CUSINE FAMIMIALE ROMAINE

L'expression de la cuisine familiale romaine

La cuisine familiale romaine a toujours été basée sur des ingrédients pauvres et des plats ingénieux !

Le brocoli romanesco est un chou comestible, il pousse de fin septembre à fin février, il ressemble à une fractale mathématique : c'est semble-t-il la forme qui leur a inspiré pour le définir. C'est un aliment typique de la cuisine romaine qui est généralement servi avec des ingrédients pauvres et des plats ingénieux préparés avec des déchets de cantines seigneuriales et avec des parties grasses propres à la survie, à satisfaire en gonflant l'estomac. Toutes les recettes ont une saveur que définir comme forte est limitante. Il existe peu de traces historiques de recettes familiales, à l'exception de quelques textes latins comme De agri cultura , qui font principalement état de grosses slobs et de ragoûts. Une vision des traditions romaines modernes peut être trouvée avec Ada Boni en 1959 et quelques traces peuvent être trouvées chez le poète Gioacchino Belli, mais il n'y a rien d'autre. La cuisine de la maison et des Matriciani (aubergistes romains) du peuple se transmet généralement principalement au sein de la famille.
Rome a toujours été un marché de consommation, s'étendant toutefois de la campagne jusqu'à la ville et étant divisée en deux classes distinctes, les riches et les démunis . Terre occupée d'un côté par des princes, du clergé et des soldats étrangers ; de l'autre par de vrais Romains, quelques artisans, marchands et bergers juifs. La ville a créé sa propre cuisine familiale à partir des quelques restes de produits de la production régionale : huile et porcs de Sabina, légumes de Pontino, vins et élevages de moutons de Ciociaria, un peu de poisson. Parmi les légumineuses, les pois chiches régnaient en maître, même sur les tables des riches : trempés dans l'huile et présentés chauds dans des bols en terre cuite, ils ouvraient le repas du soir. Puis, au fil des siècles, la cuisine populaire a pris l'habitude de faire de la soupe aux légumineuses son plat du réveillon de Noël, comme les pâtes aux pois chiches et à la morue, divisées en deux catégories : celles de Trevi sans peau et celles trempées. À ceux-ci, ajoutez des pois, des haricots blancs et des haricots borlotti, épeautre cuits et en fariné. Dans le sillage de la combinaison de légumineuses et de poisson vient le brocoli et le vif.

C'est une soupe de raie au brocoli Romanesco : la raie clouée appelée arzilla ou Rassa spinusa , Baraccola , Rascia , Petruzza ou Raja clavata (pour les non-Romains) est un poisson aplati avec deux membranes latérales comme s'il s'agissait d'ailes. De 30 à 80 centimètres de long, il a un corps rhomboïdal, de couleur grisâtre, avec une queue robuste accompagnée d'une série d'épines crochues, ce qui lui donne le nom italien d'Arzilla Chiodata. Les parties consommées sont les ailes, ou les nageoires latérales : elles sont cuites principalement dans un bouillon, car les os cartilagineux se dissolvent lors de l'ébullition, donnant une consistance riche à l'extrait.

À Rome, depuis l'Antiquité, l'intérêt pour la viande vive a été fonctionnel pour la cuisine maigre (les préceptes apostoliques chrétiens prévoyaient jusqu'à 200 jours maigres), à tel point qu'il s'agissait presque d'un précepte au moins le Vendredi Saint, principalement parce que dans à la portée de tous les budgets.
La recette de la soupe au brocoli et au vif est préparée en blanchissant la pulpe sans peau de la raie uncinata dans de l'huile chaude avec de l'oignon, du céleri et une gousse d'ail. Versez un verre de vin, couvrez d'eau froide dans un rapport de 1:3. Portez à ébullition et faites bouillir à feu doux pendant environ une heure. Laissez le poisson refroidir dans son bouillon et utilisez-le pour le déjeuner. A part, préparer un sauté avec de l'huile, de l'ail, de l'anchois, du piment et du concentré de tomate ; déglacer avec un autre verre de vin. Nettoyer le brocoli romanesco, le diviser en fleurons et l'ajouter à la sauce : cuire environ 10 minutes avec un peu de bouillon purée filtré. Au bout de 20 minutes, ajoutez tout le bouillon avec les restes du déjeuner et laissez cuire à feu doux encore 10 minutes. A part, faites cuire les pâtes ou préparez des croûtons de pain rassis. Servir en plaçant le glucide choisi dans l'assiette, couvrir avec le bouillon chaud et avec un filet d'huile et du piment, si vous le souhaitez.

La saveur s'envole comme une gifle , riche de pointes amères, sucrées, salées et épicées. Personnellement, je n'utilise pas de sel, en espérant que les poissons et les anchois en contiennent. Pour éviter que l'odeur du brocoli n'envahisse toute la maison, vous pouvez utiliser un peu de vinaigre pendant la cuisson ou le laver au préalable avec de l'eau et du bicarbonate, mais ce sont des palliatifs. Autre astuce : pensez à retirer l'ail de la sauce dès qu'il devient doré. Le vin que je vous recommande d'utiliser est un Passerina del Frusinate blanc sec ou un Malvasia pointillé. J'aime aussi râper quelques graines de coriandre sur le bouillon : essayez-le, vous ne le regretterez pas.