Flan de courgette et son coulis de tomate

LA RECETTE DU JOUR : Flan de courgette et son coulis de tomate

Flan de courgette et son coulis de tomate

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 Courgettes

2 échalotes

2 Filets d’huile d’olive

3 Œufs

10 cl Crème fraiche

1 pot de sauce de tomates

1 brin de thym

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

Préchauffez le four à th 6 (180°C).

Lavez les courgettes, et coupez-les en dés. Epluchez les échalotes et émincez-les.

Dans une sauteuse, faites dorer les courgettes et les échalotes dans un filet d’huile d’olive pendant 15 min. Salez et poivrez.

Dans un saladier, battez les œufs avec la crème. Salez et poivrez et ajoutez les courgettes.

Versez la préparation dans des moules en silicone et enfournez pour 30 minutes.

Démoulez les flans puis servez avec le coulis de tomates, le tout bien chaud.

Sauce tomate maison

Pour la sauce tomate

INGRÉDIENTS

1 kg de tomates

1 oignon blanc

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

5 g de sucre semoule

5 feuilles de basilic

Huile d’olive

Sel et poivre

 

PRÉPARATION

Monder, épépiner les tomates. Les couper en quartiers.

Éplucher, émincer l’oignon.

Éplucher, laver la branche de céleri. La débarrasser de ses feuilles. L’émincer.

Chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse. Ajouter l’oignon et la gousse d’ail claquée. Faire suer sans les colorer.

Ajouter les tomates. Les faire suer pendant 5 minutes en les remuant. Saupoudrer le sucre. Ajouter le basilic et le céleri branche.

Mélanger. Couvrir. Cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaissie.

Retirer les aromates. Passer la sauce au chinois en la foulant au maximum. Réserver au frais.

Cette sauce sert pour assaisonner les pâtes ou condimenter d’autres préparations.

DAUBE DE SANGLIER

LA RECETTE DU JOUR : DAUBE DE SANGLIER

DAUBE DE SANGLIER À LA PROVENÇALE

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  4 H - REPOS  12 H

 

Cette recette de daube à la provençale risque d’en surprendre plus d’un. Le bœuf est remplacé par une viande de gibier de caractère : le sanglier. Ce porc sauvage dont la chair est ferme et maigre gagnera en jutosité grâce à cette cuisson à l’étouffée. Marinée dans du vin rouge et du cognac, la viande de sanglier s’en trouvera magnifiée et parfumée. Apprécié des connaisseurs, cette viande noble gagnera un nouveau public avec cette recette accessible.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

Préparation de la marinade

1.5 kg de cuissot ou d’épaule de sanglier

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

1 bouteille de bon vin rouge (corsé de préférence)

1 c.à.s de cognac

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

2 morceaux d’écorce d’orange

5 clous de girofle

Sel

Poivre

 

Cuisson de la daube

1 tranche de poitrine salée

3 carottes

2 oignons

80 g d’olives noires dénoyautées

1 c. à s. de concentré de tomates

1 c. à s. de farine

Huile d’olive

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la marinade

La veille au soir, mettre les morceaux de sanglier dans un grand saladier.

Ajouter un oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle.

Mettre une carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau.

Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser le vin rouge à hauteur et ajouter le cognac. Remuer.

 

Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Cuisson de la daube

Le lendemain, égoutter la viande à l’aide d’une écumoire et l’éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons restants hachés finement.

Ajouter la poitrine salée détaillée en lardons et laisser revenir 2 à 3 minutes.

Saisir les morceaux de sanglier de chaque côté.

Verser en pluie la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

Incorporer le concentré de tomates, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau.

Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 4 à 6h.

A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en fines rondelles et les olives noires.

Veiller tout au long de la cuisson à ce que la sauce ne s’évapore complètement.

 

Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

 

Conseils

Vous pouvez utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps.

 

Choisissez une viande de sanglier jeune. Une viande de sanglier adulte demandera à être attendrie plus longtemps dans une marinade.

 

Il est possible d’ajouter des champignons de Paris ou des cèpes au cours de la cuisson.

GRATIN DAUPHINOIS

LA RECETTE DU JOUR : GRATIN DAUPHINOIS

On ne présente plus le gratin dauphinois, sa réputation est aussi bonne que sa dégustation. C'est un plat que l'on fait chez soi parce que c'est très facile et tellement meilleur que ceux du commerce, parce que c'est délicieux à déguster très chaud à la sortie du four et parce que vous gagnerez le cœur de vos convives.

 

PRÉPARATION  15 MN - CUISSON  1 H 10 MN

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

Préparation du gratin

2 kg de pommes de terre BF 15 (ou Belle de Fontenay)

1 gousse d’ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 l de lait

Noix de muscade

 

Préparation du gratin dauphinois

Les pommes de terre cuites dans leur lait

50 cl de crème fraîche

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation du gratin

 

Éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer. Les émincer à la mandoline en tranches de 3 mm d’épaisseur. Peler et hacher la gousse d’ail. Déposer les tranches de pommes de terre dans une russe. Verser le lait froid, porter à frémissements. Ajouter le thym, le laurier et l’ail haché. Saler à la fleur de sel. Poivrer au moulin et ajouter une râpée de noix de muscade. Mélanger délicatement. Cuire les pommes de terre doucement pendant 40 minutes. Puis couvrir la casserole et laisser infuser pendant 10 minutes.

 

Étape 2 : Préparation du gratin dauphinois

 

Chauffer le four à 220°C. Égoutter les pommes de terre. Réserver le lait de cuisson. Disposer une couche de pommes de terre dans le plat. La napper avec de la crème. Recouvrir d’une autre couche de pommes de terre. Ajouter le reste de la crème. Verser le reste du lait de cuisson des pommes de terre jusqu’à 1 cm du haut du plat. Enfourner pour 20 minutes environ jusqu’à ce que le gratin soit bien gratiné.

 

Étape 3 : Finition et présentation

 

Servir le gratin dans son plat dès la sortie du four. Donner quelques tours de moulin à poivre.

Paupiettes de longe de porc

LA RECETTE DU JOUR : Paupiettes de longe de porc au lait dans une poêle, le secret est dans la crème

Pour les gens pressés, Les paupiettes de longe de porc au lait dans une poêle  sont à préparer en quelques minutes, parfait pour apporter à table un plat au goût délicat et à la délicieuse texture crémeuse. L'Arista est l'une des coupes de porc les moins chères, tout le monde l'aime pour sa saveur délicate et peut être faite dans de nombreuses variantes. C'est une viande maigre, qui est généralement farcie ou panée. Dans ce cas, ajoutez la garniture puis roulez-la et farinez-la avant de la blanchir au beurre. Ensuite, il terminera brièvement la cuisson dans le lait. De cette façon, la viande reste moelleuse et juteuse à l'intérieur, enveloppée d'une succulente crème à base de lait et de muscade. Découvrez maintenant comment faire notre roulade de longe de porc au lait dans une casserole en quelques étapes et servez-les avec une salade de saison pour un repas complet.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

8 tranches de longe de porc (arista)

100 gr de provolone

100 gr de speck

Lait entier

Sel

Poivre du moulin

Noix muscade

30 gr de beurre

Farine

 

PRÉPARATION

Battre les tranches de longe de porc avec un maillet à viande pour les étaler et les rendre suffisamment fines.

Disposer une demi-tranche de provolone et des bâtonnets de speck sur chaque tranche, puis former les rouleaux et les arrêter avec un cure-dent.

Saupoudrer les paupiettes de farine de tous les côtés.

Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive, portez-la à feu vif et faites dorer la viande de tous les côtés.

Versez le lait en remplissant la casserole au 1/3, salez et poivrez et ajoutez une noix de muscade râpée. Laisser bouillir et cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson paraisse étroit et dense.

 

Accompagnement parfait : une poêlée de champignon, ou des épinard

Bœuf mode

LA RECETTE DU JOUR : Bœuf mode ou bœuf carottes

Le bœuf mode, appelé également bœuf carottes, est une recette traditionnelle de la cuisine française.

Il fait partie des “recettes fétiches” de nos mères et nos grands-mères.

 

Le créateur de cette recette est François Pierre de La Varenne, on trouve la recette dans un livre de 1651 “Le nouveau cuisinier François”.

Le terme “mode” signifie que « le bœuf est préparé à la mode de la maison.

 

Ce mets se compose de morceaux de bœuf et de carottes cuites dans du vin blanc aromatisé aux herbes de Provence.

Il nécessite une cuisson à l’étouffée lente et longue pour obtenir une viande très fondante.

 

Facile et rapide à préparer, le bœuf mode demande de la patience car il mijote longuement.

Par ses effluves délicats qui s’en échappent à la cuisson, il nous rappelle que c’est souvent dans la simplicité que se cachent les meilleurs plats.

 

Préparation : 30 min Cuisson : 180 min

 

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

1,2 kg de bœuf à braiser

1,2 kg de carottes

2 oignons

1 gousse d’ail

1 verre de vin blanc

1 bouquet garni (thym, persil, basilic)

1 feuille de laurier

Herbes de Provence

Sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Éplucher et émincer deux oignons, écraser une gousse d’ail.

Éplucher les carottes et les couper en rondelles assez épaisses. Réserver.

 

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive (ou 40 g de beurre) dans une cocotte.

Y faire rissoler les morceaux de bœuf sur toutes les faces. Réserver.

 

Faire revenir légèrement les oignons et les carottes.

Remettre les morceaux de viande dans la cocotte.

Ajouter la gousse d’ail écrasée, les herbes de Provence, le bouquet garni, le laurier et le verre de vin blanc.

 

Mouiller à hauteur avec de l’eau.

Laisser mijoter 3 heures environ à couvert, remuer de temps en temps.

Au besoin, remettre un peu d’eau.

 

Quand la viande est très tendre, poursuivre encore la cuisson à découvert pendant quelques temps.

Réduire légèrement la sauce rendra le plat meilleur.

 

Conseils & astuces

Pour les morceaux de bœuf, vous avez le choix entre le rond de gîte, le gîte à la noix, le paleron, la macreuse, la joue de bœuf…

 

Traditionnellement, le bœuf mode s’accompagne de pommes de terre, mais vous pouvez tout aussi bien l’accompagner de champignons, de pâtes, de riz ou d’une purée maison.

 

Le bœuf carottes nous invite à prendre un vin rouge de caractère, puissant et bien charpenté.

Vous choisirez parmi les Chinon, graves, haut-médoc, Juliénas, Lalande-de-pomerol, Mercurey ou Morgon.

Spaghettis à l’espadon

Spaghettis à l’espadon, tomates cerises et salicorne

Servez dans les assiettes et surtout, surtout, n’ajoutez pas de parmesan.
Fromage sur pâtes au poisson = sacrilège en Italie.

 Utilisez absolument une huile d’olive extra-vierge, la plus parfumée que vous avez dans vos placards. Ces plats de pâtes où la sauce est constituée uniquement par de jolies tomates cerises, de l’huile d’olive et de l’eau de cuisson, nous emmènent directement sur une terrasse du sud de l’Italie.

 
INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)
200g de spaghettis
250g d’espadon
20 tomates cerises
80g de salicorne
1 échalote
Huile d’olive extra-vierge
 
PRÉPARATION

Plongez la salicorne préalablement lavée dans de l’eau bouillante non salée pendant 5 minutes.

Émincez l’échalote et faites-la revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le poisson coupé en dés, puis les tomates cerises coupées en deux et enfin la salicorne.

Cuisez vos pâtes simultanément et ajoutez de l’eau de cuisson des pâtes à votre mélange poisson-tomates-salicorne.

 

Égouttez les spaghettis 2 minutes avant la fin de la cuisson et terminez la cuisson dans la poêle du poisson. Ça permettra aux spaghettis de bien s’imprégner de la sauce formée par les tomates, l’huile d’olive (n’hésitez pas à en rajouter un filet) et l’eau de cuisson.

Ajustez de poivre et de sel – la salicorne est déjà salée de nature donc attention, goûtez !

 

Servez dans les assiettes et surtout, surtout, n’ajoutez pas de parmesan. Fromage sur pâtes au poisson = sacrilège en Italie. Et c’est assez compréhensible quand on y pense, le fromage viendrait juste couvrir la délicatesse du poisson. Terminez plutôt avec quelques gouttes d’huile d’olive extra-vierge à cru et quelques tours de poivre !

 

Et bien sûr en accompagnement, un verre de vin blanc sec. Je vous conseille un Falanghina de la Campanie.

Pâtes Boscaiola

LA RECETTE DU JOUR : Les Pâtes Boscaiola

 
C’est une entrée riche et savoureuse, parfaite pour le déjeuner et le dîner en automne et en hiver. Les ingrédients nécessaires à sa préparation sont peu nombreux et simples. Les champignons de Paris, le lard fumé et la sauce tomate, et en quelques étapes nous apporterons à table une assiette de pâtes que tout le monde aime toujours !
 
PRÉPARATION  15 MN CUISSON  15 MN
 
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
400 grammes penne rigate (ou autres pâtes courtes)
400 ml de purée de tomates
300 g de champignons de Paris (ou de cèpes même surgelés)
120 g de lard fumé
1 poireau
1 petit oignon
1 gousse d’ail
200 ml crème (facultatif)
Sel et poivre
Huile d'olive
Parmesan Reggiano
Persil au goût
 
PRÉPARATION
Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Couper le poireau en 2 et le laver avant de l'émincer. Éplucher et émincer les champignons. Tailler les tranches de pancetta en allumettes.
 
Dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel, puis ajouter l'ail. Incorporer les poireaux et les faire suer avec une pincée de sel, puis les débarrasser.
Dans la même poêle, faire revenir les champignons avec un peu d’huile d’olive. Laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau s'évapore, puis débarrasser.
Essuyer la poêle puis faire dorer les allumettes de pancetta. Remettre ensuite tous les ingrédients dans la poêle, ajouter la purée de tomates et faites cuire la sauce une dizaine de minutes à feu moyen.
Ajouter la crème. Laisser réduire jusqu'à ce que la crème soit onctueuse. Assaisonner de sel et de poivre.
 
Cuire les penne "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, égouttez-les. Mélanger les pâtes en ajoutant la crème et une pincée de persil haché ;
 
Dresser les pâtes en assiettes creuses et les saupoudrer de parmesan râpé.
 
Voici les pâtes boscaiola servies sur la table ! Bon appétit à tous

PALOURDES EN CANNELLONI

LA RECETTE DU JOUR :

COQUES ET PALOURDES EN CANNELLONI, JUS IODÉ

 
Des cannelloni al dente, des palourdes, des coques, des échalotes, des poireaux, du céleri, du vin blanc, de la crème, du bouillon de volaille, des champignons et un peu de persil.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
500 g de palourdes
500 g de coques
400 g d'échalote
50 g de poireau
50 g de céleri branche
75 g de vin blanc
1 g de gousse d'ail
100 g de beurre
75 cl de Noilly Prat ou Martini blanc
1 brin de thym
1 brin de laurier
200 g de crème liquide
2 bottes de cresson
120 g de champignons de saison
20 pièces de cannelloni
200 g de brousse de brebis
50 cl de bouillon de volaille
1 brin de persil plat
Sel et poivre
Piment d'Espelette
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation
Dans une casserole large, faites revenir le céleri branche, le poireau et 50 g d’échalotes taillées grossièrement dans 25 g de beurre. Ajoutez les coquillages préalablement rincés à l’eau claire pour retirer le maximum de sable. Versez le vin blanc, mélangez et couvrir. Laissez cuire environ 5 min, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Débarrassez les coquillages et décortiquez-les soigneusement. Réservez le jus de coquillages.
 
Dans le même temps, faites réduire dans une casserole, le Noilly Prat avec 300 g d’échalotes taillées finement, le thym et le laurier. Le liquide doit avoir réduit de moitié puis filtrez. Dans une casserole, mélangez la réduction de Noilly Prat et le jus de coquillages. Faites chauffer à feu doux, ajoutez 150 g de crème liquide et 50 g de beurre frais en petits dés, le tout en mélangeant au fouet. Assaisonnez. La sauce est prête.
 
Lavez le cresson et faites-le revenir dans une casserole avec 25 g de beurre et 50 g d’échalotes ciselées. Mouillez avec un bouillon de volaille à hauteur et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mixez au Blender le velouté de cresson sans le jus. Ajoutez 50 g de crème liquide et assaisonnez. Réservez au chaud.
 
Faites cuire les cannellonis entre 8 et 10 minutes (en fonction de la marque) dans une eau bouillante salée puis débarrassez-les dans une eau glacée. Taillez-les sur différentes longueurs pour donner du volume à votre assiette. Les maintenir droites et les garnir de brousse de brebis jusqu’à mi-hauteur à l’aide d’une poche à douille. Nettoyez les champignons, et les cuire dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile neutre et une noisette de beurre. Assaisonnez-les et réservez.
 
Faites réchauffer toutes vos préparations. Le plus simple est de réchauffer les cannellonis au four à micro-ondes ou dans un four chaud à 140°C. Les coques et les palourdes peuvent être réchauffées dans une casserole avec deux cuillères à soupe de sauce coquillages.
 
Étape 2 : Dressage
Dans une assiette creuse, dressez le velouté de cresson, ajoutez vos cannellonis bien droits, les garnir de coquillages et de champignons. Émulsionnez la sauce coquillages et déposez-la sur les cannellonis et autour. Ajoutez un peu de persil plat haché et une pincée de piment d’Espelette.