SUC DE FENOUIL

SUC DE FENOUIL 
Par Laurent Petit

Laurent Petit, né le 22 juin 1963 à Bussières-lès-Belmont, est un chef cuisinier français triplement étoilé au Guide Michelin de 2019 à 2022, alors qu'il est installé à Annecy.

HÔTEL***** RESTAURANT GASTRONOMIQUE CLOS DES SENS 13 rue Jean Mermoz - 74940 Annecy +33 4 50 23 07 90 - - www.closdessens.com

JARDIN EN PERMACULTURE ET DÉMARCHE ÉCORESPONSABLE : COMMENT LA HAUTE CUISINE PREND TOUT SON SENS

Au fil des années, les chefs et équipes du Clos des Sens n’ont cessé d’avoir une relation de plus en plus forte avec les éléments naturels, les terroirs, les producteurs de saveurs. Ils sont la base de sa cuisine, le garde-manger ultime qui révèle, l’interprétation du monde du vivant, une connaissance intime du cycle de vie nature, de plus en plus indispensable. Il y a une quinzaine d’années, naissait le premier jardin d’aromates. En 2015, le propos culinaire se recentre sur les essentiels du territoire, une cuisine uniquement lacustre et végétale, et presque 100 % locavore. Loin d’être un concept, ce virage raisonne comme une évidence : transmettre l’amour d’un terroir et d’un lieu d’une richesse insoupçonnée, l’interpréter et l’incarner dans ses plus pures profondeurs. Les producteurs de saveurs sont désormais à maximum une journée de marche du Clos des Sens (de 0 à 50 km maximum). L’été 2018, un cap décisif est franchi, le Clos des Sens ouvre une nouvelle porte : la Maison est désormais au cœur d’un merveilleux jardin en permaculture de 1500 m2 aux 200 variétés. Un seul credo : donner du sens à la gastronomie à travers les racines de la terre.

« Cette recette est la signature végétale de la maison depuis de nombreuses années. Rien que du fenouil ! Laurent Petit voulait un légume très gourmand, en respecter le goût originel tout en jouant sur les textures pour l’amener vers des saveurs qui le révéleraient dans sa totalité. »

PRÉPARATION  2 H - CUISSON  3 H - REPOS  8 H

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

50 g de Maïzena®

125 g de jus de fenouil centrifugé

15 g de pastis

Graines de fenouil

Fleur de sel

Fenouil confit

600 g de fenouil (3 fenouils)

150 g de beurre

1 gousse d’ail pelée

1 pointe de couteau de graines de fenouil

485 g de jus de fenouil centrifugé

20 g d’huile d’olive

Sel

Poivre

Purée de fenouil et suc

500 g de fenouil

20 g d’huile d’olive

150 g de beurre

1 gousse d’ail pelée

2 g de graines de fenouil

5 g de graines de coriandre

1 étoile de badiane

400 g de jus de fenouil centrifugé

Sel

Poivre

Dressage et finitions

300 g de mini fenouil

Pousses de fenouil bronze

Fleurs de fenouil

1 goutte de pastis

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Opaline de fenouil

 

Diluez la Maïzena® dans le jus de fenouil et le pastis à froid. Prenez bien le temps de diluer complètement la Maïzena® à froid pour éviter les grumeaux. Mettez le tout à bouillir dans une casserole tout en remuant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 

Vous pouvez remplacer le jus de fenouil par 105 g de fond blanc de volaille.

 

Préchauffez le four à 60 °C (th. 1-2). Étalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat® à l’aide d’une spatule coudée. Parsemez de graines de fenouil et de fleur de sel, puis enfournez dans un four à 60 °C (th. 1-2) et faites sécher pendant 8 h. Laissez refroidir à température ambiante, puis brisez l’opaline à la main de façon à obtenir 2 à 3 tuiles par personne.

 

Étape 2 : Fenouil confit

 

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Retirez les premières feuilles des bulbes de fenouil afin de n’utiliser que les cœurs. Disposez chaque bulbe à la verticale dans une cocotte, ajoutez la moitié du beurre, la gousse d’ail, les graines de fenouil, du sel, du poivre et le jus de fenouil centrifugé ou le fond blanc.

 

Si vous n’avez pas de centrifugeuse, vous pouvez également trouver du jus de fenouil bio dans les magasins spécialisés ou sur Internet.

 

Couvrez d’une feuille de papier cuisson coupée à la dimension du couvercle de la cocotte, puis enfournez pour 1 h 30. Vous pouvez ajouter un couvercle sur la cocotte, par-dessus le papier cuisson, pour vous approcher du mode de cuisson sous vide.

 

Contrôlez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : le bulbe doit se détacher facilement de la lame. Sortez du four et laissez refroidir dans le jus de cuisson.

 

Étape 3 : Finitions du fenouil confit

 

Égouttez les cœurs de fenouil, réservez le jus de cuisson et la gousse d’ail. Coupez les bulbes en 2, puis faites-les colorer à l’huile d’olive dans une sauteuse sur feu vif. Ajoutez le beurre restant et l’ail puis, progressivement, le jus de cuisson. Glacez-en les bulbes.

 

Étape 4 : Purée de fenouil et suc

 

Émincez finement le fenouil. Faites-le suer à l’huile d’olive dans une casserole jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation. Ajoutez le beurre, l’ail et les épices. Faites suer de nouveau pendant quelques minutes, déglacez avec le jus de fenouil ou le fond blanc, puis laissez cuire 15 à 20 min.

 

Étape 5 : Finitions du suc de fenouil

 

Passez la préparation au chinois, réservez le jus de cuisson, puis mixez la pulpe dans la cuve d’un mixeur puissant jusqu’à l’obtention d’une purée homogène. Passez le jus de cuisson au chinois étamine, puis faites-le réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

 

Étape 6 : Dressage et finitions

 

Faites des copeaux de mini fenouil à l’aide d’une mandoline. Déposez-les quelques minutes dans de l’eau glacée pour les faire friser.

 

Déposez un demi-fenouil confit au centre de chaque assiette. Accompagnez d’une cuillerée de purée de fenouil surmontée de 2 ou 3 morceaux d’opaline. Décorez de copeaux, de pousses et de fleurs de fenouil du jardin. Au moment de servir, réchauffez le suc de fenouil réduit et ajoutez-y 1 goutte de pastis. Servez en saucière à côté.

 

Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse.