QUEUE DE BŒUF BRAISEE AUX AROMATES

QUEUE DE BŒUF BRAISEE AUX AROMATES, 

CAVIAR DE POIREAU AUX AGRUMES ET TRUFFE NOIRE

 
 Cette recette n’a rien à voir avec la recette romaine bien connu :

CODA ALLA VACCINARA

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/10/coda-alla-vaccinara.html
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 kg de queue de bœuf coupée en quatre tronçons
2 carottes
1 oignon
1 branche de thym
2 gousses d’ail
3 dl de vin rouge
½ dl de porto
1 zeste d’orange
1 cs de vinaigre blanc
1 cc de concentré de tomate
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Caviar de poireau :

Le caviar de poireau compte sur l’acidité des oranges et de la bergamote.

6 poireaux
Huile d’olive
1 orange sanguine
1 orange
1 bergamote
1 échalote
 

La queue de bœuf doit cuire six heures au four à 120°.

PRÉPARATION :

Faites colorer les tronçons de queue de bœuf dans un peu d’huile, puis mettez-les dans une cocotte avec les carottes et l’oignon en morceaux (voire un bout de céleri pomme), le thym, les gousses d’ail et le zeste d’orange ainsi que le concentré de tomates.
Faites revenir et déglacez avec le porto et le vin rouge, laissez réduire de moitié et mouillez à hauteur avec de l’eau. Si vous avez le matériel, faites cuire vingt-quatre heures à 80 °C. Sinon, six heures au four à 120 °C.
Ensuite, versez le jus dans une casserole et faites-le réduire, puis incorporez le beurre en morceaux en fouettant bien. Rectifiez l’assaisonnement.

Coupez le blanc des poireaux en laissant les racines. Utilisez le vert pour autre chose.

 
 Posez vos blancs dans un plat, protégez les racines avec du papier d’alu, arrosez d’huile d’olive et passez au four quarante minutes à 230 °C.
Pour le caviar de poireau, n’utiliser que le blanc dont on garde la racine. Le vert peut être recyclé dans un potage !
Sortez les poireaux du four, laissez tiédir puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Récupérez la chair fondante à la cuillère, sans hacher pour garder de la mâche.
 

Pelez à vif les deux oranges et taillez les suprêmes (en récupérant le jus).
Les suprêmes d’orange (pulpe sans zeste, ni ziste ni membrane) se prélèvent au couteau.
Mettez les poireaux dans une casserole, ajoutez les suprêmes et le jus ainsi qu’une échalote finement ciselée et râpez un peu de zeste de bergamote. Chauffez en laissant compoter un peu, séparez un peu les suprêmes.
 
Dressez un peu de poireaux et de suprêmes au fond d’une assiette, posez un morceau de queue de bœuf par-dessus et nappez de sauce.
 
Version gastronomique :
 

Récupérez la viande de la queue de bœuf et formez-la en boudin avec du papier film alimentaire. Placez au froid. Puis coupez des médaillons, et faites-les revenir à la poêle. Dressez comme ci-dessus.
En option, ajoutez 2-3 rondelles de truffe.