CAJUN GUMBO

Comme vous le savez tous, j’ai habité la Nouvelle-Orléans et l'un de mes endroits préférés été le restaurant de mon Ami Patrick mais aussi The Court of Two Sisters,

Le dimanche vous vous régalez avec ce BUFFET BRUNCH JAZZ EN DIRECT avec, en autre un des plats favoris de la Nouvelle-Orléans, ce délicieux Gumbo de poulet et un rien épicé.

Il n'y a rien de tel qu'un bol de gombo chaud, et à New Orleans on dit : « Laisse le Bon temps roulé »

Le gumbo est une spécialité cajun et créole de toute la Louisiane. C'est un plat épais, semblable à un ragoût, composé de plusieurs ingrédients, comme la « trinité » (oignons, céleri et poivrons), le gombo et de la viande. Les protéines les plus courantes sont le poulet et la saucisse, mais on peut aussi opter pour une version aux fruits de mer. D'après les puristes, il ne faut jamais mélanger les fruits de mer et le poulet.
Cette recette et ses ingrédients varient considérablement selon la personne qui la prépare. Les avis divergent quant à l'utilisation d'un roux ou de filé pour épaissir le gombo. Le filé est une poudre de feuilles de sassafras séchées. Il peut servir d'épaississant ou être utilisé comme garniture aromatique avant de servir le gombo.
Pour un maximum de saveur, utilisez un roux, du gombo et du gombo. Après tout, le gombo est un ingrédient à base de gombo parmi d'autres. Quelle que soit la méthode de préparation, c'est un plat qui demande du temps et de l'amour, tout comme mes pâtes au poulet cajun. Si vous suivez scrupuleusement la recette, le résultat est tout simplement fantastique.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 poulet entier
4 l d'eau
2 gros oignons jaunes pelés et coupés en petits dés
700 g de saucisse andouille coupée en tranches de 6 mm d'épaisseur
180 g d'huile végétale + 3 cuillères à soupe
4 côtes de céleri coupées en petits dés
1 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
1 poivron vert épépiné et coupé en petits dés
5 gousses d'ail finement hachées
125 g de farine tout usage
30 g d'assaisonnements cajuns
2 feuilles de laurier
500 g de gombo frais ou surgelé, coupé en tranches épaisses
Gombo en filet pour garniture
Riz long grain cuit pour la garniture
Salade de pommes de terre facultative en garniture
Sel et poivre de mer au goût
 
INSTRUCTIONS :

Mettez le poulet entier dans une grande casserole, couvrez-le d'un gallon d'eau et laissez mijoter à feu doux à moyen pendant 75 à 90 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.

Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile dans une grande casserole à feu moyen et faites-y revenir les tranches de saucisse pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réservez-les dans un bol ou une assiette.

Ajoutez les oignons dans la casserole et faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés, ce qui prend généralement de 45 à 60 minutes.

Ajoutez ensuite le céleri et les poivrons, et faites-les sauter à feu moyen pendant 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés et tendres.

Incorporez l'ail et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, ce qui prend entre 45 et 60 secondes.

Déposez les légumes sautés sur une assiette ou dans un bol, puis remettez la casserole sur le feu, mais n'allumez pas encore le feu.

Retournez à la casserole contenant le poulet, retirez-le délicatement et déposez-le sur une grande assiette. Laissez-le tiédir.

Filtrez le bouillon de poulet à travers un chinois ou une passoire fine.

Remettez le bouillon de poulet sur le feu et maintenez-le au chaud à feu doux.

Retirez la peau du poulet entier cuit, puis retirez le plus de chair possible des blancs, des ailes, des cuisses et des pilons.

Hachez grossièrement le poulet effiloché et mettez-le de côté.

Ensuite, retournez dans la casserole où les légumes tricolores ont été cuits et ajoutez l'huile à feu doux à moyen pendant 2 à 3 minutes.

Incorporez lentement la farine en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Fouettez ou remuez fréquemment le roux dans la casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur foncée, semblable à celle d'une pièce de monnaie noire. Cela prendra environ 30 minutes.

Remettre les légumes cuits dans la préparation et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.

Saupoudrez d'épices cajun et mélangez.

Versez 2 à 3 louches de bouillon de poulet chaud dans la casserole et mélangez-le avec les légumes, les épices et le roux jusqu'à ce que le tout devienne foncé et crémeux.

Versez maintenant tout le bouillon de poulet, le poulet grossièrement haché et les tranches de saucisse saisies.

Ensuite, ajoutez les feuilles de laurier et les gombos tranchés et mélangez bien.

Porter le mélange à ébullition à feu vif pour activer le roux et épaissir le bouillon.

Une fois à ébullition, baissez le feu à moyen-doux et laissez cuire à couvert pendant 1 heure.

Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Servez, conservez ou maintenez au chaud à feu doux.

Comment servir le gumbo

Traditionnellement, le gumbo est servi avec du riz long grain cuit . Cependant, en cherchant un peu, vous découvrirez que dans plusieurs régions de Louisiane, il est servi avec une salade de pommes de terre en accompagnement ou directement au centre du bol.

Préparation à l'avance : Vous pouvez préparer ce gombo jusqu'à un jour à l'avance. Suivez les instructions de réchauffage ci-dessous.

Conservation : Ce produit se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, couvert. Il se congèle également jusqu’à 6 mois, toujours couvert. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer et de le servir.

Comment réchauffer : Versez la quantité désirée de gombo dans une casserole moyenne et faites chauffer à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre et servez.

Notes et conseils du chef

Si vous ne trouvez pas de saucisse andouille, essayez une bonne saucisse fumée.
Pour préparer le bouillon, vous pouvez ajouter tous les restes de légumes, sauf les poivrons.
Si vous n'êtes pas pressé par le temps, vous pouvez laisser mijoter le gombo pendant une heure supplémentaire.
Cette soupe sera meilleure avec le temps.

A New Orleans on dit : "Laisse le Bon temps roulé"

ŒUFS SARDOU

ŒUFS SARDOU

Spécialité de Louisiane. Colonie française sous Louis XIV, duquel elle doit son nom. La Louisiane fut prise par les espagnols, puis reprise par les français et enfin vendue aux États-Unis par Bonaparte en 1803.

Les origines culturelles se distinguent nettement dans la cuisine créole réalisée par les descendants français et espagnols, dans la musique Cajun et le jazz de dixie crée par les noirs.

Antoine’s, le plus ancien restaurant de La Nouvelle-Orléans. Fondé en 1840, il a appartenu a la même famille pendant 5 générations.

À l’époque de la Prohibition (interdiction de la vente et de la fabrication d’alcool dans tous les États-Unis, de 1920 à 1933), les clients appréciaient leur café allongé (illégalement) au cognac, dissimulé dans de petites coupes à pied conçues à cet effet par le chef... Le café devait être “chaud comme l’enfer, fort comme le diable, noir comme le péché, doux comme l’amour”, selon le dicton.

Cette spécialité de “chez Antoine” fut un succès auprès de ses clients Antoine’s, le plus ancien restaurant de La Nouvelle-Orléans. Fondé en 1840, il a appartenu a la même famille pendant 5 générations.

À l’époque de la Prohibition (interdiction de la vente et de la fabrication d’alcool dans tous les États-Unis, de 1920 à 1933), les clients appréciaient leur café allongé (illégalement) au cognac, dissimulé dans de petites coupes à pied conçues à cet effet par le chef... Le café devait être “chaud comme l’enfer, fort comme le diable, noir comme le péché, doux comme l’amour”, selon le dicton.

Cette spécialité de “chez Antoine” fut un succès auprès de ses clients

 

Sauce hollandaise épicée

INGRÉDIENTS par CONVIVE :

2 Fonds d’artichauts cuits

60 g de farce au crabe

2 Œufs pochés

Sauce hollandaise - 

voir https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/12/sauce-hollandaise-pimentee.html

 

PRÉPARATION :

Remplir chaque fond d’artichaut de farce au crabe.

Ajouter 1 filet d’huile d’olive sur la farce et mettre au four les fonds d’artichauts farcis.

CUISSON à four chaud, Th 7 - 200°c, pendant 10 min jusqu’à ce que la farce soit bien dorée.

Les disposer sur l'assiette.

Pocher les 2 œufs, 2 min dans de l’eau un peu vinaigrée, puis les placer sur les artichauts farcis.

Recouvrir de sauce hollandaise et servir aussitôt.

 

BLANQUETTE DE VEAU À LA VANILLE

BLANQUETTE DE VEAU À LA VANILLE

La blanquette de veau est l'un des plats préférés des Français. Laissez-vous tenter par cette recette créole qui à coup sûr vous plaira !
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
1kg épaule de veau coupée en morceaux
2 Carottes
2 Blancs de poireaux
100g Oignons grelot
1 Oignon
1 Branche de céleri
2 Clous de girofle
1 gousse Vanille
1 Tablette de bouillon de volaille
1 Bouquet garni
20cl Vin blanc sec
30g Farine
30g Beurre
1 cuil. à soupe Crème fraîche
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
Pelez et coupez les carottes en tronçons. Nettoyez et ficelez les blancs de poireaux. Pelez les oignons.
Mettez la viande et les légumes dans une cocotte avec le bouquet garni, l’oignon pelé et piqué de clous de girofle, le céleri, la gousse de vanille fendue en deux, le vin et la tablette de bouillon. Salez, poivrez et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30 à petits bouillons en écumant la surface.
Egouttez la viande et les légumes, éliminez la vanille et réservez au chaud. Réservez 1 l du bouillon de cuisson.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 1 min. Délayez petit à petit avec le bouillon et laissez épaissir sur feu moyen. Mélangez et incorporez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez la viande nappée de sauce, accompagnée de riz ou de pommes de terre vapeur.
 
Mais si vous préférez la recette traditionnelle

BLANQUETTE DE VEAU À L'ancienne

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/10/blanquette-de-veau-lancienne.html

Boudins antillais aux pommes

Boudins antillais aux pommes

 

Découvrez ma recette de boudins antillais rôtis aux pommes. Vous pouvez servir ces petits boudins délicieusement épicés en entrée : accompagnés de leurs pommes et d’un délicieux riz thaï, ils raviront les amateurs de sucré-salé.

Le boudin antillais ou boudin créole est un savant mélange de sang de porc, de boyaux, de pieds de cives, de bois d’inde, de clous de girofle, de piment frais, d’huile, de pain rassis, de thym et de sel. Personnellement je l’achète sur internet et le fait venir ici à Rome

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

8 Boudins Antillais

4 Pommes

Ciboulette

Beurre

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

Éplucher toutes les pommes et retirer le cœur et les pépins.

Couper les pommes en grosses lamelles.

Mettre une grosse noix de beurre dans une poêle bien chaude puis ajouter les pommes.

Cuire les pommes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et légèrement colorées.

Saler et poivrer.

Griller les petits boudins sur toutes leurs faces.

Saler, saupoudrer un peu de ciboulette ciselée.

Servir bien chaud.

SEAFOOD GUMBO

The Court of Two Sisters, 

(La Cour des Deux Sœurs sur Royal St entre Toulouse et St. Peter St.)

SEAFOOD GUMBO

Comme vous le savez tous, j’ai habité la Nouvelle-Orléans et l'un de mes endroits préférés été le restaurant de mon Ami Patrick mais aussi The Court of Two Sisters,
Le dimanche vous vous régalez avec ce BUFFET BRUNCH JAZZ EN DIRECT avec, en autre un des plats favoris de la Nouvelle-Orléans, ce délicieux Seafood Gumbo de crevettes et de crabe et un rien épicé.
Il n'y a rien de tel qu'un bol de gombo chaud, et j'aime particulièrement ce gombo aux fruits de mer. 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 Kg de grosses crevettes fraîches non décortiquées
180 gr de beurre, divisé en 2
1 L de bouillon de poulet
500 gr de saucisse andouille, tranchée
12 cl d'huile végétale
350 gr de farine
200 gr d'oignon jaune finement haché
100 gr de poivron vert haché finement
100 gr de céleri finement haché
2 cuillères à soupe d’ail haché
1 bouteille de bière ambrée (33cl)
1 cuillère à soupe d’assaisonnement cajun
2 cuillères à café Worcestershire sauce
1 cuillère à café de thym séché
2 feuilles de laurier
50gr de fanes d'oignons verts
1 bouquet de de persil frais haché
1 boite de 350 gr de chair de crabe en morceaux au naturel
Riz cuit pour servir 

PRÉPARATION

Peler et déveiner les crevettes, en plaçant les carapaces de crevettes dans une grande casserole. Réfrigérer les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient nécessaires.

Dans une grande casserole, faire fondre la moitié de beurre à feu moyen. Ajouter les carapaces de crevettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient roses. Ajoutez ensuite le bouillon.

Porter le bouillon à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et réserver au chaud jusqu'à utilisation.

Dans un grand faitout, cuire les saucisses jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer la saucisse avec une écumoire et réserver.

Ajouter l'huile et le reste de beurre restant dans le faitout. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Ajouter la farine et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse.

Réduire le feu à moyen-doux et cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que le roux ait une couleur caramel foncé. Cela prendra 30 à 40 minutes.

Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes en remuant fréquemment.

Ajouter le poivron vert et le céleri et cuire encore 5 minutes en remuant souvent.

Ajouter l'ail et cuire 1 minute.

Ajouter la bière et bien mélanger.

Verser le bouillon de crevettes à travers un tamis à mailles fines dans le faitout. (J'aime l'ajouter en 3 ajouts séparés, en mélangeant bien entre les ajouts.

Ajouter l'assaisonnement cajun, la sauce Worcestershire, le thym et les feuilles de laurier, ainsi que la saucisse andouille réservée. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter pendant 1 1/2 heures.

Ajouter les oignons verts, le persil et les crevettes. Lorsque les crevettes sont roses, retirer du feu et incorporer la chair de crabe.

Servir avec du riz blanc.

Poisson grillé et sa « Sauce Chien »

Cuisine créole: Poisson grillé et sa « Sauce Chien »

POUR 2 PERSONNES

2 poissons (idéalement dorade ou vivaneau)

Pour la marinade : 1 citron vert, 2 gousses d’ail, 1 piment végétarien, sel et poivre, 1 verre d’eau

Pour la « sauce chien » :

1 petit oignon

2 gousses d’ail

4 branches de cives

4 branches persil plat

1 piment végétarien

Pâte de piment fort

1 citron vert

10cl d’huile de tournesol

10cl d’eau chaude (pas bouillante)

Sel et poivre

PRÉPARATION

Après avoir écaillé et nettoyé le poisson y faire 2 entailles sur chaque côté.

Le mettre à mariner au frais pour 2 heures au minimum (idéalement pour une nuit) avec les ingrédients cités. Penser à le retourner de temps en temps dans la marinade.

PRÉPARATION de la « Sauce Chien » qui est une sauce incontournable aux Antilles. Elle accompagne les viandes, poissons et crustacés grillés. Son nom vient du célèbre couteau « chien » Antillais qui sert à couper les ingrédients. Certaines personnes y ajoutent des petits dés de tomates voire de poivrons.

Hacher finement l’oignon, cives, persil, piment et presser l’ail.

Réserver dans un bol.

Ajouter le jus du citron, l’huile, l’eau chaude et de la pâte de piment fort au goût.

Assaisonner avec du sel et poivre.

Bien mélanger le tout.

Laisser reposer au moins 30 minutes (pour infuser les herbes).

La sauce se conserve au frais jusqu’à 4 jours (dans un bocal).

CUISSON DU POISSON

Égoutter le poisson de la marinade.

Le faire griller au barbecue (c’est meilleur !), ou sur une grille huilée au four à 200° (le temps de cuisson va dépendre de la grosseur du poisson). On peut également le faire cuire sur une grille en fonte.

Servir avec des crudités, du riz, des lentilles, un gratin, des frites… ce que vous voulez, mais sans oublier la « sauce chien » !

Brochettes de poulet mariné au citron vert, riz à la noix de coco

Cuisine antillaise,

Brochettes de poulet mariné au citron vert, riz à la noix de coco

Une recette légère et savoureuse, avec un riz délicatement parfumé à la noix de coco…

POUR 2 PERSONNES

·         2 filets de poulet

·         1/2 ananas

·         1/2 poivron rouge

·         1 citron vert

·         100g de riz basmati

·         100g de lait de coco

·         1cs de noix de coco râpée

·         100g d’eau

·         sel et poivre

POUR LES BROCHETTES

Couper les filets de poulet en morceaux.

Réserver dans un plat creux, assaisonner avec le zeste du citron vert et son jus, puis saler et poivrer.

(vous pouvez y ajouter de l’ail, du piment…)

Laisser mariner pour 2h au minimum.

Retirer la partie dure de l’ananas et couper en morceaux.

Couper le poivron en morceaux de même taille.

Alterner sur les brochettes les morceaux de poulet, ananas et poivron.

Faire griller au barbecue ou sur une grille en fonte légèrement huilée ou au four à 200°, jusqu’à ce que les brochettes soient bien dorées.

POUR LE RIZ À LA NOIX DE COCO

Dans une casserole, placer le riz, ajouter le lait de coco, l’eau, la noix de coco râpée et saler.

Porter à ébullition (mélanger à l’aide d’une cuillère jusqu’à atteindre l’ébullition).

Baisser le feu au minimum, couvrir, et laisser cuire jusqu’à complète absorption du liquide.

Il faut compter 15 à 20 minutes de cuisson environ.

Au terme de la cuisson, mélanger délicatement.