ENDIVES BELGES AIGRE-DOUCE AUX OIGNONS ET AUX OLIVES EN VIDÉO

Endives belges aigre-douce poêlées : un accompagnement raffiné, léger et surprenant, une recette méditerranéenne , végétalienne et savoureuse, parfaite telle quelle, mais aussi excellente avec de la viande , du poisson ou du fromage .

L'endive belge, avec sa légère amertume, se transforme en un plat délicat et harmonieux grâce à une cuisson douce et au contraste sucré-salé des oignons, des olives et des raisins secs. Les graines apportent du croquant et font de ce plat simple et élégant un mets idéal pour un repas de fête. Une recette rapide, facile et impressionnante. Prêts à me rejoindre en cuisine ?

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 3 endives belges
• 2 oignons rouges
• Sel selon votre goût
• Huile d'olive extra vierge
• 40 ml de vinaigre de cidre (ou de vinaigre de vin blanc, dilué avec un peu d'eau)
• 1 cuillère à soupe de sucre (rase)
• 50 g d'olives Taggiasca (ou olives noires)
• 35 g de raisins secs
• Poivre noir au goût
• Graines mélangées au goût (ou pignons de pin, graines de citrouille ou graines de tournesol)

PRÉPARATION 

Nettoyez l'endive belge en retirant la base et les feuilles extérieures dures, puis coupez-la en quartiers dans le sens de la longueur.
Faites chauffer un filet d'huile dans une grande poêle et ajoutez l'endive.

Salez légèrement, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant délicatement, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés. Réservez dans une assiette.
Dans la même poêle, ajoutez un filet d'huile et les oignons finement émincés avec une pincée de sel. Couvrez et laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.

Couvrir et laisser ramollir doucement quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.
Verser le vinaigre, puis ajouter le sucre et remuer, en laissant réduire et caraméliser légèrement. Ajouter les raisins secs et les olives.

À ce stade, remettez l'endive dans la poêle, mélangez délicatement et laissez-la s'imprégner des arômes pendant quelques minutes à feu doux.

Éteignez le feu, transférez dans un plat de service et parsemez d'une poignée de graines mélangées.
Servez chaud ou à température ambiante.

Rangement, notes et conseils

Vous pouvez la préparer à l'avance : elle est encore meilleure le lendemain.

Si vous préférez une saveur plus prononcée, augmentez légèrement la quantité de vinaigre.

Parfaite en accompagnement de rôtis, de poissons cuits au four ou en plat végétarien complet avec des toasts.

L'endive aigre-douce belge se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

Avant de servir, vous pouvez le laisser à température ambiante pendant quelques minutes ou le réchauffer légèrement à la poêle.

La congélation n'est pas recommandée, car l'endive perdrait sa texture et sa saveur.

 

SOUPE AIGRE-DOUCE

SOUPE AIGRE-DOUCE

La soupe suanla (chinois :  pinyin : suānlà tāng ; litt. « soupe aigre épicée ») est une spécialité gastronomique dont il existe trois principales variantes, originaires des provinces du Sichuan, du Hunan et du Shandong. 

En France, on la propose dans presque tous les restaurants asiatiques, souvent sous le nom de potage pékinois, en référence à sa version de la province voisine du Shandong.

Les ingrédients de base sont les pousses de bambou, le lentin du chêne, du porc, des champignons noirs, des œufs brouillés, du sang de porc (boudin), du tofu, du vinaigre noir, du poivre moulu et du piment séché.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 tasses (1000 ml) de bouillon de légumes

1/2 tasse (125 ml) de champignons shiitake, tranché finement

1 conserve (199 ml) de pousses de bambou tranchées

8 onces (226 grammes) de tofu, égouttées et tranchées en lanier de 1/4 de pouce

2 gousses d’ail émincées

2 cuillères à thé de gingembre râpé

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz

1 cuillère à soupe de sauce Sriracha ou Sambal Oelek

La sauce chili piquante Sriracha est élaborée à partir de piments mûris au soleil, moulus pour former une pâte lisse avec de l'ail et conditionnés dans un flacon souple. La sauce au piment fort Sriracha est excellente pour ajouter un délicieux coup d'épice à une grande variété de plats. Comme toutes les sauces de huy fong food, seuls des ingrédients de la plus haute qualité sont utilisés, jamais de colorants ni d’arômes artificiels.

(Vous pouvez la remplacer par du TABASCO®)

3 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à thé de cassonade

2 cuillères à soupe de fécule de maïs mélangé dans 2 cuillères à soupe d’eau froide

2 œufs légèrement battus

2 cuillères à thé d’huile de sésame

1 cuillère à thé de poivre

3 oignons verts tranchés

PRÉPARATION : 

Dans un grand chaudron, ajouter le bouillon, les champignons, les pousses de bambou, le tofu, l’ail, le gingembre, les vinaigres, la sauce Sriracha, la sauce soja et le sucre.

Porter à ébullition, réduire et laisse mijoter pendant 5 à 7 minutes.

Ajouter le mélange d’eau et de fécule de maïs.

Verser tranquillement les œufs en mélangeant la soupe.

Ajouter l’huile de sésame, le poivre et les oignons verts.

Retirez du feu et mangez !

SALADE CRÉTOISE

La recette du jour : SALADE CRÉTOISE

Le fameux régime méditerranéen

Le régime méditerranéen, également appelé régime crétois ou diète méditerranéenne est une pratique alimentaire traditionnelle dans plusieurs pays autour de la mer Méditerranée caractérisée par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, herbes aromatiques et d'huile d'olive, une consommation modérée de produits laitiers d'origine variée (chèvre et brebis essentiellement et issus de la vache dans une moindre mesure), d'œufs et de vin, une consommation limitée de poisson et une consommation faible de viande.

Plusieurs études montrent que le régime méditerranéen permet :

De diminuer la mortalité et la morbidité par maladies cardio-vasculaires ;

De diminuer le risque de maladie d'Alzheimer et de maladie de Parkinson ;

D’ améliorer les chances de grossesse lors d'une fécondation assistée.

C’est en Crète que l’espérance de vie serait l’une des plus longues ! La clé ?! Le fameux régime crétois à base essentiellement d'huile d'olive (pauvre en acides gras saturés, les mauvais!), de légumes frais, secs, céréales et de poisson.

Pour commencer le tour de la Méditerranée, Aujourd’hui, direction la Crète avec une jolie salade crétoise aux multiples odeurs et couleurs qui nous transportent sous le soleil méditerranéen, pour un repas léger, sain et savoureux.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation : 20 minutes, cuisson : 10 minutes

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de Crète (elle pique un peu)
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
• 1 grosse cuillère à café d’origan frais ciselé
• 1 gousse d’ail pilé
• 1 petite cuillère à café de graines de lin broyées
• Sel aux herbes
• Poivre du moulin
• 180g de feta végétale
• 2 cébettes
• 1 courgette
• 2 tomates
• Quelques feuilles de laitue
• 2 carottes
• 1 petit bouquet de roquette
• 2 cuillères à café d’olives noires à la grecque
• 1 cuillère à soupe de cerneaux de noix
• 1 cuillère à soupe d’amandes décortiquées

PRÉPARATION

Préparer la vinaigrette en mélangeant énergiquement le vinaigre balsamique blanc avec les graines de lin broyées et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de Crète, saler, poivrer et réserver.

Dans une poêle chauffée à blanc, torréfier rapidement (environ 5 minutes) les cerneaux de noix et les amandes, retirer, concasser et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Couper la feta végétale en gros cubes, l’arroser avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter l’origan émincé, saler très légèrement, poivrer et mélanger délicatement afin de bien enrober la feta. Déposer les cubes sur une feuille de papier sulfurisé et cuire 5 minutes au four. Retirer, réserver. (Vous verrez les cubes de feta fondre partiellement et former une dentelle de fromage).

Éplucher les carottes et la courgette (en ne retirant qu’une bande de peau sur deux), les laver, les sécher, puis râper grossièrement la courgette et couper les carottes en tranches fines, réserver. Couper les cébettes en fines rondelles.

Laver les salades et les tomates, couper les tomates en petits cubes et les salades en chiffonnade.

Dresser la salade dans des assiettes individuelles en commençant par les salades en chiffonnade, puis ajouter les rondelles de cébettes, la courgette râpée, les tranches de carottes et les dés de tomates. Arroser l’assiette avec la vinaigrette, puis ajouter les noix et les amandes concassées, les olives noires et terminer avec la feta grillée.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

DOLMADAKI à la CRETOISE

La recette du jour : DOLMADAKI ou FEUILLES DE VIGNE FARCIES à la CRÉTOISE

C’est LA recette qu’il faut impérativement faire. En grec ça s’appelle « dolmadakia ». Vous pouvez trouver aussi la nomination « dolmas » ou « gemista », cela dépend de la région grecque. En Crète, on dit plutôt dolmadaki qui signifie le petit ‘dolma’ parce qu’une bonne cuisinière sera jugée sur la taille de ses « dolmas ». Elle retrouvera plus compétente si le dolmadaki est petit parce qu’il faut penser que la fabrication d’un petit dolma demande plus de temps, plus de patience et d’amour et de respect pour sa famille et pour elle-même. Beaucoup de choses non ? La cuisine en Crète est un art et très proche des valeurs humaines. (C’est plus difficile à écrire qu’à faire)

INGRÉDIENTS

Temps de préparation : 40 minutes, Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 50 feuilles de vigne farcies environ 

• 60 feuilles de vigne fraiches ou en conserve (en achetant des feuilles de vignes en saumure, la progression sera plus rapide !)

Vous pouvez aussi les commander en ligne comme moi : Feuilles des vignes à faire farcir BIO - Domaine Agrimanakis 300 g - 

https://www.leprestigecretois.fr/feuilles-de-vignes-kriton-gea-700-g-c2x21072623 

• ½ bouquet d’aneth (3-4 cuillères à soupe d’aneth haché)
• 4-5 tiges de menthe (3-4 cuillères à soupe de menthe hachées)
• 1 tomate
• 2 oignons
• Sel fin
• 400 g de riz à risotto
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive crétoise
• Yaourt grec (du véritable) ou bien fromage blanc de brebis (pour tremper)

PRÉPARATION

Préparation de la farce

Comment enlever la peau des tomates :
-       Laver les tomates
-       Enlever le pédoncule
-       Avec un couteau pointu, entailler en croix le dessus de chaque tomate, juste la peau en surface sans entailler la chair. Faire une croix assez grande
-       Faire bouillir 1,5 litres d’eau (à la bouilloire c‘est plus rapide !)
-       Poser les tomates dans l’évier et verser l’eau bouillante sur les tomates, l’une après l’autre. Les retourner et verser l’eau restante
-       Laisser reposer quelques minutes
-       La peau s’enlève toute seule en tirant dessus avec les doigts ou un couteau pointu.
-       Les tomates ne cuiront pas et n’auront pas le temps de beaucoup chauffer
-       La peau est très fine et part toute seule

• Enlever la peau de la tomate
• La couper en petits dés
• Émincer les oignons
• Verser la tomate et les oignons dans un saladier
• Ciseler l’aneth avec des ciseaux au-dessus du saladier
• Ciseler la menthe avec des ciseaux ou au couteau et l’ajouter
• Verser la tomate et les oignons dans un saladier
• Ciseler l’aneth avec des ciseaux au-dessus du saladier
• Ciseler la menthe avec des ciseaux ou au couteau et l’ajouter
• Laisser mariner pendant la préparation des feuilles

Préparation des feuilles de vigne

Choisir de belles feuilles de vigne, tendres, bien vertes et régulières, sans tâche. Et sans traitement bien sûr. Celles situées au bout de la branche sont les plus tendres. Les feuilles les moins découpées seront les plus faciles à farcir

Laver les feuilles. Enlever la queue jusqu’au bout

Plonger les feuilles de vigne dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes. Je l’ai fait en 2 fois dans un large faitout. Cela a pour but de ramollir les feuilles afin de pouvoir facilement les farcir

Retirer les feuilles avec une écumoire et les faire refroidir bien à plat sur une assiette

Préparer les feuilles en les plaçant toutes dans le même sens, face externe dessous (et donc le côté avec les nervures, apparent)

Comment farcir les dolmadakia

Poser une feuille de vigne dans une petite assiette (ou dans une main), côté des nervures à l’intérieur et côté queue en haut

Verser une grosse cuillère à café de farce au centre

Replier la pointe de la feuille

Replier le côté inférieur gauche

Replier le côté supérieur gauche par-dessus

Rouler ensuite assez serré mais pas trop, vers la droite. Attention, le riz va gonfler en cuisant

Rentrer les côtés à l’intérieur

Placer les feuilles bien serrées dans un plat rectangulaire allant au four sur une ou 2 épaisseurs (ici, une seule)

Recommencer l’opération pour toutes les feuilles de vignes en gardant quelques feuilles

Quand le plat est rempli, verser le restant de liquide de la farce sur le plat

Ajouter de l’eau et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, à hauteur des feuilles de vigne farcies

Poser quelques feuilles de vigne par-dessus, bien à plat

Poser ensuite un papier cuisson pour former un couvercle

Enfourner à 170-180° pour 45 minutes environ à chaleur tournante. Surveiller la cuisson pour que les feuilles ne dessèchent pas et que le riz ne soit pas trop cuit 

BOURGUIGNON DE CHAMPIGNONS

Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la gastronomie française traditionnelle. S'il ne fallait en citer qu'un, c'est souvent celui-ci auquel on pense en premier. Comme son nom l'indique, la recette est originaire de Bourgogne, combinant deux produits iconiques de ce territoire : la viande bovine et le vin rouge.

 

À l'instar de nombreuses recettes devenues de grands classiques, le bœuf bourguignon est avant tout une préparation aux racines paysannes. Aujourd'hui, on le retrouve aussi bien sur des tables étoilées que lors de repas familiaux, généreux et conviviaux. Ce plat illustre aussi une autre approche du temps face à des concepts culinaires modernes toujours plus pressés.

 

Laisser mijoter la préparation est essentiel. Dans un contexte économique et écologique très tendu, la consommation de viande bovine est plus que jamais un sujet sur lequel il est important de réfléchir. L'impact désastreux de l'élevage intensif mondialisé, la surconsommation de produits carnés, mais aussi le coût exorbitant de la viande, invitent à repenser les habitudes. Et pourquoi pas un bourguignon sans bœuf ?

 

Un bourguignon toujours aussi bon

Préparer un bœuf bourguignon sans viande, voilà un défi que relève et partage @whoogys avec une recette à essayer d'urgence. Les champignons prennent la place du bœuf pour apporter une consistance irrésistible. Les saveurs et les marqueurs gustatifs du bourguignon sont bien au rendez-vous et le résultat donne l'eau à la bouche !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Chanterelles

300 g de pleurotes

150 g de chanterelles

150 g de girolles

200 g de champignons de Paris

3 carottes

10 échalotes

3 gousses d’ail

80 g beurre

350 ml vin rouge type Pinot Noir

350 ml bouillon de légumes

1 cuillère à soupe concentré de tomates

2 cuillères à soupe farine

1 cuillère à soupe sauce soja foncée

3 brins romarin

6 branches thym

3 feuilles laurier

Sel

Poivre noir

Huile d’olive (facultatif)

Idéalement, optez pour des champignons frais. Sinon, utilisez des surgelés en les faisant bien décongeler au préalable et en prenant le temps de les égoutter. Faites avec ce que vous trouvez. La recette fonctionne très bien avec uniquement des champignons de Paris aussi.

 

INSTRUCTIONS :

COUPER

Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez les champignons en lamelles ou en cubes selon leur forme.

FAIRE REVENIR

Faites chauffer le beurre ou l’huile dans une cocotte de taille moyenne à feu moyen-élevé et faites-y revenir les champignons en plusieurs fois pour les laisser griller.

Personnellement, j’ai fait revenir chaque variété de champignons individuellement, donc en quatre fois au total. C’est la partie la plus fastidieuse de cette recette, mais elle en vaut la peine !

Ensuite, mettez les champignons de côté dans un petit bol et assaisonnez-les avec une bonne pincée de sel et quelques tours de poivre noir.

Dans la même casserole, faites revenir les carottes et les échalotes avec le reste du beurre. Ajoutez l’ail haché après 5 minutes.

DÉGLACER

Ajoutez la farine et le concentré de tomate et bien mélanger. Déglacez avec le vin rouge et laissez frémir pendant 2 minutes.

MIJOTER

Versez le bouillon de légumes et la sauce soja foncée. Ajouter le thym, le romarin, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Versez les champignons cuits et laissez mijoter pendant 30 minutes à feu doux.

SERVIR

Lorsque le bourguignon de champignon a bien réduit et que la sauce a épaissi, retirez les feuilles de laurier et les tiges de romarin et de thym à l’aide d’une écumoire. Server avec une purée de pommes de terre, des pâtes ou de la polenta. 

SPAGHETTIS COURGETTES ET MENTHE

SPAGHETTIS COURGETTES ET MENTHE Par Joël Robuchon

Un plat savoureux qui allie des spaghettis, des courgettes et du parmesan ! Des ingrédients simples pour un plat délicieux.

Réalisation

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 6 min

Difficulté : Très facile

Type de plat : Plat

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

·         250 g de spaghettis

·         2 courgettes

·         5 feuilles de menthe

·         1 c. à s. de pignons de pin

·         1/2 gousse d’ail hachée

·         2 c. à c. de parmesan

·         2 c. à s. d’huile d’olive

·         Sel

·         Poivre du moulin

PRÉPARATION

Réalisation des spaghettis de courgette

Avec un zesteur, formez des spaghettis en utilisant uniquement le vert des courgettes. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 min. Égouttez-les, puis plongez-les dans un bain d’eau glacée. Les spaghettis de courgette doivent rester croquants.

Réalisation du pesto

Hachez ensemble les feuilles de menthe, les pignons, l’ail et le parmesan avec du sel et du poivre. Ajoutez l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’un pesto. Réserver.

Cuisson des pâtes

Verser dans une casserole 2 litres d’eau, le gros sel, porter à ébullition, y cuire les pâtes 6 minutes environ (pour une texture al dente).

Verser les pâtes dans une passoire, bien égoutter, les mettre dans une sauteuse.

Finitions et cuisson

Ajouter les spaghettis de courgette, le pesto de menthe. Bien mélanger, chauffer légèrement. Servir aussitôt, accompagné d’huile d’olive et de parmesan râpé.

Conseils

La courgette est un aliment de nature fraîche. Selon la diététique chinoise, il faut privilégier ces aliments en cas de signes de chaleur dans le corps, tels que fièvre, soif excessive, rougeurs, agitation, irritabilité, états inflammatoires… Ce sont aussi les aliments du cœur et du langage.

CAPONATA

La cuisine sicilienne a ses racines dans la tradition pauvre, basée surtout sur quelques ingrédients typiques comme les aubergines, protagonistes incontestés de la caponata, le délicieux plat d'accompagnement que nous vous présentons aujourd'hui. Déjà communes à d'autres recettes typiques, comme les pâtes alla norma et les aubergines parmigiana, elles créent, avec le basilic et la tomate, un mélange d'arômes, de couleurs et de saveurs qui rappellent les suggestions d'une terre splendide. La taille de la surface de la Sicile permet de nombreuses variantes de caponata. De province en province mais aussi de famille en famille, chacun a sa recette parfaite : avec ou sans raisins secs, avec ou sans concentré... il suffit de se déplacer de quelques mètres pour découvrir une caponata toujours différente, mais toutes avec un dénominateur commun inimitable : l'utilisation d'une vinaigrette aigre-douce, qui donne aux légumes une saveur unique. Notre conseil ? Essayez toutes les versions possibles jusqu'à trouver votre préférée, à transmettre également dans votre famille !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Aubergines 1 kg

Céleri 400 g

Oignons blancs 250 g

Tomates cuivrées 200 g

Olives vertes en saumure à dénoyauter 200 g

Câpres dessalées au sel 50 g

Pignons de pin 50 g

Sucre 60 g

Vinaigre de vin blanc 60 g

Basilic au goût

Concentré de tomates 40 g

Huile d'olive extra vierge au goût

Sel au goût

 

PRÉPARATION :

Comment préparer la Caponata

 

Pour réaliser la caponata, nettoyez d’abord l’oignon et coupez-le finement.1. Parez le céleri et coupez-le en tranches2. Coupez les olives vertes en deux et retirez le noyau à l’intérieur.3.

 

 

Lavez et séchez les aubergines, parez-les puis coupez-les en morceaux d'environ 2,5 cm.4. Faites la même chose avec les tomates5. Faites chauffer une poêle et faites griller les pignons de pin ici pendant quelques minutes 6 

 

jusqu'à ce qu'ils soient dorés7. Prenez maintenant vos aubergines : mettez l'huile d'olive dans une poêle à bords hauts et faites-la chauffer, puis versez-y quelques aubergines à la fois et faites-les frire pendant quelques minutes8. Une fois dorées, égouttez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.9, puis mettre de côté.

Dans une grande poêle, versez un généreux filet d'huile d'olive, faites-la chauffer puis ajoutez l'oignon10. Faites bien revenir jusqu'à ce que l'oignon soit fané, puis ajoutez le céleri11; laissez-le bien dorer aussi puis ajoutez les câpres12,

 

les olives13pignons de pin grillés14et les tomates15.

 

Faire dorer quelques instants, puis couvrir avec le couvercle16et cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce aigre-douce : versez le vinaigre et le concentré de tomates dans un pichet17et le sucre18. 

Bien mélanger avec une cuillère à café19et, une fois les 15 à 20 minutes de cuisson écoulées, ajoutez du sel et versez la sauce dans la poêle20. Remuez, augmentez le feu et remuez jusqu’à ce que l’odeur du vinaigre se soit évaporée. Éteignez le feu, ajoutez les aubergines frites21

 

 

et parfumé avec beaucoup de basilic22. Bien mélanger le tout23, transférez la caponata dans un plat allant au four et placez-la au réfrigérateur car la particularité de la caponata est qu'elle doit être servie froide ou à température ambiante : le lendemain elle sera encore meilleure24!

 

Conservation

 

La Caponata se conserve 2 à 3 jours maximum, en prenant soin de la placer au réfrigérateur dans un récipient en verre recouvert d'un film alimentaire. Avant de servir, ramenez-le à température ambiante en le gardant hors du réfrigérateur pendant quelques heures !

 

Conseiller

 

À Palerme, vous vous retrouverez à manger de la caponata accompagnée de petits poulpes farinés et frits ; Une autre variante courante consiste à ajouter des filets de poivrons doux, que vous ferez frire avec les aubergines. Essayez-le aussi !