Cette recette
de chou farci croate, ou sarma, nous vient de Klara Cvitanovich. Avec son mari
et son fils, Drago et Tommy Cvitanovich, elle est propriétaire du restaurant
Drago's Seafood à La Nouvelle-Orléans et à Métairie, en Louisiane. Bien que la
cuisine d'Europe de l'Est ne figure pas à la carte du restaurant familial (voir
la recette des huîtres grillées de Drago), Klara continue de cuisiner chez elle
les plats de sa chère Dubrovnik, en Croatie, notamment pour Noël. Le strudel
aux pommes croate traditionnel est également un incontournable.
Cette recette
permet de régaler un grand nombre de personnes, et comme c'est encore meilleur
le lendemain et le surlendemain, vous aurez de délicieux restes.
Cuisiner :
2 heures 30
minutes
Total :
3 heures 30
minutes
INGRÉDIENTS pour 10 PORTIONS
5 petits choux, évidés
1 tasse de vinaigre blanc
2 gros oignons, coupés en quartiers
500 g de bacon, haché grossièrement
8 gousses d'ail
1 botte de céleri, parée et grossièrement
hachée
1 bouquet de persil, équeuté
2 livres et demie de viande hachée
2 livres et demie de porc haché
2 livres et demie de veau haché
2 tasses de riz cru
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
2 cuillères à café de paprika
1 cuillère à soupe de sel, au goût
4 gros œufs
3 bocaux ou sachets (de 900 g chacun) de
choucroute
56 onces de purée de tomates
46 onces de jus de tomate
3 cuillères à soupe de sucre
8 gousses d'ail
Sel, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
PRÉPARATION :
Versez du vinaigre dans une grande casserole
d'eau et portez à ébullition. Klara explique que le vinaigre empêche le chou de
se défaire. Faites bouillir les choux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que
les feuilles commencent à se détacher. Retirez les feuilles et placez-les dans
une passoire pour les égoutter et les laisser refroidir. Réservez les cœurs de
chou.
Placez les oignons, le bacon et l'ail dans un
robot culinaire et hachez-les finement. Dans une grande cocotte ou un plat à
rôtir, faites revenir le mélange oignons-bacon-ail. Pendant ce temps, hachez
finement le céleri et le persil dans le robot culinaire et ajoutez-les au
mélange oignons-bacon-ail, ainsi que le bœuf, le porc et le veau. Faites cuire
jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Retirez du feu et, si vous le
souhaitez, égouttez l'excédent de graisse. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 260 °C (thermostat 6).
Si les feuilles intérieures des choux ne sont pas souples, remettez-les
quelques minutes dans l'eau bouillante. Retirez la nervure centrale épaisse de
chaque feuille sans la percer. Ajoutez le riz à la farce et assaisonnez de
cannelle, de noix de muscade, de paprika et de sel. Incorporez les œufs.
Déposez une poignée de farce sur chaque feuille. Relevez le bas de la feuille,
puis repliez les côtés et roulez-la. Vous pouvez congeler le reste de farce.
Hachez les cœurs de chou réservés et, dans un
grand saladier, mélangez-les avec la choucroute et la purée de tomates. Salez
et poivrez. Étalez une partie de ce mélange au fond d'une grande rôtissoire
profonde. Recouvrez d'une couche de choux farcis, bien serrés. Tassez
légèrement et répartissez le mélange de choucroute à la cuillère. Ajoutez une
autre couche de choux farcis, en les disposant perpendiculairement à la
première. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des choux farcis dans la
rôtissoire. Recouvrez du reste du mélange de choucroute et arrosez d'un peu de
jus de tomates. Secouez délicatement la rôtissoire pour bien répartir le jus et
ajoutez le reste du jus de tomates.
Saupoudrez de sucre et de clous de girofle.
Couvrez et enfournez à 260 °C (500 °F). Dès que le mélange bout, baissez le feu
à 175 °C (350 °F) et laissez cuire 2 h 30. Retirez les clous de girofle avant
de servir. Servez deux ou trois choux farcis par personne, accompagnés de
pommes de terre bouillies et d'un peu de choucroute. Parsemez de persil haché
et de paprika. Les choux farcis cuits se conservent longtemps au congélateur
s'ils sont bien emballés.
