Les rouleaux de printemps le plus savoureux au monde

Voici la préparation (probablement) 

des rouleaux de printemps les plus savoureux au monde

Apprenez à rouler les lumpia comme un chef ! Cette recette vous permettra de réaliser de délicieux rouleaux de printemps philippins, farcis d'une savoureuse garniture de porc et de légumes. Servis avec une sauce chili douce, ils feront sensation à l'apéritif ou au goûter.

Le lumpia est un rouleau de printemps traditionnel philippin, composé d'une farce savoureuse (souvent du porc, des légumes ou un mélange des deux) enveloppée dans une fine pâte et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Les feuilles de pâte sont extrêmement fines et à base de blé, spécialement conçues pour la friture. Elles sont différentes des feuilles de pâte utilisées pour les nems (qui sont plus épaisses) ou pour les rouleaux de printemps en papier de riz (qui ne conviennent pas à la friture).

Cette version reste fidèle à la recette classique. Elle contient une savoureuse farce de porc et de légumes, mais elle est conçue pour être facile à réaliser à la maison. Les étapes sont simplifiées, les rouleaux crus se congèlent très bien et j'ai inclus des conseils d'expert pour le roulage et la friture afin de vous aider à obtenir ce croustillant irrésistible à chaque fois. Croyez-moi, une fois que vous l'aurez goûtée, vous comprendrez pourquoi c'est un incontournable des fêtes philippines.

Ingrédients et substitutions

Légumes – 

J'ai utilisé un mélange de carottes, d'oignon rouge, de céleri, de chou, de gingembre et d'ail pour apporter fraîcheur, texture et équilibre à la farce. Les oignons jaunes ou blancs peuvent remplacer les oignons rouges. Pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser un mélange de chou pour salade du commerce à la place du chou.

Porc – 

Le porc haché juteux (j'ai utilisé un mélange 80/20) est la garniture traditionnelle, riche en umami. Vous pouvez aussi utiliser du poulet ou de la dinde hachés pour une version plus légère, ou ajouter des crevettes hachées pour plus de saveur.

Œufs –

 Les œufs ont une double fonction : j’en utilise deux dans la farce pour lier le tout et la garder humide, et je bats le troisième avec un peu d’eau pour créer une dorure qui scelle les pâtes.

Sauce soja – 

C'est la principale source de sel et d'umami. J'ai utilisé de la sauce soja classique, mais la sauce soja à teneur réduite en sodium convient tout aussi bien.

Assaisonnement : sel et poivre suffisent, mais j’aime aussi ajouter du bouillon en poudre pour plus de profondeur. J’utilise également du sucre pour équilibrer les saveurs salées et umami. C’est subtil, mais ça fait toute la différence.

Pâtes à lumpia – Les pâtes à lumpia ultra-fines sont croustillantes et délicieusement feuilletées. Si vous ne les faites pas vous-même, achetez des pâtes étiquetées « lumpia » ou « pâte à rouleaux de printemps ». Vous les trouverez généralement au rayon surgelés des épiceries asiatiques ou des magasins d’alimentation internationale bien achalandés.

Huile – Je fais frire les rouleaux dans une huile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile végétale, de canola ou d'arachide. 

PREPARATION

Préparation de la farce :

Je mélange dans un grand saladier les légumes hachés, le porc haché, les œufs, la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre et le bouillon. Ensuite, je retrousse mes manches et je mélange le tout à la main jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Remplir et rouler les feuilles de pâte : je pose une feuille de lumpia sur une surface propre en forme de losange, le coin inférieur face à moi, puis je dépose une ligne de garniture de 10 à 12 cm de long à 5 à 7 cm au-dessus de ce coin inférieur.

Je replie ensuite le coin inférieur sur la garniture, je replie les deux côtés vers l'intérieur, vers le centre, et je roule le tout vers l'avant jusqu'à ce qu'il me reste 5 à 7,5 cm jusqu'au bord supérieur.

Ensuite, j'applique un peu de dorure à l'œuf sur le coin supérieur avant de refermer le rouleau. Je place chaque lumpia, la jointure vers le bas, sur un plateau recouvert de papier sulfurisé au fur et à mesure.

Chauffer l'huile : 

À mi-chemin du roulage, je remplis à moitié une grande casserole d'huile de cuisson et je la chauffe à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 175 °C (350 °F).

Une fois l’huile chaude, je fais frire 6 à 7 lumpia à la fois pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, dorés et que leur température interne atteigne 63 °C (145 °F). À mi-cuisson environ, je remue délicatement les rouleaux à l’aide d’une écumoire pour assurer une cuisson uniforme et éviter qu’ils ne collent entre eux.

Égouttement : Lorsque j’ai terminé chaque fournée, je transfère les petits pains sur une grille placée au-dessus d’une plaque de cuisson (ou d’une assiette recouverte de papier absorbant) pour égoutter l’excédent d’huile.

Conseils et notes du chef

Roulez toujours vos lumpia avec soin. Si la pâte est trop lâche, elle risque de se dérouler à la cuisson ; si elle est trop garnie, la farce risque de ne pas cuire à cœur ou de s'échapper. Formez un rouleau bien serré, avec une portion de farce d'environ l'épaisseur de votre pouce. Enfin, scellez toujours la pâte avec l'œuf battu pour obtenir une belle croûte dorée et croustillante, et un cœur juteux et parfaitement cuit. Gardez les feuilles de lumpia humides : elles sèchent vite et risquent de se fissurer et de se déchirer lorsqu’on les roule. Pour éviter cela, je les recouvre d’un essuie-tout humide et je n’en sors qu’une à la fois.Utilisez la méthode du pochage : j’aime bien déposer la garniture à la cuillère dans des poches à douille pour garnir proprement chaque feuille. Ce n’est pas indispensable, mais cela rend le remplissage plus rapide et plus uniforme.La garniture s'effrite ? Vous avez peut-être trop mixé les légumes. Privilégiez des légumes hachés, et non une purée. S'il reste trop d'humidité, laissez reposer la préparation 5 à 10 minutes, puis égouttez l'excédent de liquide avant de rouler les rouleaux.Cuisson au four ou à la friteuse à air chaud : Si vous optez pour la cuisson au four, badigeonnez légèrement les rouleaux d'huile et enfournez à 200 °C (400 °F) pendant 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Pour la cuisson à la friteuse à air chaud, vaporisez les rouleaux d'huile et faites-les cuire à 190 °C (375 °F) pendant 10 à 12 minutes, en les retournant une fois. Vous obtiendrez des rouleaux de printemps croustillants, mais peut-être un peu moins dorés.

Une sauce chili douce est indispensable pour accompagner les lumpia chauds et croustillants. Son goût acidulé et sucré équilibre parfaitement la saveur de la farce. J'offre généralement aussi une sauce plus crémeuse lorsque j'en apporte à des fêtes. Par exemple, de la sauce aux cacahuètes , du kecap manis ou de la sauce teriyaki .

Préparation à l'avance et conservation

Préparation à l'avance : Les rouleaux de lumpia fraîchement frits sont meilleurs servis immédiatement. Vous pouvez toutefois préparer la farce 3 à 4 heures à l'avance. Conservez-la dans un bol couvert au réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante avant de garnir les rouleaux.

Conservation : Une fois les restes refroidis, transférez-les dans un récipient hermétique tapissé de papier absorbant (pour éliminer l’excès d’humidité). Conservez-les au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Vous pouvez congeler les lumpia non cuits pendant 3 mois maximum. Pour les cuire, faites-les frire directement congelés en ajoutant une ou deux minutes au temps de cuisson.

Comment réchauffer : Réchauffer au four à 190 °C (375 °F) ou dans une friteuse à air chaud pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit à nouveau chaud et croustillant.