L'existence d'une recette officielle et publique pour la sauce du restaurant L'Entrecôte (et ses variantes comme Le Relais de Venise) n'existe pas, car elle est jalousement gardée par la famille Gineste de Saurs depuis 1959
Cependant, plusieurs chefs et amateurs de cuisine ont analysé sa composition pour en proposer les versions les plus fidèles :
Il y a des trucs qui resteront à jamais mystérieux. L’assassin de JFK, ce qu’il s’est passé dans la tête de Zizou en 2006, ...
Mais d’autres choses trouvent leurs réponses. Comme la recette de la fameuse sauce de l’entrecôte, que je vous dévoile ici-même, en exclusivité mondiale.
La sauce est une émulsion chaude au beurre, souvent comparée à une variante de la sauce "Café de Paris". Elle repose généralement sur les éléments suivants :
Base grasse : Une grande quantité de beurre pommade. Aromates : Échalotes ciselées, câpres, et filets d'anchois pour le côté salé et umami. Herbes fraîches : Persil, estragon, basilic et parfois de la sauge ou du cerfeuil, ce qui lui donne sa couleur verte caractéristique. Liaison : Un jaune d'œuf et de la moutarde de Dijon pour émulsionner le tout. Touches finales : Noix de Grenoble concassées, sauce Worcestershire, et parfois une pointe de crème ou de vin blanc.
Le "Secret" historique Le véritable secret résiderait également dans la préparation : les herbes ne sont jamais cuites, mais mixées ou fondues très doucement dans le beurre pour préserver leur couleur éclatante et leur fraîcheur aromatique.
La cuisson de
l’entrecôte : Pour que la viande
reste rosée au cœur, les tranches doivent être coupées suffisamment épaisses,
au moins 2 cm. Dans une poêle, faites
fondre 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre à feu moyen. Pour une cuisson
saignante : faites dorer la viande 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez. Pour une cuisson à
point : on comptera 3 à 4 minutes sur chaque face. Les frites maisons : - 300 g de pomme de
terre Bintje ou Manon - Huile de friture - Sel et poivre Epluchez et découpez
les pommes de terre en fines lamelles. Déposez-les ensuite dans un grand volume
d’eau chaude salée pour retirer le surplus d’amidon. Essorez les avant de les
passer à la cuisson. Plongez les frites dans
un bain d’huile à 150°C. Elles prennent une légère couleur. Retirez-les après
cette première cuisson et essorez les dans le panier de la friteuse. Replongez les frites
pour une seconde cuisson dans une huile plus chaude (180°C). Laissez-les dorer
à souhait. Égouttez-les sur du papier absorbant, salez et poivrez. Chaudes,
croustillantes, fondantes, irrésistibles on vous dit !
Apprécié de la reine Marie-Antoinette, ce ragoût de viande de bœuf bouilli, d'oignons et de vinaigre est un grand classique de la cuisine ménagère, devenu populaire dès le XIXe siècle.
Cette vidéo présente la préparation traditionnelle du bœuf miroton :
Le bœuf miroton (ou mironton) est un plat traditionnel français du XVIIIe siècle, probablement originaire d'Auvergne ou né à Paris, servant à accommoder les restes de pot-au-feu.
Origine et l'histoire du bœuf miroton :
Création et ancienneté : La recette est souvent datée de 1724, avec une origine en Auvergne, bien que ses racines puissent être plus anciennes, remontant au règne de Louis XIV. Plat de recyclage : Initialement, c'est une manière économique de cuisiner les restes de viande froide du pot-au-feu, en la nappant d'une sauce aux oignons et au vinaigre. Popularité historique : Marie-Antoinette était friande de ce plat qu'elle partageait avec sa cour. Variantes : Lors du siège de Paris en 1870, le miroton était parfois préparé avec de la viande de cheval en raison des pénuries.
Le terme « Miroton » : Le terme proviendrait d'une vieille ritournelle ou d'une technique de présentation, désignant le fait de disposer la viande en couronne.
Voici la recette classique pour transformer votre pot-au-feu en un bœuf mironton savoureux. Le secret réside dans l'équilibre entre le fondant des oignons et l'acidité du vinaigre.
Ingrédients (pour recycler vos restes) Restes de bœuf bouilli (paleron, macreuse, gîte) coupés en tranches fines. 3 gros oignons émincés. 30g de beurre (ou un peu de graisse du bouillon). 1 cuillère à soupe de farine. 1 verre de bouillon de pot-au-feu. 2 cuillères à soupe de vinaigre (de vin ou de cidre). Une dizaine de cornichons coupés en rondelles. Chapelure (optionnel, pour le gratin). PRÉPARATION : Pour le pas à pas : voir la vidéo
INSTRUCTIONS : Faire fondre les oignons :
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons avec le beurre à feu doux. Ils doivent être bien dorés et fondants (comptez 15 minutes).
Lier la sauce :
Saupoudrez la farine sur les oignons, mélangez une minute, puis versez le bouillon et le vinaigre. Laissez épaissir quelques minutes pour obtenir une sauce onctueuse.
Assemblage :
Ajoutez les cornichons à la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (attention au sel si le bouillon l'est déjà).
Mise en plat :
Dans un plat à gratin, disposez vos tranches de viande. Recouvrez-les généreusement avec la sauce aux oignons.
Finalisation :
Pour un résultat traditionnel, saupoudrez de chapelure et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes. La sauce doit bouillonner et le dessus doit être légèrement croquant.
Le pot-au-feu est le
plat emblématique de la cuisine familiale française, consistant en une viande
de bœuf bouillie longuement à feu doux avec des légumes racines et des
aromates. Originaire des milieux paysans, son nom vient tout simplement du
"pot à feu" dans lequel il mijotait autrefois.
Cette recette classique
de pot-au-feu, composée d'un rôti de bœuf braisé dans un bouillon et agrémenté
de légumes, constitue un excellent plat maison.
Ingrédients
traditionnels Viande de bœuf : On
mélange idéalement trois types de morceaux pour varier les textures : Maigre (ex: paleron,
gîte). Gélatineux (ex: jarret,
joue, queue). Gras (ex: plat de
côte). Os à moelle :
Indispensable pour la richesse du bouillon. Légumes : Carottes,
poireaux, navets, pommes de terre, céleri-branche et parfois panais ou fenouil. Aromates : Un oignon
piqué de clous de girofle, un bouquet garni (thym, laurier, persil), ail, sel
et poivre en grains. Secrets de préparation Cuisson longue :
Comptez au minimum 3 heures de mijotage à petit frémissement (et non à gros
bouillons pour éviter de durcir la viande). L'écumage : Il est
crucial de retirer régulièrement l'écume grise qui se forme à la surface au
début pour obtenir un bouillon bien clair. Ordre d'introduction :
On commence par la viande. Les légumes sont ajoutés plus tard (environ 1h à
1h30 avant la fin) pour qu'ils restent tendres sans se défaire. L'astuce de l'oignon :
Pour donner une belle couleur dorée au bouillon, vous pouvez faire brûler les
faces d'un oignon coupé en deux dans une poêle avant de l'ajouter. Service et dégustation Le pot-au-feu se
déguste traditionnellement en deux temps : Le bouillon : Servi
très chaud en entrée, parfois avec des vermicelles ou des croûtons. Le plat : La viande et
les légumes servis avec du gros sel, de la moutarde forte, des cornichons et
parfois du raifort. C'est un plat qui est
souvent jugé encore meilleur réchauffé le lendemain. Les restes peuvent aussi
être transformés en hachis parmentier ou en salade de bœuf vinaigrette. Temps de préparation : 30minutes minutes Temps de cuisson : 4heures heures 30minutes minutes INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES 1 rôti de paleron de
bœuf de 1,6 kg 30 ml d'huile d'olive 1 oignon jaune pelé et
coupé en julienne 2 poireaux finement
émincés et rincés, parties blanches et jaunes seulement 6 gousses d'ail
finement tranchées 250 ml de vin rouge 50 g de concentré de
tomates 1,5 l de bouillon de
bœuf 2 feuilles de laurier 8 à 10 brins de thym
frais 8 à 10 tiges de persil
frais avec leurs feuilles 1 Kg de petites pommes
de terre Yukon 6 carottes ordinaires
pelées ou 10 mini carottes tricolores coupées en morceaux de 5 cm 4 branches de céleri
coupées en morceaux de 5 cm. 2 panais pelés, coupés
en morceaux de 5 cm 1 rutabaga pelé et
coupé en cubes de 2,5 cm Beurre manié Sauce Worcestershire au
goût 15 ml de vinaigre de
vin rouge Gros sel et poivre
fraîchement moulu au goût Persil finement haché
(facultatif) pour la garniture
Ingrédients et substitutions Bœuf – Le paleron est le meilleur morceau de bœuf à
utiliser. Cependant, vous pouvez également utiliser la poitrine, le gîte ou le
rumsteck, et le faux-filet. Légumes – Les carottes, le céleri et les pommes de terre
constituent la base d'un pot-au-feu. On peut l'enrichir en y ajoutant des
panais, des navets, du rutabaga, du céleri-rave et des champignons. Côté pommes
de terre, on peut opter pour des variétés Yukon Gold ou rouges, des rattes ou
des pommes de terre Russet plus grosses, coupées en quartiers. Oignons – J’ai utilisé des oignons jaunes, des poireaux et
de l’ail. Vous pouvez utiliser uniquement des oignons et de l’ail dans cette
recette. De plus, vous pouvez remplacer l’oignon jaune par un oignon rouge,
blanc ou doux. Concentré de tomates – Un peu de concentré de tomates
permettra d'ajouter une touche de douceur et d'acidité au rôti en pot-au-feu. Farine – On utilise de la farine tout usage ordinaire pour
faire un beurre manié , un agent épaississant pour la sauce. Matières grasses – Huile d'olive, huile d'avocat, saindoux
ou suif de bœuf peuvent être utilisés pour saisir le bœuf et les légumes. Il
vous faudra également du beurre doux ramolli. Vin – Vous pouvez utiliser un vin rouge ou blanc sec pour
cette recette. Pour le rouge, optez pour un cabernet sauvignon, un merlot ou
une shiraz. Pour le blanc, choisissez un chardonnay, un sauvignon blanc ou un
pinot grigio. Vous pouvez également utiliser une bière brune comme la Guinness. Herbes aromatiques – J’aime utiliser un mélange de thym et
de persil frais, auquel j’ajoute des feuilles de laurier. Le romarin frais
convient également. Pour les ingrédients secs, remplacez le thym frais par 2
cuillères à café de thym séché et le persil frais par 2 cuillères à café de
persil séché. Bouillon – Le bouillon de bœuf est idéal pour cette
recette. Vous pouvez le remplacer par de l'eau, du bouillon de légumes ou du
bouillon de poulet. Comment préparer un rôti en cocotte Assaisonnez le bœuf de tous côtés avec du sel.
Déposez-les sur une grille posée sur une plaque de cuisson
et placez-les à découvert au réfrigérateur pendant 12 à 48 heures.
Sortez le bœuf du réfrigérateur et assaisonnez-le de
poivre.
Versez l'huile d'olive dans une grande casserole et
faites-la chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume.
Déposez le bœuf dans la poêle, baissez le feu à moyen et
saisissez-le de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit complètement doré.
Déposez le bœuf sur une assiette et ajoutez les oignons et
les poireaux, salez et faites revenir pendant 4 à 6 minutes. Ensuite, baissez
le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
Incorporez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit
parfumé, ce qui prend de 30 à 45 secondes.
Déglacer avec ¼ de tasse de vin et laisser cuire jusqu'à
absorption.
Incorporez la pâte de tomates et laissez cuire pendant 2 à
3 minutes.
Mélanger la pâte de tomates avec les oignons cuits
Versez le ¾ de tasse de vin, le bouillon de bœuf, les
feuilles de laurier, le thym, le persil, le sel et le poivre et mélangez.
Remettez le bœuf saisi dans la casserole et portez le
mélange à ébullition. Couvrez, placez la casserole sur une grille dans le tiers
inférieur du four et laissez cuire à 160 °C (325 °F) pendant 3 h 30 à 4 heures,
ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que sa température interne atteigne
95 °C (200 °F) à 99 °C (210 °F).
À environ 70 minutes de la fin de la cuisson, ajoutez les
pommes de terre, les carottes préparées, le céleri et tous les autres légumes
dans la cocotte avec le bœuf et terminez la cuisson avec le rôti.
Sortez la cocotte du four et réservez délicatement le rôti
de bœuf. Mélangez le beurre ramolli et la farine pour obtenir un beurre manié.
Ajoutez le beurre manié à la casserole contenant le liquide
et les légumes et laissez cuire à feu doux à moyen pendant 4 à 5 minutes ou
jusqu'à ce que la sauce épaississe comme une sauce brune.
Terminez le mélange en incorporant, si désiré, le vinaigre
et la sauce Worcestershire.
Remettez le bœuf dans la casserole et servez.
Préparation à l'avance et conservation
Préparation à l'avance : Vous pouvez préparer ce plat jusqu'à une heure à l'avance. Gardez-le au chaud, couvert et à feu très doux.
Conservation : Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Couvrir et conserver au congélateur jusqu’à 2 mois. Laisser décongeler 24 heures avant de réchauffer.
Comment réchauffer : Mettez la portion désirée de rôti et de légumes dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Remuez de temps en temps.
Notes et conseils du chef
J'ai utilisé une cocotte en fonte d'une contenance de 10 litres. Quel que soit le matériau, n'importe quelle grande casserole conviendra pour cette recette. Il n'est pas nécessaire de plonger les légumes dans le liquide pendant la cuisson. On passe ainsi d'un simple pot-au-feu à un pot-au-feu à la Yankee lorsqu'on ajoute des légumes en fin de cuisson pour éviter qu'ils ne soient trop cuits.
Préparez
ces tacos birria traditionnels en faisant mijoter lentement de l'agneau et du
bœuf avec des piments et des épices jusqu'à ce qu'ils soient tendres. La
viande, riche et savoureuse, est ensuite glissée dans des tortillas
croustillantes, pour un plat mexicain par excellence.
Une fois que vous y aurez goûté, je suis sûre
que ces tacos au fromage deviendront votre nouveau plat préféré. Les tacos birria sont inspirés du consommé de
birria, un ragoût de viande effilochée et relevé originaire de Jalisco, au
Mexique. La viande est cuite dans des tortillas de maïs trempées dans le
bouillon, saisies à la poêle avec du fromage Oaxaca râpé, et souvent garnies
d'oignons jaunes ou blancs coupés en dés et de coriandre hachée. Ces tacos savoureux peuvent présenter de
légères variations de goût selon le restaurant mexicain ou le stand de rue où
vous les achetez, mais une chose est sûre : ils sont toujours délicieux.
Traditionnellement préparés avec de la chèvre, les tacos birria sont
aujourd’hui plus souvent faits avec du bœuf ou de l’agneau, et je préfère
utiliser un mélange des deux dans ma recette. Préparer ces tacos birria car c'est bien plus
qu'un simple repas, c'est une véritable expérience. Le bouillon riche, les
tortillas croustillantes et la viande tendre et épicée s'unissent pour une
bouchée des plus savoureuses. Si vous rêvez de recréer chez vous des tacos
dignes d'un restaurant, cette recette est faite pour vous. La barbacoa est une méthode de cuisson, et la
birria en est le plat final. Traditionnellement, la barbacoa consiste à cuire
de la viande, marinée ou non, enveloppée dans des feuilles de bananier, dans un
trou creusé dans la terre et chauffé par un feu. La viande cuit
pendant plusieurs heures, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. La birria est préparée en plaçant la viande
cuite selon cette méthode spécifique dans un bouillon savoureux, ce qui donne
le consommé de birria. Cette méthode de cuisson peut s'avérer
complexe, c'est pourquoi de nos jours, la birria est souvent préparée dans une
casserole sur la cuisinière. Toutefois, si vous avez l'occasion de la cuisiner
à la façon Barbacoa, je vous la recommande vivement. Pour préparer mes tacos birria, il me faut de
la viande tendre, des épices relevées, des tortillas croustillantes et un
consommé onctueux pour lier le tout. Voici les ingrédients que j'ai utilisés : Consommé de birria
– J'utilise la viande tendre et effilochée de la birria avec le riche consommé
pour tremper les tacos. C'est ce qui leur donne toute leur saveur. Tortillas – Les
tortillas de maïs sont les tortillas traditionnelles. Cependant, vous pouvez
utiliser des tortillas de farine si vous en avez. Fromage –
J'utilise du fromage Oaxaca râpé car il fond à merveille. Le Chihuahua, le
panela, le queso fresco ou le cotija conviennent également, selon la texture
recherchée. Oignons – J’aime
utiliser des oignons jaunes, blancs, doux ou rouges, selon ce que j’ai sous la
main. Ils apportent un peu de piquant et de fraîcheur. Coriandre – La
coriandre fraîche est ma garniture de prédilection. Agrumes – Un filet
de citron vert ou de citron est indispensable pour moi. Il contrebalance la
richesse du plat et rehausse toutes les saveurs. INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES ¼ de recette de consommé de birria 20 tortillas de maïs 500 g de fromage Oaxaca râpé 1 oignon jaune pelé et coupé en petits dés 8 g de coriandre fraîche hachée Jus de 2 citrons PRÉPARATION
Suivez la vidéo Pour la cuisson : j’assaisonne la
viande et la fais revenir dans une grande cocotte jusqu’à ce qu’elle soit bien
dorée de tous les côtés. Ensuite, je la réserve pendant que je prépare le reste
des ingrédients.
Caraméliser et mijoter : Je fais
revenir les oignons dans une cocotte pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce
qu’ils soient bien dorés et caramélisés. J’ajoute ensuite l’ail, les tomates,
les piments et les épices, et je laisse mijoter le tout jusqu’à ce que les
piments soient tendres.
Préparation et cuisson : Je mixe le
mélange de piments jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse. Ensuite,
je le reverse dans la casserole, j’ajoute de l’eau ou du bouillon de bœuf, je
sale et je poivre, puis je laisse mijoter la viande à feu moyen pendant environ
2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit très tendre.
Effilochage : Je retire le bœuf de
la casserole et le laisse reposer quelques minutes. Ensuite, je l’effiloche
grossièrement à l’aide de deux fourchettes, en morceaux tendres de la taille
d’une bouchée.
Filtration : Je filtre le liquide
restant pour enlever les éventuels solides, puis je le reverse dans la
casserole.
Trempage et cuisson : Je trempe
légèrement une tortilla de maïs dans le consommé onctueux, en veillant à ce
qu’elle soit bien enrobée mais pas détrempée. Ensuite, je la fais dorer dans
une poêle en fonte bien chaude.
Préparation : Je saupoudre
immédiatement le fromage sur la tortilla et le laisse fondre. J’ajoute ensuite
la viande hachée et, si j’en utilise, des oignons et de la coriandre pour plus
de saveur.
Pliage et saisie : Je replie le taco
dans la poêle en appuyant légèrement pour le sceller. Ensuite, je le laisse
saisir jusqu’à ce que les bords soient croustillants et se tiennent bien.
Pour servir : je dispose les tacos
dans une assiette et verse le consommé végétarien, riche et onctueux, dans un
bol. Enfin, j’assaisonne avec du jus de citron frais, des oignons et de la
coriandre pour une touche finale parfaite.
Conseils et notes du chef Astuce pour réussir à coup sûr
les tacos birria : assurez-vous qu'il y ait suffisamment de matière grasse à la
surface du consommé avant d'y tremper les tortillas. C'est cette couche de gras
qui donne aux tacos leur saveur riche et leur texture croustillante ; sans
elle, ils ne cuiront pas correctement. Si jamais le bouillon est trop clair,
j'ajoute simplement un filet d'huile ou de beurre dans la poêle, et le tour est
joué ! Prenez votre temps pour le bouillon
: je laisse mijoter le consommé pendant environ trois heures afin que les
saveurs se développent pleinement. C’est le secret d’un bouillon riche et
savoureux.
N'oubliez pas de faire griller les
piments : je les fais toujours griller à sec dans une poêle avant de les mixer.
Cela leur donne une saveur plus profonde et fumée qui fait toute la différence.
Double dose de consommé : j’en
prépare toujours plus, car il est parfait pour tremper des aliments,
accompagner des ramen birria, ou même se déguster tel quel. Les restes ne se
perdent jamais.
Utilisez les tortillas appropriées :
les tortillas de maïs sont idéales car elles conservent leur forme une fois
trempées et frites. Les tortillas de farine conviennent également, mais elles
ne seront pas aussi croustillantes.
Dosage des épices : si je veux une
sauce plus relevée, j’ajoute un piment serrano ou jalapeño rôti. Quand je
cuisine pour beaucoup de monde, je préfère une sauce douce et je laisse chacun
doser avec de la sauce piquante selon son goût.
Pour éviter qu'elles ne se déchirent
: si les tortillas vous semblent trop fragiles, j'en utilise deux superposées.
Cela les aide à mieux se tenir lorsqu'on les trempe dans le bouillon.
La birria est un ragoût de viande mijotée dans un bouillon relevé de poivrons grillés, jusqu'à ce qu'elle s'effiloche facilement.
Elle est souvent servie avec du jus de citron, des oignons jaunes coupés en dés et de la coriandre. La birria est originaire de l'État de Jalisco, sur la côte ouest du Mexique. Vous avez peut-être entendu parler de Puerto Vallarta, qui se trouve dans cet État.
Traditionnellement, la birria est préparée avec de la viande de chèvre, de mouton ou d'agneau. Cependant, si vous goûtez la birria dans les États du nord du Mexique, elle est le plus souvent préparée avec du bœuf, comme aux États-Unis.
Bien que cette délicieuse recette traditionnelle se transmette de génération en génération, elle connaît un regain de popularité depuis cinq ans. De plus, la birria est un plat de rue très répandu au Mexique, et elle est tout simplement exquise.
Ingrédients et substitutions
Bœuf – J’ai utilisé un mélange de paleron, de gîte et de jarret. D’autres excellentes pièces sont le faux-filet, les côtes courtes, la poitrine, la bavette ou le flanchet.
Agneau – Les jarrets sont à privilégier. Cependant, vous pouvez également utiliser des côtelettes, des filets ou des gigots. Oignon – On peut utiliser un oignon rouge, blanc, jaune ou doux. Il vous faudra également quelques gousses d'ail. Tomates – Toutes les tomates fraîches de saison conviennent. Vous pouvez également utiliser deux boîtes de 425 g de tomates et leur jus. Piments – J’ai utilisé un mélange de piments ancho et guajillo séchés, mais vous pouvez utiliser d’autres piments séchés de votre choix. Épices – J'ai utilisé un mélange de baies de piment de la Jamaïque, de cannelle et de grains de poivre. Le choix des épices est subjectif ; vous pouvez en utiliser une partie ou la totalité. Herbes aromatiques – On utilise du thym, du laurier et de l'origan séchés. Les herbes sèches sont préférables car elles doivent être réhydratées, ce qui peut se faire directement dans le liquide pendant la cuisson lente. Liquide – J’ai utilisé du bouillon de bœuf et de l’eau. Vous pouvez aussi utiliser du bouillon . Agrumes – On peut utiliser du jus de citron ou de citron vert pour parfaire le consommé.
Comment préparer un consommé de birria
Commencez par faire revenir la protéine assaisonnée dans de l'huile, dans une grande casserole ou un rondeau, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés.
Réservez la viande. Ajoutez les oignons dans la casserole et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, environ 20 à 25 minutes.
Ajoutez ensuite l'ail, les tomates, les poivrons épépinés et équeutés, les épices et les herbes, et laissez mijoter à feu moyen-vif pendant 10 à 15 minutes.
Déglacer avec de l'eau ou du bouillon de bœuf et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que la quantité de liquide soit réduite de moitié.
Transférez le mélange dans un mixeur, retirez le petit bouchon central et mixez par impulsions à vitesse élevée jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse.
Remettez le mélange de poivrons dans la grande casserole avec de l'eau ou du bouillon de bœuf, la viande saisie et laissez cuire à feu moyen à moyen-vif pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle s'effiloche facilement.
Retirez la viande, enlevez les os et hachez-la grossièrement au couteau.
Filtrez rapidement le bouillon restant dans une autre casserole et remettez le bœuf.
Versez la quantité désirée de consommé de birria dans un bol, ajoutez un peu de jus de citron frais et garnissez d'oignons blancs ou jaunes coupés en dés, de radis coupés en dés et de coriandre fraîche hachée.
Ce
bœuf Mechado à la philippine est un incontournable des fêtes.
Il se prépare en faisant mijoter du paleron, des côtes courtes et de la poitrine de porc dans un bouillon riche en saveurs. Succès garanti pour 8 personnes ! Encore meilleur le lendemain.
Temps
de préparation : 30 minutes Temps
de cuisson :3 heures 1/2 Temps
de marinade : 12 heures
INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES
1,100 kg de rôti de palette, coupé en cubes de 5 cm 1,400 kg de côtes courtes avec os
120 g de poitrine de porc coupée en fines tranches 8 gousses d'ail écrasées 60 ml de jus de calamansi ou jus de citron 20 cl de sauce soja 2 g de poivre moulu 3 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses 3 pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en quartiers
épais. 1 poivron rouge, épépiné et coupé en carrés de 2,5 cm 1 poivron jaune, épépiné et coupé en carrés de 2,5 cm 60 g de beurre non salé 1 oignon jaune, pelé et coupé en petits dés 25 g de sucre brun clair tassé 4 gousses d’ail, finement hachées 500 ml d'huile de cuisson 50 g de concentré de tomates 1,600 kg de tomates San Marzano en conserve, concassées à la
main 10 ml de sauce de poisson (facultatif) 1 L de bouillon de bœuf 15 ml de vinaigre blanc distillé 2 feuilles de laurier Jus d'un demi-citron, environ 1 cuillère et demie à soupe Sel et poivre au goût INSTRUCTIONS :
Dans
un grand bol, mélanger le paleron, les côtes courtes, l'ail, le jus de
calamansi, la sauce soja et le poivre moulu. Bien enrober la viande. Couvrir et
laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 24 heures.
Dans
une grande cocotte de 10 à 12 litres, à feu doux à moyen, déposez la poitrine
de porc et faites-la dorer et croustiller pendant 6 à 8 minutes. À l'aide d'une
écumoire, retirez la poitrine et réservez-la. La cocotte devrait contenir une
bonne quantité de graisse fondue.
Augmentez
le feu au maximum et, dès que le mélange commence à fumer légèrement, ajoutez
les carottes et les pommes de terre et faites-les revenir 6 à 7 minutes,
jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Ajoutez
ensuite le poivron et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Salez, mélangez,
puis réservez les légumes au réfrigérateur.
Dans
la même casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons,
salez légèrement et faites-les revenir 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient
légèrement dorés. Incorporez ensuite la cassonade et mélangez. Laissez cuire
encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien caramélisé.
Ajoutez
l'ail et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé, soit pendant 30 à 45
secondes. Réservez les oignons et l'ail sur une assiette ou un plat séparé.
Versez
l'huile dans la cocotte et faites chauffer à feu vif. Dès qu'elle commence à
fumer légèrement, ajoutez le paleron et les côtes et faites-les dorer 2 à 3
minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Procédez en
plusieurs fois si nécessaire. Réservez avec les oignons.
Dans
une casserole vide, à feu moyen, ajoutez la pâte de tomates, remuez et laissez
cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur rouille. Ajoutez
ensuite les tomates et leur jus de marinade. La sauce devrait épaissir presque
instantanément.
Ensuite,
ajoutez la sauce de poisson, le bouillon de bœuf, le vinaigre, les feuilles de
laurier, le sel et le poivre. Goûtez, ça devrait être délicieux. Mélangez, puis
ajoutez le bœuf saisi, la poitrine de porc croustillante et les oignons et
l'ail caramélisés.
Couvrir
et laisser mijoter à feu doux à moyen-doux pendant 2 heures et demie à 3 heures
ou jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette.
Ensuite,
incorporez les carottes, les pommes de terre et les poivrons sautés et laissez
cuire pendant 20 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Terminez
avec du jus de citron et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servir
avec du riz cuit à la vapeur.
Conseils et notes du chef
Pour réussir un bœuf mechado, le conseil le plus important est de ne pas précipiter les étapes qui développent les saveurs. Cela inclut la longue marinade, la caramélisation lente des oignons et la cuisson à feu vif du bœuf. Je prends le temps nécessaire pour chaque étape ; le résultat ? Un mechado qui a le goût d'un plat mijoté toute la journée chez votre grand-mère.
Temps de marinade : Je fais toujours mariner le bœuf pendant au moins 4 heures, mais si vous pouvez vous permettre 24 heures, n’hésitez pas. Une marinade plus courte a son importance, mais une marinade plus longue attendrit et assaisonne la viande à cœur.
Le récipient idéal : une cocotte en fonte ou une marmite à fond épais vous assure une chaleur uniforme et une cuisson à feu doux constante.
Saisir en plusieurs fois : La plupart du temps, je saisis le bœuf en deux fois pour m’assurer que chaque morceau soit saisi uniformément.
Goûtez au fur et à mesure : entre la sauce soja, la sauce poisson et le bouillon de bœuf, la teneur en sel du ragoût peut varier pendant la réduction. Je veille à le goûter en fin de cuisson et à rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre ou du vinaigre si nécessaire.
