LA RECETTE DU JOUR : SELLE D’AGNEAU AUX SALICORNES
Les salicornes et l'agneau s’associent à merveille.De l’eau et du sel… C’est un peu raccourci, mais c’est ainsi
que l’on peut résumer les apports de la salicorne.
Appelée aussi passe-pierre ou haricot de mer, la plante est
composée à 92% d’eau.
Elle contient 1 g de sel pour 100 g, soit 1 %. Fort
logiquement, cette succulente s’avère peu calorique. La salicorne apporte, de
plus, nombre d’oligo-éléments et de vitamines.
Les salicornes peuvent être blanchies, cuites à la vapeur ou
à l’anglaise. Il est inutile de les saler lors de la cuisson, les salicornes
sont naturellement riches en iode.
Elles se dégustent revenues à la poêle avec de l’ail et du
persil ou encore avec de la crème fraîche. Elles peuvent garnir une omelette ou
farcir un poisson ou tout simplement accompagner des plats de viandes, de
poisson et de légumes. On peut les accommoder en salade ou encore réaliser des
crèmes ou aromatiser des terrines avec des salicornes.
LA RECETTE de la selle d'agneau aux salicornes
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 selle filet d'agneau de 1 kg
50 g d'écorces d'orange
600 g de salicornes (poissonerie)
100 g de carottes
100 g d'oignons
150 g de beurre
4 gousses d'ail
Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION
Demandez à votre boucher de préparer la selle. Récupérez
quelques parures pour votre jus.
Taillez en fine julienne les écorces d'orange,
ébouillantez-les trois fois, et égouttez-les. Réservez au frais jusqu'à
utilisation.
Lavez et triez les salicornes, plongez-les dans l'eau
bouillante 2 à 3 minutes, puis mettez-les dans l'eau glacée (cuisson à
l’anglaise). Egouttez-les et réservez au frais.
Epluchez les carottes et oignons, taillez-les en brunoise.
Faites fondre 50 g de beurre dans une marmite, faites
revenir la brunoise de légumes et l'ail haché, ajoutez la selle d'agneau et
laissez colorer, puis assaisonnez.
Ajoutez vos parures d'agneau et mouillez avec 50 cl d'eau.
Mettez au four à 180°C pendant 30 minutes.
Sortez la marmite du four, débarrassez la selle et passez le
jus dans une casserole.
Poêlez avec 50 g de beurre les salicornes en ajoutant la
julienne d'écorces d'orange, assaisonnez.
Montez le jus avec 50 g de beurre restants en fouettant
énergiquement.
Servez sur un plat ou à l’assiette la selle d'agneau
découpée, nappée de sauce et entourée de salicornes.
