Moscardini in umido con patate

Moscardini in umido con patate
(Mijoté de bébés poulpes avec des pommes de terre)

Les moscardini mijotés aux pommes de terre sont un plat traditionnel de la cuisine italienne, également connu sous le nom de poulpe au guazzetto aux pommes de terre. Il s'agit d'une recette qui combine des bébés poulpes avec des pommes de terre, cuites dans une savoureuse sauce à base de tomates et de vin blanc. Servez-les sur du pain grillé.

Le bébé poulpe mijoté aux pommes de terre est un plat complet, excellent à déguster immédiatement et encore meilleur le lendemain. Les pommes de terre peuvent être cuites d'abord et ajoutées quelques minutes avant la fin de la cuisson, ou directement avec le poulpe. Dans ce cas il est conseillé de les couper finement. La préparation est simple et le rendement est excellent. Il peut être apporté à table pour un dîner de poisson ou même accompagné de croûtons en entrée. Si vous ne trouvez pas de soupions, sachez que vous pouvez aussi les remplacer par des petites seiches.

La similitude de cette recette italienne avec celle marseillaise des ‟supions à la provençale” est flagrante. Nous ne sommes pas cousins pour rien.

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/09/supions-en-persillade-de-marseille.html

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Moscardini 1 kg

Pomme de terre 500 g

Tomates pelées 400 g

Ail 2 gousses

Persil 1 brin

Vin blanc 100 ml

2 Piments oiseaux (peperoncini)

Huile d'olive extra vierge 40 ml

Sel & poivre du moulin

PRÉPARATION :

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir l'ail haché et le piment. Ajoutez les tomates pelées concassées et assaisonnez. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches puis ajoutez-les à la sauce. Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire 10 minutes.

Ajoutez le poulpe bien nettoyé et rincé, versez le vin. Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson, si les poulpes sont encore durs laissez-les cuire encore un peu. Assaisonnez avec du sel. Servir avec du persil haché.

JAMBONNEAU AU FOUR

JAMBONNEAU AU FOUR

Le jambonneau est un plat parfait pour les soirées d'hiver. Cette recette facile à suivre vous permettra de préparer un jambonneau délicieux en peu de temps. N'oubliez pas d'ajouter vos propres touches personnelles à la recette, en utilisant les herbes et les épices que vous préférez.

Un plat savoureux et facile à préparer.

Bien que sa cuisson puisse sembler intimidante, il existe des recettes simples qui peuvent donner des résultats incroyables. 

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 jambonneau (environ 1kg)

2 carottes

1 oignon

2 branches de céleri

2 gousses d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

1 litre de bouillon de volaille

Sel et poivre

 

PRÉPARATION :

Préchauffez le four à 180°C.

Pelez et coupez les carottes en rondelles, l'oignon en quartiers et le céleri en morceaux.

Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les légèrement avec la lame d'un couteau.

Disposez les légumes dans un plat allant au four et ajoutez le bouquet garni.

Placez le jambonneau sur les légumes et ajoutez le bouillon de volaille.

Salez et poivrez généreusement.

Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium et enfournez pendant 2 heures.

La finition

Retirez la feuille d'aluminium et augmentez la température du four à 220°C.

Laissez cuire encore 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la peau du jambonneau soit dorée et croustillante.

Sortez le plat du four et laissez le jambonneau reposer pendant quelques minutes avant de le trancher.

Service

Servez le jambonneau chaud avec les légumes et le bouillon de cuisson. Vous pouvez également ajouter des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches pour accompagner le plat. 

 

 Bon appétit !

 

SAUCISSE DE TOULOUSE AU VIN BLANC

SAUCISSE DE TOULOUSE AU VIN BLANC

Origine de la Saucisse de Toulouse

Au cœur de la région Occitanie se trouve la ville rose de Toulouse. Connue pour son riche patrimoine historique et culturel, Toulouse est également réputée pour sa cuisine savoureuse et généreuse. Parmi les trésors culinaires de la région, la saucisse de Toulouse occupe une place de choix, incarnant à elle seule la tradition et l'authenticité d'une cuisine régionale empreinte de caractère.

 

Originaire de la ville qui lui donne son nom, la saucisse de Toulouse est un véritable joyau gastronomique. Son histoire remonte à des siècles, lorsque les charcutiers locaux ont commencé à élaborer cette spécialité en utilisant des méthodes traditionnelles et des ingrédients de qualité. Fabriquée à partir de viande de porc finement hachée et assaisonnée avec des épices soigneusement sélectionnées, cette saucisse est ensuite enrobée d'un boyau naturel, lui conférant sa texture et son goût uniques. En 2010 elle se voit protégée par le label “Véritable Saucisse de Toulouse de fabrication artisanale”.

 

Protégée par un label

La saucisse de Toulouse se distingue par sa saveur riche et son caractère robuste. Son assaisonnement subtil met en valeur les arômes naturels de la viande, offrant une expérience gustative authentique à chaque bouchée. Qu'elle soit dégustée grillée, mijotée dans une sauce ou utilisée comme ingrédient dans des plats traditionnels, cette saucisse reste un incontournable de la cuisine toulousaine.

 

En parlant de cuisine toulousaine, il est impossible de passer à côté des autres spécialités culinaires qui font la renommée de la ville. Le cassoulet, ce plat emblématique à base de haricots blancs, de confit de canard, de saucisse et de porc, est un véritable symbole de convivialité et de générosité. Pour le débat, on favorise le Cassoulet de Castelnaudary malgré tout mais sa provenance s’est aussi décalée sur Toulouse. Les gourmands se délectent également de la fameuse garbure, une soupe aux légumes et à la viande qui réchauffe les cœurs pendant les mois d'hiver.

 

Où déguster la Saucisse de Toulouse à Toulouse ?

Restaurant Emile 13 Place Saint Georges 

31000 Toulouse – France

https://www.restaurant-emile.com/

Pour ceux qui souhaitent déguster la saucisse de Toulouse dans un cadre authentique,
Toulouse regorge de restaurants renommés. L'un des établissements incontournables est le restaurant Chez Emile, véritable institution culinaire depuis 1954. Les convives y savourent des plats traditionnels toulousains, dont la saucisse de Toulouse à la perfection. Le restaurant Le Colombier, situé dans un cadre pittoresque au cœur du quartier historique, est également réputé pour sa cuisine du terroir, mettant en valeur les produits locaux, dont la saucisse de

Mon Canard Compans 
12 Bd Lascrosses, 31000 Toulouse.
https://www.facebook.com/moncanard.toulouse

 Toulouse. Dans un registre plus contemporain, le restaurant Mon Canard, situé quartier Compans Caffarelli propose une cuisine du sud-ouest accessible, où la saucisse de Toulouse est présente dans sa Fameuse Formule.

 

Ainsi, la saucisse de Toulouse, symbole de l'art culinaire toulousain, est un véritable trésor gustatif à découvrir. Que ce soit dans les restaurants traditionnels ou dans les établissements modernes, les gourmets auront l'occasion de déguster cette spécialité incontournable, célébrant ainsi les délices de la cuisine du sud-ouest de la France.

 

Découvrez la recette de la Saucisse de Toulouse au Vin Blanc

Plat emblématique du sud-ouest de la France, les saucisses de Toulouse au vin blanc évoquent à la fois l'authenticité et la convivialité de la cuisine régionale. Cette recette traditionnelle associe les saveurs robustes de saucisses de Toulouse de qualité supérieure avec la douceur subtile du vin blanc et les arômes parfumés des herbes.

 

 INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 saucisses de Toulouse

250 ml de vin blanc

1 oignon

2 gousses d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Sel, poivre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

PRÉPARATION :  10 min de préparation - 25 min de cuisson

Commencez par chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen.

Ajoutez les saucisses de Toulouse dans la poêle et faites-les dorer pendant quelques minutes de chaque côté.

Retirez les saucisses de la poêle et mettez-les de côté.

Dans la même poêle, ajoutez l'oignon haché et l'ail émincé. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Remettez les saucisses dans la poêle avec les oignons et l'ail.

Versez le vin blanc dans la poêle et ajoutez le bouquet garni.

Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 à 25 minutes, en retournant les saucisses de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et que la sauce réduise légèrement.

Retirez le bouquet garni de la poêle.

Servez les saucisses de Toulouse au vin blanc chaudes avec la sauce.

 

Conseils de service :

Pour accompagner ces saucisses de Toulouse au vin blanc, on peut opter pour des pommes de terre sautées croustillantes ou des légumes de saison rôtis. Les amateurs de textures contrastées peuvent également les servir avec une salade verte croquante, offrant une fraîcheur bienvenue qui équilibre les saveurs riches du plat principal. Vous pouvez également ajouter une pincée de piment d'Espelette avant de les servir.

Joue de porc confite

Joue de porc confite à la graisse de canard

Aujourd’hui, allons dans le Sud-Ouest de la France, berceau de la cuisine des Mousquetaires.

Nous vous proposons une recette irrésistible : la joue de porc confite à la graisse de canard. 

Ce plat est un véritable délice pour les amateurs de viande tendre et savoureuse. La joue de porc, morceau particulièrement fondant, est cuisinée lentement dans la graisse de canard, ce qui lui confère une texture et une saveur exceptionnelles. Préparez-vous à vous régaler avec cette recette gourmande et réconfortante, qui fera le bonheur de toute votre famille ou de vos convives lors d'un repas convivial.

 

Une viande fondante

Imaginez un plat où la viande fond délicieusement dans votre bouche, où les saveurs se mêlent harmonieusement pour créer une expérience gustative hors du commun. C'est exactement ce que vous offre notre joue de porc confite à la graisse de canard. Ce plat allie simplicité et sophistication, en mettant en valeur la tendreté exceptionnelle de la joue de porc et la richesse de la graisse de canard.

 

Un repas tendre par sa sauce à la graisse de canard :

Dès que vous déposez ce met sur la table, vos convives sont immédiatement séduits par son aspect alléchant. Les joues de porc confites sont d'un beau doré croustillant, tandis que la sauce à la graisse de canard réduit parfaitement apporte une touche de brillance et d'onctuosité. Les arômes se répandent dans l'air, mettant en appétit même les plus gourmets. La présentation soignée de ce plat ne laisse aucun doute sur la qualité et le savoir-faire qui se cachent derrière. La cuisson lente et confite dans la graisse de canard permet à la viande de s'imprégner de toutes les saveurs, de devenir fondante à souhait, tout en développant des notes légèrement caramélisées. La graisse de canard rehausse les saveurs de la viande et apportent une texture à la fois moelleuse et croustillante. Accompagné de la sauce réduite à base de graisse de canard, ce plat devient encore plus savoureux. La sauce est légèrement parfumée par les légumes et les herbes qui l'accompagnent. Elle se marie parfaitement avec la joue de porc, apportant une note de douceur et d'intensité supplémentaire à chaque bouchée.

 

Pour compléter cette expérience gustative, nous vous recommandons d'accompagner votre joue de porc confite de délicieuses pommes de terre sautées. Vous pouvez aussi opter pour des légumes de saison.

 

Maintenant, plongeons dans les détails de la recette :

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 joues de porc

500 g de graisse de canard

2 oignons

4 gousses d'ail

2 carottes

2 branches de céleri

Quelques branches de thym frais

Sel et poivre

Ps : Vous pouvez aussi remplacer la graisse de canard par de la graisse d'oie si besoin. Retrouver également notre article sur les bienfaits de la graisse de canard et la graisse d'oie. Il vous aidera à faire un choix en cas d'hésitation.

 

 PRÉPARATION :

Commencez par préchauffer votre four à 150°C.

Dans une grande cocotte en fonte ou un plat allant au four, faites fondre la graisse de canard à feu doux. Assurez-vous que la graisse recouvre entièrement les joues de porc.

Pendant ce temps, épluchez les oignons, les carottes et l'ail. Coupez-les en gros morceaux. Ajoutez-les à la cocotte, ainsi que les branches de céleri et les branches de thym.

Assaisonnez les joues de porc avec du sel et du poivre, puis placez-les délicatement dans la cocotte, en veillant à ce qu'elles soient bien immergées dans la graisse de canard.

Couvrez la cocotte avec un couvercle hermétique ou du papier d'aluminium, et enfournez-la pendant environ 3 heures. La cuisson lente permettra à la viande de devenir fondante et délicieusement confite.

Après 3 heures de cuisson, retirez la cocotte du four et augmentez la température à 200°C.

Sortez délicatement les joues de porc de la graisse de canard et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez-les pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes et dorées.

Pendant ce temps, vous pouvez faire réduire la graisse de canard restante dans la cocotte pour obtenir une délicieuse sauce.

Servez les joues de porc confites bien croustillantes avec la sauce et accompagnez-les de pommes de terre sautées, de légumes de saison ou de purée de pommes de terre.

Voilà, votre joue de porc confite à la graisse de canard est prête à être dégustée ! Ce plat réconfortant et savoureux ravira vos papilles et impressionnera vos convives. Profitez-en et bon appétit !

LASAGNES AUX AUBERGINES

LASAGNES AUX AUBERGINES

Les lasagnes (lasagna, en italien) sont à la fois des pâtes alimentaires en forme de feuilles rectangulaires, ainsi qu'une recette de cuisine italienne à base de couches alternées de pâtes lasagnes, parmesan, mozzarella, ou ricotta, et de sauce bolognaise ou sauce béchamel, gratiné au four. Originaires du centre-sud italien, elles sont déclinées sous de multiples variantes dans le monde (légume, épinard, aubergine, pesto, viande, poisson, fruits de mer, ou végétariennes...).

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

50 g de beurre

50 g de farine T65

50 cl de lait

2 feuilles de laurier

2 aubergines

1 oignon émincé

1 boîte de tomates pelées et concassées

1 branche de thym

Gruyère râpé

Lasagnes (6 à 9 feuilles)

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Préparation : 20 min - Cuisson : 45 min

1. Lavez les aubergines et coupez-les en fines lamelles. Faites-les précuire à la vapeur ou à la poêle, dans un filet d’huile d’olive.

2. Pelez et émincez l’oignon, faites-le cuire quelques minutes dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez la tomate, le thym et le laurier, laissez cuire 10 min.

3. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre doucement. Incorporez la farine au fouet, mélangez bien et délayez le mélange progressivement avec le lait. Assaisonnez à votre goût.

4. Remuez sans arrêt durant 10 min environ, mélangez jusqu’à ce que la béchamel épaississe et laissez bouillir 2 min.

5. Nappez le fond d’un plat à gratin de béchamel puis couvrez d’une épaisseur de lasagnes.

6. Superposez ensuite les épaisseurs de sauce tomate, aubergine, béchamel et lasagnes autant de fois que nécessaire pour surmonter vos lasagnes d’une couche de sauces et de légumes.

7. Parsemez de gruyère râpé et faites cuire les lasagnes aux aubergines 30 min à 180°C.

RISOTTO AU SAUMON ET AU CITRON VERT

RISOTTO AU SAUMON ET AU CITRON VERT

Le principe de cuisson du risotto ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ajouté par petites quantités successives (environ 7 mouillages) et progressivement absorbé jusqu'à cuisson complète.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

300 g de riz arborio

2 pavés de saumon sans peau

80 cl de bouillon de légume

25 cl de vin blanc

50 g de parmesan

4 petit oignon blanc

1 citron vert

Huile d'olive extra vierge

 Ciboulette

 Poivre

 

PRÉPARATION :

 

Prélevez le zeste du citron et pressez-le pour en extraire le jus.

 

Pelez et découpez finement les petits oignons blancs. Faites-les revenir avec un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

 

Versez le riz lorsque les oignons colorent légèrement. Mélangez jusqu’à ce que le riz soit translucide. Ajoutez ensuite le vin blanc.

 

Mélangez et laissez le liquide s’évaporer avant d’ajouter 20 cl de bouillon de légumes très chaud.

 

Laissez cuire la préparation sur feu moyen sans arrêter de mélanger. Une fois le liquide absorbé, ajoutez une autre louche de bouillon. Continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit ou qu’il ne reste plus de bouillon. Versez le jus de citron en fin de cuisson.

 

Pendant que le riz cuit, faites cuire le saumon préalablement coupé pendant quelques minutes dans une poêle. Gardez-le ensuite au chaud.

 

Hors du feu, parsemez le riz de parmesan. Assaisonnez avec du poivre avant d’ajouter la ciboulette et les dés de saumon.

 

Décorez avec une tête de basilic !

 

Servez aussitôt.

TARTE AU CAVIAR D’AUBERGINES

TARTE AU CAVIAR D’AUBERGINES

D’origine méditerranéenne, le caviar d’aubergine est réalisé à partir d’aubergines cuites au four puis réduites en purée. Il est relevé par quelques condiments et épices qui lui apportent cette saveur incomparable.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 rouleau de pâte feuilletée

6 tomates

Huile d’olive

Sel et poivre

2 aubergines (pour100g de caviar d’aubergines)

 

TEMPS 15 min de préparation - 30 min de cuisson

 

PRÉPARATION

 

Caviar d’aubergines

Préchauffer le four à 180°C (th.6)

Laver, couper les aubergines dans le sens de la longueur.

Quadriller la chair à l'aide d'un couteau en prenant soin de ne pas percer la peau.

Les déposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et les arroser d'huile d'olive.

Enfourner pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Laisser refroidir et récupérer la chair à l'aide d'une cuillère à soupe.

Incorporer un filet de jus de citron, l'ail pressé, le cumin moulu. Saler et poivrer et ajouter 1 ou 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive selon le goût. Réserver.

 

Tarte

Allumez le four sur th. 6-7/200°.

Posez la pâte feuilletée dans un plat et piquez le fond à l’aide d’une fourchette.

Garnissez le centre de la pâte avec le caviar d’aubergine

Émincez les tomates en tranches, puis posez-les sur le caviar d’aubergine. Salez et poivrez légèrement.

Ajoutez de l’ail et des herbes de Provence afin de relever le goût de la tarte.

Enfournez et laissez chauffer pendant 30 minutes.

SUPIONS EN PERSILLADE DE MARSEILLE

SUPIONS EN PERSILLADE DE MARSEILLE

Je vous amène aujourd’hui, c’est moi, à Marseille …
Les supions sont des petits calamars que l’on aime cuisiner à Marseille. A l’ail, en sauce ou juste avec un filet d’huile d’olive, on ne peut que vous les recommander ! Un plat traditionnel à venir déguster à Marseille les pieds dans l’eau …

Restaurant L’Epuisette à Marseille,
dans le petit port de pêche du Vallon des Auffes

 
Les supions possèdent un grand apport en cuivre ce qui aide à l’absorption du fer dans notre corps donc très bon pour notre santé et bien-être. En effet, on ne peut que les conseiller pour votre consommation !
De plus, ils contiennent du phosphore, du calcium et de nombreuses vitamines.
Ils protègent également de l’arthrite grâce à sa teneur en sélénium.
 
Ces petits mollusques sont appelés “ supions” chez nous mais ont aussi d’autres appellations comme “ chipirons” sur la côte basque par exemple, on les appelle aussi les encornets. Ce sont en fait des jeunes calamars.
 
La préparation
Il faut les choisir blancs et fermes. A feu vif, sa chair cuit rapidement.
 
Une astuce pour savoir quand votre plat sera prêt ? Vérifiez leur opacité et vous serez fixé ! Néanmoins, la cuisson sera différente selon les goûts bien sûr !
 
Vous n’aurez pas besoin de beaucoup d’ingrédients pour réussir votre plat. Les supions ont le gros avantage de pouvoir être cuisinés de multiple façon ! (ail, citron, huile d’olive ou encore des épices etc )
 
Assiette de supions à l'ail et au persil
 
Comment les cuisiner
Tout est comestible dans les supions sauf “ la plume” qui est dite “ solide”. Il existe des supions de différentes tailles. Néanmoins, peu importe cette dernière, il en demeure toujours consommable. Sa chair est moelleuse mais tout reste dans la façon de la cuisiner. En effet, mal préparée, elle peut s’avérer caoutchouteuse. Comme nous l’indiquions précédemment, les supions peuvent être cuisinés de manière très différentes (frits, sautés…) Dans tous les cas, il n’en reste pas moins un plat très peu calorique avec de nombreux apports nutritifs. On utilise aussi leur encre pour colorer les pâtes (qui sont d’ailleurs un excellent accompagnement aux supions).
 
Voici quelques suggestions de préparations :
 
– Supions à l’ail
– Supions frits
– Supions à la provençale
– Supions à l’armoricaine
– En tapas pour l’apéro !
– Supions à l’encre
– Supions en persillade
 
On peut bien évidemment les cuisiner avec des pâtes et des pommes de terre et bien d’autres choses…
 
Comme au Restaurant L’Epuisette se trouve à Marseille, dans le petit port de pêche du Vallon des Auffes caché entre Malmousque et les Catalans vous pouvez déguster ces merveilles.
https://www.l-epuisette.fr/le-cadre/
 
Pour ma part, rien ne vaut une poêlé de supions à l’ail, persil et huile d’olive. C’est une recette du Sud, simple, rapide et particulièrement savoureuse.
 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 kg de supions
3 belles gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge
20 gr de beurre
Sel & poivre du moulin
Temps de préparation 10 mn – Temps de cuisson 15 à 20 mn
 

PRÉPARATION :

On trouve rarement des supions frais, c’est la raison pour laquelle j’utilise des supions congelés.
Faites décongeler les supions sous un filet d’eau froide et laisser-les s’égoutter. Séchez-les grossièrement sur du papier absorbant.
Hachez l’ail et le persil.
Faites fondre l’huile d’olive et le beurre dans une sauteuse à feu moyen. Augmentez le feu et faites revenir les supions avec sel et poivre. Dès qu’ils commencent à se recroqueviller (5 minutes) ajoutez l’ail et le persil.
Maintenez à feu vif pendant 10 à 15 mn. Retirez les supions er réservez au chaud.
Faites réduire la sauce jusqu’à coloration. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin si nécessaires.
Arrosez les supions en persillade de la sauce et servir de suite.

GRATIN DE RAVIOLE AU LARDON

GRATIN DE RAVIOLE AU LARDON

Le ravioli ou raviole est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine du sud-est de la France et du nord-ouest de l'Italie, recette de pâtes farcies pliées, déclinées dans le monde sous de multiples variantes.

Quelle est la différence entre une raviole et un ravioli ? La première une spécialité culinaire de la Drôme composée d’une pâte fine, garnie de fromage (du comté, parmesan, fromage frais) et de fines herbes (persil, ciboulette). Les ravioles sont plutôt petites, généralement commercialisées sous forme de plaque et possèdent leur unité de mesure appelée la grosse et qui correspond à 3 plaques de 48 ravioles.

 

Quelles sont les différences entre les ravioles du Dauphiné, de Royan et de Romans ? Il n’y a aucune différence entre ces ravioles, elles sont en fait fabriquées selon le même savoir-faire. Historiquement, c’est la raviole du Dauphiné qui a été confectionnée au Moyen-Âge à partir de farine de blé, d’œufs, d’huile, de comté AOC, de fromage frais et de persil. Celle-ci est d’ailleurs Label Rouge depuis 1998, un gage de qualité ! L’authentique raviole est donc celle du Dauphiné qui fait partie du patrimoine culinaire des régions de Romans et du Royan.

Régalez-vous avec ce gratin aux ravioles ultra fondant au parmesan et aux lardons, idéal en toutes saisons, pour vos envies gourmandes en plat bien réconfortant et très simple à réaliser un soir de semaine ! Pour encore plus de saveurs, optez pour du parmesan à la découpe que vous râperez simplement à l’aide d’une rappe à fromage : une mission que vous pouvez d’ailleurs déléguer à vos enfants pour improviser un petit atelier cuisine après les devoirs !

 

Trois très bonnes adresses pour les Amis Marseillais :
 La Fabrique de Ravioli, 74 bd Baille, 13006 Marseille
 Raviolificio, 425 rue Paradis, 13008 Marseille
 https://www.raviolificio.fr/
        
Coquillettes et Fusilli, raviolis et pâtes fraîches sont fabriquées maison de manière artisanale, chaque jour avec des ingrédients frais et locaux.
Vauban : 109 boulevard notre dame, 13006 MARSEILLE. 
https://www.coquillettesetfusilli.com/
 
Boutique familiale de pâtes fraîches et produits italiens. Les pâtes et raviolis sont fait maison.
5 Rue Saint-Michel, 13006 Marseille, France
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 À 6 PERSONNES)
75 g de lardons
4 plaques de ravioles du Dauphiné
60 g de parmesan
20 cl de crème liquide
 
PRÉPARATION :
Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min
Faites revenir les lardons dans une poêle pendant 5 minutes, retirez l’excédent de gras et réservez.
En parallèle, faites cuire les ravioles pendant 1 minutes dans une casserole d’eau frémissante.
Dans un bol, mélangez 40 g de parmesan râpé avec la crème.
Versez un peu de crème dans le fond du plat à gratin, ajoutez ensuite les ravioles, les lardons et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de ravioles, versez la crème restante puis le reste de parmesan.
Faites cuire 20 à 25 minutes à 180°C jusqu’à ce que le gratin soit bien gratiné.

BOUCHÉES À LA REINE DU DÉLICE

BOUCHÉES À LA REINE DU DÉLICE

La bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière traditionnelle de la gastronomie française constituée d'un vol-au-vent individuel et de sa garniture.

Les bouchées à la reine : un grand classique de la cuisine Française ! Auguste Escoffier, dans son Guide Culinaire, indique que cette déclinaison du vol-au-vent est une pâte feuilletée garnie d'une pure de volaille et de crème. Désormais, les variantes sont nombreuses : champignons, béchamel, noix de muscade... Les recettes diffèrent. Celle que nous vous proposons est à base de poulet et de ris de veau, un délice.

 

Servie chaude, le plus souvent en entrée, elle est réalisée avec une croustade individuelle en forme de timbale, en pâte feuilletée, remplie de nos jours d'un salpicon salé d'ingrédients variés coupés en petits dés ou lamelles (volaille, ris de veau, jambon, champignons) et liés par une sauce épaisse (sauce béchamel, sauce financière, sauce suprême).

Celle que nous vous proposons est à base de poulet et de ris de veau, un délice.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

200 g de pâte feuilletée

50 cl de bouillon de volaille

2 blancs de poulet

300 g de ris de veau

300 g de champignons de Paris

40 g de farine

10 cl de crème fleurette

1 œuf battu

40 g de beurre

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Réalisation de la coque feuilletée (vous pouvez, pour plus de facilité, acheter les coques feuilletées toute prête)

Abaisser la pâte feuilletée sur 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Découper quatre disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond et cannelé. Déposer ensuite sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les badigeonner d’œuf battu à l'aide d'un pinceau.

Avec un emporte-pièce lisse, effectuer une empreinte au centre de chaque disque de pâte : cela délimitera le couvercle de la bouchée. Quadriller ensuite avec une fourchette. Entreposer au frais pendant 30 min puis enfourner pendant 30 min à 210°C. A la sortie du four, découper les couvercles de pâte.

 

La garniture

Verser le bouillon dans une casserole et y plonger les ris de veau et les blancs de poulet. Porter à frémissements et faire cuire 25 min à feu modéré.

 

Nettoyer et couper les champignons en quartiers. Les ajouter dans le bouillon et prolonger la cuisson de 5 minutes. Égoutter tous les ingrédients à l'aide d'une écumoire et réserver au chaud. Conserver le bouillon.

 

La sauce

Faire chauffer un faitout et y faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Incorporer progressivement le bouillon en remuant à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite la crème et laisser mijoter 10 min sur feu doux.

 

Le salpicon

Pendant ce temps, couper les ris de veau et le poulet en petits dés. Les incorporer à la sauce, ainsi que les champignons. Sel & poivre du moulin

 

Dresser les bouchées sur des assiettes chaudes et les remplir avec la garniture. Déposer les couvercles au-dessus et servir bien chaud.

VOL AU VENT AUX GIROLLES

VOL AU VENT AUX GIROLLES

Quelle différence entre la bouchée à la reine et le vol au vent ?

Pour le vol-au-vent, tout est permis ou presque, des champignons aux écrevisses, en passant par les crêtes et rognons de coq, les œufs ou le saumon. Les bouchées à la reine sont agrémentées d'un salpicon, c'est-à-dire d'une préparation composée d'éléments coupés en tout petits dés et liés par une sauce.

Les bouchées à la reine sont un classique indémodable de la gastronomie française. Ce plat a été inventé en Alsace au XVIIIe par le cuisinier de Marie Leczinka (et en son honneur), princesse de Pologne et future reine de France et de Navarre puisqu’elle a épousé Louis XV ! La Reine aimait particulièrement les vol-au-vent, et demandait à ce qu’on lui en prépare en version individuelle : voici comment sont nées les bouchées à la reine, qui sont plus petites que les vol-au-vent ! Les bouchées à la reine s’accompagnent parfaitement d’une petite salade.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

6 bouchées à la reine

1 oignon

1 courgette (150 g)

200 g de girolles

250 g de filet de volaille (poulet ou dinde)

30 g de beurre

30 g de farine

30 cl de bouillon de légumes

1 cuillerée à café de curcuma

Sel, poivre

PRÉPARATION

Pelez et émincez finement l’oignon. Lavez et coupez la courgette en dés.

Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon avec les champignons et la courgette. Lorsque les légumes sont tendres, ajoutez la dinde coupée en petits cubes. Laissez cuire 2 min et retirez du feu.

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire pour former un roux. Délayez petit à petit le mélange avec le bouillon de légumes chaud. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez le curcuma.

Ajoutez le poulet (ou la dinde) et les champignons.

Répartissez la garniture dans les bouchées à la reine. Faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.

MOUSSE AU CHOCOLAT

MOUSSE AU CHOCOLAT

Peu de produits ont suscité et suscitent encore autant de passions que le chocolat. Lorsque, au XVI ème siècle, les Conquistadores burent pour la première fois ce « tchocoatl » offert par les Aztèques, ils étaient bien loin de se douter de la carrière qu’auraient les fèves de cacao !

 

FABRICATION

 

Pâte et beurre de cacao : Les cabosses, fruits du cacaoyer qui ressemblent à un petit ballon de rugby, sont récoltées. Elles sont fendues et l’on en extrait de 25 à 75 fèves. Celles-ci sont triées, nettoyées, torréfiées, refroidies, concassées, dégermées et broyées. Il en sort la pâte de cacao, qui contient environ 50 % de matière grasse. Cette pâte est soit gardée telle quelle, soit chauffée pour la liquéfier et en extraire le beurre de cacao (ensuite filtré et refroidi) ainsi qu’un tourteau qui est concassé et réduit en poudre fine, le cacao.

 

Chocolat noir : La pâte de cacao mélangée avec du sucre est broyée, puis conchée, c’est-à-dire brassée et malaxée à chaud dans de grandes cuves. La durée du conchage, de 24 à 72 heures, est déterminante pour la qualité du chocolat. On y ajoute plus ou moins de beurre de cacao ou, malheureusement, de graisse végétale, et parfois des émulsifiants. La pâte de cacao est ensuite tempérée entre 28 et 31 °C pour que le beurre de cacao puisse se cristalliser et donner sa couleur brillante au chocolat. Puis elle est moulée, refroidie et démoulée en tablettes.

 

Chocolat au lait : La pâte de cacao est mélangée avec du sucre et du lait. Les étapes de la fabrication sont ensuite les mêmes que pour le chocolat noir.

 

Chocolat blanc : C’est un mélange de beurre de cacao, de sucre et de lait. Il ne contient pas de pâte de chocolat.

 

Parmi les grands crus, on note le chuao, le plus intense, le puerto caballo, qui l’est presque autant, ainsi que le trinité, l’Equateur, le Ceylan, le Madagascar et le Côte d’Ivoire.

Le secret de préparation de la mousse au chocolat : Pour obtenir la texture parfaite de mousse, préparez-la la veille pour le lendemain.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

185 g de chocolat (le mec plus ultra est le chocolat noir CHUAO – 74% cacao)

1/2 L de lait demi-écrémé

1 jaune d'œuf

6 blancs d'œufs

37 g de sucre de canne

 

PRÉPARATION

 

Chauffez le lait jusqu'à ébullition.

 

Coupez le chocolat en copeaux dans un récipient suffisamment grand pour accueillir la recette complète.

 

Versez le lait chaud sur le chocolat râpé. Mélangez délicatement pour obtenir un mélange bien lisse, ajoutez les jaunes d'œufs.

 

Lissez encore. Le mélange doit être bien brillant.

 

En même temps, montez les blancs d'œufs au batteur avec la moitié du sucre au début, le reste à la fin. Les blancs doivent être montés mais pas fermes.

 

Incorporez une partie des blancs montés dans le mélange au chocolat, mélangez délicatement puis incorporez le reste des blancs pour obtenir un mix bien lisse.

 

Versez en terrine, conservez une nuit au réfrigérateur et dégustez le lendemain.

CESAR SALADE AU GRANA PADANO

CESAR SALADE AU GRANA PADANO

Cette salade a été créée et baptisée de son prénom par Cesare Cardini (dit Caesar Cardini) restaurateur originaire de la région du lac Majeur en Italie, qui émigre vers 1918 aux États-Unis pour créer un restaurant à San Diego en Californie, avant d'établir des hôtels-restaurants Caesar's à Tijuana et à Ensenada à la frontière entre les États-Unis et le Mexique pendant l'interdiction de la vente d'alcool aux États-Unis de la prohibition (1920-1933) puis de retourner s'installer à Los Angeles vers 1935.

 

Il existe plusieurs variantes du récit de la création de cette recette, sans qu'aucune d'elles ne puisse être confirmée. La plus commune, racontée par sa fille Rosa Cardini (née en 1928), donne cette création comme le résultat d'une rupture d’ingrédients au restaurant alors que les clients étaient très nombreux, le Jour de l'Indépendance des États-Unis du 4 juillet 1924. Son père improvise alors sa salade César qui connaît un succès immédiat. Elle s'inspire d'une recette familiale de cuisine italienne de son enfance, avec les ingrédients disponibles en cuisine. Débordé par le nombre de clients, il prépare ses salades sur le côté des tables d'une façon spectaculaire qualifiée de « à la César », ce qui rend son plat immédiatement populaire et célèbre. La paternité de cette salade est également revendiquée par de nombreux autres cuisiniers dont Giacomo Junia (Chicago, en 1903), Livio Santini (qui avait travaillé dans la cuisine de Caesar et qui racontait avoir préparé cette salade à la façon de sa mère, en 1925), Paul Maggiora (partenaire de Cardini, en 1927), Alex (Alessandro, partenaire de son frère Cesare à Tijuana).

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 salade Romaine

3 ou 4 œufs bio

2 tranches de pain de campagne ou pain à Bruschetta

Beurre clarifié

2 cuil à soupe d'huile d'olive

1 gousse d'ail

Fleur de sel & poivre

100 g de Grana Padano^® en copeau

2 blancs de poulet fermier nourri au grain

Paprika

Pour la sauce César

10 filets d'anchois

1 jaune d'œuf

100 ml de crème liquide

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

1 cuillère à soupe de moutarde

1 gousse d'ail écrasé

30 g de Grana Padano^® en morceau

2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation du poulet.

Coupez les blancs de poulet en grosses lanières,

Les faire mariner dans un peu d’huile d’olive saupoudrer de paprika.

Les faires cuire sur le grille et réserver au chaud

 

Étape 2 : Préparation de la salade

Couper les cœurs de romaine en 2 dans le sens de la longueur. Trier les feuilles en ne conservant que les feuilles tendres. Les laver et les sécher.

 

Étape 3 : Préparation de la sauce César

Tailler le Grana Padano^® en copeaux avec un couteau économe. Essuyer les anchois avec du papier absorbant. Mettre dans le bol d’un mixeur la moutarde, les anchois et 30 gr de Grana Padano^® (réserver le reste). Mixer le tout et mélanger avec le jaune d’œuf, l’huile d’olive et la crème liquide jusqu’à ce que la sauce soit nappant et fluide.

 

La débarrasser dans un récipient. Assaisonner de sel, de poivre du moulin et d'un trait de vinaigre de cidre.

 

Étape 4 : Préparation des croûtons

 

Tailler 2 grosses tranches de pain de campagne. Les retailler en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et faire dorer le pain. Eplucher l’ail et frotter les bâtonnets avec.

 

Étape 5 : Finition et présentation

 

Assaisonner les feuilles de romaine avec de la sauce César. Les répartir dans des assiettes creuse. Disposer dessus le poulet, les croûtons et les copeaux de parmesan. Piqueter de pointes de sauce César. Servir le reste de sauce César à part.