-ce que le citron noir séché en poudre ? Le citron noir séché est une lime, ou citron vert, séché par un procédé qui lui permet de devenir noir et de concentrer ainsi ses saveurs. Cette spécialité se retrouve dans le Moyen Orient au sens large, et particulièrement en Iran.

Pour l’achat, CLIQUEZ ICI

« Très aromatique, le citron noir apporte profondeur et complexité aux plats mijotés »


PRÉPARATION :
Étape 1 : Rondelles d’échalotes
Pelez les échalotes et coupez-les en rondelles de 5 à 6 mm d’épaisseur dans la partie centrale. Placez-les à plat dans un sac sous vide avec la moitié du beurre, le thym et la feuille de laurier. Fermez le sac, faites cuire au bain-marie à 85°C pendant 8 min puis faites refroidir dans de l’eau glacée.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et déposez-y délicatement vos rondelles d’échalote. Faites-les colorer des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées puis ajoutez le reste du beurre. Laissez fondre sur feu doux, déglacez avec un peu d’eau puis mélangez pour obtenir une émulsion épaisse. Retirez les anneaux d’échalotes de la poêle, badigeonnez-les avec le glaçage obtenu. Réservez au chaud jusqu’à utilisation.

Étape 2 : Pâte au parmesan
Préchauffez le four à 170°C (th. 6).

Travaillez la farine et le beurre ensemble jusqu’à ce qu’ils soient presque incorporés. Ajoutez le sel et le sucre. Mélangez bien. Ajoutez le parmesan et le jaune d’œuf et travaillez l’appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur au moins 4 h au frais avant utilisation.

Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez des cercles de 55 mm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces et placez-les entre dans 2 moules à tartelette préalablement graissés pour écraser la pâte. Enfournez les tartelettes et laissez cuire à blanc pendant 7 à 8 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les refroidir avant de démouler. Réservez-les dans une boîte hermétique jusqu’à utilisation.

Étape 3 : Dressage et finitions
Coupez le comté en fines tranches. Placez un petit point de purée de citron sur les fonds de tartelette. Salez et poivrez les rondelles d’échalotes chaudes, placez-les sur la purée de citron et disposez sur chaque anneau une fine tranche de comté. Faites caraméliser le fromage à l’aide d’un chalumeau. Finissez avec un peu de poudre de citron noir iranien.