CUISSES DE GRENOUILLES EN PERSILLADE

Mystérieusement emblématiques de la cuisine française, les cuisses de grenouilles sont en fait consommées dans le monde entier (même les Anglais en consommaient 8000 ans avant notre ère !).

Mais cette recette de cuisses en persillade, où l’ail et le persil se marient à la saveur fine de la chair de la grenouille, est bien française. Ce plat facile et rapide à réaliser est à déguster avec quelques quartiers de citron.

L'histoire des cuisses de grenouilles en France remonte principalement au XIIe siècle, bien que des traces de consommation datent de plus de 7 000 ans en Europe et en Asie. 

L'astuce des moines :

 Au Moyen Âge, les moines étaient soumis à des règles de jeûne strictes interdisant la viande durant le Carême. Pour contourner cette règle, ils firent classer la grenouille (amphibien) comme un poisson. Cette source de protéines autorisée est alors devenue très populaire dans les monastères avant de s'étendre aux paysans.

De la table populaire à la haute cuisine : 

Faciles à attraper dans les étangs et les zones humides comme la Dombes ou les Vosges, les grenouilles étaient d'abord un aliment de subsistance. Elles ont gagné leurs lettres de noblesse au XIXe siècle, notamment grâce à Alexandre Dumas qui en vante les mérites dans son Grand Dictionnaire de cuisine.

Le surnom "Froggies" : 

Ce sont les Britanniques qui ont popularisé le terme au XVIIIe siècle pour se moquer des Français et de leurs habitudes alimentaires jugées étranges. Paradoxalement, des fouilles archéologiques près de Stonehenge ont révélé que les Anglais mangeaient déjà des grenouilles 8 000 ans avant les Français.

Aujourd'hui : Bien que ce soit un plat emblématique, la France importe désormais plus de 95 % de sa consommation (principalement d'Indonésie et du Vietnam), car la plupart des espèces locales sont protégées.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Une trentaine de cuisses de grenouilles (surgelées ou non)

250 g de beurre (à clarifier avant cuisson)

100 g de farine

1 botte de persil frisé

4 gousses d'ail

Sel

Poivre

 PRÉPARATION :

Parer les cuisses de grenouilles en enlevant, avec un couteau, la partie dorsale pour ne garder que la cuisse.

Hacher le plus finement possible l’ail et le persil.

Disposer la farine dans un plat et y déposer les cuisses de grenouilles.

Mélanger ensuite à la main pour bien fariner toutes les cuisses. Les passer éventuellement à la passoire pour retirer le surplus de farine.

Préparer un beurre clarifié.

Faire fondre 100 g de beurre clarifié à la poêle et y saisir les cuisses de grenouille sur chaque face.

Les réserver hors du feu et essuyer le fond de la poêle avec du papier absorbant pour retirer le beurre.

Dans cette même poêle, faire fondre le reste de beurre clarifié, soit 150 g, puis ajouter l’ail et le persil. Bien mélanger, puis ajouter les cuisses de grenouilles. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen. 

Conseils

Cette recette peut être préparée avec des cuisses de grenouilles surgelées ou fraîches. Si les cuisses sont surgelées, faites-les décongeler dans un mélange d'eau et de lait avant de les égoutter.

 INSTRUCTIONS :

 Pour le pas à pas : voir la vidéo

GNOCCHI AU CRESSON, CUISSES DE GRENOUILLE

GNOCCHI AU CRESSON, CUISSES DE GRENOUILLE

En plus de ses antioxydants, le cresson est une source exceptionnelle d’acides aminés. Ces nutriments jouent un rôle clé dans la digestion, la croissance des tissus et la production d’hormones et de neurotransmetteurs.

Le petit bonus ? Ils favorisent une belle peau, des cheveux éclatants et des ongles résistants, tout en soutenant le système immunitaire et la digestion.

 

Un bouclier naturel contre les maladies

Si l’on vous disait qu’un simple bouquet de ce légume contient plus de vitamine C qu’une orange ou un citron, vous seriez surpris, non ? C’est pourtant vrai !

En effet, avec seulement 100 grammes, on peut largement couvrir nos besoins quotidiens en vitamine C, essentielle pour renforcer les défenses naturelles. Un vrai plus, surtout en hiver, quand les rhumes sont de sortie !

Attention cependant à ne pas en abuser : consommé en trop grande quantité, il pourrait irriter l’estomac, la vessie, voire les reins. Comme toujours, tout est question d’équilibre !

Les gnocchis se mettent au vert avec ce mélange de cresson, épinard et persil. Et pour accompagner ces tendres gnocchis, des cuisses de grenouilles poêlées. Versez délicatement le bouillon par-dessus et vous obtiendrez un mets des plus raffiné.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Préparation des échalotes confites

5 échalotes

Huile d’olive

Préparation du cresson

250 g d’épinards en branches

3 bouquets de cresson

1/4 de botte de persil

1 c.à.s d’huile d’olive

Préparation des gnocchis

500 g de ricotta

30 g de farine

1 œuf

80 g de purée de cresson

Préparation des grenouilles

48 cuisses de grenouilles

Préparation du bouillon de grenouilles

2 échalotes

2 gousses d’ail

Les jointures et les avants des grenouilles

Les queues de persil réservées

5 cl de vin blanc

20 cl de fond blanc de volaille

15 grains de poivre noir

Finition et présentation

Les gnocchis

20 cl de fond blanc de volaille

50 g de beurre

50 g de parmesan râpé

Le bouillon de grenouilles

30 g de purée de cresson

1 citron

Les cuisses de grenouilles

Les échalotes confites

Les feuilles de cresson réservées

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des échalotes confites

Préchauffer le four à 80°C. Eplucher les échalotes. Les déposer dans un plat, les recouvrir d’huile d’olive et les confire à 80 °C pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les tailler ensuite en grosses tranches. Les réserver.

 

Étape 2 : Préparation du cresson

Laver les épinards, le cresson et le persil. Couper les tiges des épinards, effeuiller le cresson et le persil. Réserver d’une part les queues pour le bouillon de grenouilles et d’autre part le tiers des feuilles de cresson pour la finition. Porter à ébullition une eau salée. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Cuire à l’anglaise les épinards, le cresson non réservé et le persil pendant 3 minutes. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter, les presser entre les doigts pour éliminer le maximum d’eau.

 

Les mixer avec l’huile d’olive, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin jusqu’à ce qu’ils soient en une fine purée. La réserver.

 

Étape 3 : Préparation des gnocchis

Rassembler la ricotta, la farine, l'œuf, la purée de cresson, et 2 c.à.s d'huile d'olive dans le saladier. Saler et poivrer. Bien mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Porter à ébullition une eau salée et préparer un récipient avec de l’eau glacée.

 

Huiler une plaque avec un pinceau. Avec 2 petites cuillères, former des quenelles et les pocher dans l’eau frémissante. Les gnocchis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Les retirer avec une écumoire et les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter et les débarrasser sur la plaque huilée. Réserver les au frais.

 

Étape 4 : Préparation des grenouilles

Avec une paire de ciseaux, couper les cuisses de chaque côté de la colonne vertébrale puis sectionner juste au-dessus de la première articulation. Réserver séparément les cuisses et le reste (avant et jointures).

 

Étape 5 : Préparation du bouillon de grenouilles

Éplucher les échalotes et les gousses d’ail, puis les tailler en fines rouelles. Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’olive et y faire raidir les avants et les jointures de grenouilles. Ajouter l'échalote, l'ail et les queues de persil. Les faire suer 2 à 3 minutes.

 

Déglacer avec le vin blanc, le réduire de moitié. Mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter alors les grains de poivre. Cuire pendant 20 minutes à feu très doux. Sortir la cocotte du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine. Réserver.

 

Étape 6 : Finition et présentation

Faire réduire le fond blanc de volaille de moitié dans un sautoir. Le lier avec 30 g de beurre et l’émulsionner avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Rouler les gnocchis dans ce jus et ajouter le parmesan. Assaisonner les cuisses de grenouilles de sel et poivre du moulin. Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre (20 g) avec une goutte d'huile d'olive. Puis saisir les cuisses de grenouilles. En fin de cuisson, ajouter les échalotes confites et les feuilles de cresson. Chauffer le bouillon de grenouille, le lier avec la purée de cresson. L'assaisonner d’un trait de jus de citron et de sel si besoin.

 

Dresser les gnocchis dans des assiettes creuses et les napper de bouillon. Répartir les cuisses de grenouille, les échalotes et le cresson par-dessus.

MOUSSELINE DE GRENOUILLES

MOUSSELINE DE GRENOUILLES PAUL HAEBERLIN

Ce plat symbolise pour moi la troisième étoile au Guide Michelin de mon père Paul. Il l’a créé en 1966, tout juste un an avant la consécration gastronomique. Je suis intimement persuadé que la recette l’a aidé à obtenir cette prestigieuse récompense.

Héritier de quatre générations de cuisiniers alsaciens, Marc Haeberlin découvre sa vocation auprès de son père, le chef étoilé Paul Haeberlin.

Marc Haeberlin

Après une formation à l’école hôtelière de Strasbourg, il fait ses classes auprès des plus grands : Jean et Pierre Trois- gros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz et Gaston Lenôtre. En 1976, il rejoint l’affaire familiale, l’Auberge de l’Ill, où il revisite les classiques de la maison et réinvente les plats traditionnels alsaciens en y apportant des touches de modernité, teintées parfois d’influences plus lointaines. Il a ainsi permis à cette véritable institution de conserver ses trois étoiles, et d’acquérir une renommée internationale. En 2000, il devient consultant pour le prestigieux restaurant Lorenz Adlon à Berlin. Attiré par l’Asie, en 2007 il ouvre l’Auberge de l’Ill Nagoya, Japon, en partenariat avec le chef Hiroyuki Hiramatsu. Puis, l’Auberge de l’Ill Tokyo en 2009 et enfin L’Auberge de l’Ill Sapporo en 2014. Il s’engage également aux côtés du Professeur Marescaux dans la réhabilitation des anciens Haras nationaux et ouvre en 2013, la brasserie des Haras à Strasbourg.

Fier défenseur d’un terroir d’exception, il revendique aussi son appétence pour les gastronomies étrangères, que ce soit dans sa cuisine, ou en tant que président de l’association Les Grandes Tables du Monde.

La signature de Marc Haeberlin : une cuisine authentique, sincère et modeste, dans laquelle se répondent tradition et modernité, saveurs d’Alsace et inspirations d’ailleurs. Une identité culinaire qu'il développe au sein du Royal Savoy, son nouvel établissement sans prétention situé à Lausanne.

 

PRÉPARATION  1 H - CUISSON  40 MN - REPOS  5 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Mousseline de sandre

300 g de chair de sandre

12 g de sel

2 œufs

30 cl de crème fleurette

1 râpée de noix de muscade

20 g de beurre pommade pour les ramequins

Poivre du moulin

Cuisses de grenouille

12 paires de cuisses de grenouille (environ 600 g)

1 blanc de poireau

 

2 têtes de champignons de Paris

3 échalotes

1 gousse d’ail

30 g de beurre

1/2 bouteille de riesling

10 cl de crème fleurette

Dressage des mousselines

20 g de beurre pommade pour les ramequins

1 botte de ciboulette

10 cl de crème fleurette

Sauce

60 g de beurre

Le jus de 1/2 citron

Garniture

300 g d’épinards

40 g de beurre

1 gousse d’ail

Sel

Poivre du moulin

Dressage

20 g de concassée de tomate

Quelques pluches de cerfeuil

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Mousseline de sandre

 

Coupez le sandre en morceaux. Retirez soigneusement toutes les arêtes des filets de sandre avant de passer le poisson au hachoir. Passez la chair au hachoir muni de la grille fine, puis mettez-la dans le bol d’un mixeur avec la moitié du sel et mixez quelques secondes. Ajoutez les œufs et mixez à nouveau jusqu’à ce que la farce commence à être homogène. Ajoutez le reste de sel, puis versez la crème fleurette tout en mixant. Pour une bonne réussite, tous les ingrédients doivent être très froids lors du passage au mixeur.

 

Débarrassez la préparation dans un récipient posé sur de la glace. Ajoutez 1 râpée de noix de muscade et poivrez. Réservez cette mousseline.

 

Badigeonnez 4 ramequins de 8 cm de diamètre et de 4 cm de haut de beurre pommade en utilisant un pinceau. Réservez-les au réfrigérateur.

 

Les ramequins doivent être beurrés en 2 fois afin que le démoulage des mousselines se fasse aisément. Pour être efficace, le deuxième passage du pinceau doit intervenir sur le beurre appliqué généreusement la première fois et bien froid. Lorsque vous garnissez les ramequins de mousseline, veillez à laisser de la place pour les cuisses de grenouille. Et surtout, pour une présentation parfaite, égalisez la mousseline à l’aide d’une spatule en acier inoxydable.

 

Étape 2 : Cuisses de grenouille

 

Retirez, s’il y a lieu, les grenouilles de leur support. Détachez les cuisses de chaque côté du dos. Fendez la cuisse le long de l’os et retirez celui-ci. Récupérez toute la chair le long des os. Gardez les morceaux bien charnus et réservez les os. Vous pouvez ajouter aux os des grenouilles les petits lambeaux de chair que vous avez récupérés en grattant les os.

 

Lavez le poireau et les champignons, puis taillez-les en lamelles. Pelez les échalotes, pelez l’ail et retirez-en le germe. Ciselez-les.

 

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez le poireau, les champignons, l’ail et l’échalote. Mélangez et laissez fondre 2 minutes. Ajoutez les os des grenouilles et faites-les revenir à feu moyen 3 minutes sans cesser de remuer.

 

Versez le riesling, puis déglacez. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à 1/4 du liquide. Versez la crème fleurette et laissez cuire 20 minutes à feu doux.

 

Filtrez la sauce dans une passoire fine, puis reversez-la dans une casserole. Déposez la chair des cuisses de grenouille dans la sauce frémissante.

 

Faites-les pocher 3 minutes dans la sauce frémissante. Les cuisses sont cuites lorsqu’elles sont un peu fermes, mais pas dures. Filtrez le contenu de la casserole et réservez le tout.

 

Étape 3 : Dressage des mousselines

 

Sortez les ramequins du réfrigérateur et beurrez-les une deuxième fois. Ciselez la ciboulette et réservez.

 

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 7). Fouettez 10 cl de crème et incorporez-la à la mousseline. Mettez celle-ci dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Garnissez les ramequins de mousseline en laissant un jour au centre. Égalisez avec une spatule.

 

Remplissez le centre avec les cuisses de grenouille. Parsemez de ciboulette, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce dans chaque ramequin. Couvrez de mousseline en formant un dôme et lissez. Déposez les ramequins dans un bain-marie frémissant. Portez à ébullition, puis mettez au four et laissez cuire 8 minutes.

 

Étape 4 : Sauce

 

Ajoutez petit à petit 60 g de beurre en morceaux au reste de sauce et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le jus de citron et vérifiez l’assaisonnement. Réservez.

 

Étape 5 : Garniture

 

Équeutez les feuilles d’épinards et lavez-les à l’eau froide. Laissez-les égoutter. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les épinards et remuez avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail, jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Salez et poivrez.

 

Étape 6 : Dressage

 

Laissez reposer les mousselines 5 minutes à la sortie du four, puis démoulez-les en les faisant basculer dans la main. Posez les mousselines dans les assiettes. Nappez de sauce, ajoutez les épinards puis parsemez de cerfeuil et de concassée de tomates.

 

Vin

Un Riesling sec d'Alsace, un Montlouis sec ou un Chablis.

 

Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse.

CUISSES DE GRENOUILLES EN PERSILLADE

CUISSES DE GRENOUILLES EN PERSILLADE

Mystérieusement emblématiques de la cuisine française, les cuisses de grenouilles sont en fait consommées dans le monde entier (même les Anglais en consommaient 8000 ans avant notre ère !). Mais cette recette de cuisses en persillade, où l’ail et le persil se marient à la saveur fine de la chair de la grenouille, est bien française. Ce plat facile et rapide à réaliser est à déguster avec quelques quartiers de citron.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Une trentaine de cuisses de grenouilles (surgelées ou non)

250 g de beurre (à clarifier avant cuisson)

100 g de farine

1 botte de persil frisé

4 gousses d'ail

Sel & poivre du moulin

 

Conseils

250 g de beurre (à clarifier avant cuisson)

 

PRÉPARATION

 

Parer les cuisses de grenouilles en enlevant, avec un couteau, la partie dorsale pour ne garder que la cuisse.

 

Hacher le plus finement possible l’ail et le persil.

 

Disposer la farine dans un plat et y déposer les cuisses de grenouilles.

 

Mélanger ensuite à la main pour bien fariner toutes les cuisses. Les passer éventuellement à la passoire pour retirer le surplus de farine.

 

Préparer un beurre clarifié.

Chauffez 250 gr de beurre jusqu’à la séparation de la matière grasse et des autres composants (caséine, petit lait), puis filtré.

 

Faire fondre 100 g de beurre clarifié à la poêle et y saisir les cuisses de grenouille sur chaque face.

 

Les réserver hors du feu et essuyer le fond de la poêle avec du papier absorbant pour retirer le beurre.

 

Dans cette même poêle, faire fondre le reste de beurre clarifié, soit 150 g, puis ajouter l’ail et le persil. Bien mélanger, puis ajouter les cuisses de grenouilles. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

 

Conseils

Cette recette peut être préparée avec des cuisses de grenouilles surgelées ou fraîches. Si les cuisses sont surgelées, faites-les décongeler dans un mélange d'eau et de lait avant de les égoutter.

Accompagnement : un bon riz pilaf  façon Fernande Allard 

Le RIZ PILAF DE LA MÈRE ALLARD

Comme dans une des belles adresses gourmandes de Paris depuis plus de 80 ans, situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, le restaurant Allard est l’un des derniers vrais bistrots de Paris. Un des héritages précieux de Fernande Allard "Cuisses de grenouilles façon Fernande Allard et son riz pilaf"
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
120 g de riz
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 oignon blanc
10 cl d’huile d’olive
24 cl de fond blanc de volaille
20 g de beurre
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Faites bouillir dans une casserole le fond blanc de volaille avec la gousse d’ail en chemise et la branche de thym. Pelez et ciselez l’oignon. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez l’oignon et laissez cuire. Ajoutez le riz et nacrez-le à l’aide d’une spatule. Salez légèrement.
Mouillez avec le fond blanc chaud. Mélangez, puis couvrez et faites cuire au four pendant environ 20 min. Une fois le riz cuit, retirez le thym et l’ail, puis égrainez le riz à l’aide d’une fourchette en incorporant le beurre au fur et à mesure. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
 
Dressage
Dressez les grenouilles dans un plat en fonte chaud. Servez le riz dans un petit légumier.

 

CUISSES DE GRENOUILLE À LA CRÈME DE PERSIL

CUISSES DE GRENOUILLE À LA CRÈME DE PERSIL
Par la Cheffe Sophie Dudemaine

Fille de restaurateurs, Sophie Dudemaine embrasse logiquement une carrière de cuisinière et officie dans de nombreux restaurants étoilés avant de devenir chef à domicile. C'est avec la sortie de son livre consacré aux recettes de cakes qu'elle se fait connaître du grand public. S'ensuit ensuite la publication d'une série de livres thématiques comme "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse d’où est tirée cette recette de cuisses de grenouille à la crème de persil. Elle présente également des chroniques sur différentes chaînes télé.

"Ça faisait bien longtemps que vous n’avez pas mangé des cuisses de grenouille : et bien c’est un tort !"
Personnellement, j’ai préparé cette recette le mois dernier à des Amis italiens, ils se sont léchés les babines et ont même fait la scarpetta (Nettoyer l’assiette avec du pain)

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
20 paires de cuisses de grenouille fraîches ou surgelées
60 g de beurre
Farine
Préparation de la crème de persil
200 g de feuilles de persil plat
3 échalotes
1 gousse d’ail
30 g de beurre
20 cl de crème liquide
Sel
Poivre du moulin

Préparation de la garniture
200 g de girolles fraîches ou surgelées
1 échalote
20 g de beurre
1/2 botte de persil plat
Sel & poivre du moulin

PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation de la crème de persil

Plongez les feuilles de persil pendant 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Retirez-les et mettez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les avec vos mains pour bien en enlever toute l’eau, puis hachez-les finement. Émincez les échalotes et l’ail. Dans une sauteuse, faites revenir à feu doux les échalotes et l’ail légèrement salés dans le beurre pendant 10 min. Dans le bol d’un mixeur, hachez les feuilles de persil avec la fondue d’échalotes. Incorporez la crème. Salez et poivrez.

Étape 2 : Préparation de la garniture

Nettoyez les girolles. Émincez l’échalote. Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre l’échalote à feu doux pendant 5 min. Ajoutez les girolles puis faites-les sauter pendant 5 min. Ciselez le persil et ajoutez-le. Salez et poivrez.

Étape 3 : Cuisson des grenouilles

Farinez les cuisses de grenouille. Salez et poivrez-les. Dans une poêle antiadhésive, faites-les dorer dans le beurre pendant 5 min.

Étape 4 : Finition et présentation

Versez la crème de persil en rond sur chaque assiette et disposez les cuisses de grenouille en cercle. Décorez d’herbes et servez aussitôt accompagné de la garniture.

Conseils

« Vous pouvez remplacer les cuisses de grenouille par des noix de Saint-Jacques. Ne jetez pas les queues de persil, conservez-les au congélateur. Dès que vous en avez suffisamment, réalisez un velouté express avec un peu d’oignon et un cube de bouillon de volaille. »

Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse.

CUISSES DE GRENOUILLES EN PERSILLADE

CUISSES DE GRENOUILLES EN PERSILLADE

Mystérieusement emblématiques de la cuisine française, les cuisses de grenouilles sont en fait consommées dans le monde entier (même les Anglais en consommaient 8000 ans avant notre ère !). Mais cette recette de cuisses en persillade, où l’ail et le persil se marient à la saveur fine de la chair de la grenouille, est bien française. Ce plat facile et rapide à réaliser est à déguster avec quelques quartiers de citron.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Une trentaine de cuisses de grenouilles (surgelées ou non)

250 g de beurre (à clarifier avant cuisson)

100 g de farine

1 botte de persil frisé

4 gousses d'ail

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

 

Parer les cuisses de grenouilles en enlevant, avec un couteau, la partie dorsale pour ne garder que la cuisse.

 

Hacher le plus finement possible l’ail et le persil.

 

Disposer la farine dans un plat et y déposer les cuisses de grenouilles.

 

Mélanger ensuite à la main pour bien fariner toutes les cuisses. Les passer éventuellement à la passoire pour retirer le surplus de farine.

 

Préparer un beurre clarifié.

 

Faire fondre 100 g de beurre clarifié à la poêle et y saisir les cuisses de grenouille sur chaque face.

 

Les réserver hors du feu et essuyer le fond de la poêle avec du papier absorbant pour retirer le beurre.

 

Dans cette même poêle, faire fondre le reste de beurre clarifié, soit 150 g, puis ajouter l’ail et le persil. Bien mélanger, puis ajouter les cuisses de grenouilles. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

 

Conseils

Cette recette peut être préparée avec des cuisses de grenouilles surgelées ou fraîches. Si les cuisses sont surgelées, faites-les décongeler dans un mélange d'eau et de lait avant de les égoutter. 

CUISSES DE GRENOUILLES EN PERSILLADE

LA RECETTE DU JOUR : CUISSES DE GRENOUILLES EN PERSILLADE

Les cuisses de grenouilles sont consommées dans le monde entier !

Mystérieusement emblématiques de la cuisine française, les cuisses de grenouilles sont en fait consommées dans le monde entier (même les Anglais en consommaient 8000 ans avant notre ère !). Mais cette recette de cuisses en persillade, où l’ail et le persil se marient à la saveur fine de la chair de la grenouille, est bien française. Ce plat facile et rapide à réaliser est à déguster avec quelques quartiers de citron.

 

Lors d’un épisode tragique appelé « Grand Dérangement », les francophones d’Acadie (actuel Canada) sont chassés par les Anglais. Ceux ayant survécu à cet exil forcé s’installent dans les marais de Louisiane, où, par déformation linguistique, ils seront peu à peu appelés « Cadiens », puis « Cajuns ». Mais quelles surprises ont-ils eu en écoutant les marais, c’était des ouaouarons.

Dans les restaurants on peut voir sur la carte « cuisse d’ouaouaron ou wawaron » Il s’agit bien de grenouille mais un peu plus costaud.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Une trentaine de cuisses de grenouilles (surgelées ou non)

250 g de beurre (à clarifier avant cuisson)

100 g de farine

1 botte de persil frisé

4 gousses d'ail

Sel

Poivre

Conseils

250 g de beurre (à clarifier avant cuisson).

 

PRÉPARATION

 

Parer les cuisses de grenouilles en enlevant, avec un couteau, la partie dorsale pour ne garder que la cuisse.

Hacher le plus finement possible l’ail et le persil.

Disposer la farine dans un plat et y déposer les cuisses de grenouilles.

Mélanger ensuite à la main pour bien fariner toutes les cuisses. Les passer éventuellement à la passoire pour retirer le surplus de farine.

 

Préparer un beurre clarifié.

Faire fondre 100 g de beurre clarifié à la poêle et y saisir les cuisses de grenouille sur chaque face.

Les réserver hors du feu et essuyer le fond de la poêle avec du papier absorbant pour retirer le beurre.

Dans cette même poêle, faire fondre le reste de beurre clarifié, soit 150 g, puis ajouter l’ail et le persil. Bien mélanger, puis ajouter les cuisses de grenouilles. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

 

Conseils

Cette recette peut être préparée avec des cuisses de grenouilles surgelées ou fraîches. Si les cuisses sont surgelées, faites-les décongeler dans un mélange d'eau et de lait avant de les égoutter.