HACHIS PARMENTIER DE QUEUE DE BŒUF

 

Le hachis parmentier de queue de bœuf est une version raffinée et fondante du plat classique, où la viande hachée est remplacée par de la queue de bœuf braisée longuement.

L'histoire du hachis parmentier à la queue de bœuf est le point de rencontre entre une révolution culinaire française et une tradition paysanne de cuisine "anti-gaspillage".

1. L'origine du Hachis Parmentier

Le plat doit son nom à Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), un pharmacien et agronome qui a consacré sa vie à promouvoir la pomme de terre en France. À l'époque, ce tubercule était considéré comme impropre à la consommation humaine et réservé au bétail.

Pour convaincre la population, Parmentier multiplia les ruses (comme faire garder des champs de patates par des soldats pour attiser la curiosité). Le "hachis" est né de l'idée de mélanger la purée avec des restes de viande (souvent du pot-au-feu) pour créer un plat complet, économique et nourrissant.

 

2. La queue de bœuf : du "bas morceau" à la gastronomie

La queue de bœuf a longtemps été considérée comme un "bas morceau" ou un abat, consommé principalement par les classes populaires car peu coûteux. Elle nécessite une cuisson extrêmement longue (braisage) pour devenir tendre et libérer sa gélatine.

L'introduction de la queue de bœuf dans le parmentier marque une évolution gastronomique :

Le goût : Contrairement au steak haché classique, la queue de bœuf apporte une richesse aromatique et une texture effilochée beaucoup plus onctueuse.

Le renouveau : Dans les années 1990 et 2000, de grands chefs (comme Joël Robuchon) ont réhabilité ces morceaux oubliés, transformant le plat familial en une spécialité de bistronomie raffinée.

 

3. Pourquoi ce mariage fonctionne ?

L'histoire de ce plat est celle d'un équilibre parfait :

La pomme de terre apporte la douceur et le réconfort.

La queue de bœuf, avec son jus de cuisson réduit, apporte la puissance du terroir et le fondant.

Aujourd'hui, le hachis parmentier à la queue de bœuf est devenu un classique des brasseries parisiennes, symbolisant une cuisine française qui sait être à la fois rustique et sophistiquée.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 queue de bœuf coupée en morceaux

1 oignon

3 clous de girofle

1 carotte

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1 vert de poireau

5 cl de cognac

25 cl de vin rouge

1 l de bouillon de bœuf

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

70 g de beurre

1 bouquet de persil

1,5 kg de pommes de terre

30 cl de lait

2 cuillères à soupe de chapelure

 

PRÉPARATION 

Pelez l’oignon et les légumes. Piquez l’oignon des clous de girofle. Dans une cocotte, faites colorer les morceaux de bœuf dans l’huile et 20 g de beurre pendant 5 mn. Ajoutez la garniture aromatique, laissez cuire 2 à 3 mn. Versez le cognac, puis le vin. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire 3 h.

 

Égouttez la viande en gardant les légumes. Émincez les légumes. Lavez, séchez et hachez le persil. Laissez refroidir la viande 15 mn, puis détachez-la avec les doigts et effilochez-la avec une fourchette. Placez-la dans un saladier, ajoutez un verre de jus de cuisson dégraissé, le persil, les légumes du bouillon, salez et poivrez au moulin. Mélangez et réservez.

 

Plongez les pommes de terre lavées mais non pelées dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 35 à 40 mn ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épluchez-les, écrasez-les au presse-purée et incorporez 40 g de beurre, puis le lait. Salez, poivrez au moulin.

 

Préchauffez le four à 210°/th. 7. Répartissez la viande dans le fond d’un plat à gratin et recouvrez de purée : lissez ou pochez la purée à l’aide d’une poche à douille en réalisant des petits tas, parsemez de chapelure et de noisettes de beurre. Laissez dorer 15 mn au four.

 

L'astuce

À boire avec un vin de Bourgogne, Monthélie, Fanny Sabre, Les Sous Roches 2020, rouge.