MERLAN À LA LIVOURNAISE

MERLAN À LA LIVOURNAISE

Livourne est une ville portuaire italienne située sur la côte ouest de la Toscane. Elle est célèbre pour ses poissons et fruits de mer.

L’expression « à la livournaise » (en italien : alla Livornese) s’applique en cuisine classique à une sauce faite d’une fondue de tomates, d’oignon sué, d’huile d’olive, d’olives, d’ail écrasé.

Les préparations à base de poisson, de pâtes, de fruits de mer ou de crustacés, sont nappées de cette sauce, laquelle est saupoudrée de chapelure et ensuite passées au four, puis servies avec du persil haché.

 

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

400 g de filet merlan

1 cuillère à soupe de câpres

1 cuillère à soupe d'olives noires

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 boite de 210 gr de pulpe de tomate

Persil

Sel et poivre du moulin

1 gousse d’ail

1/2 verre de vin blanc

 

PRÉPARATION :

Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive et ajoutez l'ail en faisant évidemment attention à ne pas le brûler.

 

Lorsque l'ail commence à grésiller nous ajoutons nos pavés de merlan. J'ai utilisé des steaks de merlan achetés à la poissonnerie, prêts à être cuits. Alternativement, vous pouvez également utiliser du cabillaud surgelé.

Faites bien dorer nos filets de cabillaud des deux côtés, puis assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez un demi-verre de vin blanc.

 

Laissez-le s'évaporer et ajoutez nos câpres dessalées et nos olives noires pendant la cuisson.

À ce stade, nous insérons la tomate. Vous pouvez utiliser des tomates pelées en conserve, de la pulpe de tomates ou des tomates fraîches et mûres. J'ai opté pour une pulpe de tomate d'excellente qualité, que j'ai ajoutée uniformément dans la poêle afin de recouvrir également le poisson.

On baisse légèrement le feu et à partir de ce moment on laisse cuire environ 10 minutes avec le couvercle fermé, de manière à réduire la sauce de cuisson.

 

Une fois la sauce bien réduite, ajoutez une généreuse dose de persil frais haché et éteignez le feu.

 

Nous servons immédiatement notre morue à la Livourne encore chaude sur la table, éventuellement accompagnée d'un bon verre de vin blanc frais.

 

Bon appétit !

N.B.
De la même manière vous pouvez remplacer le merlan par des filets de rougets, de daurade ou de mahi-mahi

LA PRÉPARATION DE LA RECETTE

Mettre les filets de poisson sur une plaque huilée tapissée de fondue de tomates, faite à l'huile, avec oignon haché et un peu d'ail écrasé.
 
Recouvrir les poissons avec la même fondue un peu éclaircie au vin blanc. Saupoudrer de chapelure, arroser d'huile. Cuire au four. Avant de servir, saupoudrer de persil et arroser de jus de citron.