BIGOLI EN SALSA

À Venise, chaque chose a sa propre histoire, une histoire que les Vénitiens sont impatients de raconter. 
C'est également le cas pour l'un des plats traditionnels les plus célèbres, les « bigoli in salsa di acciughe », plus communément appelés « bigoli in salsa » en Vénétie.

Avant de nous mettre aux fourneaux et de préparer la recette vénitienne originale, revenons un peu sur son histoire. Les bigoli, l'un des types de pâtes les plus célèbres de la région de Vénétie, méritent certainement qu'on s'y attarde.
 
Comme pour de nombreuses recettes vénitiennes et italiennes, celles à base de poisson étaient créées pour les périodes de disette.
 
Ces jours incluent la veille de Noël, le mercredi des Cendres et le Vendredi saint, mais aussi tous les vendredis du Carême où, pour des raisons religieuses, la consommation de viande était proscrite. De fait, dans de nombreuses familles de la région de Vénétie, chaque vendredi était un « jour d'abstinence », et cette tradition perdure encore aujourd'hui dans certains endroits.
 
À Venise, diverses recettes à base de poisson furent inventées, et il n'y avait certainement pas de pénurie, pour pallier ce problème.
 
Les bigoli en sauce sont une entrée relativement facile à préparer : la sauce est composée uniquement d’anchois et d’oignons. Comme toujours, cependant, le résultat dépend du type d’anchois et d’oignons. En réalité, il dépend aussi beaucoup de l’ingrédient principal de cette recette : les bigoli.
Certains affirment que les bigoli ont été préparés pour la première fois dans le ghetto vénitien et qu'ils se sont ensuite répandus dans toute la ville.
D'autres, cependant, affirment que l'origine est bien plus ancienne et que Marco Polo y est pour quelque chose. Il semblerait qu'il soit à l'origine de l’introduction en Italie du bigolaro, cette machine en bois qui a permis la production des fameuses pâtes et qui servait en Chine à fabriquer des vermicelles de soja.
D'autres encore pensent que, durant la guerre entre Venise et les Turcs au XIVe siècle, lorsque ces derniers coulèrent des navires chargés de céréales, un cuisinier créa une nouvelle pâte. La recette ne se popularisa qu'au XVIIe siècle, lorsqu'un fabricant de pâtes de Padoue, Bartolomio Veronese, dit Abbondanza, breveta une machine particulière. Il s'agissait précisément du bigolaro, cette presse manuelle à matrice de bronze qui permit la production de différents types de pâtes longues.
Les bigoli, ces pâtes grossières et poreuses qui rappellent un peu les spaghettis, sont fabriquées avec différents types de farine , généralement du blé dur, de l'orge et du seigle . C'est pourquoi on les appelle souvent « bigoli mori ».

Nous sommes maintenant prêts à passer en cuisine et à préparer ce délicieux plat traditionnel.
 
Pour 2 personnes :

• Environ 200 grammes de bigoli;
• 1/2 gros oignon blanc;
• Huile d'olive vierge extra;
• Sel et poivre au goût;
• Eau et vin selon votre goût (environ 1/4 de verre) ;
• Filets d'anchois salés (environ 10).

 PRÉPARATION :
Commencez par préparer l'oignon : coupez-le en fines tranches et faites-le revenir dans une poêle où vous aurez préalablement fait chauffer l'huile.

Veillez à ne pas faire brunir l'oignon : si nécessaire, ajoutez un peu d'eau et de vin (mais pas trop).
 
Cette étape est primordiale. Les anchois doivent être soigneusement nettoyés, débarrassés du sel et des arêtes, puis coupés en petits morceaux.
 
Préparation de la sauce
Une fois l'oignon prêt, ajoutez les anchois. Mélangez jusqu'à ce que le poisson soit complètement dissous. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
 
Cuisson des bigoli
Faites cuire les bigoli dans une grande quantité d'eau salée et égouttez-les une fois cuits. Al dente, s'il vous plaît !
 
Les bigoli en sauce sont prêts !
Ajoutez les bigoli égouttés à la sauce et mélangez à nouveau. Notre plat est prêt à être servi, parsemé de persil.

PÂTES AUX ANCHOIS EN VIDÉO

Mike Coppens montre sa recette des Pâtes aux anchois à Philippe Chevrier qu'il réalise à la perfection.
Le tournage se passe au Domaine de Châteauvieux.
Haut lieu gastronomique avec son 19/20 Gault & Millau, ses deux macarons Michelin, membre de Relais & Châteaux, des Grandes Tables du Monde et des Grandes Tables de Suisse.

POISSON BLEU FRIT

De plus en plus apprécié pour ses bienfaits pour la santé, mais surtout pour son prix abordable et sa saveur unique, le poisson gras trouve sa meilleure expression frit. Anchois, lépismes et sardines se marient à merveille avec la panure dorée, croustillante et simple qui les enrobe, les transformant en bouchées irrésistibles. Les lépismes sont de plus en plus difficiles à trouver (ils se caractérisent par leur ventre argenté, mais surtout par la couleur particulière de leurs entrailles et leur saveur marine intense).
La friture de petits poissons est une spécialité méditerranéenne qui séduit par sa simplicité et sa texture croustillante. Parfait pour un apéritif ou un repas léger, ce plat est rapide à préparer et absolument délicieux avec un filet de jus de citron.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 kg de poisson bleu mélangé (anchois, sardines, anchois argentins) ;
Farine blanche ;
Huile d’arachide pour la friture ;
Sel
 
PRÉPARATION 
Nettoyez le poisson en retirant les entrailles et les écailles, puis rincez-le abondamment à l'eau courante. Égouttez-le partiellement et enrobez-le de farine dans un sac en papier ou en plastique. Éliminez l'excédent de farine en le passant dans une passoire à mailles larges. Faites chauffer une grande quantité d'huile à 180 °C et faites frire le poisson par petites quantités jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Égouttez-le sur du papier absorbant et servez immédiatement.
 
En accompagnement, vous pouvez servir de fins bâtonnets de légumes (carottes, courgettes, fenouil, pommes de terre), rapidement farinés comme le poisson et frits. Vous pouvez également servir avec une salade verte fraîche ou des tomates. Le citron est indispensable, mais uniquement pour se laver les mains ! 

ACCIUGHE MARINATE

Les « Acciughe marinate » se retrouvent en Sicile, en Ligurie, surtout sur la Riviera du Ponant, et ailleurs en Méditerranée. Nous aimons les accompagner de pommes de terre simplement cuites dans leur peau et de haricots verts.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

800 g de beaux anchois frais ou 16 gros anchois frais

3 citrons de Menton

15 cl d’huile d’olive

500 g de pommes de terre Belle de Fontenay

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

200 g de haricots verts extra-fins

1/2 bouquet de persil

1 botte de ciboulette

1 échalote

1 oignon rouge de 50 g

50 g de barbe de capucin

50 g de roquette

Huile d’olive

Poivre mignonnette

Fleur de sel

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des anchois

Lever les filets d’anchois. Les étaler sur un torchon et bien les sécher. Presser les citrons, mettre le jus dans un plat, saler et poivrer. Mélanger pour dissoudre le sel. Ajouter 10 cl d’huile d’olive et mélanger. Déposer les anchois dans cette marinade, bien les enduire de chaque côté. Les laisser dans la marinade pendant 12 heures au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Préparation des légumes

Cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau avec l’ail, l’échalote, le laurier et le thym. Les laisser refroidir.

 

Équeuter et cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter.

 

Concasser les feuilles de persil. Couper les pointes de ciboulette sur 3 cm de hauteur. Nettoyer la barbe de capucin et la roquette.

 

Éplucher les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Avec un pinceau, badigeonner les pommes de terre de la marinade des anchois. Parsemer le persil, la ciboulette, l’oignon et l’échalote coupés en tranches de 3 mm. Assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonnette.

 

Dresser les pommes de terre sur le fond de l’assiette. Parsemer les haricots verts et les anchois marinés. Ajouter la barbe de capucin et la roquette autour. Répartir des pointes de marinade.

ANCHOIS À LA SCAPECE DE CHEF

 

ANCHOIS À LA SCAPECE

Citrons de Menton

Les préparations de petits poissons à l’escabèche, mot d’origine espagnole, sont communes aux rives du pourtour méditerranéen, sous des appellations diverses. Le terme « scapece » a été maintenu dans la cuisine populaire napolitaine, sans doute sous l’influence espagnole, pays qui a régné sur le Sud de l’Italie pendant des siècles. Nous avons ajouté un peu de ce citron de Menton qui nous est cher.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d'olive

Préparation des anchois

20 beaux et gros anchois frais

Préparation de la marinade

1 oignon

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

4 brins de marjolaine

12 grains de poivre noir

30 cl de vinaigre de vin

Cuisson des anchois

Les anchois

1 citron

La marinade froide

Finition et présentation

1 oignon

1 citron

Le plat d’anchois

La marinade réservée

Les sommités de marjolaine réservée

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des anchois

Retirer les ouïes, l’arête centrale et la nageoire dorsale des anchois en conservant têtes et queues (ou le faire faire par le poissonnier). Les étaler sur un torchon et bien les sécher sur un linge sec.

 

Étape 2 : Préparation de la marinade

Éplucher et émincer l’oignon. Inciser l’ail. Couper la feuille de laurier en deux. Effeuiller la marjolaine. Réserver quelques sommités pour le dressage. Concasser le poivre noir en mignonnette. Chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et y faire suer l’oignon et l’ail pendant 1 minute. Ajouter laurier, marjolaine et poivre. Bien mélanger. Déglacer avec le vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 10 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Étape 3 : Cuisson des anchois

Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive et y déposer les anchois ventre en haut. Les retourner avec précaution. Déposer les anchois dans une plaque. Les laisser refroidir. Couper le citron en 4 et émincer les morceaux de citron en tranches de 3 mm. Recouvrir les anchois avec les tranches de citron. Verser la marinade froide dessus. Réserver au frais. (En réserver quelques cuillères). Réserver au frais.

 

Étape 4 : Finition et présentation

Éplucher l’oignon et le tailler en fines rondelles. Prélever le zeste du citron et le tailler en julienne. Peler à vif le restant du citron afin de réaliser des segments. Dresser 5 anchois sur chaque assiette. Ajouter quelques rondelles d’oignon, les segments de citron. Parsemer de julienne de citron et terminer par les sommités de marjolaine réservées. Verser un peu de marinade. Servir frais. 

ANCHOIS À LA SCAPECE

ANCHOIS À LA SCAPECE

RECETTE FRITURE

Les anchois à la scapece sont un apéritif traditionnel fait maison, rustique et savoureux, très populaire dans le sud de l'Italie, caractérisé par des saveurs fortes et décisives. Comme toutes les préparations "alla scapece", vous retrouverez ici aussi la friture du poisson puis la marinade typique parfumée au vinaigre, ingrédient irremplaçable dans cette recette. Le résultat est un plat au goût intemporel, simple et authentique, qui peut être personnalisé à volonté, par exemple en variant les herbes aromatiques ou en ajoutant une note épicée avec du piment frais.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Anchois (déjà éviscérés) 400 g

00 farine au goût

Sel au goût

Pour la friture

Huile d'arachide au goût

Pour la marinade

Ail 2 gousses

Menthe au goût

Vinaigre de vin blanc 200 ml

Eau 100 ml

Huile d'olive extra vierge 50 ml

 

PRÉPARATION :

Pour préparer les anchois au scapece, rincez d'abord les anchois déjà nettoyés et égouttez-les et séchez avec du papier absorbant. Puis farinez-les.

Retirer l'excédent de farine et réserver. Hachez les gousses d'ail et la menthe fraîche. Versez les herbes hachées dans une casserole.

Ajoutez également le vinaigre, eau et huile d'olive extra vierge.

Faites chauffer la marinade sur le feu sans la laisser bouillir pendant 10 minutes à feu doux. Passez ensuite à la friture : portez l'huile d'arachide dans une poêle à une température de 170°C et faire revenir quelques anchois à la fois pendant environ 2 minutes.

Égoutter les anchois sur du papier friture ou du papier absorbant puis salez-les légèrement.

Verser la marinade sur les anchois. Couvrir légèrement les anchois d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur toute une nuit avant de servir.

 

Conservation

 

Les anchois scapece se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique, recouvert de marinade.

Nous ne recommandons pas la congélation.

 

Conseil :

 

Pour parfumer la marinade, vous pouvez utiliser de l'origan ou du persil à la place de la menthe.

Si vous préférez acheter des anchois entiers il vous faudra environ 600 g : vous pourrez ensuite les nettoyer

ANCHOIS MARINÉS AU CITRON

ANCHOIS MARINÉS AU CITRON

Les anchois marinés au citron sont une entrée rapide et savoureuse qui fait toujours le bonheur des dîners entre amis ou des buffets. La recette est facile et ne nécessite pas de cuisson : l'acidité des citrons suffira à « cuire » le poisson. Les anchois marinés sont une façon saine et légère de savourer un plat à base de poisson bleu, aux propriétés nutritionnelles précieuses.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

500 g d'anchois nettoyés

30 ml de vinaigre

4 citrons

1 gousse d'ail

2 piments rouges frais

Poivre rose

6 brins de persil

Sel

Huile d'olive vierge extra

 

PRÉPARATION :

Préparez les anchois marinés au citron en partant de la marinade. Dans un mixeur, mélanger le jus de citron filtré avec le persil, l'ail, le sel, le vinaigre et l'huile d'olive extra vierge jusqu'à obtenir une émulsion homogène.

Disposez les anchois nettoyés sur une plaque à pâtisserie, l'intérieur vers le haut, saupoudrez d'émulsion, de piment haché et de baies roses et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Une fois prêts, transférez les anchois marinés au citron sur une assiette de service et décorez de zeste de citron et d'un filet d'huile.

ANCHOIS MARINES

ANCHOIS MARINES

Les anchois marinés sont un apéritif de poisson frais et authentique. Les anchois sont cuits au contact du liquide de marinade, vous pouvez les plonger dans du vinaigre dilué avec du vin blanc ou du jus de citron, selon vos goûts personnels.

Retrouvez toute la saveur de l’anchois, dans cette délicieuse entrée très méditerranéenne, pleine de goût et de fraicheur.

 

INGRÉDIENTS

500 grammes d’anchois

Vinaigre blanc

Huile d’olive extra vierge

1 Échalote

2 gousses d’ail

1 botte de persil

Sel

Piment (facultatif)

 

PRÉPARATION :

Couper la tête des anchois et retirer leurs tripes. Enlever délicatement l’arrête centrale en faisant attention car l’anchois est un poisson assez fragile.

Lever les filets et les rincer à l’eau claire.

Placer les filets dans un plat en terre cuite, les saler légèrement et les recouvrir de vinaigre avec un filet d'huile d'olive.

Mettre à mariner au réfrigérateur toute la nuit jusqu’à ce que les anchois soient cuits par le vinaigre.

 

Préparation de la marinade

Persillade anchois marinés

Une fois marinés, rincer et égoutter délicatement les anchois.

Disposer les anchois dans un plat en terre en alternant avec une couche d’ail, d’échalotte et de persil hachés. (Faculttif : Et un peu de piment)

Recouvrir avec de l’huile d’olive vierge assaisonnée de sel et laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur, le temps que les anchois s’imprègnent du goût de l’ail.

Servir frais à l’apéritif, ou dans une salade composée.

Cette recette se conserve trois jours au réfrigérateur.

 

Variante :

Vous pouvez aromatiser la marinade, d’une branche de thym, de feuilles de romarin, de poivre mouliné, …

 

Précaution

Attention : dans cette recette l’anchois est cuit au vinaigre, il est considéré comme cru et peut être porteur d’un parasite, l’anisakis qui peut provoquer des troubles digestifs et des réactions allergiques plus ou moins graves.

Avant de préparer les anchois frais, il est conseillé de les congeler au moins 24 heures afin de se prémunir contre ce parasite.

N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier et surtout privilégier des poissons très frais.

 

INGRÉDIENTS

1 kg d'anchois frais

300 ml de vinaigre de vin blanc

200 ml de vin blanc

1 gousse d'ail

3 brins de persil frais

Piment (facultatif)

Sel au goût

Huile d'olive extra vierge au goût

 

PRÉPARATION :

Nettoyez les anchois, retirez d'abord délicatement la tête, videz-les et retirez l'os interne, ouvrez-les en filets et lavez-les bien sous l'eau courante, puis placez-les dans une passoire, de manière à éliminer l'excès d'eau.

Prenez un grand récipient et prenez les anchois, séchez-les avec du papier absorbant et placez-les en couches dans le récipient, à ce stade versez le vinaigre et le vin préalablement mélangés, couvrez-les bien et assaisonnez de sel, laissez-les macérer environ 6 à 7 heures.

Passé ce temps, égouttez délicatement les anchois du liquide, mais sans les rincer, séchez-les à nouveau avec du papier absorbant et disposez-les en rang sur un torchon. Une fois le premier rang terminé, recouvrez-les du torchon et commencez l'autre rangée, en les remballant avec le tissu et en continuant ainsi jusqu'à ce qu'il soit complètement épuisé et qu'un tas d'anchois bien emballés se forme.

Laissez les anchois reposer enveloppés dans le torchon pendant environ 8 heures. Passé ce temps, terminez la préparation à l'aide d'un récipient rectangulaire hermétique. Placez les anchois dans le récipient, formez une couche et saupoudrez-la de persil haché, d'ail haché, de piment si vous le souhaitez et recouvrez-les d'huile d'olive extra vierge, recommencez avec une autre couche d'anchois, saupoudrez d'assaisonnement et ainsi de suite, l'important est qu'ils soient entièrement recouverts d'huile, salez si nécessaire. Fermez-les hermétiquement avec un couvercle et mettez-les au réfrigérateur pour assaisonner, après quelques heures vous pourrez déjà les servir à table. Fermés hermétiquement et recouverts d'huile, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 10 jours maximum.

ANCHOIS MARINÉS DES POUILLES

ANCHOIS MARINÉS DES POUILLES

Savoureux apéritif de fruits de mer

Les anchois marinés sont un apéritif typique des Pouilles, facile à préparer en peu de temps : il faut environ 12 heures pour mariner les anchois, mais seulement 20 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson.
La particularité des anchois marinés des Pouilles est que le poisson est frit avant d'être mariné ; la friture précède donc la marinade, procédure typique de toutes les villes balnéaires.
 
INGRÉDIENTS POUR LA RECETTE (pour 4 PERSONNES)
400 g d'anchois frais (gros et pulpeux)
70 g de farine,
Huile d'olive extra vierge
20 cl de vinaigre de vin blanc
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet de persil plat
Jus de citron filtré
2 gousses d'ail
2 piments
Sel & poivre du moulin.
 
PRÉPARATION :
Nettoyez les anchois frais en enlevant les têtes, les entrailles et les épines, ouvrez-les en deux comme un livre et rincez délicatement les filets sous l'eau courante pour éliminer les résidus d'entrailles. Si vous n'êtes pas satisfait de la propreté du poisson, vous pouvez éventuellement réaliser cette procédure pour le désinfecter : mettre du gros sel au fond d'une casserole, déposer dessus les anchois avec la chair interne vers le bas, recouvrir de plus gros sel. Salez, laissez-les au réfrigérateur pendant environ une heure ; puis rincez délicatement et tapotez le poisson sur un chiffon propre pour le sécher.
Après le nettoyage, passez à la friture des anchois : versez la farine dans un récipient et passez les anchois en les farinant bien sans laisser avancer la farine.
Pendant ce temps, versez beaucoup d'huile de friture dans une poêle, attendez qu'elle chauffe et plongez-y les anchois farinés ; laissez-les bien dorer. Lorsque les anchois sont dorés, égouttez-les, salez-les et laissez-les sécher de l'huile sur une feuille de papier absorbant.
Préparez les ingrédients de la marinade dans une autre poêle : l'ail entier épluché (facile à retirer pour ceux qui n'aiment pas), les piments hachés, l'huile, le persil haché, le jus de citron, une pincée de sel et enfin le vinaigre avec le vin, à ajouter seulement lorsque l'ail commence à dorer.
Faites bouillir cette sauce marinée sur le feu pendant une dizaine de minutes ; quand c'est prêt, versez la sauce encore chaude sur le poisson.
Couvrir le tout de papier aluminium et laisser mariner au frais (au réfrigérateur) pendant au moins 12 heures.
Cet apéritif devient encore plus savoureux s'il est accompagné de pain fait maison ou même s'il est utilisé pour assaisonner des bruschetta.
 

ANCHOIS FARCIS AU FOUR

ANCHOIS FARCIS AU FOUR

J'achète souvent des anchois frais au marché. Poisson bleu riche en oméga 3 et en minéraux, généralement très bon marché (de nos jours seulement 4 euros le kg).

 

Les anchois farcis au four avec de la ricotta et des pignons de pin sont un exemple efficace que même un poisson bon marché et sans prétention peut être transformé en un deuxième plat ou une entrée à base de poisson vraiment spécial, tout comme les anchois marinés et les sardines beccafico ! gourmand et raffiné et en plus, ils sont aussi assez rapides à préparer : de la ricotta fraîche, une poignée de pignons de pin hachés, un peu de pain rassis et quelques arômes, le mélange qui compose la garniture. Une garniture qui a une consistance très corsée et peut même être façonnée avec vos mains, donc très facile à insérer dans vos filets d'anchois qui, une fois retirés de l'os (sans doute la partie la plus fastidieuse de toute la préparation), seront prêts à être Placez la pâte et elle s'enroulera immédiatement. Quelques minutes au four et le tour est joué... Des anchois farcis parfumés et délicieux à servir et à déguster. Même ceux qui n'aiment pas particulièrement ce type de poisson les ont appréciés. Essayez-les et dites-moi ensuite. J'en ai préparé 2 plateaux et ils étaient délicieux le lendemain aussi, accompagnés de pain maison et d'un filet d'huile d'olive extra vierge.

 

TEMPS DE PRÉPARATION

Préparation : 25 minutes      Cuisson 20 minutes   

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

600 gr d'anchois frais

 

Pour la farce :

100g de ricotta fraîche

1 œuf moyen

2 cuillères à soupe de persil frais haché

40 g de pain rassis (plus de mie que de croûte)

1 généreuse cuillerée de pignons de pin

1/2 gousse d'ail

Sel & poivre du moulin

 

Finition :

2 cuillères rases d'huile d'olive extra vierge

1 cuillère à soupe de persil frais haché

1 cuillère à soupe de pignons de pin

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Nettoyez d’abord les anchois. C’est certainement la phase la plus ennuyeuse. Si vous souhaitez sauter cette étape, vous pouvez acheter des anchois déjà nettoyés, mais assurez-vous de la fraîcheur du poisson acheté.

 

Si toutefois vous avez opté pour des anchois non nettoyés, procédez de cette manière : avec votre index, faites une incision sur le ventre du poisson, il s'ouvrira facilement, retirez la tête et arrachez l’arête centrale, en gardant les 2 filets et le morceau de queue qu'il maintient intact. Les deux bords du fil ensemble.

Une fois l'opération terminée pour tous les anchois, rincez dans un bol avec beaucoup d'eau fraîche, retirez les déchets, rincez à l'eau courante et placez dans une passoire pour sécher.

 

Pendant ce temps, préparez la garniture.

A l'aide d'un mixeur, hachez le pain rassis, hachez les pignons de pin au couteau, hachez finement la gousse d'ail et hachez grossièrement le persil.

Dans un bol mélanger la ricotta, l'œuf, l'ail et le persil ; bien mélanger, ajouter le pain haché, les pignons de pin, le sel et le poivre. Vous obtiendrez une pâte consistante et corsée.

 

Placer environ 1/2 cuillère à café à l'intérieur de chaque filet d'anchois, rouler en commençant par la partie la plus large et réaliser des rouleaux/rouleaux :

Au fur et à mesure que vous préparez vos anchois farcis, disposez-les sur une plaque allant au four, préalablement graissée avec deux cuillères à soupe d'huile.

 

Lorsque vous avez fini de réaliser les petits pains, complétez la poêle en ajoutant des pignons de pin épars, du persil et du poivre :

 

Cuire au four à 180°/190° pendant environ 20 minutes.

 

Sortir du four et servir accompagné d’un kakiage de légumes

kakiage de légumes

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/kakiage-de-legumes.html 

 

ANCHOIS À LA TOMATE

ANCHOIS À LA TOMATE

 

Les anchois à la tomate sont un plat principal de poisson cuit au four, préparé avec des anchois frais, des tomates, de l'ail, de l'huile et de l'origan.

Une pizza aux fruits de mer rapide et facile avec des anchois, l'un des poissons bleus les plus nutritifs et les moins chers.

 

Les anchois sont de petits poissons : ils atteignent une longueur maximale de 20 cm. Ils ont une teneur élevée en vitamines du groupe B et du groupe E ; ils sont également une source de sélénium, de fer, de potassium et de calcium.

 

Dans cette recette, j’ai rehaussé leur saveur sans la couvrir, en les assaisonnant d'une sauce à base d'ail, d'huile, de tomate et d'origan. Si vous le souhaitez, vous pouvez enrichir votre sauce en ajoutant des olives noires dénoyautées. Vous pouvez consommer vos anchois sauce tomate chaude ou même à température ambiante en les accompagnant d'une salade de saison.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g d’anchois frais

200 g de tomates rouges

1 gousse d’ail

Sel et poivre du moulin

Huile d’olive extra vierge

Origan séché

 

Pour une sauce plus riche et savoureuse, vous pouvez ajouter des olives noires dénoyautées et des câpres, mais aussi des cubes de pomme de terre.

 

PRÉPARATION :

Nettoyez les anchois en enlevant les arêtes et la tête. Rincez-les sous l'eau courante et séchez-les avec du papier absorbant.

Disposez-les, fermées, dans un plat allant au four légèrement graissé jusqu'à ce que la surface soit recouverte.

Assaisonner avec les tomates concassées, l'origan, le sel, le poivre, la gousse d'ail tranchée et un filet d'huile. Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

PISSALADIÈRE

La recette du jour : PARFAITE PISSALADIÈRE 

La pissaladière est une des plus anciennes spécialités culinaires de la région niçoise. C’est en effet un grand classique de la cuisine du Comté de Nice, au même titre que le pan bagnat, la salade niçoise et la socca. La « pissaladièra », comme on la nomme en nissart, est essentiellement confectionnée avec des produits locaux. Telle qu’on la déguste aujourd’hui, elle se compose d’une pâte à pain, d’oignons, d’olives, d’anchois et d’huile d’olive.

UN PEU D’HISTOIRE : LE PISSALAT

Le pissalat n'est pas de la tapenade

L’histoire de la pissaladière est liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité. Cette purée est fabriquée à base de poutine, une sorte d’alevin de sardines et d’anchois. L’origine du pissalat remonte au 1er siècle après J.-C.

On peut comparer le pissalat au garum des Romain. C'était une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et d'intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum.

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, il faut disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble et terminer par une couche de sel. Le mélange conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l'huile qui remonte à la surface. Un mois après, on passe la pâte au tamis fin, on met dans des bocaux en verre et on recouvre d'huile.

En 1843, Louis Roubaudi écrit dans son ouvrage sur Nice : « Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile, du vinaigre et des olives salées ».

Au xxie siècle, il est difficilement trouvable dans le commerce et est remplacé par de la purée d'anchois.

La pissaladière pourrait être un héritage d’une recette génoise, provenant d’Imperia (Italie), à la fin du XVe siècle. La « piscialandrea », première version de la pizza italienne, est nommée ainsi en référence à Andrea Doria, un grand général et marin italien du XIVe et Xve siècle. Contrairement à la pissaladière, elle comporte des tomates et de l’ail. La recette se transmet ensuite de génération en génération dans les familles niçoises.

Les premières traces écrites de la pissaladière datent du XIXe siècle, sous le nom de « pissalat à la niçoise ». La pâte, avant d’être enfournée, était badigeonnée de cette purée de poisson. Bien que les vrais amateurs restent fidèles à la tradition du pissalat, beaucoup l’ont remplacé par de la crème ou des filets d’anchois car il est difficile de s’en procurer.

La pêche à la poutine est rigoureusement encadrée depuis les années 1990. Jusqu’aux années 1860, elle était même interdite. Seule une trentaine de pêcheurs de la région sont autorisés, par souci de préservation du milieu naturel. C’est pourquoi il est difficile de s’en procurer de nos jours.

La pissaladière se déguste en entrée, tiède ou froide, selon les préférences de chacun.

Elle se doit d’être accompagnée d’un vin frais : un Côtes-de-Provence, ou un Bellet, provenant d’un vignoble en terrasses surplombant la ville de Nice.

INGRÉDIENTS (Pour 6 PERSONNES)

• 400 g de pâte à pain, pâte brisée ou pâte à pizza.
• 1 kg d’oignons
• 250 g d’anchois à l’huile
• 15 olives noires
• 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre
• Poivre
• Huile d’olive
• Herbes de Provence (facultatif)

PRÉPARATION

Faites chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Pendant ce temps, coupez les oignons en rondelles.

Une fois que l’huile est chaude, rajoutez-y les oignons coupés, le poivre, la cuillère à soupe de sucre et les herbes de Provence. Le sucre permet d’atténuer l’acidité des oignons. Vous n’avez pas besoin de rajouter de sel, les anchois sont déjà assez salés.

Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement jaunes.

Après avoir mis quelques filets d’anchois de côté, versez le reste dans la poêle. Les anchois vont fondre et se mélanger aux oignons.

Préchauffez le four à 220 °C. Étalez une pâte à pain sur une plaque de four huilée à l’huile d’olive. Versez votre préparation sur la pâte, puis rajoutez-y quelques anchois et olives pour décorer.

Enfournez la pissaladière. Veillez à sortir le plat lorsque la pâte à pain est cuite.

Laissez refroidir la pissaladière. Dégustez-la tiède voire froide.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

Carré d’agneau aux anchois et au citron confit

La recette du jour : Carré d’agneau aux anchois et au citron confit, artichauts poivrades

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Autrefois dans le Roussillon on utilisait des anchois au sel pour saler les plats. Cela donne un parfait délicat et inattendu qui participe à la réussite du plat. Cette recette est très parfumée citron, anchois et artichauts et n'est pas très difficile à réaliser.

Chez l'agneau et le mouton, la selle désigne la partie haute de la cuisse. Petit précis de langage : en boucherie, c'est le quartier postérieur allant des côtes au gigot. La selle complète est l'ensemble des deux carrés d'agneau, de part et d'autre de la colonne vertébrale de l'animal.

De manière générale, la viande d’agneau se déguste rosée. Pour la rôtir : préchauffer le four à 200°C. La saisir rapidement à feu vif puis la mettre dans un plat adapté. La cuire ensuite en deux temps : 15 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.

Carré d’agneau aux anchois et au citron confit

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 1 carré d’agneau de 8 côtelettes paré par votre boucher
• ¼ de citron confit au sel
• 20 filets d’anchois marinés à l’huile d’olive
• 10 caprons (gros câpres)
• 6 gousses d’ail
• 1 citron
• 3 branches de romarin
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• Poivre du moulin
• Pour la garniture : 6 artichauts poivrades

Marinade du carré d’agneau

Éplucher les gousses d’ail.

Effeuillez le romarin.

Égoutter les filets d’anchois.

Bien laver le citron confit et retirer la pulpe pour ne conserver que l’écorce.

Verser le romarin, les anchois, l’écorce de citron confit et 3 gousses d’ail dans le bol d’un mixeur.

Verser l’huile d’olive et le vinaigre.

Poivrer.

Mixer finement de manière à obtenir une pâte.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Badigeonner cette pâte sur la chair du carré d’agneau.

Bien masser pour bien imprégner la chair du mélange de saveur.

Placer le carré d’agneau dans un plat et recouvrir d’un film alimentaire.

Placer au frigo pour laisser mariner 2h.

Cuisson du carré d’agneau

Sortir le carré d’agneau du frigo 1h avant le début de cuisson pour que la viande soit bien à température.

Préchauffer le four à 210°C (th.7)

Presser le citron au moyen d’un presse agrume pour en extraire le jus.

Verser le jus de citron dans un saladier rempli d’eau froide.

Tourner les artichauts en retirant d’abord toutes les feuilles extérieures puis en faisant tourner la lame d’un petit couteau tout autour du cœur pour le dégager. Retirer le foin du cœur d’artichauts au moyen d’une petite cuillère.

Couper les artichauts en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur en fonction de leur grosseur.

Les placer dans le saladier rempli d’eau citronnée afin d’éviter qu’ils ne s’oxydent (noircir)

Égoutter les artichauts et les placer dans le plat avec le carré d’agneau.

Déposer dans le plat 3 gousses d’ail et les caprons.

Verser 8 cl d’eau dans le fond du plat.

Placer le tout dans le four pour 30 à 35 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

Sortir du four et laisser reposer à la sortie sous un papier aluminium pendant 10 minutes.

Séparer les côtelettes d’agneau et les servir accompagnées de la garniture.

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