CHILI TEXAN

L'histoire la plus authentique du chili texan remonte au milieu du XIXe siècle à San Antonio. Des femmes d'affaires vendaient un plat de bœuf et de piments, ce qui leur valut le surnom de « reines du chili ». Le plat connut un succès immédiat et se répandit dans tout le Texas lors des transhumances, devenant un incontournable des chariots de ravitaillement. Depuis, il est resté populaire, quelle que soit sa variante.

C'est le meilleur chili que j'aie jamais mangé !

Cette recette authentique de chili texan sans haricots met à l'honneur le bœuf mijoté, des épices relevées et des piments séchés, pour un résultat des plus savoureux ! La complexité des saveurs est tout simplement exceptionnelle, un équilibre parfait entre le sucré et le piquant. Prenez le temps de bien saisir le bœuf et de laisser les saveurs se mélanger, et je vous promets que ce chili deviendra peut-être votre nouveau ragoût préféré.
Le chili texan, aussi appelé chili rouge texan ou simplement « bol de rouge », est un ragoût de morceaux de bœuf mijotés dans des piments et des épices. Il est bien connu que ce chili est servi sans haricots, sauf s'ils sont proposés à part. On l'appelle aussi chili con carne, mais à mon avis, ma recette de chili texan va encore plus loin avec des saveurs plus profondes et complexes, et je vais vous expliquer pourquoi ! Qu'est-ce qui rend ma recette si spéciale ? Au lieu d'utiliser de la poudre de chili, j'utilise de vrais piments séchés, qui constituent l'ingrédient principal de ce plat savoureux. J'y ai également ajouté ma touche personnelle, en incorporant des ingrédients comme des tomates, du vinaigre, du café et même de la bière pour encore plus d'onctuosité. Mais le meilleur dans tout ça ? Vous pouvez totalement l'adapter à vos goûts, la personnaliser. Quelle que soit la saison, un bon ragoût copieux est toujours un incontournable chez nous, et ce chili texan – alias chili con carne – est rapidement devenu l'un de nos plats préférés pour les week-ends ou pour tous les soirs où l'on a envie d'un bon bol réconfortant.
Ingrédients et substitutions :
Choix de bœuf
– J’aime utiliser des morceaux comme le paleron, la poitrine ou le faux-filet ; ce sont d’excellentes options pour ce chili. Bacon
– J’utilise du bacon fumé épais non traité, mais du bacon classique convient aussi.
Piments
– J’ai utilisé un mélange de piments ancho, guajillo et chiles de arbol séchés. Selon votre tolérance au piquant, vous pouvez utiliser n’importe quelle combinaison de ces piments. Les piments costeno ou pasilla sont également de bons choix. J’utilise beaucoup de piments ancho, la moitié des guajillo et seulement un piment arbol.
Épices
– J’ai utilisé du cumin, du piment de la Jamaïque, des clous de girofle, de la coriandre et de la cannelle, que j’ai torréfiés et finement moulus. Si vous ne souhaitez utiliser qu’une seule épice, je recommande le cumin.
Oignons
– Les oignons jaunes, blancs ou doux conviennent tous. Vous aurez également besoin de quelques gousses d’ail entières.
Herbes
– Seul l’origan séché est utilisé. La marjolaine peut également le remplacer.
Tomates
– Vous pouvez utiliser de la purée de tomates en conserve ou en bocal, coupée en dés, entières pelées ou concassées. Les tomates fraîches conviennent également, à condition d'être coupées en dés ou mixées jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Bière
– Une pilsner, une porter ou une stout feront l'affaire. Pour un chili texan, j'ai opté pour une Shiner Bock.
Vinaigre
– Vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre ou du vinaigre distillé. Je l'utilise pour atténuer le piquant des piments.
Farine de maïs (Masa Harina)
– Ingrédient classique pour épaissir le chili. L'épaississement est facultatif, mais il rendra la sauce plus onctueuse et crémeuse.
Café
– Un café fort, décaféiné ou non, convient parfaitement.
Bouillon
– Le bouillon de bœuf est idéal, mais l'eau, le bouillon de poulet ou ma recette de brodo peuvent également convenir.
Chocolat
– Le chocolat noir ou non sucré est préférable. Vous pouvez aussi utiliser de l'Abuelita, une tablette de chocolat chaud mexicaine.

PRÉPARATION

Préparation des piments : J’enlève les tiges et les graines des piments séchés pour obtenir un piment doux et équilibré, sans être trop piquant.
Faire griller les piments : je place les piments épépinés dans une grande poêle en fonte ou en acier au carbone à feu moyen et je les laisse griller pendant 2 à 3 minutes. À l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, j’appuie sur chaque piment pendant quelques secondes.

Réhydrater les piments : Je recouvre complètement les piments grillés d'eau et je les laisse mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Faire dorer le bacon : Pendant que les piments mijotent, je fais revenir le bacon dans une grande cocotte en fonte à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Ensuite, je baisse le feu et je laisse cuire 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Une fois cuit, je réserve le bacon et je conserve le jus de cuisson dans la cocotte.

Assaisonnement du bœuf : Je mélange le bœuf coupé en cubes avec 4 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre, en veillant à ce que chaque morceau soit bien enrobé pour un maximum de saveur.

Saisir le bœuf : En deux fois, je fais revenir le bœuf assaisonné dans la graisse de bacon fondue à feu vif. Je laisse reposer 3 à 4 minutes avant de retourner la viande et de poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Une fois cuite, je la réserve et je répète l’opération avec le reste du bœuf.

Faire revenir les oignons : J’ajoute les oignons dans la casserole, je sale légèrement et je les fais revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Ensuite, je baisse le feu et je les laisse cuire encore 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Mixez les piments : pendant la cuisson des oignons, égouttez et rincez les piments ramollis, puis mettez-les dans un blender avec les chipotles et 500 ml de bouillon de bœuf. Mixez à vitesse maximale jusqu’à obtenir une préparation lisse et onctueuse, puis réservez.

Ajouter l'ail : j'incorpore l'ail aux oignons et je laisse cuire pendant 30 à 45 secondes.

Cuisson de la pâte de tomates : J’incorpore la pâte de tomates et je la laisse cuire pendant 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps.

Développement des saveurs : Je verse ¼ du mélange de piments et je laisse cuire pendant 2 à 3 minutes, afin que les saveurs s’approfondissent et s’intensifient, avant d’ajouter le reste.

Mélanger et laisser mijoter : Je remets le bœuf saisi dans la casserole avec le café, la moitié du bacon croustillant, la purée de tomates, 2 tasses de bouillon de bœuf et le reste de la sauce chili.

Faire griller les épices : je mets le cumin, la cannelle, la coriandre, les baies de piment de la Jamaïque et les clous de girofle dans une poêle moyenne à feu moyen. En remuant constamment, je les laisse griller jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme.

Broyez les épices : transférez les épices torréfiées dans un moulin à épices et broyez-les jusqu’à obtenir une poudre fine. Ensuite, ajoutez l’origan par impulsions, juste le temps de bien l’incorporer pour obtenir un mélange d’épices aromatique et équilibré.

Assaisonnement et mitotage : J’assaisonne le chili avec du sel, puis j’incorpore les épices et les herbes fraîchement moulues pour intensifier la saveur. Je porte le chili à ébullition à feu vif, puis je couvre, je baisse le feu et je laisse mijoter pendant 2 à 3 heures.

Vérification et ajustement : Après une heure, je goûte et rectifie l’assaisonnement si nécessaire. Pendant les 30 dernières minutes de cuisson, je retire le couvercle pour laisser le liquide réduire et se concentrer, intensifiant ainsi les saveurs riches et prononcées du chili.

Épaissir le chili : je prélève environ 250 à 375 ml de liquide de la casserole et le verse dans un bol. Ensuite, j’incorpore la farine de maïs (masa harina) en fouettant jusqu’à obtenir un mélange lisse et épais.

Finition et enrichissement : J’incorpore le mélange de farine de maïs (masa harina) au chili et je le laisse épaissir. Pour équilibrer les saveurs, j’ajoute ensuite le vinaigre et le chocolat, puis je mélange le tout jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Servez et dégustez : je verse le chili onctueux et copieux dans des bols et je le garnis de mes ingrédients préférés, comme du fromage râpé, de la crème fraîche ou de la coriandre fraîche. Pour finir, je saupoudre le tout de lardons croustillants restants pour une touche de saveur et de croquant supplémentaire !




Conseils et notes du chef

Pour un chili texan encore plus riche et savoureux, je recommande vivement d' incorporer de la farine de maïs (masa harina) à la fin . C'est un ingrédient essentiel pour épaissir la sauce et rehausser les saveurs. Contrairement à la farine classique ou à la fécule de maïs, la farine de maïs apporte un subtil goût de maïs qui intensifie la richesse du chili tout en lui conférant une texture soyeuse et veloutée. 

Piments ancho : J’adore utiliser les piments ancho pour leur saveur douce et fumée et leur piquant modéré, allant de 1 000 à 2 000 unités Scoville — parfaits pour ajouter de la profondeur sans trop d’épices.

Piments Guajillo : Ces piments apportent une chaleur fruitée et légèrement sucrée avec un indice Scoville de 2 500 à 5 000, ajoutant un bel équilibre entre chaleur et complexité.

Chiles de Árbol : Si vous aimez les épices, les chiles de árbol sont faits pour vous — 5 fois plus forts qu'un jalapeño avec un piquant de 10 000 à 25 000 unités Scoville !
Choisissez votre casserole : j’utilise une cocotte en fonte de 8 litres, mais n’importe quelle grande casserole à fond épais conviendra parfaitement pour ce chili.

Maîtriser la matière grasse : S’il y a trop de graisse de bacon fondue, j’en retire simplement la moitié pour que le chili reste riche mais pas gras.
Saisir pour plus de saveur : Le bœuf n’a pas besoin d’être parfaitement doré de tous les côtés, mais une bonne saisie permet de donner au chili une profondeur et une richesse incroyables.

Avec ou sans haricots ? Le chili texan traditionnel n'en contient pas, mais si vous les aimez, n'hésitez pas à en ajouter – je ne vous jugerai pas !
Vous utilisez des épices moulues ? Si j’utilise des épices moulues au lieu d’épices entières, je saute l’étape de la torréfaction car elles sont déjà très aromatiques.
Suggestions de présentation
J'adore servir ce chili texan avec du pain de maïs maison chaud, cuit à la poêle , qui absorbe toute la sauce. Pour un repas plus consistant, je le sers parfois sur une pomme de terre au four , laissant les saveurs se mélanger à la chair moelleuse.

Préparation à l'avance et conservation
Préparation à l'avance : Vous pouvez préparer cette soupe jusqu'à deux jours à l'avance pour qu'elle reste bien fraîche. En fait, elle est encore meilleure après avoir reposé 24 heures avant d'être servie.
Conservation :
Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Congeler, couvert, jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de réchauffer.

Comment réchauffer :
Versez la quantité désirée de chili texan dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Ajoutez du bouillon s’il est trop épais et de la masa s’il est trop liquide.