Inspiré du lapin à la
moutarde, le Chef nous partage sa recette de Merlu "feu d'enfer". Le
poisson est enrobé de moutarde avant d'être cuit au four. Sa chair, recouverte
d'une croûte savoureuse, est légèrement caramélisée et délicatement fondante à
cœur. Un plat gourmand servi avec une garniture au riz basmati très parfumée, à
partager toute l'année avec vos convives.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Huile de
pépins de raisin
Sel
Fleur de sel
Poivre du
moulin
Préparation du merlu
1 filet de
Merlu prélevé sur un merlu d'environ 3kg
1 botte
d'estragon
1 c. à c. de
graine de moutarde jaune
1 c. à c. de
graine de moutarde noire
100 g de
moutarde de Dijon
Préparation
du jus moutarde
500 g
d’ailerons de volaille
50 g de
beurre
1 échalote
15 cl de vin
blanc
15 cl de
crème liquide
50 g de
moutarde de Dijon
Préparation de la garniture
200 g de riz
basmati
30 g de
beurre
1 échalote
1 c. à c. de
graines de moutarde jaune
1 c. à c. de
graines de moutarde noire
3 branches de
céleri
Finition et présentation
2 beaux
champignons de Paris crème
PRÉPARATION :
Étape 1 : Préparation du
merlu
Couper la tête du merlu,
retirer l’arête centrale et parer le filet (ou le faire faire par le
poissonnier). Désarêter le filet de merlu, tailler les 10 derniers cm de la
queue du filet (réserver pour une autre préparation. Inciser légèrement la
chair du filet au niveau de l'arête centrale en faisant attention de ne pas
percer la peau. Effeuiller la botte d’estragon et déposer la moitié des
feuilles dans cette incision. Assaisonner de poivre et de sel. Ficeler le filet
à la manière d'un rôti à intervalle régulier de 3. Puis couper le
"rôti" en 4 portions égales. Les badigeonner de moutarde de Dijon et
parsemer les graines de moutarde. Laisser mariner.
Étape 2 : Préparation du
jus moutarde
Concasser les ailerons de
volaille en très petits morceaux. Dans un poêlon très chaud ajouter une goutte
d'huile de pépins de raisin puis le beurre et faire revenir vivement les
ailerons de volaille, une fois la coloration bien uniforme ajouter l'échalote
coupée grossièrement. Continuer de cuire à feu doux puis déglacer avec le vin
blanc, laisser réduire puis déglacer à l'eau jusqu'à hauteur et laisser cuire
30 min. Au terme des 30 min ajouter la crème liquide, porter à ébullition puis
cuire 3 minutes et chinoiser le jus. En dehors du feu ajouter la moutarde de
Dijon et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Étape 3 : Préparation de la
garniture
Pendant la cuisson du jus
moutarde, préchauffer le four à 160 degrés. Dans un sautoir de 24 cm allant au
four faire suer sans coloration une échalote ciselée, ajouter le riz basmati et
les graines de moutarde, faire suer encore quelques minutes (nacrer le riz)
assaisonner de 2 belles pincées de sel puis mouiller avec 30 cl d'eau, porter à
ébullition. Tailler un cercle de papier sulfurisé au format du sautoir en y
pratiquant un trou au milieu et couvrir le riz avec. Glisser le sautoir au four
pour 9 min. Sortir le riz du four, lui ajouter 10 g de beurre, le couvrir à
nouveau et le laisser reposer ainsi.
Pendant ce temps, éplucher
les branches de céleri en prenant soin de bien retirer les fils. Y tailler, en
biseau, 8 bâtonnets de 6 cm de longueur. Chauffer un fon d’eau dans une petite
casserole avec 10 g de beurre et du sel et y cuire les céleris jusqu’à ce que
l’eau soit complètement évaporée. Sortir le riz du four, lui ajouter 10 g de
beurre, le couvrir à nouveau et le laisser reposer ainsi.
Étape 4 : Finition et
présentation
Couper le pied des
champignons de Paris, laver et sécher les têtes. Préchauffer le four à 220°C en
position gril. Déposer les rôtis de merlu sur une grille et celle-ci sur une
plaque. Enfourner pour 10 min environ, jusqu’à ce que la moutarde soit caramélisée.
Surveiller cette coloration. Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille, la
chair du poisson doit être tiède à cœur. Le laisser reposer ensuite pendant
quelques minutes à l'extérieur du four. Pendant ce temps-là, égrainer le riz
avec une fourchette, lui ajouter quelques cuillerées de jus moutarde et bien
l’en enrober. Déficeler les rôtis de merlu.
Napper généreusement le fond
de chaque assiette creuse de jus moutarde, déposer un rôti de merlu et 2
bâtonnets de céleri. Avec une mandoline, râper dessus des copeaux de
champignons. Dresser et servir le riz à part.
