BANH XEO

Je vous emmène aujourd'hui pour des crêpes vietnamiennes les BANH XÉO.
La crêpe grésillante (xèo) est une crêpe de riz croustillante et fourrée, très populaire au Vietnam. 

Son nom fait référence au crépitement (dérivé de xèo, « grésillant ») que produit une fine couche de pâte de riz lorsqu'elle est versée dans une poêle chaude. C'est une crêpe salée frite, préparée à base de farine de riz, d'eau et de curcuma.

Le « banh xeo » n’est pas le mets le plus connu, quand on pense à la gastronomie du pays sud-est asiatique et à son raffinement. Il est un des plus connus de sa cuisine de rue, qui n’est pas particulièrement sophistiquée ou perçue comme préparée délicatement. Mais autour de ce plat en apparence simple, gravite un univers complexe car il connaît de nombreuses variations à travers le Vietnam. Il s’agit d’une spécialité gourmande assez complète et facile à élaborer, en la personnalisant selon vos envies.

Le « gâteau qui grésille », comme l’indique son nom en vietnamien, a été ainsi baptisé à cause ou grâce au son de la farine de riz, lorsque la crêpe frit dans une poêle chaude. Certains pensent que ce plat fut inspiré par la présence des colons de l’Indochine française, à l’instar du banh mi, le sandwich vietnamien dérivé de la baguette de pain. Il y a cependant des différences avec la spécialité iconique de la Bretagne, qui est fine, moelleuse, et à base d’autres céréales que le riz. Le banh xeo est croustillant, et souvent cuisiné avec de la farine de riz, du lait de coco et du curcuma, une épice qui lui apporte sa couleur dorée et vibrante.

Personne ne sait exactement où et quand ces crêpes savoureuses ont vu le jour, en fait, mais c’était probablement avant la colonisation. Elles doivent provenir de la province de Binh Dinh, au centre du Vietnam, d’où étaient originaires le roi Quang Trung de la dynastie Tay Son. On croit qu’à l'époque de Tay Son, au XVIIIe siècle, le banh xeo était déjà très populaire ; les deuxième et seizième jour de chaque mois lunaire, les habitants remplaçaient leur repas habituel, fait de riz cuisiné, par ce mets en effet.
 
D’autres pensent qu’il descend du « bánh khoái », le « gâteau de joie » traduit littéralement. Il s’agit d’une spécialité de la ville impériale d’Hué, également au centre du Vietnam. Cette crêpe est similaire au banh xeo, mais sa croûte est plus épaisse et croustillante. Sa recette a peut-être été empruntée il y a des siècles aux peuples Cham, durant la domination de l’ancien royaume de Champa dans cette partie du pays.

Quelles que soient ses origines, le banh xeo est connu sous d’innombrables versions. En fonction des régions, elles offrent un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire. Les options et combinaisons créatives sont presque infinies : grand, moyen ou petit, croustillant ou moelleux, plutôt garni de viande, de légumes ou de fruits de mer. Les ingrédients utilisés pour préparer la crêpe asiatique sont relativement identiques entre provinces. La différence dépend alors surtout de la taille et de la sauce qui accompagne. Parmi les multiples recettes de banh xeo dans tout le Vietnam, nous avons décidé de nous concentrer sur les deux plus populaires, celles du centre et du sud.
 
Les grandes variantes de la crêpe vietnamienne

Le banh xeo du centre est roulé dans un papier de riz

Les versions de la partie centrale du pays présentent des caractéristiques plus en vue qu'ailleurs, car elle est le berceau de ce plat devenu national. Dans des provinces du centre-sud, les banh xeo sont de taille moyenne et de couleur blanche ; on s'en tient aux ingrédients traditionnels comme la viande de porc et les germes de soja. Les habitants vivant plus près de la côte maritime farcissent plutôt leurs crêpes avec des fruits de mer (crevettes, calmar, etc.).  

La variante du centre est surtout marquée par la préparation de sa propre sauce de soja. Généralement appelée par les locaux “nước lèo”, elle comprend du “tương” (pâte de soja fermenté), des arachides, du sésame et du foie de porc. Subtilement sucrée et légèrement épaisse, elle est également un accompagnement indispensable du banh khoai, la version huéenne du banh xeo. Cette dernière est garnie de crevettes, d’œufs, de viande ou saucisses de porc, de carottes, de germes de soja et d’oignons verts.

Banh xeo du sud est plus grand et frit dans les grandes casseroles

Gouter le banh xeo du sud comme un local

>>> Les baguettes vietnamiennes sont indispensables pour savourer le bánh xèo vietnamien: Baguettes vietnamiennes : au-delà de l'ustensile, un art de vivre
 
Ingrédients pour 4 crêpes :

Pâte :
120 g de farine de riz
4 g de curcuma en poudre
400 ml de lait de coco
Une branche de cébette

 

Farce :
200 g d'échine de porc
12 crevettes crues
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de sauce poisson
Poivre
25 g de germes de soja par portion
 
Garniture :
Salade
Menthe
Coriandre
Concombre
 

Sauce :
4 cuillères à soupe de sauce poisson
3 cuillères à soupe de sucre
15 cl d'eau
Une gousse d'ail
1/2 cuillère à café de purée de piment
Une cuillère à soupe de vinaigre blanc

 
INSTRUCTIONS :

Mettez la farine de riz dans un bol avec une cuillère à café de poudre de curcuma. Mélangez avec environ 250 ml d'eau, 100 ml de bière et 50 ml de lait de coco.
 
Dans une poêle anti-adhésive à chaud, mettre les germes de soja et cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Retirez les haricots et augmentez le feu à moyen-vif. Mettez ensuite du porc et des crevettes dans la poêle, avec une cuillère à café d'huile. Laissez 2-3 minutes sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez les oignons verts et faites sauter pendant 1 à 2 minutes. Retirer le mélange chaud de la poêle.
 
Mettez une demi-cuillère à café d'huile dans la poêle. Versez une petite quantité de pâte, en inclinant rapidement la poêle pour créer une couche mince qui la recouvre. Répartissez une partie de la garniture cuite et des germes de soja sur une moitié de la pâte. Faites cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
 
Retirez le couvercle et réduisez le feu de moitié, jusqu'à ce que le fond de la crêpe soit croustillant, durant 3-5 minutes. Une fois que le fond de la crêpe est doré et croustillant, pliez-la en deux sur la garniture. La mettre dans une assiette et servir avec des papiers de riz et des herbes aromatiques.
 
Répétez la même opération pour préparer votre prochain banh xeo, et ainsi de suite.

Le banh xeo se concocte assez facilement, quelle que soit sa version régionale. Les différences dans la préparation et le processus de cuisson illustrent les contrastes passionnants de goûts et d'ingrédients dans la gastronomie vietnamienne. Encore une raison de visiter le pays ! 

Pour le pas à pas : voir la vidéo

CRÊPES À LA CIBOULE

CRÊPES À LA CIBOULE

On les retrouve dans la cuisine chinoise, au petit déjeuner ou en guise d'en-cas à Shanghai. Rapide à préparer, vous pouvez même utiliser les chutes de pâte des raviolis Xiao Long Bao.

 
INGRÉDIENTS pour 6 pièces
Pâte à crêpes
·        400 g de farine de blé T65
·        15 cl d'eau chaude
·        10 cl d'eau froide
Façonnage
·        150 g de cébette ciselée
·        Sel
·        Huile
·        Cuisson
·        Huile végétale
·        Ail haché
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : Pâte à crêpes
Versez la farine dans un robot (ou un saladier), puis versez l'eau chaude et fouettez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Versez l'eau froide en plusieurs fois, et continuez à battre jusqu'à l'obtention d'une pâte assez élastique. Couvrez et réservez à température ambiante pendant 30 minutes.
 
Étape 2 : Façonnage
Sur un plan de travail badigeonné d'huile, divisez la pâte en 8 morceaux de taille égale et à l'aide d'un rouleau, étalez chacun des morceaux en cercle d'environ 20 cm de diamètre.
 
Badigeonnez chacun des disques avec un peu d'huile et déposez une pincée de sel et saupoudrez avec la cébette. Roulez chacun des disques en forme de cigares. Puis à l'aide d'un rouleau, ré-aplatissez chacun des disques afin d'obtenir des disques d'environ un demi centimètre d'épaisseur.
 
Étape 3 : Cuisson
Faites chauffer l'huile dans une poêle, et déposez-y une galette. Laissez dorer 2-3 minutes puis retournez et laissez cuire l'autre face. Parsemez de cébette ciselée et dégustez.

CRÊPES AUX CHAMPIGNONS ET SAUCE BÉCHAMEL

CRÊPES AUX CHAMPIGNONS
ET SAUCE BÉCHAMEL

Une combinaison de saveurs et de textures parfaite pour chatouiller le palais même lors des occasions les plus importantes : la recette de crêpes aux champignons et béchamel vous séduira.
Les crêpes aux champignons et sauce béchamel sont une entrée riche et savoureuse, une recette parfaite pour les occasions spéciales ou pour un simple déjeuner en famille où vous souhaitez vous faire plaisir. L’un de ses points forts est qu’il peut être préparé à l’avance et cuit juste avant de servir. Ou même être cuit au préalable et réchauffé sur place.
 
Les crêpes aux champignons et à la sauce béchamel sont idéales pendant les saisons froides, mais surtout en automne lorsque la saison des champignons bat son plein. Bien sûr, rien ne vous empêche d’utiliser des surgelés le reste de l’année. Les crêpes aux champignons et sauce béchamel sont une entrée riche et savoureuse, une recette parfaite pour les occasions spéciales ou pour un simple déjeuner en famille où vous souhaitez vous faire plaisir. L’un de ses points forts est qu’il peut être préparé à l’avance et cuit juste avant de servir. Ou même être cuit au préalable et réchauffé sur place.
 
Les crêpes aux champignons et à la sauce béchamel sont idéales pendant les saisons froides, mais surtout en automne lorsque la saison des champignons bat son plein. Bien sûr, rien ne vous empêche d’utiliser des surgelés le reste de l’année.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Œufs 2
Lait 250 ml
Farine 100 g
Sel 1 pincée
Du beurre pour graisser la poêle au goût
Champignons mélangés (champignons, cèpes ou mélange) 400 g
Ail 1 gousse
Huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
Sel au goût
Poivre au goût
Persil au goût
Béchamel 400 g
Fromage parmesan râpé (facultatif) au goût
 
PRÉPARATION :
Battez les œufs avec le lait et une pincée de sel, puis incorporez petit à petit la farine tamisée jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 30 minutes. Beurrez une poêle antiadhésive, faites-la chauffer et faites cuire une louche de pâte à la fois pour former les crêpes.
 
Nettoyez les champignons, coupez-les en morceaux et faites-les revenir dans une poêle avec de l'ail, de l'huile, du sel et du poivre. Quand ils sont tendres, ajoutez le persil haché.
 
Farcissez chaque crêpe avec les champignons et un peu de sauce béchamel, enroulez-les et disposez-les dans un plat à four beurré. Recouvrir avec le reste de béchamel et, si vous le souhaitez, saupoudrer de parmesan râpé.
 
Cuire au four à 180°C pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
 
Conseil
Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer la béchamel par de la ricotta aux herbes ou du yaourt grec. Si vous préférez une saveur plus forte, ajoutez des fromages comme la fontina ou le gorgonzola à la garniture.
 
Variante Crêpes aux champignons et sauce béchamel
Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer la béchamel par de la ricotta aux herbes ou du yaourt grec. Si vous préférez une saveur plus forte, ajoutez des fromages comme la fontina ou le gorgonzola à la garniture.

Crêpes vonnassiennes

LA RECETTE DU JOUR : Les crêpes vonnassiennes de la Mère Blanc 

(Crêpes parmentières)

 

Crêpes de la Mère Blanc.

Ces crêpes vonnassiennes, crêpes de la Mère Blanc, également appelées crêpes parmentières, ou crêpes de pomme de terre, sont méconnues et pourtant elles sont délicieuses. Pour moi, c’est comme une madeleine de Proust : un goût inoubliable que l’on essaye de retrouver à la dégustation. Ces petites crêpes sont originaires de l’Ain.

Cette recette devrait être bien plus connue car en plus d’être simplissime et rapide, elle est très utile pour réutiliser un reste de purée. Elles sont généralement dégustées avec du poulet (On est dans l’Ain après tout) mais peuvent très bien accompagner d’autres plats.

D’ailleurs, pourquoi sont-elles également appelées “Crêpes de la Mère Blanc” ? Et bien tout simplement parce que ces petites crêpes auraient été créées par Elisa Blanc, grand-mère de Georges Blanc, chef étoilé qui officie à Vonnas, dans l’Ain (d’où le nom de crêpes vonnassiennes…).

 

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 1 heure 10 minutes

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

500 g de pomme(s) de terre

50 g de beurre

300 ml de lait demi-écrémé

45 g de farine de blé

3 oeuf(s)

4 blancs d’ oeuf(s)

Sel fin

Noix de muscade

Beurre clarifié

 

INSTRUCTIONS

 

Réalisation d'une purée de pomme de terre

Faire cuire à l'eau les pommes de terre épluchées.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, c'est à dire lorsque la pointe d'un couteau rentre dans une pomme de terre facilement, les écraser finement au moulin à légume ou à l'écrase-purée. Délayer avec du lait jusqu'à obtenir une purée onctueuse.

 

Préparation des crêpes vonnassiennes

Ajouter alors 45g de farine à la purée, 3 œufs entiers et 4 blancs d’œufs. Bien mélanger. Saler et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. Vous devez obtenir une pâte à la consistance d'une crème pâtissière qui se tient bien. Si la consistance est trop solide, ajouter un peu de lait.

 

Faire chauffer une poêle à feu vif. Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié. Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s'étaler à la cuisson. Ajouter du beurre clarifié au fur et à mesure.

 

NOTES

A déguster avec du poulet à la crème, du poulet au vin jaune... ou tout ce que vous voulez.

 

Voici maintenant la recette du Petit-fils Georges Blanc, chef étoilé qui officie à Vonnas !

Découvrez Le Village Georges Blanc

Hôtels et Restaurants dans l'Ain

https://www.georgesblanc.com/fr/

CRÊPE PARMENTIÈRE AU SAUMON SAUVAGE ET CAVIAR, 

BEURRE LÉGER AUX ZESTES DE CITRON

Recette de Georges Blanc, chef étoilé à Vonnas

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des losanges de tomates pour le dressage

2 tomates

 

Préparation des crêpes vonnassiennes

650 g de purée de pomme de terre

90 g de farine

4 œufs entiers et 6 blancs d'oeufs

1 c.à.s de crème fouettée

Sel

 

Préparation du saumon

330 g de filet de saumon sauvage

30 g de caviar

 

Préparation du beurre de citron

2 citrons jaunes

De la crème de fleurette

80 g de beurre

Sel, poivre du moulin

 

Préparation du beurre d'échalotes

3 échalotes

100 g de beurre

5 cl de vin blanc

Vinaigre de vin

 

Cuisson des crêpes vonnassiennes

Beurre clarifié

 

Finitions et dressage

Branches de cerfeuil et d'aneth

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des losanges de tomates pour le dressage

Monder les tomates puis les rafraîchir dans une glaçante. Les couper en quatre puis les épépiner. Détailler les pétales de tomates en losanges et les réserver au frais.

 

Étape 2 : Préparation des crêpes vonnassiennes

Mélanger la purée de pomme de terre avec la farine. Ajouter les œufs entiers ainsi que les blancs d’œufs. Remuer de nouveau puis ajouter la crème. Assaisonner de sel puis réserver au frais.

 

Étape 3 : Préparation du saumon

Découper le saumon en carrés de 10 cm de côté et sur une épaisseur de 3 mm environ. Les disposer sur une assiette et les surplomber d'une petite cuillerée de caviar. Les recouvrir des tranches de saumon restantes pour former des sandwichs de saumon. Filmer au contact et réserver au frais.

 

Étape 4 : Préparation du beurre de citron

Zester les citrons puis les faire blanchir à trois reprises. Les laisser refroidir dans l'eau. Presser les citrons puis faire réduire à sec le jus assaisonné de sel et de poivre. Verser un trait de crème fleurette, de nouveau laisser réduire puis ajouter le beurre découpé en morceaux. Filtrer la préparation puis ajouter les zestes de citrons préalablement égouttés. Assaisonner de sel et de poivre si besoin.

 

Étape 5 : Préparation du beurre d'échalotes

Eplucher les échalotes et les émincer. Faire chauffer 20 g beurre dans une casserole et faire colorer les échalotes. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre puis faire réduire. Incorporer le reste de beurre puis mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Mixer puis passer au chinois.

 

Étape 6 : Cuisson des crêpes vonnassiennes

Sortir les sandwichs de saumon du réfrigérateur. Faire chauffer du beurre clarifié sur feu vif puis y verser un peu de pâte. Ajouter sans attendre les carrés de saumon puis retourner les crêpes. Poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver les crêpes sur du papier absorbant.

 

Étape 7 : Finitions et dressage

Mixer 1/3 de beurre d'échalotes et 2/3 de beurre de citron jusqu'à obtenir une sauce aérienne et onctueuse.

 

Disposer les crêpes vonnassiennes au centre de chaque assiette. Décorer de quelques losanges de tomates, de quelques branches de cerfeuil et d'aneth et enfin de sauce à l'échalote et au citron. Déguster aussitôt.