SAINT-JACQUES À L’AIL ET AU BEURRE

Oubliez les restaurants de fruits de mer hors de prix… ces pétoncles à l’ail et au beurre sont parfaitement dorés et prêts en seulement 25 minutes !

De tendres pétoncles sont cuits au four dans une riche sauce au beurre à l'ail, recouverts de chapelure croustillante au parmesan et agrémentés de persil frais pour un élégant dîner de fruits de mer étonnamment facile à préparer à la maison.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

750 g de pétoncles

4 cuillères à soupe de beurre fondu

4 gousses d'ail hachées

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

1/2 tasse de parmesan râpé

¼ tasse de chapelure panko

1 cuillère à café de paprika

½ c. à thé de sel

½ c. à thé de poivre noir

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de persil frais haché

 

INSTRUCTIONS :

Préchauffez le four à 400°F (200°C) et graissez légèrement un plat allant au four de 9×13 pouces.

2 Séchez complètement les pétoncles en les tamponnant et disposez-les en une seule couche.

3 Dans un petit bol, fouettez ensemble le beurre fondu, l'ail, le jus de citron, le paprika, le sel, le poivre noir et l'huile d'olive.

4 & 5Versez uniformément le mélange de beurre à l'ail sur les pétoncles.

6 Mélangez le parmesan et la chapelure panko, puis parsemez uniformément le tout sur le dessus.

7 Cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pétoncles soient opaques et que la garniture soit dorée.

8  Faire griller pendant 1 à 2 minutes pour une finition extra croustillante, si désiré.

Garnir de persil frais et napper les pétoncles de sauce au beurre avant de servir.

 

CONSEIL DU CHEF

Séchez soigneusement les pétoncles avant de les enfourner. En éliminant l'excès d'humidité, vous favoriserez une cuisson uniforme et leur permettrez de développer une belle croûte dorée au lieu de les laisser cuire à la vapeur.

COQUILLES DE POISSON

La coquille de poisson est une entrée ou un plat classique de la gastronomie française. Il s'agit d'un mélange de poisson blanc (cabillauds, daurades ou des restes de poisson), de crevettes et de champignons, nappé d'une sauce onctueuse (béchamel ou crème), dressé dans une coquille (ou un ramequin), recouvert de fromage et gratiné au four.

L'origine de la coquille de poisson gratinée est intimement liée aux régions côtières françaises (notamment la Normandie et la Bretagne) et à l'histoire de la Coquille Saint-Jacques.

Une tradition née chez les pêcheurs
À l'origine, ce plat découle d'une cuisine de pêcheurs. Ces derniers cherchaient un moyen savoureux et réconfortant d'accommoder les poissons invendus ou les restes de leurs prises du jour. Les morceaux de poisson étaient alors pochés, liés avec une sauce crémeuse locale et cuits directement dans de vraies coquilles Saint-Jacques vides, qui servaient de récipients naturels et gratuits.

L'évolution vers la haute gastronomie
Au fil des décennies, cette préparation populaire s'est raffinée :

• L'apport de la cuisine bourgeoise : La recette simple s'est enrichie d'une sauce veloutée ou d'une béchamel travaillée au fumet de poisson et au vin blanc.

• L'essor des années 1950 et 1960 : La coquille de poisson gratinée est devenue le plat phare des repas de fête, des banquets de mariage et des dimanches en famille. Elle incarnait l'entrée élégante et accessible par excellence.

Pourquoi la forme d'une coquille ?
Le nom et le visuel du plat rendent hommage à la reine des mers : la coquille Saint-Jacques. Son nom provient du Moyen-Âge, époque où les pèlerins se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle utilisaient ces coquillages ramassés sur les plages pour boire, manger ou mendier. Le contenant est ainsi resté indissociable de la recette, même lorsque l'on utilise aujourd'hui des ramequins en porcelaine.
Les variantes régionales de la coquille de poisson s'adaptent aux terroirs français en modifiant les alcools de déglaçage, les poissons locaux ou l'épaisseur de la crème.
La Normande (au cidre)
En Normandie, le vin blanc de la sauce est remplacé par du cidre brut local. La sauce intègre de la crème fraîche épaisse d'Isigny et parfois une touche de Calvados. Les champignons de Paris restent indispensables et l'ensemble offre une saveur plus douce et fruitée, particulièrement adaptée si l'on y glisse de grosses noix de Saint-Jacques de la Baie de Seine.
 
La Bretonne (iodée)
La version bretonne mise à fond sur les produits de l'océan et la simplicité. Le poisson blanc s'accompagne généreusement de moules décoquillées et de petites crevettes grises. La sauce est un velouté très classique au vin blanc sec, liée avec un beurre demi-sel. On privilégie une finition gratinée à la chapelure plutôt qu'au fromage pour préserver le goût iodé du large.
 
La version "Aurore" (Sud/Atlantique)
Cette déclinaison ajoute une cuillère de concentré de tomate directement dans la sauce blanche ou la béchamel. Cela donne au plat une couleur rosée et une légère acidité. Souvent enrichie d'un filet de Cognac ou d'Armagnac pour le déglaçage, cette variante est courante dans le Sud-Ouest.
 
La Charentaise (aux poireaux)
Très proche de la version mise en avant par ⁠Cyril Lignac, cette variante intègre un lit de fondue de poireaux au beurre disposé au fond de la coquille avant d'ajouter le poisson. Le mariage du poireau et du poisson blanc apporte du moelleux et une note végétale fine.
 
  
Idées d'accompagnement
Ce plat riche et gourmand se marie très bien avec :

• Un riz basmati ou sauvage.

• Une salade verte croquante pour apporter de la fraîcheur.

• Une fondue de poireaux déposée au fond de la coquille avant d'ajouter le poisson.

 
INGRÉDIENTS
440 g de filet de cabillaud
1 poireau
2 carottes
1 oignon
150 g de champignons de Paris
45 g de beurre
45 g de farine de blé
50 cl de lait
12 cl de vin blanc
40g de chapelure
 
PRÉPARATION
1. Épluchez et ciselez l'oignon. Laver vos légumes puis émincez le poireau et les champignons. Coupez la carotte en rondelles.
2. Dans une sauteuse, faites revenir quelques minutes l'oignon, le poireau, les champignons et la carotte. Salez, poivrez. Couvrez pendant 5 minutes. Pendant ce temps, coupez le poisson en morceaux, en veillant à ôter les grosses arrêtes. Ajoutez-les morceaux aux légumes.
3. Après quelques minutes, le poisson est cuit, la chair se sépare. Transvasez la préparation dans un saladier. Préparez la béchamel. Mettez le beurre dans la sauteuse lorsqu'il a fondu, ajoutez la farine. Mélangez quelques minutes puis versez les liquides petit à petit. Commencez par le vin blanc, puis le lait. Salez, poivrez et mélangez à nouveau.
4. Ajoutez les légumes et le poisson à la sauce. Mélangez bien pour incorporez le jus des légumes et du poisson.
5. Garnir les coquilles. Saupoudrez de chapelure et enfournez 10 minutes à 200°C.
6. Servez et dégustez !

LE PȂTÉ BRETON

Le pâté breton, aussi appelé fourmaj rouz, est un pilier de la gastronomie bretonne. Il se distingue par une composition "pur porc" et une texture rustique avec des morceaux hachés grossièrement.

Le pâté breton, aussi appelé fourmaj rouz, est un pilier de la gastronomie bretonne. Il se distingue par une composition "pur porc" et une texture rustique avec des morceaux hachés grossièrement.
 
Caractéristiques et Composition
Ingrédients principaux : Il utilise traditionnellement toutes les parties du porc (gorge, épaule, foie, couenne et parfois même le jambon).
Assaisonnement : Le mélange est relevé avec des oignons, de l'ail, du persil, du sel et du poivre.
Signes de qualité : Le Pâté de campagne breton bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée), garantissant une recette et un savoir-faire traditionnels.
Variantes locales : Certaines recettes incluent des alcools locaux comme Calvados, le Lambig (eau-de-vie de cidre) ou le Chouchen.

 

 La recette de pâté Breton est un pâté de campagne dans lequel il n'y a que du porc, avec une proportion importante de foie de porc. Ce pâté bénéficie d'une IGP, et est soumis à un un cahier des charges stricts.

Ingrédients pour un grand moule à cake:

• 500 g de gorge de porc
• 400 g de foie de porc 
• 500 g de poitrine de porc 
• 100 g de gras de bardière 
• 1 oeuf 1 oignon 
• 1 échalotte 
• 1 gousse d'ail 
• 1/2 botte de persil 
• 25 g de lambic 
• 20 g de sel 
• 4.5 g de poivre 
• 1.5 g d'épices Rabelais ou 4 épices 2 feuilles de laurier 
• 1 branche de thym 
• 5 cl de Calcados

INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo
Couper finement les oignons, échalottes, persil et débarrasser dans un cul de poule. 

Presser l'ail, et l'ajouter. 

Tapisser le fond du moule avec une couche de gras de bardière. 

Mettre le reste à bouillir 10 mn. 

Couper la viande, la bardière échaudée et les foies en morceaux maxi de 7 ou 8 mm de section. 

Les ajouter à nos précédents ingrédients.
On rajoute le reste des ingrédients, et on malaxe énergiquement pendant plusieurs minutes.
Mettre notre four à préchauffer à 240 ° en ventilé avec de l'eau dans la lèchefrite. 

Remplir notre terrine avec la préparation, bien tasser et égaliser. 

Poser sur le dessus le thym et les feuilles de laurier. Enfourner à four chaud pour 10 mn et continuer à 110 ° pour 1h30 (on vérifie la cuisson en plantant un couteau).
Lorsque c'est cuit, sortir la terrine et la laisser refroidir au moins 1 heure avant de la mettre au frigo minimum une nuit. 

N'hésitez pas à la préparer une semaine à l'avance, elle n'en sera que meilleure.
 
PS: Pour la gorge, le foie, la barde, voir si on veut entourer le dessus avec de la crépine (c'est top), il faudra les commander à votre boucher (artisan boucher ou au rayon boucherie du supermarché)

Moules poulette

Cette vidéo vous montre comment préparer des moules marinières sauce poulette :

Les moules poulette sont un classique de la cuisine côtière, sublimant des moules marinières avec une sauce onctueuse à la crème, aux jaunes d'œufs, échalotes et persil. Cuites rapidement à feu vif dans du vin blanc sec, elles offrent une saveur riche, souvent servies avec des frites ou du pain.

Ingrédients clés

• Moules : 1 à 1,5 kg, fraîches et nettoyées.
• Base marinière : Échalotes, persil plat, vin blanc sec.
• Liaison poulette : Crème fraîche (crème champêtre), jaunes d’œufs.
• Assaisonnement : Beurre, sel, poivre.

Étapes de préparation

Nettoyage : Laver, trier et brosser les moules.
Cuisson marinière : Dans un chaudron, faire suer les échalotes émincées dans du beurre. Ajouter les moules et le vin blanc, cuire à feu vif avec couvercle pendant environ 5-7 minutes jusqu'à ouverture.

Préparation de la sauce : 

Retirer les moules et les garder au chaud. Réduire le jus de cuisson, ajouter la crème et laisser épaissir.

Liaison : Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs mélangés à un peu de crème (sans faire bouillir la sauce pour éviter de la "tourner").

Finition : Parsemer de persil plat ciselé et mélanger les moules à la sauce.

Conseils pour réussirCuisson : 

• Ne pas trop cuire les moules pour qu'elles restent tendres.
• Sauce : La sauce poulette doit être onctueuse, vérifiable en traçant un trait sur une spatule.
• Accompagnement : Cette recette est souvent accompagnée de frites croustillantes.

SPAGHETTI VONGOLE BRETONNE

C'est meilleur quand c'est bon

Aujourd’hui, une fois n’est pas coutume, c’est Mathieu qui fait la recette. Il nous prépare ses délicieuses spaghetti vongole mais en version bretonne. Le beurre a remplacé l’huile d’olive et c’est très bon.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de coques
400 g de spaghetti
150 g de beurre
20 cl de vin blanc
2 gousses d’ail
Persil
Sel
Poivre
 
INSTRUCTIONS :
Coupez l’ail et le persil en petits morceaux.
Dans une poêle, faites fondre du beurre avec une cuillère d’huile d’olive.
Ajoutez ensuite les coques et laissez chauffer 1 minute sans toucher, puis mélangez.
Versez le vin blanc et attendez que toutes les coques s’ouvrent. Remuez délicatement pour éviter qu’elles ne sortent de leurs coquilles.
Dans une autre casserole, plongez les spaghetti dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les lorsqu’elles sont al dente.
Une fois toutes les coques ouvertes, videz-les dans une passoire afin de récupérer le jus. Réservez les coques.
Versez le jus récupéré dans une casserole et faites-le réduire. Ajoutez du beurre petit à petit en fouettant. Assaisonnez.
Une fois la réduction prête, mélangez les pâtes, les coques et le jus.
Ajoutez le persil, servez et dégustez !

PȂTES ONCTUEUSES AU HOMARD

PȂTES ONCTUEUSES AU HOMARD

Explosion de saveurs marines

Un plat facile et chic qui fait briller le goût du homard dans une crème généreuse, parfait pour se faire plaisir.

Les tagliatelles au homard breton sont le summum de la gastronomie française que je prépare pour les repas de fête et les occasions spéciales. La sauce onctueuse au homard et les morceaux délicats de chair font de cette recette un véritable chef d'œuvre culinaire qui ravit tous les palais.

Le secret réside dans l'extraction minutieuse des saveurs du homard, en utilisant la carapace pour le fumet et la chair pour la garniture. La sauce crémeuse infusée demande de la patience mais offre un résultat digne des plus belles tables étoilées de Paris.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Homard breton : 500g, fraîchement pêché pour une saveur incomparable

Crème fleurette : 50cl pour une sauce soyeuse

Sancerre blanc : 15cl pour la finesse

Échalote : Une, finement ciselée

Ail de Lautrec : 6 gousses au total

Bouquet garni : Laurier, thym et aneth frais

Poivre de Kampot : En grains pour l'infusion

(Le poivre de Kampot se démarque particulièrement par un très joli piquant aux notes fraîches, subtilement vanillées et mentholées. Sa belle longueur en bouche témoigne de sa qualité.)

Beurre d'Isigny : 30g pour le montage

Citron de Menton : Le jus pour relever

Tagliatelles : 500g de pâtes fraîches

Fleur de sel : Pour l'assaisonnement

 

PRÉPARATION :

Utilisez des ciseaux pour découper la carapace au milieu et retirez délicatement la chair.

 

Dans une grande marmite, combinez la crème, le vin blanc, l'oignon, l'ail, les aromates, et les carapaces de homard. Ajoutez également le sel et le poivre. Portez tout à ébullition, couvrez et laissez chauffer doucement pendant 10 minutes avant de réduire le feu et de laisser les saveurs se mélanger pendant encore 20 minutes.

 

Passez le mélange au tamis fin pour garder uniquement le liquide, puis mettez-le de côté.

 

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux, puis ajoutez l'ail haché pour le faire revenir rapidement. Versez doucement la crème infusée et incorporez un filet de jus de citron. Faites mijoter le tout pendant environ cinq minutes.

 

Coupez la chair en morceaux et ajoutez-la à la sauce. Faites pocher le homard pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.

 

Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient légèrement fermes. Conservez une tasse d'eau de cuisson, égouttez les pâtes et mélangez-les avec la sauce. Ajoutez un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.

 

Mélangez bien pour que tout soit bien enrobé. Ajustez l'assaisonnement avec plus de sel, de poivre ou un peu de jus de citron si nécessaire. Garnissez le plat avec des herbes hachées avant de servir.

 

Notes

Infuser les carapaces dans la crème permet de donner une profondeur de goût unique au plat.

L'eau de cuisson des pâtes peut rendre la sauce plus homogène et onctueuse.

 

Ustensiles Nécessaires

Une marmite large.

Une poêle assez grande.

Un tamis fin.

Une paire de ciseaux de cuisine.

POULET NOIR DE CHALLANS AUX LANGOUSTINES

POULET NOIR DE CHALLANS AUX LANGOUSTINES

A recette de terroir, produits du terroir : le poulet noir de Challans en maître de cérémonie, avec pour demoiselles d’honneur les langoustines sablaises et les bonnottes de Noirmoutier… sans oublier la salicorne des marais salants environnants qui amène en fin de cuisson une agréable touche d’acidité.

 

L’intérêt de cette préparation réside dans le fait que le poulet va cuire en même temps que les carapaces de langoustines qui vont apporter à sa chair tout leur parfum. Un délice pour la sauce.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 poulet noir découpé en 8 morceaux

Une vingtaine de langoustines vivantes

Un petit bouquet d’estragon

25 cl de bouillon de volaille (de préférence fait maison ou sinon cube)

25 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

2 gousses d’ail

2 cuillères à soupe de salicornes au vinaigre

1 kilo de bonnottes

Quelques branches de thym

1 petit verre de cognac ou whisky

Beurre salé – huile d’olive

Gros sel – fleur de sel – poivre

 

PROGRESSION

 

Les langoustines

Retirer la carapace et les têtes des langoustines. C’est une opération un peu longue quand elles sont crues, vous pouvez vous aider d’un couteau fin si vous voulez. Le tout est que la chair des langoustines reste bien entière et ne devienne pas de la charpie. Réserver les chairs dans une assiette et les carapaces dans une autre.

 

Bonnottes de Noirmoutier

 

Inutile de les peler, vous pouvez à la rigueur les mettre dans un torchon avec du gros sel et les frotter puis ensuite bien retirer tout le sel et les rincer. Mais cette opération n’est pas obligatoire, tant la peau de ces petites pommes de terre primeurs est fine et disparaît à la cuisson.

 

Faire fondre une belle quantité généreuse de beurre dans une grande sauteuse. Y poser les bonnottes, mettre la gousse d’ail entière, le thym. Saler et poivrer, et laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement pour les retourner et les cuire de tous côtés.

 

Le poulet noir de Challans

 

Faire blondir le beurre avec un peu d’huile dans une cocotte. Mettre les morceaux de poulet à dorer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Saupoudrer de farine (on appelle cette opération singer) et verser le bouillon de volaille et ensuite le vin blanc.

 

Ajouter dans la cocotte les brins d’estragon, une gousse d’ail hachée et enfin les carapaces de langoustines.

Saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes sur feu très doux. Régulièrement écraser les carapaces et têtes de langoustines.

 

Au terme de cette cuisson, retirer les morceaux de poulet et les réserver dans une assiette. Filtrer tout le jus à travers un chinois pour retirer toutes les carapaces de langoustines. Pilonnez bien avec une cuillère en bois pour en extraire un maximum de jus. Vous pouvez maintenant jeter les carapaces.

Remettre le jus dans la cocotte, délayer la crème et ajouter les morceaux de poulet.

 

Egoutter la salicorne et l’ajouter dans la cocotte. Maintenir 5 minutes sur feu doux. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement en ajoutant surtout un peu de poivre.

 

Finition des langoustines

Au dernier moment, juste avant de servir, faire chauffer l’huile dans une poêle et y déposer les chairs de langoustines. Remuer pendant 1 minute (l’opération doit être rapide) et flamber avec le cognac. Saler et poivrer.

 

PRESENTATION

Vous pouvez servir directement dans la cocotte. Dans ce cas-là ajoutez au dernier moment les langoustines dans la sauce.

 

Si vous présentez dans l’assiette, répartissez les chairs de langoustines autour du poulet.

Ajoutez les bonnottes.

Parsemez de fleur de sel.

 

Dégustez sans attendre avec un vin blanc de Pissotte.

 

Et n’oubliez pas un bon pain frais pour saucer le jus qui est tellement bon.

La coquille Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques, une reine convoitée

Sous la coquille, la perle

La saison de la coquille Saint-Jacques est enfin ouverte ! Depuis le 1er octobre, la pêche est à nouveau autorisée, pour notre, votre plus grand bonheur, et aussi celui des chefs. Prêts à partager avec nous leurs plus belles recettes et leurs conseils pour préparer la Saint-Jacques comme il se doit.

Autrefois symbole de virginité et d'amour, en témoigne La naissance de Vénus peint par Boticelli, et emblème des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle au Moyen-Age qui cousaient les conques sur leurs chapeaux, la coquille Saint-Jacques est aussi et surtout un produit de la mer apprécié pour sa saveur fine et délicate. Cuite ou en carpaccio, fraîche ou snackée, ce mollusque qui se compose d'une noix et d'un corail est un incontournable de fin d'année.

 

La coquille Saint-Jacques, une reine convoitée

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve vivant à l'état sauvage en Atlantique Nord. L'automne marque la réouverture de la pêche aux coquilles Saint-Jacques : la saison débute le 1er octobre pour se terminer le 15 mai afin de préserver et de respecter leur cycle naturel de reproduction. Les littoraux normands (Port-en-Bessin), bretons (baie de Saint-Brieuc), et du Nord de la France sont les principales zones de pêches de coquilles Saint-Jacques. La moitié de la production provient cependant de Normandie, ce qui représente environ 15 000 tonnes, soit 65%. Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à la drague, elles sont ensuite vendues avec leurs coquilles (saviez-vous qu'il était possible de déterminer l'âge d'une coquille Saint-Jacques en comptant ses stries ?) ou sans ; seuls restent la noix de couleur blanche et éventuellement le corail.

 

Le mieux est de les acheter vivantes : pour cela les choisir lourdes et fermées avec une belle odeur iodée. Si certaines sont ouvertes, tapotez légèrement dessus pour les refermer. Une fois décortiquées et débarrassées de leur corail qui n'est autre l'organe reproducteur de ces mollusques hermaphrodites, une cuisson brève à la poêle est vivement recommandée pour éviter de rendre la noix caoutchouteuse. Le cœur doit être nacré. On peut accommoder les noix en carpaccio, en brochettes ou les laisser dans leurs coquilles agrémentées de truffes. Elle se cuisine aussi en moqueca ou encore en saucisson brioché, idéal pour les fêtes de Noël. Mais êtes-vous certain de déguster une réelle noix de Saint-Jacques du genre Pecten maximus, la plus réputée et la plus savoureuse ?

 

"Saint-Jacques", une appellation qui prête à confusion

La pêche des coquilles Saint-Jacques étant réglementée (le nombre de bateaux est limité) et autorisée pendant des périodes précises, les noix que nous trouvons tout au long de l'année sont majoritairement importées de pays d'Amérique du Sud, comme le Chili ou le Pérou, ou d'Amérique du Nord. Ces dernières sont souvent issues de culture d'élevage. La France importe près de 150 000 tonnes de noix de Saint-Jacques par an. Premier problème : ces noix, surgelées ou non, peuvent avoir subi un trempage, opération consistant à immerger les noix dans une eau complétée d'additifs pour augmenter leur poids et ainsi les vendre plus cher. Un procédé interdit en France mais autorisé au Royaume-Uni par exemple, ce qui permet de retrouver sur le marché français des noix de Saint-Jacques Pecten maximus gorgées d'eau. Une tromperie à peine voilée qui cache un autre problème.

 

Les noix provenant du Chili, du Canada ou d'Asie ne sont pas de la même espèce (genre pecten) que les coquilles Saint-Jacques, elles appartiennent toutefois à la famille des pectinidés. Raison pour laquelle toutes ces noix peuvent être classées dans la catégorie des « Saint-Jacques ». Elles sont certes moins onéreuses, mais surtout moins goûteuses. La raison ? Depuis 1996, l’Organisation Mondiale du Commerce a autorisé l'appellation « Saint-Jacques » pour tous les mollusques bivalves appartenant aux pectinidés. Cela concerne aussi bien les coquilles Saint-Jacques que les vanneaux (Chlamys opercularis) et les pétoncles (Chlamys opercularis), ce qui représente plus de 200 espèces.

 

Une désignation commerciale légale qui a fait de nombreux mécontents dont le Groupement Normandie fraîcheur mer qui a voulu remédier à ce fléau en labellisant la noix de Saint-Jacques en plus de la coquille Saint-Jacques (voir ci-dessous). Pour s'y retrouver, lisez attentivement l’étiquetage des noix : le nom de l'espèce (en latin !) et le pays d'origine doivent être obligatoirement renseignés. Alors pour éviter ce genre de confusion et promouvoir ce produit du terroir à l'appellation tant convoitée, les régions productrices comme la Normandie organisent des festivals en fin d'année, période qui marque la pleine saison de la coquille Saint-Jacques.

Voici les différentes recettes que je vous propose aujourd'hui :

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES D’ALAIN DUCASSE
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/carpaccio-de-saint-jacques.html

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES DE PLONGÉE
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/carpaccio-de-saint-jacques-de-plongee.html
 

LAIT DE NOISETTE, SAINT-JACQUES ET QUINOA
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/lait-de-noisette-saint-jacques-et-quinoa.html
 

TARTARE DE SAINT-JACQUES ET ARTICHAUT, VELOUTÉ DE POTIMARRON
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/tartare-de-saint-jacques-et-artichaut.html
 

COQUILLES SAINT-JACQUES À LA BRETONNE
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/coquilles-saint-jacques-la-bretonne.html

MOQUECA DE SAINT-JACQUES
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/moqueca-de-saint-jacques.html

SAINT-JACQUES GIROLLES, TOPINAMBOURS
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/saint-jacques-girolles-topinambours.html
 

NOIX DE SAINT JACQUES SAUCE CHAMPANE

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/12/noix-de-saint-jacques-sauce-champane.html
 

SPAGHETTI AUX COQUILLES SAINT JACQUES
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/11/spaghetti-aux-coquilles-saint-jacques.html
 

CASSOLETTES DE SAINT-JACQUES
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/12/cassolettes-de-saint-jacques.html
 

COQUILLES SAINT-JACQUES À LA BRETONNE
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/11/coquilles-saint-jacques.html
 

SAINT-JACQUES GIROLLES, TOPINAMBOURS

SAINT-JACQUES GIROLLES, TOPINAMBOURS

Une recette aux saveurs terre-mer savoureuse, des champignons et des saint-Jacques rien de plus simple et gourmand !

Ce que j’adore avec cette recette, c’est le contraste qu’offrent les girolles et les topinambours, éléments respectivement forestier et terreux, avec le côté iodé de la Saint-Jacques, produit marin par excellence.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

20 noix de Saint-Jacques

500 g de girolles

150 g de topinambours

1 échalote

1 branche de thym citron

2 cl de vin blanc sec

2 cl d’huile de noisette

Huile de pépins de raisin (pour la friture)

Fleur de sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Nettoyez délicatement les pieds des girolles à l’aide d’un couteau et essuyez-les avec du papier absorbant humide. Pelez et ciselez l’échalote, puis faites-la revenir dans une poêle. Ajoutez la branche de thym citron et les girolles, salez et poivrez. Laissez cuire quelques minutes, jusqu’à ce que l’eau de végétation des champignons s’évapore et que ces derniers caramélisent. Déglacez avec le vin blanc sec et débarrassez. Conservez le jus de cuisson obtenu.

 

Badigeonnez les noix de Saint-Jacques avec l’huile de noisette et snackez-les de chaque côté dans une poêle chaude, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

 

Pelez le topinambour et taillez-le en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Conservez quelques tranches de topinambour cru, assaisonnez-les de sel, de poivre et d’huile de noisette et réservez. Dans une petite casserole, portez de l’huile de pépins de raisins à environ 150 °C. Faites-y frire les lamelles restantes. Réservez les chips de topinambour sur du papier absorbant.

 

Finitions

Dressez les noix de Saint-Jacques et la garniture de girolles dans chaque assiette, puis ajoutez un peu de jus de cuisson des champignons. Parsemez de chips de topinambour et de tranches de topinambour cru.

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES DE PLONGÉE

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES DE PLONGÉE,
CRESSON DE FONTAINE, BEURRE NOISETTE DE BARDE

Recette exquise, hommage au terroir breton : noix de Saint-Jacques de plongée crues, cuisinées dans leur entièreté, pour ne rien jeter !

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Carpaccio de Saint-Jacques

18 coquilles Saint-Jacques

Coulis de cresson de fontaine

6 bottes de cresson

100 g de beurre noisette

Beurre noisette de barde

100 g de barde

200 g de beurre

20 g de vinaigre de Xérès

Chapelure de barde de Saint-Jacques

100 g de barde

30 g de farine

100 g de beurre

Gel citron

200 g de jus de citron

2 g de Xantana (gomme fermentée)

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Carpaccio de Saint-Jacques

Ouvrir les Saint-Jacques. Récupérer les bardes de Saint-Jacques et les rincer sous un filet d’eau pendant 30 minutes. Réserver les noix au frais.

 

Étape 2 : Coulis de cresson de fontaine

Équeuter le cresson et réserver quelques pluches pour la décoration. Plonger les feuilles dans l’eau bouillante durant 20 sec et débarrasser en glace pour stopper la cuisson. Bien égoutter les feuilles, les mixer en ajoutant le beurre noisette.

 

Étape 3 : Beurre noisette de barde

Faire fondre le beurre et ajouter les bardes. Cuire jusqu’à ce que le beurre devienne noisette. Déglacer avec le vinaigre pour stopper la cuisson. Filtrer.

 

Étape 4 : Chapelure de barde de Saint-Jacques

Saisir les bardes de Saint-Jacques dans un fond d’huile de manière à ce que celles-ci lâchent leur eau. Débarrasser dans un mixer et ajouter la farine. Mixer par à-coups. Faire suer dans le beurre pendant quelques minutes puis enfourner 12 min à 160°C.

 

Étape 5 : Gel citron

Mixer ensemble le jus de citron et le xantana.

 

Étape 6 : Dressage

Tailler les st jacques en deux dans la largeur, assaisonner d’un jus de citron, d’huile d’olive et de fleur de sel. Disposer dans l’assiette. Ajouter les condiments et la chapelure sur la Saint-Jacques.

COQUILLES SAINT-JACQUES À LA BRETONNE

COQUILLES SAINT-JACQUES À LA BRETONNE

Voici la recette familiale de coquilles Saint-Jacques à la bretonne parfumées au Cognac.

" Une délicieuse recette de la cuisinière de ma Mamie, en souvenir des déjeuners en famille les dimanches d’hiver. C’est un régal ! "

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

12 coquilles Saint-Jacques

100 g de pain de mie sans croûte

20 cl de lait

3 oignons

3 échalotes

1 gousse d’ail

1/2 carotte

150 g de beurre

1 c. à s. de farine

1/2 l de vin blanc sec

1/2 botte de persil

3 branches de cerfeuil

4 cl de cognac

Sel fin

Poivre

Piment d’Espelette

1 kg de gros sel

50 g de chapelure

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des Saint-Jacques

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, de préférence avec un couteau spécial, en prenant soin de ne pas abîmer les noix. Raclez le couvercle plat des coquilles pour détacher un côté des noix. Ouvrez les coquilles en entier, puis dégagez les noix en raclant la partie creuse avec le couteau. Réservez les coquilles et nettoyez-les. Attention à ne pas abîmer les noix et de faire le moins de perte possible lorsque vous les retirez de leur coquille. Séparez les barbes des noix et du corail. Coupez les noix en deux et lavez-les à grande eau avec le corail, puis égouttez.

 

Étape 2 : Préparation de la garniture

Faites tremper le pain de mie dans le lait froid. Épluchez et ciselez les oignons, les échalotes et la gousse d’ail. Pelez la carotte et taillez-la en petits dés.

 

Étape 3 : Cuisson

Dans une poêle à revêtement antiadhérent, faites suer les oignons, les échalotes et l’ail avec 100 g de beurre. Ajoutez les carottes, puis faites cuire 40 min à couvert et à petit feu. Les légumes doivent confire doucement. Singez avec la farine et remuez avec une spatule en bois. Mouillez avec le vin blanc sec, remuez à nouveau et faites épaissir légèrement à feu doux. Enfin, ajoutez les noix de Saint-Jacques et le corail, puis le pain de mie égoutté ainsi que le persil et le cerfeuil hachés. Remuez bien, versez le cognac et assaisonnez de sel fin, de poivre du moulin et d’une pointe de piment d’Espelette.

 

Étape 4 : Finitions

Disposez une couche de gros sel dans un plat allant au four. Rangez les coquilles ouvertes dessus, partie creuse vers le haut, en faisant en sorte qu’elles soient bien à l’horizontale. Garnissez-les de préparation, puis parsemez de chapelure. Ajoutez une noix de beurre sur chaque coquille garnie et faites-les gratiner sous le grill du four ou à la salamandre. Servez immédiatement.