RAVIOLES DE CANARD AU FOIE GRAS

RAVIOLES DE CANARD AU FOIE GRAS

Des ravioles faites maison au foie gras ? Une sauce aux cèpes ? Vous ne rêvez pas, vous êtes au bon endroit. Vous saurez tout de la réalisation de la pâte jusqu'à la cuisson de la savoureuse sauce aux cèpes en passant par la délicate découpe des ravioles.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Préparation de la pâte

400 g de farine

4 œufs

4 c.à.s. d’huile d’olive

1 pincée de sel

Préparation de la farce

500 g de cèpes fraîches

50 g de ricotta

2 échalotes

1 c. à s. de persil haché

15 cl de crème liquide

Cognac

Sel

Poivre du moulin

Huile d’olive

Montage des ravioles

200 g de foie gras de canard mi-cuit taillé en dés

1 jaune d’œuf

1 c. à c. d’eau

Dressage

Persil plat

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation de la pâte

Tamiser la farine puis la mettre dans le bol du robot. Creuser un puits dans la farine puis y verser les œufs, l’huile d’olive et le sel. Munir le robot du Pétrin et pétrir pendant quelques minutes à vitesse 1-2 jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Finir la pâte à la main. Filmer la boule ainsi obtenue et laisser reposer au frais pendant 1/2 heure.

 

Installer ensuite la pâte reposée dans le laminoir sur le robot. Saupoudrer le plan de travail avec un peu de farine. Couper la pâte en 4 morceaux égaux. Les applatir jusqu'à obtention de rectangles très minces avec un rouleau à pâtisserie. Les faire passer ensuite au laminoir jusqu’à obtention de fines pâtes. Il suffit de réduire l’épaisseur du laminoir à chaque passage. Si la pâte colle, rajouter de la farine. 

Étape 2 : Préparation de la farce

Émincer les échalotes avec le disque à émincer 2 mm dans le Bol multifonction. Enlever le bout sale des cèpes puis les nettoyer avec un torchon humide. Munir le Bol multifonction du couteau puis hacher finement 200 g de cèpes.

 

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans le bol du Cooking Chef muni du mélangeur, et y suer la moitié des échalotes pendant 2 minutes. Mettre ensuite les cèpes et faire revenir pendant 8 minutes à 100°C. Assaisonner de sel et de poivre.

Dans le Bol Multifonction, mettre : les cèpes, la ricotta et le cognac. Mixer jusqu’à obtention d'un résultat bien homogène. Assaisonner de nouveau si nécessaire. Verser dans un bol et mettre de côté.

 

Étape 3 : Montage des ravioles

Fariner un peu le plan de travail puis y déposer la pâte à ravioli. La tailler en deux rectangles de même taille. Couper les bouts des pâtes. Mettre 1 cuillère de farce sur le premier rectangle et espacer ensuite les autres tas de 5 cm. Déposer les dés de foie gras sur la farce. Badigeonner de jaune d’œuf les contours de la pâte avec un pinceau. Recouvrir avec le deuxième rectangle de pâte.

 

Bien fermer les bords et détourer les ravioli à l’aide d’un emporte-pièce.

Étape 4 : Réalisation de la sauce

Munir le Bol du Cooking Chef du mélangeur puis chauffer un peu d'huile d'olive. Y faire suer les échalotes restantes à 100°C, vitesse 1 pendant 2 minutes. Mettre le reste des cèpes et faire cuire jusqu’à ce que l'eau de végétation soit partie. Poivrer, saler et verser la crème liquide. Continuer la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Bien mixer la préparation dans le Blender. La verser ensuite dans une casserole pour la garder bien au chaud.

 

Étape 5 : Cuisson des ravioles

Porter de l'eau à ébullition puis baisser un peu le feu. Y faire cuire les ravioles pendat 1 à 2 minutes. Elles seront cuites quand elles remonteront à la surface. Les égoutter puis verser un peu d'huile d'olive dessus. Poivrer, saler et garder au chaud.

 

Étape 6 : Dressage

Dresser les ravioles dans une assiette et verser la sauce dessus. Répartir un peu de persil plat puis servir.

 

RAVIOLES DE LANGOUSTINES

RAVIOLES DE LANGOUSTINES
AU PIMENT D’ESPELETTE, CRÈME DE LANGOUSTINES

 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Crème de langoustines
2 kg de pinces de langoustines
5 cl d’huile d’olive
½ oignon
1 carotte
¼ branche de céleri
1 gousse d’ail
2 cl de cognac
5 cl de vin blanc
1 tomate fraîche
1 c. à s. de concentré de tomate
1 l de crème entière liquide
1 pincée de sel fin
Ravioles de langoustines
12 langoustines
1 pincée de sel fin
1 pincée de piment d’Espelette
1 trait d’huile d’olive
24 feuilles de pâte à ravioles chinoise
3 jaunes d’œufs
50 g de fécule de pomme de terre
Finition et dressage
4 pluches de cerfeuil
1 pincée de piment d’Espelette
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation des langoustines
Retirez les pinces des langoustines et réservez-les. Jetez les têtes et décortiquez les corps en exerçant une pression de chaque côté du corps. Retirez la coquille délicatement, puis retirez les boyaux à l’aide d’un petit couteau d’office. Taillez les langoustines en deux dans la longueur, puis en petits cubes de 5 mm de côté. Réservez-les au frais dans un saladier.
 
Pour éviter que les boyaux ne collent au couteau, plongez la pointe du couteau avec le boyau dans un petit ramequin d’eau froide : les boyaux tomberont au fond. Vous pouvez procéder de la même façon pour les crevettes, le homard et les arêtes de poisson.
 
Étape 2 : Crème de langoustines
 
Versez un trait d’huile d’olive dans une sauteuse large, ajoutez les pinces et colorez-les. Épluchez les légumes et taillez-les en cubes, puis ajoutez-les. Faites suer pendant 5 min, puis déglacez au cognac. Laissez réduire à sec, versez ensuite le vin blanc et laissez réduire de nouveau.
 
Coupez la tomate et ajoutez-la avec le concentré de tomate. Faites cuire quelques minutes. Versez la crème liquide, portez à ébullition durant 5 min, puis faites cuire doucement pendant 1 h jusqu’à ce que tous les arômes soient bien développés.
 
Passez la crème à la passette fine, elle doit être bien onctueuse. Réservez-la au frais si vous la servez le lendemain, ou à température ambiante si c’est pour le jour même.
 
Étape 3 : Ravioles de langoustines
 
Assaisonnez le tartare de langoustines avec du piment d’Espelette et du sel fin puis ajoutez un trait d’huile d’olive. Étalez 12 feuilles de pâte à ravioles chinoise, passez du jaune d’œuf au pinceau sur les côtés en laissant le milieu sec. Déposez 1 c. à c. de mélange, puis fermez les ravioles en collant les 12 autres feuilles de pâte chinoise.
 
À l’aide d’un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre, découpez les ravioles, puis déposez-les sur une assiette saupoudrée de fécule de pomme de terre. Réservez au frais.
 
Étape 4 : Cuisson des ravioles
 
Faites chauffer une casserole d’eau légèrement salée à petits frémissements, plongez-y les ravioles 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Sortez-les délicatement à l’aide d’une araignée et posez-les dans une assiette ou sur une grille pour qu’elles s’égouttent bien.
 
Étape 5 : Finition et dressage
 
Réchauffez la crème de langoustines, puis émulsionnez-la avec un mixeur plongeant pour obtenir une mousse. Dans chaque assiette creuse et chaude, disposez 3 ravioles, versez par-dessus l’émulsion à l’aide d’une cuillère. Saupoudrez d’une petite pincée de piment d’Espelette et d’une pluche de cerfeuil.