FOIES DE VOLAILLE EN TERRINE PAYSANNE

FOIES DE VOLAILLE EN TERRINE PAYSANNE

Nettoyer les foies en enlevant les nerfs, le gras et d'éventuelles traces de fiel. Les mettre à tremper pendant 30 min dans de l'eau salée. Égoutter et sécher.

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Mélange d’alcool

1 cl de porto rouge

2 cl de cognac ou armagnac

1 cl de xérès

 

500 g de foies de volaille coupés en bâtonnets

400 g de poitrine au poivre dessalée

Barde

 

Marinade des foies de volaille

1 cl de mélange d’alcools

3 g d’ail haché

6 g de sel

1 g de sel rose

5 g de poivre

2 brindilles de fleur de thym

2 g de quatre-épices

Persil plat haché

 

Marinade de la poitrine au poivre

2 cl de mélange d’alcools

2 g de quatre-épices

2 brindilles de fleur de thym

 

Farce

400 g de chair de porc grasse

100 g de gorge de porc

400 g de foies de volaille taillés en lanières

9 g de sel

11 g de sel rose

9 g de poivre

Quatre-épices

1 cl de mélange d’alcools

2 g d’ail haché

2 brindilles de fleur de thym

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Marinade des foies de volaille

Faire mariner les foies de volaille dans le mélange d’alcools additionné d’ail haché, de sel, de sel rose, de poivre et de quatre-épices pendant 2 heures.

 

Étape 2 : Marinade de la poitrine au poivre

Tailler la poitrine au poivre en lanières de 10 cm de long sur 5 mm de large, puis la faire mariner dans le mélange d’alcools avec le quatre-épices et la fleur de thym pendant également 2 heures.

 

Étape 3 : Farce

Passer la gorge et la chair de porc au hachoir muni de la grosse grille. Ajouter les lanières de foie de volaille, bien mélanger et assaisonner avec le mélange d’alcools, les aromates et les épices.

 

Étape 4 : Montage et cuisson de la terrine

Chemiser une terrine avec une partie de la barde. Disposer dans le fond une couche de farce, ajouter une couche de bâtonnets de foie de volaille et de lanières de poitrine au poivre, puis recommencer en alternant les ingrédients jusqu’à remplissage total.

 

Couvrir la terrine avec le reste de la barde, la mettre dans un bain-marie et cuire au four à 100 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 68 °C.

 

Au terme de la cuisson, disposer un poids sur la terrine afin d’extraire l’excédent de graisse. Utiliser cette graisse pour masquer la partie supérieure de la terrine, puis réserver au frais pendant 48 heures.

 

Étape 5 : Finition et présentation

Cette terrine, servie en tranches ou entière, peut être proposée à l’apéritif ou en hors-d’œuvre, accompagnée de fruits et de légumes au vinaigre, d’une fine gelée de volaille et de toasts de pain de campagne.