PINTADE À LA CANNELLE

PINTADE À LA CANNELLE

Nouvelle recette
Le doux parfum qui émane des cocottes de nos grands-mères : la cannelle à la pintade et aux pommes donne à goûter tous ces souvenirs d'enfance, ceux à regarder nos grands-mères cuisiner durant les longues journées d'hiver avec une idée en tête : aller subtiliser quelques cuillères de jus de cuisson ou un bout de pomme qui traîne sur le plan de travail.
Une pintade parfumée, dorée et savoureuse, cette recette est parfaite pour les repas entre amis !
 
Le mot du chef :
Si les cuisses sont trop roses, gardez les blancs au chaud et faites rôtir les cuisses encore quelques minutes.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 pintade
1/4 d’orange
40 g de beurre
3 bâtons de cannelle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 pommes
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Salez, poivrez l’intérieur de la pintade et farcissez-la avec l’orange et la moitié du beurre. Ficelez ou bridez-la.
 
Beurrez généreusement une cocotte en fonte et déposez les bâtons de cannelle bien à plat dans le fond.
 
Déposez la pintade dessus, salez, poivrez, ajoutez les herbes autour et fermez le couvercle. Faites cuire 30 min.
 
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers, glissez-les autour de la pintade et laissez cuire encore 30 min.
 
Retirez le couvercle et allumez le gril. Faites dorer la pintade sur le dos et les cuisses en plaçant la cocotte dans le bas du four et en arrosant du jus de cuisson.
 
Couvrez et laissez reposer 10 min hors du four. Découpez et servez.

PASTILLA DE PIGEON

PASTILLA DE PIGEON

Une recette simplifiée pour la préparation de ce grand classique de la cuisine marocaine sans attenter à ses saveurs particulières mêlant le sucré et le salé, le doux et l’épicé. 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 pigeons

5 oignons blancs de 80 g

200 g d’amandes grises

4 branches de coriandre

4 branches de persil

50 g de beurre

5 g de raz-al-Hanout

10 g de cannelle en poudre

2 cl d’eau de fleur d’oranger

10 cl de jus de pigeon

4 pistils de safran

70 g de sucre semoule

2 œufs

16 feuilles de brik

sucre glace

huile d’olive

sel, poivre 4 pigeons

5 oignons blancs de 80 g

200 g d’amandes grises

4 branches de coriandre

4 branches de persil

50 g de beurre

5 g de raz-al-Hanout

10 g de cannelle en poudre

2 cl d’eau de fleur d’oranger

10 cl de jus de pigeon

4 pistils de safran

70 g de sucre semoule

2 œufs

16 feuilles de brik

Sucre glace

Huile d’olive

Sel, poivre

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des pigeons

Vider les pigeons, lever les poitrines, les cuisses et les gras de cuisses.

 

Éplucher et émincer les oignons.

 

Monder les amandes. Les torréfier dans une poêle à sec en les gardant blondes. Les réserver.

 

Laver, sécher et effeuiller la coriandre et le persil. Concasser les feuilles. Réserver.

 

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive et la moitié du beurre. Saler les morceaux de pigeon. Les dorer rapidement de tous côtés pendant 2 minutes. Les décanter.

 

Ajouter les oignons dans la cocotte. Les assaisonner avec le raz-al-Hanout, la cannelle et du sel. Les dorer légèrement. Déglacer avec l’eau de fleur d’orange. Mouiller avec le jus de pigeon. Ajouter le safran. Porter à ébullition.

 

Remettre les pigeons dans la cocotte. Cuire 5 minutes à feu doux. Décanter les suprêmes. Cuire encore les cuisses 5 minutes, les décanter. Réserver.

 

Laisser mijoter les oignons et le jus à feu doux pendant 5 minutes de plus. Les laisser refroidir dans la cocotte.

 

Étape 2 : Préparation de la pastilla

Verser le sucre dans une russe antiadhésive. Le porter au caramel. Ajouter les amandes. Bien les enrober. Débarrasser, laisser refroidir. Concasser grossièrement les amandes caramélisées. En réserver 20 g pour la finition.

 

Retirer l’os des cuisses des pigeons. Les escaloper en trois. Escaloper chaque suprême en cinq. Réserver.

 

Battre les deux œufs. Les verser dans la cocotte des oignons. Remuer avec un diapason. Ajouter la coriandre et le persil réservés. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

 

Faire fondre le reste du beurre. Enduire quatre moules à tarte de 10 cm de diamètre et toutes les feuilles de brik.

 

Dans quatre feuilles, tailler un disque de 10 cm de diamètre. Tailler les autres feuilles sur un diamètre de 20 cm.

 

Disposer un disque de 10 cm au fond de chaque moule.

 

Déposer par-dessus trois grandes feuilles de 20 cm en rosace, de façon à ce qu’elles dépassent de 5 cm les bords du moule.

 

Dans chaque pastilla, verser le huitième des oignons. Parsemer le huitième des amandes. Répartir le quart des morceaux de pigeon. Les recouvrir du reste des oignons. Saupoudrer le reste des amandes. Poivrer.

 

Rabattre les feuilles vers le centre pour refermer la pastilla.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Glisser la pastilla dans le four à 200 °C pour 10 minutes. La saupoudrer légèrement de sucre glace et des amandes réservées. La remettre au four pour 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit caramélisée et croustillante.

 

Servir chaud.

 

POULE AU POT

 

POULE  AU POT

Un inconditionnel de la gastronomie française au même titre que le pot-au-feu : la poule au pot.

 Le mot du chef :

Grand classique de la cuisine française depuis Henri IV. Gardez précieusement le bouillon : mettez-le au frais et dégraissez-le ensuite. Il vous servira pour plusieurs recettes, notamment pour :

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2025/01/bouillon-de-poule-au-pot-udon.html

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 poule

4 carottes

8 navets

4 poireaux

1 pied de céleri branche

1 oignon

1 clou de girofle

300 g de champignons de Paris

Faites cuire la poule et les légumes

1 branche de thym

1 feuille de laurier

4 baies de genièvre

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparez la poule

Flambez la poule pour enlever les résidus de plumes. Coupez le cou et réservez-le. Coupez la tête et les extrémités des doigts, puis flambez les pattes. Retirez la peau écailleuse avec un torchon. Videz-la. Vous pouvez faire réaliser toutes ces opérations par votre boucher.

 

Étape 2 : Préparez les légumes

Épluchez et lavez les carottes, les navets, les poireaux et le pied de céleri branche. Gardez les carottes et les navets entiers. Éliminez la partie verte trop dure des poireaux. Détachez les branches du pied de céleri et coupez-les en deux. Épluchez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Épluchez les champignons de Paris, coupez leur pied terreux et lavez-les rapidement.

 

Étape 3 : Faites cuire la poule et les légumes

Déposez la poule dans une grande cocotte. Recouvrez largement d’eau et salez. Faites bouillir et écumez.

 

Quand il n’y a plus d’écume, ajoutez tous les légumes épluchés, l’oignon piqué, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Faites cuire pendant 45 min à frémissement. Ajoutez alors les champignons et laissez cuire 15 min supplémentaires. Goûtez le bouillon et rectifiez son assaisonnement en sel et poivre du moulin.

 

Étape 4 : Terminez et servez

Laissez reposer la poule dans son bouillon de cuisson pendant 20 min, puis sortez-la et découpez-la.

 

Dressez les morceaux de poule et les légumes dans le plat de service chaud et servez tout de suite.

FAISAN FESTIF FARCI AUX NOIX

FAISAN FESTIF FARCI AUX NOIX

Le faisan est un gallinacé, de la même famille que le poulet. C’est un gibier, pas un animal de basse-cour. Mais lorsqu’il est élevé pour alimenter la chasse et lâché peu de temps avant celle-ci, il a malheureusement tendance à se rapprocher de son lointain cousin. Le faisan a un plumage diversement coloré et une queue plus ou moins longue. La femelle se nomme « poule faisane », tandis que le mâle est parfois appelé « coq », ce qui n’est pas sans rappeler ses liens de parenté avec le poulet.

COQ FAISAN 

Le faisan ? On y pense moins souvent... Pourtant sa chair tendre en fait un mets de choix pour les fêtes ! Ici, il est farci aux noix, aux raisins secs et aux légumes de saison et bouquet garni. Cuisinez-le en cocotte et laissez-le un peu au four...

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 faisan entier

250 g de noix hachées

50 g de raisins secs trempés dans 1 verre de cognac

50 g de mie de pain trempée dans 1/2 verre de lait

1 œuf

2 c. à s. d’huile d’olive

1 carotte en dés

1 oignon en dés

1 bouquet garni

1 verre de vin blanc sec

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Hachez le foie et le cœur du faisan. Mélangez-les avec les noix, les raisins égouttés (gardez le cognac), la mie de pain et l’œuf. Assaisonnez cette farce.

 

Réglez le four sur 160 °C. (th. 5-6).

 

Fourrez la farce dans le ventre du faisan. Ficelez-le. Faites-le dorer dans une cocotte huilée, ajoutez la carotte, l’oignon et le bouquet garni. Assaisonnez. Couvrez la cocotte et enfournez pour 15 min. Ajoutez le vin blanc et enfournez de nouveau (en surveillant) pour 45 min.

 

Dressez le faisan dans un plat de service. Déglacez le fond de la cocotte avec le cognac des raisins. Arrosez-en le faisan.

 

ACCOMPAGNEMENT :

Le faisan s’accompagne de nombreux légumes de saison : céleri-rave, châtaignes, choucroute, choux, etc. Les fruits (pommes, poires, pruneaux) lui conviennent également. La truffe aussi, évidemment.

 

Ce gibier peut agrémenter une soupe de châtaignes, mijoter en cocotte avec du chou ou encore s'apprêter avec du lard.

 

 

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

La terrine désigne à la fois la préparation culinaire réalisée dans une terrine et le récipient en terre cuite. Voici une recette savoureuse aux foies de volaille aux alcools, porc et épices, à déguster sur des tranches de pain de campagne.

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Mélange d’alcool

2 cl de porto rouge

4 cl de cognac

2 cl de xérès

 

200 g de foies de volaille

2 cl du mélange d’alcool

1 gousse d’ail épluchée hachée

1 c. à c. rase de sel fin

10 tours de moulin à poivre

2 brins de thym

1 c. à s. de persil plat haché

1/2 c. à c. de quatre-épices.

 

250 g de bardes de lard

4 cl du mélange d’alcools

1/2 c. à c. de quatre-épices

2 brins de thym

 

300 g de gorge de porc

200 g de foies de volaille

2 cl du mélange d’alcools

1/2 c. à c. de quatre-épices

2 brins de thym

1 c. à c. rase de sel fin

10 tours de poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la terrine

Dans un saladier, faites mariner pendant 2 heures les foies de volaille avec tous ses ingrédients.

 

Dans un deuxième saladier, faites également mariner pendant 2 heures les bardes avec tous ses ingrédients.

 

Pendant ce temps, préparez la farce : hachez la gorge de porc.

 

Coupez les foies de volaille en morceaux. Mettez le tout dans un troisième saladier.

 

Assaisonnez avec le mélange d’alcools, les quatre-épices, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Mélangez.

 

Étape 2 : Montage et cuisson de la terrine

Préchauffez le four sur chaleur tournante à 140 °C (th. 4/5).

 

Tapissez une terrine ou un moule à cake avec une partie de la barde en la laissant déborder de chaque côté.

 

Découpez le reste de barde en lanières.

 

Déposez au fond de la terrine une couche de farce, une couche de foies de volaille et quelques lanières de barde.

 

Renouvelez l’opération jusqu’à remplissage total.

 

Recouvrez la terrine de barde et mettez au four au bain-marie pendant 1 h 30.

 

Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant 48 heures.

POULE AU POT

POULE AU POT

Un inconditionnel de la gastronomie française au même titre que le pot-au-feu : la poule au pot. Gardez précieusement le bouillon : mettez-le au frais et dégraissez-le ensuite. Il vous servira pour plusieurs recettes. 

Recette précédente du 30 octobre 2020 : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/10/poule-au-pot.html

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Ingrédients (4 personnes)

1 poule

4 carottes

8 navets

4 poireaux

1 pied de céleri branche

1 oignon

1 clou de girofle

300 g de champignons de Paris

1 branche de thym

1 feuille de laurier

4 baies de genièvre

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparez la poule

Flambez la poule pour enlever les résidus de plumes. Coupez le cou et réservez-le. Coupez la tête et les extrémités des doigts, puis flambez les pattes. Retirez la peau écailleuse avec un torchon. Videz-la. Vous pouvez faire réaliser toutes ces opérations par votre boucher.

 

Étape 2 : Préparez les légumes

Épluchez et lavez les carottes, les navets, les poireaux et le pied de céleri branche. Gardez les carottes et les navets entiers. Éliminez la partie verte trop dure des poireaux. Détachez les branches du pied de céleri et coupez-les en deux. Épluchez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Épluchez les champignons de Paris, coupez leur pied terreux et lavez-les rapidement.

 

Étape 3 : Faites cuire la poule et les légumes

Déposez la poule dans une grande cocotte. Recouvrez largement d’eau et salez. Faites bouillir et écumez.

 

Quand il n’y a plus d’écume, ajoutez tous les légumes épluchés, l’oignon piqué, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Faites cuire pendant 45 min à frémissement. Ajoutez alors les champignons et laissez cuire 15 min supplémentaires. Goûtez le bouillon et rectifiez son assaisonnement en sel et poivre du moulin.

 

Étape 4 : Terminez et servez

Laissez reposer la poule dans son bouillon de cuisson pendant 20 min, puis sortez-la et découpez-la.

 

Dressez les morceaux de poule et les légumes dans le plat de service chaud et servez tout de suite.

 

CHAPON AU CHAMPAGNE ET AUX GIROLLES

CHAPON AU CHAMPAGNE ET AUX GIROLLES

Rien de plus réconfortant qu'un chapon aux girolles ! Je vous conseille d'ajouter du Champagne à la préparation, l'acidité du Champagne permet d'attendrir le chapon pendant la cuisson. Pour l'accompagnement, êtes-vous plutôt purée de pomme de terre ou aligot ?

 
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

• 1 chapon d’environ 3 kg
• 4 échalotes
• 1 bouteille de champagne (75 cl)
• 1 L de crème liquide 30 % MG
• 100 g de fond de volaille
• 240 g de girolles séchées
• 15 cl d’huile de tournesol
• Sel
• Poivre

PRÉPARATION :

Épluchez et ciselez les échalotes. Levez les suprêmes du chapon et détachez les cuisses puis salez et poivrez.

 

LE CHAPON

Dans un sautoir, faites chauffer 10 cl d’huile, puis colorez les morceaux de chapon de chaque côté et réservez-les dans un plat. Dans le même sautoir, faites suer sans les colorer les ¾ des échalotes. Ajoutez le champagne et portez à ébullition, puis ajoutez la crème et montez le tout à ébullition. Ajoutez le fond de volaille, puis montez à nouveau à ébullition et rectifiez l’assaisonnement, avant d’ajouter les morceaux de chapon colorés. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant toutes les 15 minutes.

 

LES GIROLLES

Hydratez les girolles en mouillant à hauteur dans un-cul-de poule. Egouttez-les dans une passoire et réservez. Dans une poêle, faites chauffer les 5 cL d’huile restants et faites suer le reste des échalotes. Ajoutez les girolles égouttées, salez et poivrez. Faites cuire la poêlée jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, puis ajoutez la poêlée dans le sautoir avec le chapon et rectifiez l’assaisonnement.

 

Conseil du chef :

N’hésitez pas à bien marquer la viande avant cuisson afin de lui donner plus de goût et de resserrer les chairs.

 

FRICASSÉE DE VOLAILLE

FRICASSÉE DE VOLAILLE

« Volaille de Bresse » désigne une filière avicole d’appellation d’origine protégée (AOP) unique en son genre situé dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Les poulets, dindes, chapons et poulardes de Bresse sont des produits d’exceptions, obtenus grâce à un savoir-faire strictement conservé. Issus d’une race locale, nourris avec amour, élevés avec soin, ils sont ensuite préparés minutieusement : plumés à la main puis conservés dans une toile de lin bien serrée (pour les poulardes de Noël) qui garantit leur tendreté..

On trouve du poulet, de la poularde et de la pintade de Bresse toute l’année. En revanche, les chapons et les grosses poulardes roulées ne sont disponibles qu’en fin d’année. On les trouve chez un des 150 bouchers et volaillers « points Bresse » en France. Une volaille de Bresse est facilement identifiable : on la reconnaît à sa bague à la patte (qu’elle a généralement d’un gris bleuté). Chez les chapons, cette bague est bleue, chez les poulardes, elle est rouge. Le poulet est bagué au nom de son producteur sur la patte gauche. Sur le poulet, on retrouve un scellé bleu-blanc-rouge du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 VOLAILLE DE BRESSE DE 1,8 À 2 KG

2 ÉCHALOTES

10 CHAMPIGNONS DE PARIS

3 BELLES POMMES « PINK LADY »

2 CUILLÈRES À SOUPE DE FOND DE VEAU

300 G DE MARRONS CUITS

5 FEUILLES DE LAURIER

HUILE DE TOURNESOL

SEL ET POIVRE

 

PRÉPARATION :

Colorez les suprêmes de volaille des deux côtés dans un sautoir avec l’huile de tournesol et mettez-les de côté.

 

Épluchez les échalotes et émincez-les, nettoyez les champignons et coupez-les en 4, nettoyez et épluchez les pommes et coupez-les en 8.

 

Dans le sautoir, cuisez les champignons de Paris à feu vif, puis mettez-les de côté.

 

Dans le même sautoir, faites revenir les morceaux de pommes jusqu’à obtenir une coloration sur chaque face, puis ajoutez les échalotes, les champignons et la volaille, remuez avec le fond de veau, mouillez à hauteur avec de l’eau, ajoutez le laurier, salez et poivrez.

 

Faites cuire le tout à feu doux pendant 20 à 25 minutes.

 

À 5 minutes de la fin de cuisson, ajoutez les marrons déjà précuits et passez à table… 

Cette fricassée de volaille s’accompagne parfaitement de pommes dauphines ou de topinambours, rutabagas et carottes.

 

COQ AU VIN

COQ AU VIN

Le coq au vin est un mets emblématique de la cuisine française, à base de découpes de coq marinées, puis braisées dans un vin rouge ou blanc, agrémentée d'un bouquet garni, de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons.

 

Il fait partie notamment des cuisines auvergnate, bourguignonne, dijonnaise, alsacienne, franc-comtoise, bressane et champenoise.

Un mythe légendaire, gallo-romain et auvergnat lié à l'histoire du coq au vin de chanturgue, raconte que le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, de la vaillance et de l'orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, Jules César, lors du siège de Gergovie en 52 av. J.-C., durant la guerre des Gaules.

Jules César le nargue à son tour en l'invitant à une cena (dîner du soir romain, dernier repas) où il lui fait servir son coq mijoté au vin. Vercingétorix et ses 30 000 guerriers arvernes infligent alors une défaite militaire historique écrasante, cuisante, et humiliante, à Jules César et aux 30 000 hommes de ses légions romaines, avant le siège d'Alésia de l'été suivant.

 

Voici la célèbre recette française enfin à portée de main ! Il vous suffit de suivre notre pas à pas pour réaliser chez vous ce plat emblématique.

 

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

La veille : préparation du fond brun de volaille

Les abattis et la carcasse d'un coq de 2,6 à 2,8 kg

2 oignons

1 bouquet garni

1,5 l de fond blanc de volaille

5 cl d’huile de pépins de raisin

Huile d’olive

La veille : préparation du coq

Les morceaux du coq

10 cl de sang de volaille

1 cl de vinaigre de vin

200 g de carottes

200 g d’oignons

40 g d’échalotes

5 queues de persil

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 branche de céleri

1,5 l de vin rouge passetout-grain

2 gousses d’ail

1 c.à.c de poivre en grains

Le jour même : cuisson du coq

Le coq dans sa marinade

40 g de beurre

5 cl de fine champagne

Le fond brun de volaille

Huile de pépins de raisin

Préparation de la garniture

250 de poitrine demi-sel

250 g de champignons de Paris boutons de guêtre

250 g de petits oignons grelots

20 g de beurre

1 cuillère à café de sucre

3 cuillères à soupe d’eau

Sel

Réalisation de la sauce

La cocotte du coq au vin

Le sang de volaille réservé

Les lardons, les champignons et les oignons

1 cl de vinaigre de vin

 

PRÉPARATION

 

La veille : préparation du fond brun de volaille

Concasser la carcasse et les abattis du coq. Garder les morceaux de viande pour la suite de la recette. Faire colorer carcasse et abattis dans une cocotte avec 5 cl d’huile d'olive. Ajouter les oignons et le bouquet garni. Laisser suer pendant 5 minutes. Dégraisser la cocotte. Déglacer avec 3 cl de fond blanc de volaille. Réduire. Mouiller de fond blanc de volaille à hauteur. Porter à ébullition. Dégraisser et écumer. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures. Dépouiller régulièrement. Passer le fond au chinois sans le fouler. Réserver au frais.

 

Étape 1 : La veille : préparation du coq

Habiller et découper le coq en 16 morceaux. Réserver les abattis et la carcasse. Ajouter 1 cl de vinaigre dans le sang frais. Le réserver au frais. Éplucher et laver les carottes, les émincer. Peler et émincer les oignons et les échalotes. Ficeler ensemble les queues de persil, le thym, le laurier et le céleri (réaliser un bouquet garni). Déposer tous les morceaux du coq et les légumes dans un cul-de-poule. Verser le vin. Ajouter les gousses d’ail incisées, le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner pendant 24 heures au frais.

 

Étape 2 : Le jour même : cuisson du coq

Le lendemain, égoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique. Filtrer la marinade, la porter à ébullition et écumer. Maintenir la marinade bouillante. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer de l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte. Ajouter le beurre et faire rissoler les morceaux de coq, en commençant par le côté peau. Les débarrasser et les réserver dans une plaque. Mettre la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte et la faire suer pendant 3 minutes. Dégraisser la cocotte. Y remettre le coq sur la garniture aromatique.

 

Verser la fine champagne et flamber. Ajouter la marinade bouillante. Laisser frémir pendant 10 minutes. Compléter à hauteur avec du fond brun de volaille. Porter à ébullition. Écumer. Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte. Enfourner et cuire le coq à 180 °C pendant 2 heures. Surveiller la cuisson, qui doit être lente et régulière.

 

Étape 3 : Préparation de la garniture

Tailler la poitrine demi-sel en lardons, les blanchir, les égoutter. Les faire rissoler dans une poêle sans les dessécher. Les débarrasser dans une plaque munie d’un linge. Conserver la poêle. Couper le pied des champignons de Paris. Les laver et les essuyer. Les faire sauter dans la même poêle que les lardons. Saler. Les débarrasser. Éplucher les petits oignons. Faire fondre le beurre dans un sautoir. Ajouter les oignons, le sucre et l’eau. Couvrir de papier sulfurisé de la forme du sautoir et cuire 6 minutes à feu doux. Les glacer à brun.

 

Étape 4 : Réalisation de la sauce

Sortir le coq au vin du four. Décanter la volaille dans un rondeau et vérifier la cuisson. La chair doit être moelleuse. Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce. La dégraisser éventuellement. La passer au chinois étamine. Mettre un pochon de sauce dans le récipient de sang de volaille tous en mélangeant avec un fouet et le mélanger au reste de la sauce, sans porter à ébullition. La sauce doit être nappante.

 

Verser la sauce sur le coq. Ajouter les lardons, les champignons et les oignons. Laisser mijoter sur le fourneau pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre de vin. Dresser le coq au vin en mini-cocotte ou directement dans des assiettes chaudes.

Mini-cocotte

VOLAILLE AUX ÉCREVISSES

VOLAILLE AUX ÉCREVISSES

Le poulet aux écrevisses est un incontournable des bouchons lyonnais. Le secret ? La cuisson. Une sa sauteuse en fonte de 24 cm pour la réaliser comme il se doit.

Et surtout une volaille de Bresse

« Volaille de Bresse » désigne une filière avicole d’appellation d’origine protégée (AOP) unique en son genre situé dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Les poulets, dindes, chapons et poulardes de Bresse sont des produits d’exceptions, obtenus grâce à un savoir-faire strictement conservé. Issus d’une race locale, nourris avec amour, élevés avec soin, ils sont ensuite préparés minutieusement : plumés à la main puis conservés dans une toile de lin bien serrée (pour les poulardes de Noël) qui garantit leur tendreté.

https://www.pourdebon.com/poulet-de-bresse-aop-1-7-kg-p10434

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg d'écrevisses

1 volaille de Bresse

Garniture aromatique (céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome)

Garniture du jus (échalotes, oignons, ail et thym)

Beurre

1 càc de concentré de tomate

6 cl de cognac

Citron

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Ecrevisses

Réserver quelques écrevisses entières pour le dressage.

 

Détacher la tête des queues d’écrevisses.

Châtrer les écrevisses.

Pocher 2/3 minutes les queues dans une eau légèrement salée avec la garniture aromatique composée de céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome.

Plonger ensuite les queues d’écrevisses dans l’eau glacée et les décortiquer (garder l’eau de cuisson pour mouiller le jus).

Enfin, conserver les queues dans l’huile d’olive.

 

Étape 2 : Jus d'écrevisses

Couper les têtes des écrevisses en deux et les faire colorer dans l’huile d’olive très chaude. Insister sur une jolie coloration en cassant les têtes et racler la cocotte en fonte pour libérer les sucs générés par la réaction de Maillard.

 

Ajouter le beurre et les échalotes, les oignons, l'ail et thym ainsi qu'une pointe de concentré de tomate et le faire cuire.

Déglacer au cognac.

Mouiller ensuite avec l’eau de cuisson des queues d’écrevisses. Laisser cuire puis mixer les écrevisses. Passer le tout au chinois

 

Étape 3 : Volaille

Choisir une volaille bien grasse et pleine.

 

Tailler la volaille en 8 et garder de côté les blancs ainsi que les abatis et le gras.

Colorer les hauts de cuisses / cuisses / ailerons dans le gras de volaille. Mouiller avec le jus d’écrevisses et laisser cuire environ 45 min à couvert pour bien maintenir l’humidité.

Ajouter les queues d’écrevisses et les écrevisses entières dans la cocotte, un léger jus de citron et quelques tours de moulin à poivre.

POULET CROUSTILLANT AU SESAME SAUCE PIQUANTE AIGRE DOUX

POULET CROUSTILLANT AU SESAME
SAUCE PIQUANTE AIGRE DOUX

Pour faire plaisir à ma fille et à mon Ami Paul de Chicago, un petit tour en Corée avec ce poulet croustillant au sésame avec une sauce asiatique collante - plus savoureux que ces plats à emporter coquins et super simple à préparer. Sucré, salé, croustillant, collant et un peu épicé, il constitue toutes les bases d'un de ces repas que tout le monde peaufine.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

5 cuillères à soupe d'huile végétale

2 œufs - légèrement battus

3 cuillères à soupe de farine de maïs (fécule de maïs)

10 cuillères à soupe de farine nature (tout usage)

½ cuillère à café de sel

½ cuillère à café de poivre du moulin

½ cuillère à café de sel d'ail

2 cuillères à café de paprika

3 filets de poitrine de poulet - coupés en bouchées

Sauce :

1 cuillère à soupe d'huile de sésame - facultatif - vous pouvez la laisser de côté et simplement saupoudrer beaucoup de graines de sésame à la fin si vous préférez

2 gousses d'ail - pelées et hachées

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz chinois (ou de vinaigre de vin blanc)

2 cuillères à soupe de miel

2 cuillères à soupe de sauce chili douce - utilisez-en plus ou moins selon la marque et le degré de piquant que vous aimez

3 cuillères à soupe de ketchup

2 cuillères à soupe de cassonade

4 cuillères à soupe de sauce soja

Servir :

2 cuillères à soupe de graines de sésame

Petit bouquet d'oignons nouveaux/oignons verts – hachés

Accompagnement :

Riz blanc

 

INSTRUCTIONS

En amont, coupez les blancs de poulet en gros cubes.

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.

Pendant que l'huile chauffe, battez dans une assiette creuse 2 œufs, 3 cuillères à soupe de maïzena (amidon de maïs)

Dans une autre assiette. Mélangez la farine de blé, ½ cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poivre, ½ cuillère à café de sel d'ail et 2 cuillères à café de paprika

 

Passer les cubes de poulet successivement dans l'œuf puis dans la farine assaisonnée.

Plongez-les dans l’huile très chaude du wok à feu vif pendant 6 à 7 minutes, en retournant deux ou trois fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. (Cette friture peut faite en deux ou trois fois si nécessaire)

Réservez sur du papier absorbant.

Videz le wok de l’huile (pour l’utiliser une prochain fois)

 

Pour la sauce

Ajoutez tous les ingrédients de la sauce dans le wok chaud, remuez et faites bouillir à feu vif jusqu'à ce que la sauce réduise d'environ un tiers (cela devrait prendre 2-3 minutes). Remettez les cubes de poulet et mélangez-le avec la sauce pour l'enrober. Cuire 1 à 2 minutes.

Éteignez le feu et répartissez dans quatre bols.

Servir avec des graines de sésame et d'oignons nouveaux accompagné de riz blanc 

 

VOLAILLE POCHEE, PETITS LEGUMES ET JUS A LA REGLISSE

VOLAILLE POCHEE, PETITS LEGUMES ET JUS A LA REGLISSE

Pour cette recette j’utilise des bâtons de réglisse

Bâtons de réglisse

La réglisse est une plante vivace donc les racines sont appréciées pour leur parfum anisé caractéristique à la fois doux et amer. La réglisse pousse sur le bassin méditerranéen.

La réglisse est vendue en grandes surfaces sous forme de petits bâtons, de sirop ou de poudre. Les petits bâtons, notamment utilisés comme substitut au tabac, peuvent aussi être achetés en pharmacie. Pour cuisiner, pour des questions pratiques, il est préférable d’acheter de la réglisse sous forme de poudre.

 

Préparation 45 min – Cuisson 55 min

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Un poulet fermier (demander au boucher de prélever les cuisses en détachant la chair des os. Laisser les suprêmes sur la carcasse, garder les pattes, le cou, pour le fond)

500 g de fèves

500 g de petits pois frais

100 g de mini-carottes

2 bâtons de réglisse

Fond de volaille

2 l d'eau

1 carotte

1 poireau

1 oignon

1 bouquet garni

Sel, poivre blanc

 

PRÉPARATION

Fond de volaille

 Dans une grande cocotte, porter à ébullition 2 l d'eau dans lesquels vous aurez mis les os des cuisses, le cou de la volaille, la carotte, le poireau et l'oignon coupés en gros morceaux. Laisser frémir 10 min. Écumer.

Ajouter la chair des cuisses roulée en petits boudins dans du film de cuisson. Laisser frémir de 20 à 25 min.

Ajouter les suprêmes sur la carcasse, laisser frémir 18 min.2.

Réserver la viande.

Détacher les suprêmes, les couper en deux.3.

Faire réduire le fond en ôtant toute la garniture.

Quand le jus a une apparence sirupeuse, ajouter les bâtons de réglisse et laisser infuser. Vérifier l'assaisonnement.

 

Plonger les fèves et les petits pois écossés 2 min dans l'eau bouillante salée.

Égoutter et rafraîchir (pour préserver leur couleur).

Éplucher les mini-carottes, les couper en biseau, les plonger 3 min dans l'eau bouillante salée.

Égoutter, rafraîchir. Plonger les légumes une minute dans le bouillon de réglisse.

 

FINITION

 Déposer les légumes au centre de l'assiette. Y disposer un demi-suprême et une cuisse reconstituée (piquer au centre un petit os), puis verser le bouillon de réglisse.

Décorer avec quelques fanes de mini-carottes avant de déguster.