TOURNEDOS ROSSINI

TOURNEDOS ROSSINI

Le tournedos Rossini est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle française, à base de tournedos de bœuf accompagné de foie gras poêlé, et de lamelles de truffe, servi avec une sauce madère. Il aurait été créé en l'honneur du compositeur de musique classique et gastronome italien Gioachino Rossini (1792-1868) et réalisé, selon les chroniqueurs, par les chefs cuisinier Modeste Magny, Casimir Moisson ou Marie-Antoine Carême. En plus de ces cuisiniers, une autre tradition affecte la création au doctor Louis-Désiré Véron. Son origine est donc difficile à identifier, du fait d'un manque de documents d'époque.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
4 franches de pain de mie
4 tournedos de bœuf ou de magret de canard
1 pot de sauce à la truffe
1 truffe détaillée en lamelles fines (option)
20 cl de fond de veau réduit
10 cl de madère
4 tranches de foie gras de canard mi-cuit ou cru
50 g de beurre
 
PRÉPARATION :
Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min
ÉTAPE 1 :
Découpez les tranches de pain à la taille des tournedos et dorez-les au beurre dans une poêle.
 
ÉTAPE 2 :
Saisissez les tournedos 3 à 4 minutes dans un poêle avec de l'huile, retournez-les et poursuivez à feu moyen 4 minutes pour une cuisson saignante.
 
ÉTAPE 3 :
A feu vif, déglacez la poêle avec le madère et laissez réduire de moitié.
 
ÉTAPE 4 :
Ajoutez le fond de veau et la sauce à la truffe puis baissez le feu et ajoutez le beurre tout en remuant
 
Dressage
ÉTAPE 1 :
Déposez dans cet ordre : les rondelles de pain, les tournedos, une tranche de foie gras.
 
ÉTAPE 2 :
Nappez de sauce et parsemez de fines lamelles de truffes.
 
Astuce du chef
Le beurre peut être mélangé avec un beurre à la truffe