OLD BAY SEASONNING

OLD BAY SEASONNING

Le Old Bay Seasoning est un mélange d'épice très populaire aux États-Unis, dont la recette est tenue secrète. C'est un assaisonnement parfait pour les poissons et fruits de mer, mais aussi la volaille. (Nuggets de poulet, beignets de crabe ...)

Vu qu'on n'en trouve pas facilement en France, ou à prix d'or, en voici une recette approximative qui remplacera très bien l'original.

 

Ingrédients pour 8 PERSONNES

1 CS de sel de céleri

1 CS de feuilles de laurier en poudre

1/2 CC de paprika

1/2 CC de cardamome en poudre

1/2 CC de poivre de Jamaïque moulu

1/2 CC de clou de girofle moulu

1/2 CC de gingembre en poudre

1/4 CC de poivre noir du moulin

1 pincée de piment de Cayenne

1 pincée de graines de moutarde moulues

1 pincée de noix de muscade râpée

1 pincée de cannelle moulue

 

Moudre ou râper les différents ingrédients. Mélanger l'ensemble pour obtenir un ersatz assez proche du Old Bay Seasoning.

PO’ BOY

 
Pour celles et ceux qui ont vécu aux U.S.A. et surtout en Louisiane comme moi, le po’ boy et la muffuletta n’ont aucun secret et sont parfait pour un pique-nique !

MUFFULETTA

La muffuletta : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/12/muffuletta.html
 
MAIS QU’EST-CE QU’UN PO’ BOY ?
Le po’ boy est un sandwich typique de la Nouvelle-Orléans aux États-Unis. Il consiste en une baguette dérivée de la baguette française garnie de crudités telles que des tranches de tomates et de la verdure, salade ou chou blanc et surmonté de viande de bœuf rôtie ou de fruits de mer frits.
Po’ boy signifie “pauv’ garçon” an argot. La version des po’ boy contenant des huîtres frites est plus généralement appelée oyster loaf, peacemaker ou encore la médiatrice. Les po’ boy sont disponibles partout à la Nouvelle-Orléans. On en trouve dans les bars, les charcuteries ou encore les distributeurs de sandwichs. C’est encore un sandwich qui se prépare en famille à la maison et que l’on retrouve souvent autours des repas de famille organisés dans les jardins de la ville.
COMMENT FAIRE UN PO’ BOY ?
La préparation des po’ boy débute par un bon bain de friture. Pour cela, on combine farine, semoule de maïs, ail et oignon en poudre, piment, sel et poivre. A part on mélange des œufs et du babeurre dans lequel des crevettes débarrassées de leurs carapaces sont plongées. L’œuf permettra de coller la farine et la semoule autour de la crevette.
 
Après les avoirs trempées dans les éléments secs, les crevettes peuvent être frites dans de l’huile très chaude jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée et soient très croustillantes. Elles sont alors mises à égoutter dans du papier absorbant. Les pains peuvent alors être réchauffés au four puis enrobés de beurre parfumé d’ail dans une poêle. On ajoute alors rémoulade, crudités et fritures. Les po’ boy ainsi préparés se dégustent immédiatement, sinon on prend le risque de perdre l’aspect croustillant des crevettes.
 
INGRÉDIENTS (POUR 3 PERSONNES)
750 g de grosses crevettes décortiquées et déveinées
100 g de farine
50 g de semoule de maïs jaune
2 cuillères à café d’ail en poudre
2 cuillères à café d'oignon en poudre
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de poivre blanc ou noir
¾ cuillère à café de sel
150 g de babeurre
2 œufs
1 baguette française coupée en 3
100 g de chou blanc râpé (ou de laitue coupée en morceaux)
2 tomates coupées en tranches
Huile de friture
Pour la sauce rémoulade

250 ml de mayonnaise
2 gousses d’ail hachées
½ citron fraîchement pressé
1½ cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de sauce piquante
2 cuillères à soupe de relish
1 oignon vert finement haché
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
½ cuillère à café d'assaisonnement cajun mélange de paprika, origan, thym, piment oiseau, ail, sel et poivre
Pour le sandwich
20 g de beurre
1 gousse d’ail hachée

 PRÉPARATION
Verser un bain d’huile dans une poêle profonde et la chauffer à 175°C.
Dans un grand saladier, mélanger ensemble la semoule de maïs, la farine, l'ail, les poudres d'ail et d'oignon, le piment de Cayenne, le sel et le poivre.
Dans un autre saladier mélanger le babeurre et les œufs.
Tremper les crevettes dans le mélange babeurre et œufs, puis légèrement dans le mélange farine et semoule de maïs.
Faire frire les crevettes dans l’huile chaude jusqu'à ce que le mélange soit très légèrement brun et croustillant.
Retirer les crevettes de l’huile à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une grille à biscuits afin d’assurer leur croustillant.
Sauce rémoulade
Dans un grand bol, mélanger le jus de citron pressé, la mayonnaise, l'ail, le relish, les oignons verts, la moutarde, la sauce piquante, la sauce Worcestershire, le sel et l’assaisonnement cajun.
Couvrir le bol d’un film alimentaire et réserver la sauce au réfrigérateur pendant une heure.
Sandwich
Placer le pain au four et le faites légèrement toaster.
Pendant ce temps, mélanger l’ail et le beurre, et les chauffer à la poêle pendant environ 1 minute.
Couper les 3 morceaux de pain en 2 et étaler le beurre aillé.
Étaler généreusement de la sauce rémoulade sur les deux tranches de chaque sandwich.
Déposer quelques rondelles de tomate ainsi que du chou ou de la laitue.
Ajouter enfin les crevettes et servir.

CRAWFISH BOIL

CRAWFISH BOIL

Cette semaine, je vous fais voyager en Louisiane avec cette spécialité à base de queues d'écrevisses et de crevettes, le crawfish Cajun que l’on mange à New Orleans lors des parades de Mardi Gras. Des souvenirs fantastiques sur St Charles Avenue.

Fait avec des écrevisses vivantes, des assaisonnements Cajun, du maïs, de la pomme de terre rouge et de la saucisse fumée, c’est tellement bon !

 

TEMPS DE PRÉPARATION 20 minutes

TEMPS DE CUISSON 40 minutes

 

Pour les saveurs cajun et créole épicées, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

 

 

Mélange d'épices Louisiana Crawfish, Shrimp and Crab Boil.

Assaisonnement au poivre citronné

Vous pouvez les acheter sur Amazon FRANCE

 

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes

1,5 kg d'écrevisses

1 ,5 l d'eau

170 g Louisiana Crawfish Shrimp & Crab Boil

2 cuillères à soupe d'assaisonnement McCormick Cajun

1 cuillère à soupe d'assaisonnement McCormick Lemon Pepper

1 tête d'ail, non pelée mais séparée

3 épis de maïs, coupés en morceaux de 2 pouces

340 g de petites pommes de terre rouges, coupées en deux

400 g de saucisse fumée, coupée en gros morceaux (Hillshire Farms)

1 citron, coupé en rondelles

 

INSTRUCTIONS

Remplissez une grande marmite d'eau. Amenez l'eau à ébullition. Ajouter le Louisiana Crawfish Shrimp and Crab Boil, l'assaisonnement cajun et l'assaisonnement au poivre citronné. Bien remuer jusqu'à ébullition.

Ajouter l'ail, le maïs, les pommes de terre, les saucisses et les tranches de citron. Couvrez la marmite avec son couvercle et laissez cuire 10 minutes.

Ajouter des épis de maïs, des saucisses fumées et des pommes de terre rouges à l'ébullition des écrevisses.

Goûtez l'eau bouillie des écrevisses. Si c'est trop salé, ajouter plus d'eau. Si c'est trop fade, ajouter plus d'assaisonnements au goût. Transférer les écrevisses dans la casserole et cuire pendant 3-4 minutes, avec le couvercle couvert.

Éteignez le feu et laissez tremper les écrevisses pendant 10 minutes. Plus les écrevisses tremperont longtemps, plus elles seront épicées. Retirer tous les ingrédients à l'aide d'une passoire et servir immédiatement. Jeter l'eau bouillante des écrevisses.

 

NOTES

Si vous n'avez pas d'écrevisses vivantes, vous pouvez utiliser des écrevisses congelées. Si vous utilisez des écrevisses surgelées, faites simplement cuire les écrevisses pendant 1 à 2 minutes.

 

Vous pouvez utiliser cette recette pour faire bouillir des crevettes. Il suffit de remplacer les écrevisses par des crevettes avec tête et carapace.

TRAVERS DE PORC AU BARBECUE

La recette du jour : TRAVERS DE PORC 

ou BABY BACK RIBS (BBQ RIBS)

AU BARBECUE OU AU FOUR

Les beaux jours sont de retour, le confinement est terminé et c’est donc le moment de sortir les barbecues. Voici la recette légendaire des BBQ ou barbecue ribs

Les BBQ ribs ou barbecue ribs sont des grands classiques très appréciés partout dans le monde. Provenant à la base du Texas, ils peuvent être refaits chez vous.

Deux possibilités : barbecue ou four. Bien qu’ils soient moins « barbecue », on peut faire des ribs au four en choisissant les bonnes épices et la marinade qui convient.

Pour la recette, nous allons utiliser deux choses qui vont donner le goût, les épices à frotter (« rub »), et si vous souhaitez en rajouter (tout le monde n’aime pas car ça pourrait donner trop de goût) une sauce à base de barbecue à rajoutez sur les ribs pendant la cuisson.

Pour que vos ribs soient bien tendres, il faut rajouter de l’eau. Donc deux possibilités :

-       au barbecue, ne mettez pas les côtes de porc directement sur les flammes. Certaines techniques consistent à tasser les braises sur les côtés, et à placer au milieu un plat en fonte rempli d’eau. La vapeur devrait permettre d’éviter aux côtes de se dessécher. En tout cas, ne mettez pas les côtes trop près des braises.

-       au four, et si votre four le permet, placez un plat avec de l’eau en même temps que les côtes. Cela évitera une fois de plus aux côtes de se dessécher.

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 1 heure et 10 minutes

Ingrédients pour le « rub » : 

-       1 cuillère à soupe de poivre noir

-       1 cuillère à soupe de sel

-       1 cuillère à soupe de piment rouge (à votre convenance, suivant le piquant que vous souhaitez)

-       1 cuillère à soupe d’oignons en poudre

-       1 cuillère à soupe d’ail en poudre

-       1 cuillère à soupe de sucre (blanc ou roux, essayez les deux)

-       1 cuillère à soupe de paprika

Ingrédients pour les ribs et la marinade : 

-       1 oignon pelé haché

-       2 kg de travers de porc

-       12 cl d’eau

-       2 cuillerées à soupe de cassonade

-       1 demi cuillère à café de poivre noir

-       1 bonne pincée de piment de cayenne

-       2 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire

-       1 citron jaune

-       1 cuillère à soupe de jus d’ananas (facultatif)

-       6 cl de vinaigre blanc

-       1 cuillère à soupe de bière blonde (facultatif)

-       1 cuillère à café bombée de sel

-       1 cuillère à soupe de moutarde forte

-       10 cl de sauce ketchup

Ici, nous allons utiliser la solution dite du « slow cooking », qui consiste à faire précuire les ribs au four doucement, afin qu’ils gardent leur chair tendre, puis à faire cuire soit au barbecue, soit au four.

Préparation

Etape  1 : Préparation des épices (rub)

Mélangez tous les ingrédients pour le rub

Frottez à la main les côtes avec le mélange pour rub

Attendez que les côtes aient bien absorbé le mélange avant de passer à l’étape suivante

Etape 2 : Cuisson

Au four, placez les côtes graisse vers le haut pendant 40 minutes au thermostat 6-7 (200° C)

Pendant ce temps, mélangez les autres ingrédients et faites-les cuire à feu doux dans une casserole pendant 20 minutes. Cela sera votre marinade

Si vous décidez de continuer la cuisson au four, retirez la graisse du fond du plat

Badigeonnez les côtes avec la marinade si vous le souhaitez

Faites cuire à 180 °C (th 6) pendant 40 minutes, en badigeonnant régulièrement les côtes avec la marinade

Si vous décidez de continuer au barbecue, badigeonnez régulièrement les côtes avec la marinade si vous souhaitez l’utiliser.

Vous pouvez placer à côté un plat en fonte ou en aluminium avec de l’eau

Faites attention à ce que la viande ne brûle pas, au besoin retournez les côtes

Le grand truc des BBQ ribs, c’est d’arriver à trouver la bonne cuisson, qui diffère suivant les barbecues (électriques, gaz, charbon) et les fours. Il faut en général plusieurs essais avant d’y arriver, mais ça vaut vraiment le coup.

Les BBQ ribs peuvent être servis avec des épis de maïs ou des haricot

Le jambalaya

Le jambalaya

Louisiane, la Nouvelle-Orléans, Jambalaya

Comme vous le savez, j’ai vécu à la Nouvelle-Orléans (Louisiane). 

Voici une recette typique cajun … Le jambalaya

Le jambalaya est un plat semblable à la paella espagnole mais plus relevé. Vous pouvez remplacer les saucisses fumées par du chorizo ou des dés de jambon fumés.

POUR 6 PERSONNES

• 350g de riz longs grains étuvé
• 300g de filet de poulet
• 2 saucisses fumées
• 12 crevettes décortiquées
• 1 poivron vert
• 1 piment vert sans les graines
• 200g de tomates concassées
• 2cc de mélange d’épices cajun
• 2 tiges d’oignon nouveau (ou cives)
• 60cl de bouillon de volaille
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• sel et poivre

PRÉPARATION

Hacher l’oignon, couper le poivron en dés, le poulet en morceaux et les saucisses en rondelles.

Dans une sauteuse, faire suer l’oignon avec un filet d’huile.

Y ajouter le poulet et la saucisse et laisser dorer.

Poursuivre en ajoutant l’ail, les morceaux de poivron, les épices et bien mélanger.

Ajouter ensuite les crevettes, les tomates, puis mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter le riz et le laurier, mélanger, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.

Mélanger délicatement fin de cuisson et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Parsemer de tiges d’oignon nouveau ciselées.

Meilleur endroit pour Le Jambalaya :

MULATE’S  -  201 Julia Street, New Orleans, LA 70130