Ces
délicieuses côtes de bœuf coréennes, appelées Kalbi, sont marinées toute une
nuit dans une savoureuse marinade aux fruits sucrés, puis grillées à la
perfection pour un goût incroyablement tendre et sucré.
Le
Kalbi désigne les côtes courtes de bœuf marinées et grillées, l'un des plats
les plus emblématiques et appréciés de la cuisine coréenne. Il se caractérise
par une viande très tendre, persillée, avec une saveur sucrée-salée
caramélisée.
Le bœuf Kalbi est une spécialité de côtes courtes coupées transversalement. La côte est découpée dans le sens de la longueur à l'aide d'une scie à ruban, ce qui donne une fine tranche de viande. Les os sont apparents sur la partie inférieure et, en alignant les morceaux, on reconnaît facilement qu'il s'agit de côtes courtes.
Ingrédients et substitutions
Oignon – Vous aurez besoin d'un mélange d'oignons jaunes et de gousses d'ail. Vous pouvez les remplacer par des oignons rouges, blancs ou doux.
Gingembre – Du gingembre frais râpé et pelé rehaussera la saveur des côtes. Vous pouvez le remplacer par une demi-cuillère à café de gingembre moulu.
Eau – L’eau du robinet convient parfaitement et sert à allonger la marinade.
Sauce soja – N'importe quelle bonne sauce soja tamari ou shoyu fera l'affaire.
Sucre brun – Vous pouvez utiliser du sucre brun clair ou foncé.
Le mirin ou le vin de riz doux sont à privilégier. Vous pouvez toutefois les remplacer par du xérès doux, du saké ou un vin de riz classique comme le Shaoxing.
Miel – Le miel ordinaire ou cru convient. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe de sucre pour intensifier la saveur de la marinade.
Huile de sésame – Elle rehaussera la saveur des côtes, mais vous pouvez la remplacer par une huile au goût neutre.
Graines de sésame – Vous aurez besoin de graines de sésame blanches ordinaires.
Poire asiatique – Vous trouverez facilement ces poires dans les épiceries hispaniques locales si vous n'en trouvez pas dans votre supermarché habituel. À défaut, utilisez deux pommes Fuji.
Pommes Fuji – Ce sont les meilleures pommes car elles sont les plus sucrées. Cependant, vous pouvez utiliser des pommes Honeycrisp ou Gala.
Kiwi – Un kiwi vert frais classique fera l'affaire. Vous pouvez aussi utiliser un kiwi jaune.
Oignons verts – Ils sont utilisés dans la marinade et comme garniture.
Poivre noir – Le poivre noir moulu nature est parfait pour assaisonner les mélanges d'épices coréens.
Côtes levées – Vous aurez besoin de côtes levées de bœuf coupées en croix, à la coréenne.
Gingembre – Du gingembre frais râpé et pelé rehaussera la saveur des côtes. Vous pouvez le remplacer par une demi-cuillère à café de gingembre moulu.
Eau – L’eau du robinet convient parfaitement et sert à allonger la marinade.
Sauce soja – N'importe quelle bonne sauce soja tamari ou shoyu fera l'affaire.
Sucre brun – Vous pouvez utiliser du sucre brun clair ou foncé.
Le mirin ou le vin de riz doux sont à privilégier. Vous pouvez toutefois les remplacer par du xérès doux, du saké ou un vin de riz classique comme le Shaoxing.
Miel – Le miel ordinaire ou cru convient. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe de sucre pour intensifier la saveur de la marinade.
Huile de sésame – Elle rehaussera la saveur des côtes, mais vous pouvez la remplacer par une huile au goût neutre.
Graines de sésame – Vous aurez besoin de graines de sésame blanches ordinaires.
Poire asiatique – Vous trouverez facilement ces poires dans les épiceries hispaniques locales si vous n'en trouvez pas dans votre supermarché habituel. À défaut, utilisez deux pommes Fuji.
Pommes Fuji – Ce sont les meilleures pommes car elles sont les plus sucrées. Cependant, vous pouvez utiliser des pommes Honeycrisp ou Gala.
Kiwi – Un kiwi vert frais classique fera l'affaire. Vous pouvez aussi utiliser un kiwi jaune.
Oignons verts – Ils sont utilisés dans la marinade et comme garniture.
Poivre noir – Le poivre noir moulu nature est parfait pour assaisonner les mélanges d'épices coréens.
Côtes levées – Vous aurez besoin de côtes levées de bœuf coupées en croix, à la coréenne.
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
½ oignon jaune pelé
5 grosses gousses d'ail
2 g de gingembre frais, paré
250 ml d'eau
250 ml de sauce soja
110 g de sucre roux clair tassé
50 g de mirin
60 ml de miel
45 g d'huile de sésame
4 g de graines de sésame
1 poire asiatique pelée et dénoyautée
1 pomme Fuji pelée et épépinée
½ kiwi pelé
25 g d'oignons verts émincés
1 g de poivre fraichement moulu
1,5 kg de côtes courtes coupées kalbi
INSTRUCTIONS :
½ oignon jaune pelé
5 grosses gousses d'ail
2 g de gingembre frais, paré
250 ml d'eau
250 ml de sauce soja
110 g de sucre roux clair tassé
50 g de mirin
60 ml de miel
45 g d'huile de sésame
4 g de graines de sésame
1 poire asiatique pelée et dénoyautée
1 pomme Fuji pelée et épépinée
½ kiwi pelé
25 g d'oignons verts émincés
1 g de poivre fraichement moulu
1,5 kg de côtes courtes coupées kalbi
Pour plus de précision, regardez la vidéo plus haut !
Préparez la marinade et versez-la dans un plat à gratin profond, un sac en plastique ou un récipient en plastique.
Ajoutez les côtes de bœuf ou le kalbi à la marinade et assurez-vous de les immerger complètement.
Transférez les côtes marinées au réfrigérateur et laissez-les mariner pendant au moins 12 heures, voire toute une nuit. Je recommande de les retourner dans le sac toutes les 4 à 6 heures pour qu'elles soient bien imprégnées de marinade.
Sortez-les du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de les griller.
Déposez les côtes sur un gril préchauffé entre 450°F et 550°F (230°C et 290°C) et faites-les cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que des marques de gril foncées se soient formées.
Retirer du gril et garnir de graines de sésame et d'oignons verts.
Notes
Préparation à l'avance : Vous pouvez les préparer jusqu'à une heure à l'avance. Gardez-les au chaud, recouverts de papier aluminium, au four à basse température, entre 200 °F et 250 °F.
Ne les laissez pas mariner plus de 24 heures.
Le
kalbi est traditionnellement servi avec de la laitue, des légumes à feuilles et
du périlla.
Préparation à l'avance : Vous pouvez les préparer jusqu'à une heure à l'avance. Gardez-les au chaud, recouverts de papier aluminium, au four à basse température, entre 200 °F et 250 °F.
Ne les laissez pas mariner plus de 24 heures.
(Le Perilla est un genre de plantes à fleurs de la famille des Lamiaceae qui contient notamment le shiso japonais).
La
marinade se conservera jusqu'à 4 jours si vous choisissez de ne pas faire
mariner les côtes levées immédiatement.
