LUMPIA PHILIPPINS

Apprenez à rouler les lumpia comme un chef ! Cette recette vous permettra de réaliser de délicieux rouleaux de printemps philippins, farcis d'une savoureuse garniture de porc et de légumes. Servis avec une sauce chili douce, ils feront sensation à l'apéritif ou au goûter. Conseils de congélation inclus. 

Apprenez à rouler les lumpia comme un chef ! Cette recette vous permettra de réaliser de délicieux rouleaux de printemps philippins, farcis d'une savoureuse garniture de porc et de légumes. Servis avec une sauce chili douce, ils feront sensation à l'apéritif ou au goûter. Conseils de congélation inclus.
 
Je constate rapidement que lorsque j'apporte un plat philippin à une fête, c'est le premier à disparaître. Tout le monde semble apprécier les saveurs prononcées du poulet adobo et le mélange de poulet et de porc du pancit classique. Je vous suggère d'essayer l'une de ces recettes la prochaine fois que vous cherchez un repas qui plaira à tous.
 
Qu'est-ce que la lumpia ?
Le lumpia est un rouleau de printemps traditionnel philippin, composé d'une farce savoureuse (souvent du porc, des légumes ou un mélange des deux) enveloppée dans une fine pâte et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Les feuilles de pâte sont extrêmement fines et à base de blé, spécialement conçues pour la friture. Elles sont différentes des feuilles de pâte utilisées pour les nems (qui sont plus épaisses) ou pour les rouleaux de printemps en papier de riz (qui ne conviennent pas à la friture).
 
Ma version reste fidèle à la recette classique. Elle contient une savoureuse farce de porc et de légumes, mais elle est conçue pour être facile à réaliser à la maison. Les étapes sont simplifiées, les rouleaux crus se congèlent très bien et j'ai inclus des conseils d'expert pour le roulage et la friture afin de vous aider à obtenir ce croustillant irrésistible à chaque fois. Croyez-moi, une fois que vous l'aurez goûtée, vous comprendrez pourquoi c'est un incontournable des fêtes philippines.
 
Ingrédients et substitutions

Légumes – J'ai utilisé un mélange de carottes, d'oignon rouge, de céleri, de chou, de gingembre et d'ail pour apporter fraîcheur, texture et équilibre à la farce. Les oignons jaunes ou blancs peuvent remplacer les oignons rouges. Pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser un mélange de chou pour salade du commerce à la place du chou.
Porc – Le porc haché juteux (j'ai utilisé un mélange 80/20) est la garniture traditionnelle, riche en umami. Vous pouvez aussi utiliser du poulet ou de la dinde hachés pour une version plus légère, ou ajouter des crevettes hachées pour plus de saveur.
Œufs – Les œufs ont une double fonction : j’en utilise deux dans la farce pour lier le tout et la garder humide, et je bats le troisième avec un peu d’eau pour créer une dorure qui scelle les pâtes.
Sauce soja – C'est la principale source de sel et d'umami. J'ai utilisé de la sauce soja classique, mais la sauce soja à teneur réduite en sodium convient tout aussi bien.
Assaisonnement : sel et poivre suffisent, mais j’aime aussi ajouter du bouillon en poudre pour plus de profondeur. J’utilise également du sucre pour équilibrer les saveurs salées et umami. C’est subtil, mais ça fait toute la différence.
Pâtes à lumpia – Les pâtes à lumpia ultra-fines sont croustillantes et délicieusement feuilletées. Si vous ne les faites pas vous-même, achetez des pâtes étiquetées « lumpia » ou « pâte à rouleaux de printemps ». Vous les trouverez généralement au rayon surgelés des épiceries asiatiques ou des magasins d’alimentation internationale bien achalandés. Vous pouvez aussi utiliser mes pâtes à lumpia maison .
Huile – Je fais frire les rouleaux dans une huile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile végétale, de canola ou d'arachide.

INGRÉDIENTS pour 50 LUMPIA
2 carottes pelées , environ 1 tasse hachée grossièrement
½ oignon rouge pelé , environ 1 tasse hachée grossièrement
2 branches de céleri , environ 3/4 de tasse hachée grossièrement
1/8 de chou , environ 1 tasse hachée grossièrement
Un morceau de gingembre pelé de 2,5 cm
6 gousses d'ail
2 livres de porc haché
2 gros œufs
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre en poudre
2 cuillères à café de gros sel
1 cuillère à café et demie de poivre moulu
½ cuillère à café de bouillon de poulet ou de bœuf en poudre, ou de glutamate monosodique ( facultatif)
50 feuilles de lumpia
1 gros œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau
Huile pour friture

Comment faire des lumpia frais
 ÉTAPES DE PRÉPARATION :
Pour le pas à pas : Suivez la vidéo
Hachez les légumes : Je mets d’abord les carottes, le céleri, l’oignon, le chou, le gingembre et l’ail dans un robot culinaire et je mixe par impulsions jusqu’à ce que le tout soit grossièrement haché. Je racle généralement les parois une ou deux fois pour m’assurer que tous les légumes sont hachés uniformément.
 

Préparation de la farce : je mélange dans un grand saladier les légumes hachés, le porc haché, les œufs, la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre et le bouillon. Ensuite, je retrousse mes manches et je mélange le tout à la main jusqu’à obtenir une préparation homogène.
 

Remplir et rouler les feuilles de pâte : je pose une feuille de lumpia sur une surface propre en forme de losange, le coin inférieur face à moi, puis je dépose une ligne de garniture de 10 à 12 cm de long à 5 à 7 cm au-dessus de ce coin inférieur.
 

Je replie ensuite le coin inférieur sur la garniture, je replie les deux côtés vers l'intérieur, vers le centre, et je roule le tout vers l'avant jusqu'à ce qu'il me reste 5 à 7,5 cm jusqu'au bord supérieur.
 

Ensuite, j'applique un peu de dorure à l'œuf sur le coin supérieur avant de refermer le rouleau. Je place chaque lumpia, la jointure vers le bas, sur un plateau recouvert de papier sulfurisé au fur et à mesure.
 

Chauffer l'huile : À mi-chemin du roulage, je remplis à moitié une grande casserole d'huile de cuisson et je la chauffe à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 175 °C (350 °F).
 

Cuisson : Une fois l’huile chaude, je fais frire 6 à 7 lumpia à la fois pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, dorés et que leur température interne atteigne 63 °C (145 °F). À mi-cuisson environ, je remue délicatement les rouleaux à l’aide d’une écumoire pour assurer une cuisson uniforme et éviter qu’ils ne collent entre eux.
 

Égouttement : Lorsque j’ai terminé chaque fournée, je transfère les petits pains sur une grille placée au-dessus d’une plaque de cuisson (ou d’une assiette recouverte de papier absorbant) pour égoutter l’excédent d’huile.
 

 
Conseils et notes du chef
Roulez toujours vos lumpia avec soin. Si la pâte est trop lâche, elle risque de se dérouler à la cuisson ; si elle est trop garnie, la farce risque de ne pas cuire à cœur ou de s'échapper. Formez un rouleau bien serré, avec une portion de farce d'environ l'épaisseur de votre pouce. Enfin, scellez toujours la pâte avec l'œuf battu pour obtenir une belle croûte dorée et croustillante, et un cœur juteux et parfaitement cuit.
 
Gardez les feuilles de lumpia humides : elles sèchent vite et risquent de se fissurer et de se déchirer lorsqu’on les roule. Pour éviter cela, je les recouvre d’un essuie-tout humide et je n’en sors qu’une à la fois.
Utilisez la méthode du pochage : j’aime bien déposer la garniture à la cuillère dans des poches à douille pour garnir proprement chaque feuille. Ce n’est pas indispensable, mais cela rend le remplissage plus rapide et plus uniforme.
 
La garniture s'effrite ? Vous avez peut-être trop mixé les légumes. Privilégiez des légumes hachés, et non une purée. S'il reste trop d'humidité, laissez reposer la préparation 5 à 10 minutes, puis égouttez l'excédent de liquide avant de rouler les rouleaux.
 
Cuisson au four ou à la friteuse à air chaud : Si vous optez pour la cuisson au four, badigeonnez légèrement les rouleaux d'huile et enfournez à 200 °C (400 °F) pendant 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Pour la cuisson à la friteuse à air chaud, vaporisez les rouleaux d'huile et faites-les cuire à 190 °C (375 °F) pendant 10 à 12 minutes, en les retournant une fois. Vous obtiendrez des rouleaux de printemps croustillants, mais peut-être un peu moins dorés. 
 
Suggestions de présentation
Une sauce chili douce est indispensable pour accompagner les lumpia chauds et croustillants. Son goût acidulé et sucré équilibre parfaitement la saveur de la farce. J'offre généralement aussi une sauce plus crémeuse lorsque j'en apporte à des fêtes. Par exemple, de la sauce aux cacahuètes, du kecap manis ou de la sauce teriyaki .
 
Préparation à l'avance et conservation
Préparation à l'avance : Les rouleaux de lumpia fraîchement frits sont meilleurs servis immédiatement. Vous pouvez toutefois préparer la farce 3 à 4 heures à l'avance. Conservez-la dans un bol couvert au réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante avant de garnir les rouleaux.
 
Conservation :
Une fois les restes refroidis, transférez-les dans un récipient hermétique tapissé de papier absorbant (pour éliminer l’excès d’humidité).
Conservez-les au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Vous pouvez congeler les lumpia non cuits pendant 3 mois maximum.
 
Pour les cuire, faites-les frire directement congelés en ajoutant une ou deux minutes au temps de cuisson.
 
Comment réchauffer : Réchauffer au four à 190 °C (375 °F) ou dans une friteuse à air chaud pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit à nouveau chaud et croustillant.

BISTEK TAGALOG

Le bistek tagalog est l'un des plats les plus célèbres des Philippines. Son nom vient de l'espagnol « bistek », qui signifie bifteck, et de la langue tagalog, le tagalog. C'est un plat simple mais extrêmement savoureux, où les lamelles de bœuf marinées sont à l'honneur.

Pour le préparer, de fines tranches de steak sont marinées dans un mélange savoureux de sauce soja et d'agrumes, puis saisies à la poêle et mijotées dans un bouillon de bœuf assaisonné de sauce soja, d'agrumes et d'ail. Le bœuf est servi sur du riz blanc et garni d'épaisses rondelles d'oignon dorées pour apporter du croquant.
 
À première vue, le bistek tagalog peut ressembler au gyudon japonais. Cependant, la différence de saveur est notable : le gyudon mijote dans une sauce dashi aigre-douce, tandis que le bistek, plus proche d'un ragoût, est plus acidulé grâce à sa marinade et sa sauce soja-agrumes.

Ingrédients 

• Bœuf – J’ai utilisé une  entrecôte finement tranchée , mais la bavette et le flanchet conviennent également. On peut aussi utiliser des côtelettes de porc fines ou des filets de poulet désossés et sans peau.
• Sauce soja – Une bonne quantité de sauce soja classique est nécessaire pour la marinade et la sauce. Elle apporte des saveurs salées et umami bien équilibrées et contribue à attendrir la viande. Vous pouvez utiliser du tamari si vous souhaitez une option sans gluten.
• Agrumes — Utilisez du jus de citron ou de citron vert dans la marinade et la sauce. Si vous trouvez du calamansi (citron vert philippin), utilisez-le pour une version authentique de ce plat philippin.
• Ail – Je recommande d’utiliser des gousses d’ail fraîches, et non de l’ail en poudre ou en granulés.
• Sucre — Une petite quantité de sucre blanc équilibre l'acidité de la marinade et de la sauce ; le sucre brun, le sucre de canne et le sucre de coco peuvent être de bons substituts.
• Oignons – Les rondelles d'oignon grillées qui garnissent le dessus sont un élément incontournable du bistek tagalog. J'ai utilisé des oignons doux, mais les oignons jaunes ou rouges conviennent également.
• Bouillon – Le bouillon de bœuf sert de base à la sauce. L'eau convient également.
• Huile – J’aime utiliser de l’huile d’avocat pour saisir le steak et les oignons, mais n’importe quelle huile au goût neutre et à point de fumée élevé convient. 
• Sauce – J'ai utilisé une simple sauce à base de fécule de maïs pour épaissir la sauce et lui permettre d'adhérer à chaque tranche de steak.

Pour le steak :

• 1,5 k de faux-filet, de bavette ou de flanchet tranchement de finition
• 1/2 tasse de sauce soja
• 1/3 de tasse de jus de citron ou de citron vert, ou les deux
• 4 gousses d'ail finement hachées
• 2 cuillères à café de sucre
• ¾ cuillère à café de poivre moulu
• 2 petits oignons doux de taille moyenne, pelés et coupés en tranches épaisses (sans séparer les rondelles) .
• huile d'avocat pour saisir

Pour la sauce :

• 2 gousses d'ail finement hachées
• ¼ tasse de sauce soja
• Jus d'1 citron, environ 3 cuillères à soupe
• 1 cuillère à café de sucre
• ¼ de cuillère à café de poivre moulu
• 1 ½ tasse de bouillon de bœuf, on peut le remplacer par de l'eau.
• 3 cuillères à soupe de suspension, facultatif
• Riz au jasmin cuit , facultatif 

Comment faire du tagalog philippin bistek

Préparation de la marinade : Je commence par mélanger les tranches de steak avec de la sauce soja, du citron, de l’ail, du sucre et du poivre noir dans un grand saladier. Je couvre le saladier et le place au réfrigérateur pour laisser mariner le steak toute la nuit. 

Égouttez le steak : au moment de la cuisson, je le place dans une passoire posée sur un grand saladier. Je laisse égoutter le maximum de marinade, car je l’utiliserai plus tard pour la sauce.

Faire revenir les oignons : je fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec juste assez d’huile pour en couvrir le fond. Dès que l’huile commence à fumer, je dépose les rondelles d’oignon entières dans la poêle et je les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées d’un côté. Je les retire et je les réserve.

Saisir le steak : Je place les tranches de steak marinées dans la poêle désormais vide et les saisis d’un seul côté. Je les transfère dans une assiette, puis je répète l’opération avec le reste du steak.

Faire revenir l'ail : je baisse le feu, j'ajoute de l'huile dans la même poêle, j'y incorpore l'ail et je fais cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé. 

Laissez mijoter la sauce : Versez ensuite la marinade réservée, le bouillon de bœuf, la sauce soja, le jus de citron, le sucre et le poivre noir dans la poêle. Portez la sauce à ébullition à feu vif et laissez-la mijoter 2 à 3 minutes.

Épaissir la sauce : Pendant l’ébullition, je délaye rapidement la fécule de maïs dans de l’eau pour obtenir une pâte. J’incorpore ensuite une cuillère à soupe de cette pâte à la sauce, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Mélangez le tout : je remets le steak et les oignons saisis dans la poêle et les incorpore délicatement à la sauce. Une fois bien enrobés et chauds, je sers le bœuf, les oignons et la sauce sur du riz jasmin cuit.

Conseils et notes du chef

Le bistek tagalog étant avant tout un plat de bœuf, le secret de sa réussite réside dans le choix d'une pièce de viande bien persillée, bien découpée, marinée avec soin et saisie rapidement dans une grande poêle en acier au carbone ou en fonte (20 à 30 secondes par face suffisent). La maîtrise des techniques est essentielle, alors suivez attentivement la recette !

• Congelez le bœuf : je mets le steak au congélateur pendant environ 30 minutes pour le raffermir. Cela facilite grandement la découpe en tranches fines et régulières.
• Tranchez-la perpendiculairement aux fibres : repérez le sens des fibres musculaires de la viande, ce sont les lignes de « grain ». Tranchez perpendiculairement à ces lignes pour raccourcir les fibres et obtenir des tranches plus tendres après cuisson.
• Laissez mariner toute la nuit pour un résultat optimal : si vous êtes pressé, une heure de marinade suffit pour bien imprégner la viande de saveurs. Cependant, je préfère la laisser mariner 24 heures pour une viande incroyablement tendre et savoureuse.
• Des rondelles d'oignon épaisses sont indispensables : des rondelles de 6 à 80 mm d'épaisseur (13 pouces) conservent mieux leur forme à la cuisson que des rondelles plus fines. N'oubliez pas que les oignons croquants sont un élément essentiel des recettes traditionnelles de bistek.
• Écumer : Je préfère écumer et jeter les impuretés de bœuf qui flottent à la surface pour obtenir une sauce plus brillante, mais cette étape est facultative.

Suggestions de présentation 

Pour que mon bœuf Bistek Tagalog reste le plus authentique possible, j'aime le servir sur un lit de riz blanc vapeur ou de riz au lait de coco, garni d'oignons. Le plat est déjà bien copieux ainsi , mais lorsque je reçois beaucoup de monde, j'accompagne le bœuf et le riz de  brocolis à l'ail  pour une touche de fraîcheur.

PANCIT BIHON

Cette recette de pancit, prête en 30 minutes, est l'un des plats d'inspiration philippine les plus faciles à préparer.

C'est un plat idéal pour un dîner rapide en semaine ou un repas entre amis, qui combine des cuisses de poulet et de l'épaule de porc saisies avec un mélange de légumes croquants et tendres et des nouilles de riz sautées dans une sauce incroyablement savoureuse. 

Si vous ne connaissez pas la cuisine philippine, cette recette de pancit facile est idéale pour commencer. Chaque étape, de la saisie de la viande au sauté des légumes en passant par la cuisson des nouilles dans une sauce riche et savoureuse, est à la portée des débutants. De plus, vous obtiendrez un plat qui plaira à tous à chaque fois.

Qu'est-ce que le pancit ?

Les nouilles sautées ont été introduites aux Philippines par des immigrants chinois au XVIe siècle. Au fil du temps, les cuisiniers philippins ont adapté ce plat en utilisant des ingrédients et des saveurs locales, créant ainsi le pancit que nous connaissons aujourd'hui. Il existe de nombreuses variantes régionales, mais les versions les plus traditionnelles, comme le pancit bihon, se composent de fines nouilles de riz sautées avec un mélange de viande, de légumes, d'aromates et d'une sauce à base de soja. 

Ma version du pancit bihon respecte la tradition, avec des vermicelles. J'utilise une sauce riche et savoureuse, et je développe les arômes en faisant d'abord revenir la viande, puis en faisant revenir lentement les aromates et enfin en saisissant rapidement les légumes. C'est tout aussi délicieux que ceux que l'on trouve lors des fêtes philippines, et tout cuit dans une seule poêle.

L'un des grands atouts du pancit philippin est sa polyvalence. Vous pouvez varier les protéines, les légumes et même essayer différentes nouilles. Si les vermicelles de riz fins sont indispensables pour un authentique pancit bihon, vous pouvez aussi préparer un pancit canton avec des nouilles de blé ou un pancit sotanghon avec des vermicelles de verre. À vous de choisir !  

Ingrédients et substitutions

• Huile – J’ai cuit les viandes et les légumes dans une huile neutre supportant les hautes températures, comme l’huile d’avocat, de canola ou végétale.
• Porc – L’épaule de porc, coupée en cubes d’un centimètre et demi, est mon choix de prédilection pour sa saveur et sa tendreté après une brève cuisson à feu vif. La poitrine de porc convient également si vous appréciez un goût plus riche. Le filet de porc, plus maigre et légèrement plus ferme, est idéal pour ceux qui préfèrent un plat plus léger.
• Poulet – J'aime utiliser des cuisses de poulet désossées, coupées en cubes de 2,5 cm. Elles sont plus faciles à cuire et restent juteuses même à feu vif, mais vous pouvez utiliser des blancs de poulet si vous n'en avez que ça. Surveillez-les bien pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
• Aromates – J'ai fait revenir des oignons jaunes et des gousses d'ail pour créer une base de saveurs sucrées-salées. 
• Poudre d'achiote – Aussi appelée poudre de rocou. Elle provient des graines d'achiote (ou rocou) de l'arbre à roucou, également connu sous le nom de Bixa orellana. Cet ingrédient est facultatif.
• Légumes – Carottes, céleri, pois mange-tout et chou apportent croquant et couleur au plat. N'hésitez pas à les mélanger et à les assortir à votre guise. Pour gagner du temps, vous pouvez même utiliser un sachet de carottes et de chou déjà râpés.
• Sauce – J’ai préparé la sauce pour les pancit avec un mélange de sauce aux huîtres, de sucre en poudre, de sauce soja, de sauce de poisson et de bouillon de poulet . La sauce de poisson est facultative, mais je trouve que ses subtiles notes iodées font toute la différence.
• Nouilles – Cherchez des nouilles instantanées philippines ou des vermicelles de riz étiquetés « pancit bihon ». Elles se présentent en sachet sec. Si vous n’en trouvez pas, les nouilles de blé (pancit canton) ou les vermicelles de riz (pancit sotanghon) absorberont tout aussi bien la sauce.

• Assaisonnement – ​​Simplement du gros sel et du poivre noir fraîchement moulu.
• Garniture : j’arrose le plat de jus de citron ou de lime juste avant de servir pour rehausser les saveurs. J’ajoute également des oignons verts pour une touche croquante et poivrée.

Ingrédients : Quantité pour 4 personnes

• 4 cuillères à soupe d'huile neutre
• 225 g d’épaule, de poitrine ou de filet de porc coupés en cubes de 1,25 cm.
• 500 g de cuisses de poulet désossées, coupées en cubes de 2,5 cm (la peau est facultative).
• 1 oignon jaune moyen, pelé et coupé en julienne
• 7 à 8 gousses d'ail finement hachées
• ½ cuillère à café de poudre d'achiote moulue (facultatif)
• 2 carottes moyennes pelées et coupées en julienne, environ 1 tasse
• 2 branches de céleri, coupées en fines tranches en biais, environ 1 tasse
• 1 tasse de pois mange-tout, finement tranchés en biais
• 4 tasses de chou vert, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 pouce).
• 3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
• ½ cuillère à café de sucre granulé
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 à 2 cuillères à café de sauce de poisson (facultatif)
• 4 tasses de bouillon de poulet
• 250 g de vermicelles
• Gros sel et poivre fraîchement moulu au goût
• Jus de citron ou de citron vert, facultatif. 

INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

Cuisson du porc : Commencez par faire chauffer l’huile dans un grand wok à feu moyen-vif. Dès qu’elle commence à fumer, ajoutez le porc, salez et poivrez, puis faites-le sauter jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à cœur. Réservez le porc dans un grand saladier.  

Saisir : Je fais chauffer une autre cuillère à soupe d'huile dans le wok, puis j'ajoute le poulet, je l'assaisonne de sel et de poivre et je le fais saisir jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ensuite, je le fais sauter jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, puis je le réserve avec le porc. 

Sauté : Je fais ensuite revenir les oignons émincés avec une pincée de sel dans la graisse fondue, à feu doux à moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et tendres. J’incorpore ensuite l’ail et la poudre d’achiote. Je mélange bien le tout, puis je réserve avec la viande.

Sauté : J'ajoute le reste d'huile dans le wok, puis les carottes, le céleri, les pois mange-tout et le chou. Je les sale légèrement et les fais sauter pendant environ 90 secondes. Ensuite, je les ajoute au saladier avec le reste des ingrédients. 

Pour préparer la sauce, je baisse le feu avant de verser la sauce aux huîtres, le sucre, la sauce soja, la sauce poisson et le bouillon de poulet dans le wok. Je laisse mijoter doucement.  

Cuisson des nouilles : j’ajoute les nouilles à la sauce frémissante et je les remue délicatement dans la poêle jusqu’à ce qu’elles soient tendres et aient absorbé le liquide. 

Mélanger : Je remets le porc cuit, le poulet, les aromates et les légumes dans le wok et je mélange le tout avec la sauce. 

Service : Je garnis le plat de jus d'agrumes frais et d'oignons verts finement émincés avant de servir. 

 Conseils et notes du chef

Les vermicelles sont extrêmement délicats et une cuisson trop longue les rendra pâteux. Pour éviter qu'ils ne soient trop cuits, remuez-les constamment dans la sauce frémissante. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils absorbent le liquide et soient tendres. Si, après 3 à 4 minutes, ils sont encore trop secs, ajoutez du bouillon et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

• Préparez tous vos ingrédients à l'avance : ce plat est très rapide à préparer, il est donc essentiel de les mesurer, de les couper et de les avoir prêts avant de commencer la cuisson au wok. Vous ne voulez pas avoir à vous démener pour couper la viande, hacher les légumes ou ouvrir les sauces en plein milieu de la recette. 
• Hachez tout uniformément : essayez de couper vos protéines en morceaux réguliers, de la taille d'une bouchée (cubes de 1,25 à 2,5 cm), et coupez vos légumes finement pour qu'ils cuisent uniformément et rapidement.
• Suivez attentivement les étapes : si vous surchargez la poêle avec le porc et le poulet, la viande cuira à la vapeur au lieu de saisir. Pour un résultat optimal, saisissez les protéines séparément, en une seule couche, afin d'obtenir une belle croûte dorée. Prenez également votre temps pour caraméliser les oignons ; cela révélera progressivement leur douceur naturelle et apportera de la complexité à ce plat de nouilles. Ne précipitez pas cette étape !
• Personnalisez les ingrédients et les saveurs : le pancit bihon est incroyablement adaptable. Vous pouvez facilement remplacer le poulet et le porc par des crevettes et du steak, et utiliser les légumes de votre choix ou ceux que vous avez déjà dans votre réfrigérateur. Le bok choy, les poivrons, les haricots verts, les champignons et/ou les germes de soja seraient d'excellents ajouts.
• Omettez le porc : vous pouvez préparer ce plat uniquement avec du poulet, mais si vous avez un peu de porc en plus, c'est une excellente recette pour l'utiliser.

 

Suggestions de présentation 

J'aime respecter la tradition lorsque je sers du pancit pour le dîner. Cela signifie l'accompagner d'autres classiques pour un véritable festin philippin festif, comme le bœuf mechado, le bistek tagalog ou le lechon kawali (poitrine de porc croustillante poêlée).

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2026/03/buf-mechado-la-philippine-en-viedo.html 

Pour un dîner en semaine ou un repas décontracté entre amis, n'hésitez pas à varier les accompagnements. Une simple salade, des haricots verts sautés ou du riz vapeur suffisent aussi pour un repas copieux.

Préparation à l'avance et conservation

Préparation à l'avance : Le pancit est meilleur servi immédiatement, car les nouilles ramollissent si on les laisse reposer. Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la veille : couper les légumes et les aromates, couper le porc et le poulet en dés, et mélanger les ingrédients de la sauce. Conservez le tout dans des récipients hermétiques au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Conservation : Conservez les restes de pancit refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Ils se congèlent également très bien pendant 2 mois maximum. Il suffit de les décongeler au réfrigérateur pendant une nuit avant de les réchauffer. 

Comment réchauffer : Faites revenir les nouilles dans une poêle à feu moyen avec un peu d'eau ou de bouillon de poulet pour réhydrater les restes et leur redonner de la sauce. 

BISTEK TAGALOG

Cette recette de Bistek Tagalog consiste à saisir de fines tranches de bœuf marinées aux agrumes avant de les napper d'une sauce savoureuse et de les garnir d'oignons dorés. C'est l'un de mes plats d'inspiration philippine préférés, à servir sur un lit de riz moelleux.

Après avoir adoré le poulet adobo philippin, j'ai su que je voulais continuer à régaler ma famille avec des plats d'inspiration philippine, comme le bœuf bistek tagalog. À l’instar du lomo saltado péruvien ou de mon plat coréen préféré, le bulgogi de bœuf, les lamelles de bœuf de ce plat emblématique des Philippines sont inoubliables. Vous ne regretterez pas d'y avoir goûté. 

Qu'est-ce que le bistek tagalog ?

Le bistek tagalog est l'un des plats les plus célèbres des Philippines. Son nom vient de l'espagnol « bistek », qui signifie bifteck, et de la langue tagalog, le tagalog. C'est un plat simple mais extrêmement savoureux, où les lamelles de bœuf marinées sont à l'honneur.

Pour le préparer, de fines tranches de steak sont marinées dans un mélange savoureux de sauce soja et d'agrumes, puis saisies à la poêle et mijotées dans un bouillon de bœuf assaisonné de sauce soja, d'agrumes et d'ail. Le bœuf est servi sur du riz blanc et garni d'épaisses rondelles d'oignon dorées pour apporter du croquant. 

À première vue, le bistek tagalog peut ressembler au gyudon japonais. Cependant, la différence de saveur est notable : le gyudon mijote dans une sauce dashi aigre-douce, tandis que le bistek, plus proche d'un ragoût, est plus acidulé grâce à sa marinade et sa sauce soja-agrumes.

Bien que ma version du Bistek Tagalog ne soit pas parfaitement authentique, elle reste fidèle à l'esprit de la recette traditionnelle. La marinade savoureuse et la sauce onctueuse subliment le bœuf, tandis que les rondelles d'oignon épaisses apportent le croquant caractéristique. Servi sur du riz, ce plat est un pur délice.

Ingrédients et substitutions

• Bœuf – J’ai utilisé une entrecôte finement tranchée, mais la bavette et le flanchet conviennent également. On peut aussi utiliser des côtelettes de porc fines ou des filets de poulet désossés et sans peau.
• Sauce soja – Une bonne quantité de sauce soja classique est nécessaire pour la marinade et la sauce. Elle apporte des saveurs salées et umami bien équilibrées et contribue à attendrir la viande. Vous pouvez utiliser du tamari si vous souhaitez une option sans gluten.
• Agrumes — Utilisez du jus de citron ou de citron vert dans la marinade et la sauce. Si vous trouvez du calamansi (citron vert philippin), utilisez-le pour une version authentique de ce plat philippin.
• Ail – Je recommande d’utiliser des gousses d’ail fraîches, et non de l’ail en poudre ou en granulés.
• Sucre — Une petite quantité de sucre blanc équilibre l'acidité de la marinade et de la sauce ; le sucre brun, le sucre de canne et le sucre de coco peuvent être de bons substituts.
• Oignons – Les rondelles d'oignon grillées qui garnissent le dessus sont un élément incontournable du bistek tagalog. J'ai utilisé des oignons doux, mais les oignons jaunes ou rouges conviennent également.
• Bouillon – Le bouillon de bœuf sert de base à la sauce. L'eau convient également.
• Huile – J’aime utiliser de l’huile d’avocat pour saisir le steak et les oignons, mais n’importe quelle huile au goût neutre et à point de fumée élevé convient. 
• Sauce à base de fécule de maïs – J'ai utilisé une simple sauce à base de fécule de maïs pour épaissir la sauce et lui permettre d'adhérer à chaque tranche de steak. 

Comment faire du tagalog philippin bistek

Préparation de la marinade : Je commence par mélanger les tranches de steak avec de la sauce soja, du citron, de l’ail, du sucre et du poivre noir dans un grand saladier. Je couvre le saladier et le place au réfrigérateur pour laisser mariner le steak toute la nuit. 

Égouttez le steak : au moment de la cuisson, je le place dans une passoire posée sur un grand saladier. Je laisse égoutter le maximum de marinade, car je l’utiliserai plus tard pour la sauce.

Faire revenir les oignons : je fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec juste assez d’huile pour en couvrir le fond. Dès que l’huile commence à fumer, je dépose les rondelles d’oignon entières dans la poêle et je les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées d’un côté. Je les retire et je les réserve.

Saisir le steak : Je place les tranches de steak marinées dans la poêle désormais vide et les saisis d’un seul côté. Je les transfère dans une assiette, puis je répète l’opération avec le reste du steak.

Faire revenir l'ail : Je baisse le feu, j'ajoute de l'huile dans la même poêle, j'y incorpore l'ail et je fais cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé. 

Laissez mijoter la sauce : Versez ensuite la marinade réservée, le bouillon de bœuf, la sauce soja, le jus de citron, le sucre et le poivre noir dans la poêle. Portez la sauce à ébullition à feu vif et laissez-la mijoter 2 à 3 minutes.

Épaissir la sauce : Pendant l’ébullition, je délaye rapidement la fécule de maïs dans de l’eau pour obtenir une pâte. J’incorpore ensuite une cuillère à soupe de cette pâte à la sauce, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Mélangez le tout : je remets le steak et les oignons saisis dans la poêle et les incorpore délicatement à la sauce. Une fois bien enrobés et chauds, je sers le bœuf, les oignons et la sauce sur du riz jasmin cuit.

Conseils et notes du chef

Le bistek tagalog étant avant tout un plat de bœuf, le secret de sa réussite réside dans le choix d'une pièce de viande bien persillée, bien découpée, marinée avec soin et saisie rapidement dans une grande poêle en acier au carbone ou en fonte (20 à 30 secondes par face suffisent). La maîtrise des techniques est essentielle, alors suivez attentivement la recette !

• Congelez le bœuf : je mets le steak au congélateur pendant environ 30 minutes pour le raffermir. Cela facilite grandement la découpe en tranches fines et régulières.
• Tranchez-la perpendiculairement aux fibres : repérez le sens des fibres musculaires de la viande, ce sont les lignes de « grain ». Tranchez perpendiculairement à ces lignes pour raccourcir les fibres et obtenir des tranches plus tendres après cuisson.
• Laissez mariner toute la nuit pour un résultat optimal : si vous êtes pressé, une heure de marinade suffit pour bien imprégner la viande de saveurs. Cependant, je préfère la laisser mariner 24 heures pour une viande incroyablement tendre et savoureuse.
• Des rondelles d'oignon épaisses sont indispensables : des rondelles de 6 à 80 mm d'épaisseur (13 pouces) conservent mieux leur forme à la cuisson que des rondelles plus fines. N'oubliez pas que les oignons croquants sont un élément essentiel des recettes traditionnelles de bistek.
• Écumer : Je préfère écumer et jeter les impuretés de bœuf qui flottent à la surface pour obtenir une sauce plus brillante, mais cette étape est facultative.

POULET HAMONADO

Le poulet Hamonado est un plat philippin préparé en faisant mijoter un poulet entier dans du jus d'ananas, de la sauce soja, du poivre noir, du laurier, puis en le faisant dorer. 

On ajoute ensuite du sucre roux, de la sauce aux huîtres, des morceaux d'ananas, de l'oignon haché, de l'ail haché et du sel. Le poulet Hamonado, ou poulet à la sauce à l'ananas, est très facile à préparer et délicieux. L'avantage de cette recette ? Pas besoin de four ! Un wok ou une poêle profonde avec couvercle (et un peu de patience) suffisent. Le tour est joué !
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 kg de poulet entier
500 ml de jus d'ananas (non sucré)
3 cuillères à soupe de sauce soja
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 gros oignon (haché)
4 gousses d'ail (hachées)
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à soupe de cassonade
Sel
5 à 6 tranches (ou morceaux) d'ananas
Huile pour saisir
 
PRÉPARATION :
1. Mélangez le jus d'ananas, la sauce soja et le poivre noir. Versez la marinade sur le poulet. Ajoutez une feuille de laurier. Laissez mariner au moins 6 heures ou toute une nuit.
2. Après la marinade, égouttez le poulet. Saisissez-le de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et saisissez le poulet. Retournez-le régulièrement pour une cuisson complète. Après avoir fait dorer le poulet, réservez-le.
3. Dans la même poêle, faites revenir l'oignon et l'ail. Remettez le poulet dans la poêle. Ajoutez la marinade réservée. Ajoutez la sauce aux huîtres et la cassonade. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
4. Après 15 minutes, retournez le poulet pour faire cuire l'autre côté. Laissez mijoter encore 10 minutes à feu doux.
5. Après 10 minutes, ajoutez les tranches d'ananas et leur jus. Arrosez ensuite le poulet de sauce (prélevez un peu de sauce et versez-la dessus au fur et à mesure de la cuisson). Laissez cuire le poulet jusqu'à ce que la sauce épaississe (à feu moyen).
6. Une fois la sauce réduite, salez à votre convenance.
Laissez mijoter une minute, puis retirez du feu et servir

LUMPIA

Apprenez à rouler les lumpia comme un chef ! Cette recette vous permettra de réaliser de délicieux rouleaux de printemps philippins, farcis d'une savoureuse garniture de porc et de légumes. Servis avec une sauce chili douce, ils feront sensation à l'apéritif ou au goûter. Conseils de congélation inclus.

L'origine du lumpia remonte à la Chine ancienne, plus précisément aux rouleaux de printemps consommés pendant la dynastie Jin (266-420 apr. J.-C.). Le mot lui-même provient du dialecte hokkien lunpia (ou runbing), où « lun » signifie mou/humide et « pia » désigne une pâtisserie ou un gâteau.

Voici les grandes étapes de son évolution et de son arrivée en Asie du Sud-Est :Migration depuis le Fujian : Le plat a été introduit aux Philippines et en Indonésie par des immigrants et marchands chinois originaires de la province du Fujian. Ces échanges ont eu lieu bien avant la colonisation européenne de la région.

Adaptation locale :Aux Philippines : Les immigrants ont adapté la recette avec des ingrédients locaux comme le cœur de palmier (ubod). Le célèbre Lumpiang Shanghai, malgré son nom, est une création locale inspirée des techniques de friture chinoises.

En Indonésie : À Semarang (Java central), une version célèbre est née de l'union entre un immigrant chinois, Tjoa Thay Yoe, et une femme javanaise, Wasih. Pour s'adapter à la majorité musulmane, ils ont remplacé le porc par des crevettes et des pousses de bambou.

Expansion internationale : Aux Pays-Bas et en Belgique, le plat est connu sous le nom de loempia, terme hérité de l'ancienne orthographe indonésienne datant de l'époque coloniale néerlandaise.

La recete d'aujourd'hui : 

Ingrédients et substitutions

Légumes – J'ai utilisé un mélange de carottes, d'oignon rouge, de céleri, de chou, de gingembre et d'ail pour apporter fraîcheur, texture et équilibre à la farce. Les oignons jaunes ou blancs peuvent remplacer les oignons rouges. Pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser un mélange de chou pour salade du commerce à la place du chou.

Porc – Le porc haché juteux (j'ai utilisé un mélange 80/20) est traditionnel dans cette farce riche en umami. Vous pouvez aussi utiliser du poulet ou de la dinde hachés pour une version plus légère, ou ajouter des crevettes hachées pour plus de saveur.

Œufs – Les œufs ont deux fonctions : j’en utilise deux dans la farce pour lier le tout et la garder humide, et je bats le troisième avec un peu d’eau pour créer une dorure qui scelle les pâtes.

Sauce soja – C'est la principale source de sel et d'umami. J'ai utilisé de la sauce soja classique, mais la sauce soja à teneur réduite en sodium convient tout aussi bien.

Assaisonnement : sel et poivre suffisent, mais j’aime aussi ajouter du bouillon en poudre pour plus de profondeur. J’utilise également du sucre pour équilibrer les saveurs salées et umami. C’est subtil, mais ça fait toute la différence.

Pâtes à lumpia – Les pâtes à lumpia ultra-fines sont croustillantes et délicieusement feuilletées. Si vous ne les faites pas vous-même, achetez des pâtes étiquetées « lumpia » ou « pâte à rouleaux de printemps ». Vous les trouverez généralement au rayon surgelés des épiceries asiatiques ou des magasins d’alimentation internationale bien achalandés.

Huile – Je fais frire les rouleaux dans une huile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile végétale, de canola ou d'arachide.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

2 carottes pelées , environ 1 tasse hachée grossièrement
½ oignon rouge pelé , environ 1 tasse hachée grossièrement
2 branches de céleri , environ 3/4 de tasse hachée grossièrement
1/8 de chou , environ 1 tasse hachée grossièrement
un morceau de gingembre pelé de 2,5 cm
6 gousses d'ail
1Kg de porc haché
2 gros œufs
50 ml de sauce soja
4 g de sucre granulé
12 g de gros sel
3 g de poivre moulu
1 g de bouillon de poulet ou de bœuf en poudre, ou de glutamate monosodique ( facultatif)
50 feuilles de lumpia
1 gros œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau
huile pour friture

Comment faire des lumpia frais

Hachez les légumes : Je mets d’abord les carottes, le céleri, l’oignon, le chou, le gingembre et l’ail dans un robot culinaire et je mixe par impulsions jusqu’à ce que le tout soit grossièrement haché. Je racle généralement les parois une ou deux fois pour m’assurer que tous les légumes sont hachés uniformément.

Préparation de la farce : je mélange dans un grand saladier les légumes hachés, le porc haché, les œufs, la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre et le bouillon. Ensuite, je retrousse mes manches et je mélange le tout à la main jusqu’à obtenir une préparation homogène.

 

Remplir et rouler les feuilles de pâte : je pose une feuille de lumpia sur une surface propre en forme de losange, le coin inférieur face à moi, puis je dépose une ligne de garniture de 10 à 12 cm de long à 5 à 7 cm au-dessus de ce coin inférieur.

 

Je replie ensuite le coin inférieur sur la garniture, je replie les deux côtés vers l'intérieur, vers le centre, et je roule le tout vers l'avant jusqu'à ce qu'il me reste 5 à 7,5 cm jusqu'au bord supérieur.

 

Ensuite, j'applique un peu de dorure à l'œuf sur le coin supérieur avant de refermer le rouleau. Je place chaque lumpia, la jointure vers le bas, sur un plateau recouvert de papier sulfurisé au fur et à mesure.

Chauffer l'huile : À mi-chemin du roulage, je remplis à moitié une grande casserole d'huile de cuisson et je la chauffe à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 175 °C (350 °F).

Cuisson : Une fois l’huile chaude, je fais frire 6 à 7 lumpia à la fois pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, dorés et que leur température interne atteigne 63 °C (145 °F). À mi-cuisson environ, je remue délicatement les rouleaux à l’aide d’une écumoire pour assurer une cuisson uniforme et éviter qu’ils ne collent entre eux.

Égouttement : Lorsque j’ai terminé chaque fournée, je transfère les petits pains sur une grille placée au-dessus d’une plaque de cuisson (ou d’une assiette recouverte de papier absorbant) pour égoutter l’excédent d’huile.

Conseils et notes du chef

Roulez toujours vos lumpia avec soin. Si la pâte est trop lâche, elle risque de se dérouler à la cuisson ; si elle est trop garnie, la farce risque de ne pas cuire à cœur ou de s'échapper. Formez un rouleau bien serré, avec une portion de farce d'environ l'épaisseur de votre pouce. Enfin, scellez toujours la pâte avec l'œuf battu pour obtenir une belle croûte dorée et croustillante, et un cœur juteux et parfaitement cuit. Gardez les feuilles de lumpia humides : elles sèchent vite et risquent de se fissurer et de se déchirer lorsqu’on les roule. Pour éviter cela, je les recouvre d’un essuie-tout humide et je n’en sors qu’une à la fois.

Utilisez la méthode du pochage : j’aime bien déposer la garniture à la cuillère dans des poches à douille pour garnir proprement chaque feuille. Ce n’est pas indispensable, mais cela rend le remplissage plus rapide et plus uniforme.

La garniture s'effrite ? Vous avez peut-être trop mixé les légumes. Privilégiez des légumes hachés, et non une purée. S'il reste trop d'humidité, laissez reposer la préparation 5 à 10 minutes, puis égouttez l'excédent de liquide avant de rouler les rouleaux.

Cuisson au four ou à la friteuse à air chaud : Si vous optez pour la cuisson au four, badigeonnez légèrement les rouleaux d'huile et enfournez à 200 °C (400 °F) pendant 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Pour la cuisson à la friteuse à air chaud, vaporisez les rouleaux d'huile et faites-les cuire à 190 °C (375 °F) pendant 10 à 12 minutes, en les retournant une fois. Vous obtiendrez des rouleaux de printemps croustillants, mais peut-être un peu moins dorés.