BŒUF À LA SAINT-GILLOISE

Le bœuf à la saint-gilloise (parfois appelé agriade ou aigrillade saint-gilloise) est une spécialité culinaire traditionnelle de la Camargue et du Gard. Ce plat mijoté emblématique met à l'honneur des saveurs méridionales uniques grâce à une sauce relevée aux anchois, câpres et cornichons. Traditionnellement préparé avec du paleron de bœuf ou de taureau de Camargue, il se distingue par sa viande fondante et confite.

L'histoire du bœuf à la saint-gilloise (ou aigrillade saint-gilloise) est profondément ancrée dans la culture de la Camargue et trouve ses origines à Saint-Gilles, une ville gardoise bordant le Petit Rhône.

Ce plat de terroir raconte l'histoire des métiers traditionnels de la région à travers plusieurs aspects clés :
Le plat des mariniers du Rhône
À l'origine, cette recette était le plat emblématique des mariniers du Rhône. Ces bateliers, qui transportaient des marchandises sur le fleuve, avaient besoin de repas consistants, faciles à préparer à bord et capables de se conserver.

La cuisson à l'étouffée : Ils disposaient la viande et les condiments dans une cocotte en terre cuite (une cassole) fermée hermétiquement. La cuisson se faisait très lentement sur le petit fourneau du bateau pendant qu'ils travaillaient.

Le rôle du sel et du vinaigre :
L'utilisation massive de câpres, de cornichons (conservés dans le vinaigre) et d'anchois salés n'était pas seulement une affaire de goût. Ces ingrédients servaient d'agents de conservation naturels pour la viande à une époque où les réfrigérateurs n'existaient pas.

Une transition de la mer vers la terre
Bien que la recette intègre des anchois (un poisson de mer), elle met en scène le bœuf ou le taureau, les animaux rois des plaines de Camargue. Saint-Gilles étant un point de rencontre historique entre la Provence, le Languedoc et le delta de la Camargue, le plat symbolise ce carrefour géographique : les produits de la mer et des marais (anchois, sel) y rencontrent l'élevage terrestre (le taureau).

L'évolution du nom
Le terme d'aigrillade (ou agriade) vient de l'occitan et fait directement référence à la saveur acidulée et "aigrelette" apportée par le vinaigre des câpres et des cornichons. Au fil du temps, le plat est devenu indissociable de sa ville natale et a été baptisé "bœuf à la saint-gilloise".

Aujourd'hui, ce plat est fièrement préservé par les confréries gastronomiques locales et reste un incontournable des repas de fêtes votives et des traditions camarguaises.
 

Paleron de bœuf 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

1 kg de paleron de bœuf (ou de taureau), coupé en tranches très fines
1 oignon moyen
3 gousses d'ail
100 g de câpres au vinaigre
70 g de cornichons

8 à 10 filets d'anchois à l'huile
1 botte de persil frais
2 feuilles de laurier et du thym frais
Huile d'olive
Poivre (attention avec le sel, les anchois et les câpres salent déjà beaucoup le plat)

Quelques olives noires

Étapes de préparation
1.   Préparer la garniture saint-gilloise

• Hachez finement l'oignon, l'ail, les câpres, les cornichons, les anchois et le persil à l'aide d'un mixeur ou d'un grand couteau.
• Faites revenir ce hachis aromatique dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant environ 10 minutes à feu doux pour en exhaler les parfums.

2.   Dresser la cocotte

• Prenez une cocotte en fonte.
• Déposez un filet d'huile d'olive au fond, puis alternez les couches : une couche de fines tranches de viande de bœuf, une couche de hachis aromatique.
• Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
• Ajoutez le laurier et le thym au milieu, puis poivrez.

3.   La cuisson lente
Couvrez hermétiquement votre cocotte.
 Faites mijoter à feu très doux pendant 3 heures au moins. La viande doit cuire à l'étouffée dans son propre jus et s'imprégner de la garniture jusqu'à devenir extrêmement tendre.

Note : Si vous préférez une variante en ragoût, vous pouvez ajouter un verre de vin blanc sec avant de couvrir.

Accompagnement et astuces

Le riz de Cgmargue : C'est l'accompagnement incontournable pour faire honneur à l'origine du plat. Un riz blanc ou rouge de Camargue saura parfaitement absorber la sauce parfumée.

À l'avance : Comme la plupart des plats de terroir mijotés, le bœuf à la saint-gilloise est encore meilleur réchauffé le lendemain.

COQUELET AU CITRON

Voici une excellente recette de coquelet rôti au citron et au thym, un plat simple, parfumé et à la chair très tendre, idéal pour deux personnes.

L’histoire de l'association du coquelet (ou du poulet) avec le citron est fascinante. Il ne s'agit pas d'une invention moderne, mais d'un mariage culinaire universel qui traverse les siècles et les continents.

Voici un aperçu de ses origines à travers l'histoire de la gastronomie :

🏛️ Les origines médiévales et arabo-musulmanes

L'ancêtre le plus direct de notre poulet au citron s'appelle la Limonia.

• Il s'agit d'une recette médiévale du XIe et XIIe siècle, théorisée dans des traités de médecine et de diététique du monde arabo-musulman.
• À cette époque, le citron (originaire des contreforts de l'Himalaya) est introduit dans le bassin méditerranéen par les peuples arabes.
• La recette originale, que l'on retrouve plus tard dans le célèbre livre de cuisine italien Liber de coquina, consistait à faire sauter la volaille avec des oignons, puis à la faire mijoter dans un bouillon de viande lié aux amandes broyées et acidulé au jus de citron, agrémenté de gingembre.

🌍 Une rencontre multiculturelle

L'association de la volaille et de l'agrume s'est ensuite déclinée partout dans le monde sous différentes formes :

• Le bassin méditerranéen & le Moyen-Orient : En cuisine provençale ou italienne, le coquelet entier est traditionnellement rôti au four avec du citron frais, de l'ail et du thym pour parfumer la chair de l'intérieur. Au Maroc, le plat évolue sous forme de tajine mijoté avec du citron confit au sel et des olives.
• La version asiatique : En Chine, le "poulet au citron" prend une tout autre forme : les morceaux de volaille sont frits en beignets croustillants puis nappés d'une sauce aigre-douce épaissie à la fécule, associant le jus de citron au sucre.

🐓 Pourquoi le "coquelet" spécifiquement ?

Le coquelet est un jeune poulet mâle de moins de 38 jours. Historiquement, c'était une volaille de choix pour les repas de fête en petit comité (souvent deux convives). Comme sa chair est extrêmement tendre mais contient peu de gras, le fait de lui glisser un citron à l'intérieur durant la cuisson au four est une technique ancestrale des rôtisseurs pour hydrater la viande en continu grâce à la vapeur de l'agrume. 

Coquelet au Citron et au Thym

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 beau coquelet (environ 600 g)
• 1 gros citron non traité (bio)
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon rouge
• 50 g de beurre (ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive)
• Quelques branches de thym frais, de romarin et une feuille de laurier (bouquet garni)
• Sel et poivre du moulin
• 1 verre d'eau (ou de vin blanc sec)
• Sel & poivre

Préparation

1.   Le préchauffage : Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7-8).

2.   La préparation du coquelet : Salez et poivrez généreusement l'intérieur et l'extérieur du coquelet. Glissez à l'intérieur de la volaille la moitié du citron coupée en morceaux et quelques brins de thym, une de romarin et une feuille de laurier.

3.   L'accompagnement : Épluchez l'oignon et émincez-le. Déposez-le au fond d'un plat allant au four avec les gousses d'ail en chemise (entières avec leur peau) légèrement écrasées. Placez le coquelet par-dessus, blancs vers le haut.

4.   Le jus au citron : Faites fondre le beurre à feu doux et mélangez-le avec le jus de la seconde moitié du citron. Nappez généreusement le coquelet avec ce beurre citronné, puis parsemez le reste de thym sur le dessus.

5.   La cuisson : Enfournez pour environ 40 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement le coquelet et versez un verre d'eau (ou de vin blanc) au fond du plat pour déglacer les sucs et créer un jus savoureux. Arrosez régulièrement la volaille avec ce jus pour qu'elle reste bien moelleuse.

6.   Le service : Laissez reposer la viande 5 minutes hors du four sous une feuille d'aluminium avant de la découper et de la servir bien chaude, nappée de son jus au citron.

 

La polenta crémeuse au parmesan est le choix idéal pour accompagner ce plat. Sa douceur va contraster à merveille avec le jus acidulé du coquelet au citron, et sa texture onctueuse va absorber les sucs de cuisson de la volaille.

Voici la méthode pas à pas pour réussir une polenta parfaitement lisse et crémeuse :

🛒 Ingrédients (pour 2 personnes)

• 100 g de polenta (précuite ou instantanée, pour plus de rapidité)
• 400 ml de liquide (le top : un mélange de 200 ml de bouillon de volaille et 200 ml de lait pour le crémeux)
• 30 g de parmesan

râpé fraîchement

• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif, pour encore plus d'onctuosité)
• Sel, poivre et une pincée de noix de muscade

🍳 Préparation rapide (5 minutes)

1.   Le bouillon : Dans une casserole, portez à ébullition le mélange de lait et de bouillon de volaille avec la pincée de muscade, un peu de sel et de poivre.

2.   La cuisson : Dès que le liquide bout, baissez le feu au minimum. Versez la polenta en pluie fine tout en remuant vigoureusement à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux.

3.   L'épaississement : Continuez de remuer sans vous arrêter pendant 2 à 3 minutes (si c'est de la polenta précuite). La polenta va s'épaissir rapidement et commencer à se détacher des parois de la casserole.

4.   La gourmandise : Retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le beurre, le parmesan râpé et la crème fraîche. Mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à ce que tout soit fondu et homogène.

🍽️ Le dressage

Servez la polenta bien chaude directement au fond de vos assiettes creuses. Creusez un léger puits au centre, déposez-y un morceau de coquelet rôti et nappez généreusement le tout avec le jus au citron et au thym chaud.

STEAK DE THON À LA PROVENÇALE

Le steak de thon à la provençale est un plat du Sud savoureux, coloré et rapide à préparer, qui associe la texture ferme du thon rouge à une sauce riche en tomates, olives et herbes de Provence. Le secret de cette recette réside dans la cuisson très rapide du thon pour éviter qu'il ne s'assèche.

L’histoire du steak de thon à la provençale s'inscrit dans la riche tradition culinaire du bassin méditerranéen. Ce plat est le résultat de la rencontre entre une technique de pêche millénaire et l'évolution de la cuisine du Sud de la France.

🐟 La pêche au thon : un héritage antique

La consommation du thon en Méditerranée remonte à l'Antiquité. Les Phéniciens, les Grecs, puis les Romains pratiquaient déjà la pêche de ce grand migrateur, notamment via la technique de la madrague (un système complexe de filets fixes). Le thon était alors une ressource vitale, souvent conservée dans le sel ou l'huile pour nourrir les populations côtières.

🍅 L'évolution provençale : l'arrivée de la tomate

Bien que le thon soit pêché depuis toujours au large de Marseille, de Nice ou de Sète, la sauce "à la provençale" telle qu'on la connaît aujourd'hui est plus récente :

• Avant le XVIIIe siècle : La cuisine provençale utilisait principalement l'huile d'olive, l'ail et les herbes sauvages (thym, romarin).
• La révolution de la tomate : Originaire d'Amérique du Sud, la tomate n'a été intégrée et cultivée à grande échelle en Provence qu'à la fin du XVIIIe siècle.
• La naissance du classique : C'est à cette époque que les cuisiniers du Sud ont commencé à lier les poissons locaux (comme le thon ou la morue) à ce légume-fruit gorgé de soleil, mijoté avec de l'ail, des oignons et des olives locales.

🍽️ Un plat de pêcheurs devenu un classique bourgeois

À l'origine, le thon frais était un produit de saison consommé par les familles de pêcheurs lors des passages des bancs de poissons en été. Avec le développement du tourisme sur la Côte d'Azur au XXe siècle, ce plat simple et généreux a été popularisé dans les bistrots et les grands restaurants, devenant un symbole de la cuisine de soleil et du régime méditerranéen.

🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)
·        4 tranches de steaks de thon de 100gr chacune
·        1 oignon
·        2 gousses d'ail
·        1 c à soupe de vinaigre balsamique
·        2 c à soupe de câpres
·        1c à café d'origan
·        1 boîte de tomates concassées ou de pulpe de tomate fine
·        Des olives noires
·        2 à 3 feuilles de laurier
·        Huile d'olive : 3 cuillères à soupe (séparées)
·        Sel, poivre du moulin, un peu de piment en poudre ou une pincée de piment d'Espelette
 

PRÉPARATION :

Sortez les pavés de thon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.

Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.

Sur un grill

·         Faire revenir 2 mn de chaque côté salé et poivre les steaks de thon et les réserver

 Sauce provençale  :

·         faire revenir dans de l'huile d'olive l'oignon et les gousses d'ail préalablement émincé puis ajoutez les tomates 🍅 concassées les feuilles de laurier les olives noires coupées en morceaux les câpres l'origan le vinaigre balsamique du poivre le piment en poudre

 ·         laissez mijoter pendant environ 5 mn puis mettre les steaks de thon, les recouvrir de la sauce et éteindre le feu 🔥.

SERVIR