CHAUSSON CHAMPIGNON

CHAUSSON CHAMPIGNON

Qui n'a jamais rêvé d'un ravioli géant servi sur un plateau d'argent ? Pâte à ravioli aux œufs de caille et farce aux champignons des bois : toute une histoire dans l'assiette !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Farce aux champignons

50 g de girolles

50 g de pleurotes

50 g de trompettes-de-la-mort

50 g de pieds-de-mouton

100 g de truffe noire

Huile d’olive

1 oignon nouveau

10 g de parmesan

15 g de noisettes

Sel & poivre

 

Ravioles

15 gros champignons de paris

1 blanc d’œuf de caille

4 jaunes d’œufs de caille

Bouillon

2 échalotes

 

Dressage

1 botte de ciboulette

Parmesan

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Farce aux champignons

Nettoyez les champignons, coupez les pieds, puis hachez-les. Conservez les parures pour la suite de la recette. Faites-les revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive et l’oignon ciselé et assaisonnez. Faites sortir la première eau, puis videz-la pour bien dessécher les champignons. Râpez le parmesan et ajoutez les noisettes concassées. Réservez cette farce au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Ravioles

Épluchez les champignons de Paris et taillez-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Étalez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et badigeonnez-le de blanc d’œuf de caille. Formez un carré en étalant 5 tranches sur 5 tranches de champignons. Au centre, déposez-y 15 g de farce et 1 jaune d’œuf de caille. Pliez-en deux à l’aide du film pour former une raviole. Détaillez-la en demi-lune à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre. Formez 3 autres ravioles sur ce modèle.

 

Étape 3 : Bouillon

Épluchez, émincez, puis faites suer les échalotes dans une casserole. Ajoutez les parures des champignons. Mouillez à hauteur d’eau et laissez cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 2 h.

 

Étape 4 : Dressage

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Enfournez les ravioles pour les réchauffer pendant 2 min. Dressez dans chaque assiette creuse une raviole. Parsemez de ciboulette ciselée et de parmesan râpé, puis versez le bouillon.