L'Authentique Cioppino

Délicieux ragoût de fruits de mer italien

Cette recette de cioppino regorge de fruits de mer frais cuits dans un délicieux bouillon de tomates et de légumes, et servie avec du persil.

Le cioppino est un ragoût de poissons et de fruits de mer originaire de San Francisco (Californie) qui se consomme comme une soupe.

Le cioppino a été conçu dans les années 1880, dans le quartier de Barbary Coast de North Beach, à San Francisco. Cioppino ou ciuppin est le nom ligure de la soupe de poisson et ce nom s'explique par la forte présence d'immigrants génois à San Francisco. S’agissant essentiellement des « restes » de la pêche auxquels sont ajoutés quelques crabes de Dungeness, le cioppino a fini par devenir un plat de base des restaurants italiens foisonnant à San Francisco.

Le cioppino est traditionnellement élaboré à partir de la prise du jour (crabes de Dungeness, palourdes, crevettes, pétoncles, calmars, moules et poissons) qui est ensuite mélangée avec des tomates fraiches dans une sauce au vin blanc. Il est servi avec du pain grillé, soit au levain ou baguette.

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
Pour le ragoût :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon jaune pelé et coupé en petits dés
4 gousses d'ail finement hachées
3 petites branches de céleri coupées en dés
1 poivron vert épépiné et coupé en petits dés
1 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
2 tasses de bouillon de poisson
2 boîtes de 800 g de tomates entières pelées, écrasées à la main
Gros sel et poivre au goût
Persil frais haché et flocons de piment rouge concassés pour la garniture.
 
Pour les fruits de mer :
1 livre de palourdes de Manille
1 livre de moules
8 onces de grosses crevettes décortiquées, déveinées et avec la queue
1 livre de pattes de crabe, découpées
8 onces de calamars, tubes tranchés

 INSTRUCTIONS :

Dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive.
Ensuite, ajoutez les oignons, l'ail, le céleri et les poivrons et faites-les revenir pendant 4 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
 
Versez le bouillon et les tomates et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
 
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les fruits de mer par lots, en commençant par ceux qui prennent le plus de temps à cuire et en terminant par ceux qui prennent le moins de temps.
Ajoutez les palourdes et laissez cuire 3 à 4 minutes, puis ajoutez les moules et laissez cuire encore 3 à 4 minutes. Toutes les coquilles doivent être ouvertes.
 
Transférez les fruits de mer dans le ragoût de cioppino et mélangez.
 
Ajoutez ensuite les crevettes et les pattes de crabe et laissez cuire 2 à 3 minutes, puis ajoutez les calamars et laissez cuire encore 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Ajoutez ensuite ceci au ragoût et mélangez.
 
Servez le cioppino avec du persil haché, éventuellement des flocons de piment rouge concassés, et du pain au levain tranché.
 
Notes
À préparer à l'avance : Ce cioppino est conçu pour être consommé immédiatement.
 
Conservation : Ce plat se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, couvert. Si vous souhaitez le préparer à l’avance, il est conseillé de cuire le bouillon, de le laisser refroidir, puis de le réchauffer et d’y ajouter des fruits de mer frais. Il se congèle également très bien, couvert, pendant 2 mois maximum. Dans ce cas, laissez-le décongeler 1 jour au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Mode de réchauffage : Versez la portion souhaitée dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que ce soit chaud.
Traditionnellement, le cioppino se sert chaud, comme un ragoût, mais on peut sans doute le manger froid, même si je ne le recommande pas car les saveurs et les textures des fruits de mer s'en trouveront considérablement altérées.
 
Le cioppino étant originaire de San Francisco, il n'y a pas de meilleur accompagnement pour le servir que quelques miches de pain au levain.
J'ai essayé de respecter au maximum la recette originale, qui préconise de cuire les fruits de mer séparément du ragoût de poisson. Vous pouvez tout à fait les cuire directement dans le ragoût, à condition d'avoir une casserole assez grande ; cela ajoutera de délicieuses saveurs marines au plat.