Grand aïoli

AÏOLI DE MARSEILLE
CUISINE FAMILIALE

A la Maison mon Père attendait avec impatience le Vendredi Saint pour ce délecter avec cette recette que ma Mère préparait, ce n'était plus le Carême.

L'aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine occitane, ainsi que de la cuisine catalane, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom

 

Cette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli.

 

« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence » dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral

 

Morard a écrit dans ses Secrets de la cuisine dévoilée (1896) : « L’Aïoli, proprement dit est un plat de résistance ; ce n’est pas la sauce, mais son complètement, qui amène sur le fourneau une partie de la batterie de cuisine : morue, pommes de terre, escargots, haricots verts ou blancs, carottes, le tout cuit séparément et tenu au chaud ». Aujourd’hui, on a l’habitude de qualifier le plat de « grand aïoli » ou « aïoli garni » afin d’éviter toute confusion possible avec la seule sauce.

 

Avant le début de la recette : préparation de l’aïoli.

INGRÉDIENTS

1 petite pomme de terre de 50 g

2 gousses d’ail

30 cl de fond blanc de volaille

1 jaune d’œuf

25 cl d’huile d’olive

Sel

PRÉPARATION

Éplucher la pomme de terre et les gousses d’ail. Cuire la pomme de terre et une gousse d’ail dans le fond blanc de volaille en l’ajoutant progressivement et en faisant réduire.

Dans un mortier, écraser la gousse d’ail cuite et celle qui est crue. Ajouter la pomme de terre, l’écraser également. Saler.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.

Monter à l’huile comme une mayonnaise.

Réserver l’aïoli à température ambiante. Le servir dans un petit bol.

Avant le début de la recette : préparation des légumes

INGRÉDIENTS

12 pommes de terre belle de Fontenay

200 g de haricots verts fins

6 grosses carottes fanes

6 petites courgettes violons

6 artichauts violets

1 citron

1 brocoletti

20 cl de vin blanc

1 L de fond blanc de volaille (bouillon de volaille)

PRÉPARATION

Éplucher les pommes de terre. Équeuter, laver les haricots verts. Éplucher, laver, tourner les carottes et les courgettes en les gardant entières. Tourner les artichauts. Éliminer le foin tout en les laissant entiers. Les réserver dans de l’eau citronnée. Tailler le brocoletti en sommités de taille identique. Les laver.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole. Y plonger les sommités de brocoletti. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, les retirer délicatement avec une écumoire. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.

Cuire les haricots verts 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y mettre les carottes. Saler. Bien les enrober dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Mouiller en plusieurs fois avec 20 cl de bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Remouiller si nécessaire jusqu’à la fin de leur cuisson. Cuire de même les courgettes violon.

Chauffer un petit sautoir avec de l’huile d’olive. Y mettre les artichauts. Bien les enrober d’huile. Verser le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller en plusieurs fois avec du bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g de morue

1/2 L de lait

Huile d'olive

Sel

Gros sel

Poivre du moulin

50 cl d'aïoli

6 œufs durs

 

Préparation de la morue

Dessaler la morue. La détailler en six pavés. Faire tiédir le lait. Y pocher la morue sans que le lait bout, pendant 5 à 6 minutes. L’égoutter. La réserver au tiède. Réserver également le lait au tiède.

 

Préparation des bulots

30 bulots ou escargots de mer

1 feuille de laurier

1 branche de thym ♥

8 grains de poivre noir

Mettre les bulots dans une casserole. Les recouvrir d’eau froide. Ajouter une poignée de gros sel gris, le laurier, le thym, le poivre noir. Les cuire à petits frémissements pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la tendreté en cours de cuisson. Les égoutter. Réserver dans un plat au tiède. (Surtout pas au frigo)

 

Finition et présentation

Réchauffer le lait réservé. Y plonger les pavés de morue pendant 2 minutes. Les égoutter. Réchauffer les légumes à la vapeur.

Les répartir dans les assiettes. Ajouter les bulots et un œuf dur. Déposer un pavé de morue à côté. Ajouter une petite cuillerée d’aïoli. Servir le reste dans un petit bol à part.

PETITS FARCIS NIÇOIS

 

Les petits farcis niçois sont une spécialité emblématique de la cuisine provençale, traditionnellement préparés avec des légumes d'été évidés et garnis d'une farce savoureuse. Contrairement aux farcis classiques à la chair à saucisse, la version authentique de Nice privilégie souvent un mélange de restes de viandes (bœuf, veau, jambon) enrichi de parmesan, d'herbes fraîches et de la chair même des légumes.

Ingrédients traditionnels

• Légumes à farcir : Tomates, courgettes rondes (ou longues), petits poivrons, aubergines et oignons blancs.
• La farce : Un mélange de bœuf et de veau (ou des restes de viande rôtie), du jambon cru ou du petit salé, de l'œuf, du parmesan (ou sbrinz), de l'ail, des oignons et du basilic frais.
• Le liant : De la mie de pain rassis trempée dans du lait pour le moelleux, et parfois un peu de riz cru au fond des légumes pour absorber le jus.
• Finition : Chapelure et un filet d'huile d'olive de Nice. 

Étapes de préparation

1. Préparation des légumes : Lavez les légumes. Coupez les chapeaux et évidez-les soigneusement avec une petite cuillère sans percer la peau. Salez l'intérieur et retournez-les sur du papier absorbant pour qu'ils dégorgent.
2. Précuisson (optionnelle mais conseillée) : Certains chefs recommandent de blanchir ou de précuire légèrement à la poêle les coques de courgettes et d'oignons avant de les farcir pour assurer une cuisson uniforme.
3. Réalisation de la farce : Hachez finement la chair récupérée des légumes (après avoir retiré les pépins des tomates et courgettes). Mélangez-la avec les viandes hachées, l'ail, les herbes, le parmesan, l'œuf et la mie de pain essorée.
4. Assemblage : Garnissez généreusement chaque légume de farce, remettez les chapeaux ou saupoudrez de chapelure et de parmesan.
5. Cuisson : Rangez les légumes serrés dans un plat huilé. Enfournez à 180°C - 190°C pendant environ 45 minutes à 1 heure selon la taille des légumes. 

Conseils de dégustation

• Moelleux : Pour éviter que la farce ne dessèche, arrosez régulièrement avec un filet d'huile d'olive ou le jus de cuisson durant le passage au four.
• Température : Les petits farcis se dégustent aussi bien chauds que tièdes ou même froids le lendemain, ce qui en fait un plat idéal pour les pique-niques.
• Accompagnement : Servez-les avec une salade verte ou un vin rosé frais de Provence pour rester dans l'esprit local.

AOÏLI DE MARSEILLE EN VIDÉO

AÏOLI DE MARSEILLE

Un plat majestueux fait de légumes : carottes, haricots verts, courgettes, artichauts poivrades, pommes de terre, puis des œufs durs, des bulots, et bien sûr la morue dessalée. L’aïoli, ou la « pommade » comme disent les provençaux, éblouissant dans un gros mortier en terre cuite, le pilon qui a servi à le monter, bien planté dans cette mayonnaise fleurant bon l’ail et suffisamment ferme pour qu’il y tienne droit. Quelques tranches de bon pain de campagne et chacun se sert à son gré.

Il faut avoir vécu au moins une fois ce rituel : assis à une grande tablée d’amis ou de famille, un beau jour de printemps ou d’été, sous la tonnelle ou les platanes, et trônant en son milieu : l’aïoli dans toute sa splendeur et son opulence ! Un bonheur que le poète Frédéric Mistral a bien su traduire : « Il concentre dans son essence la chaleur, la force, et l’allégresse du soleil de Provence… ». On ne saurait dire mieux. Pour Food Saga, Ludovic Turac, au restaurant « Une Table, au Sud » à Marseille, a réalisé la version originale de ce grand plat comme le faisait sa grand-mère. Le plus jeune chef étoilé de la promotion 2015, est passé par le Bristol et chez Guy Savoy, et a participé à la deuxième saison de Top Chef. Son aïoli traditionnel est purement magnifique. A la carte de son restaurant, sur le vieux port, il propose sa version personnelle de l’aïoli. Une version très construite, légère, et savoureuse qu’il réalise pour Food Saga. Une vraie découverte gourmande et pleine des parfums de la Provence.

Une Table au Sud – 4 Quai du Port – 13002 Marseille Tél : 04 91 90 63 – www.unetableausud.com

CUISINE FAMILIALE

A la Maison mon Père attendait avec impatience le Vendredi Saint pour ce délecter avec cette recette que ma Mère préparait, ce n'était plus le Carême.

L'aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine occitane, ainsi que de la cuisine catalane, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom !

Cette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli.

« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence » dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral

Morard a écrit dans ses Secrets de la cuisine dévoilée (1896) : « L’Aïoli, proprement dit est un plat de résistance ; ce n’est pas la sauce, mais son complètement, qui amène sur le fourneau une partie de la batterie de cuisine : morue, pommes de terre, escargots, haricots verts ou blancs, carottes, le tout cuit séparément et tenu au chaud ». Aujourd’hui, on a l’habitude de qualifier le plat de « grand aïoli » ou « aïoli garni » afin d’éviter toute confusion possible avec la seule sauce.

Avant le début de la recette : préparation de l’aïoli.

INGRÉDIENTS

1 petite pomme de terre de 50 g

2 gousses d’ail

30 cl de fond blanc de volaille

1 jaune d’œuf

25 cl d’huile d’olive

Sel

PRÉPARATION

Éplucher la pomme de terre et les gousses d’ail. Cuire la pomme de terre et une gousse d’ail dans le fond blanc de volaille en l’ajoutant progressivement et en faisant réduire.

Dans un mortier, écraser la gousse d’ail cuite et celle qui est crue. Ajouter la pomme de terre, l’écraser également. Saler.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.

Monter à l’huile comme une mayonnaise. 

Réserver l’aïoli à température ambiante. Le servir dans un petit bol.

Avant le début de la recette : préparation des légumes

INGRÉDIENTS

12 pommes de terre belle de Fontenay

200 g de haricots verts fins

6 grosses carottes fanes

6 petites courgettes violons

6 artichauts violets

1 citron

1 brocoletti

20 cl de vin blanc

1 L de fond blanc de volaille (bouillon de volaille)

PRÉPARATION

Éplucher les pommes de terre. Équeuter, laver les haricots verts. Éplucher, laver, tourner les carottes et les courgettes en les gardant entières. Tourner les artichauts. Éliminer le foin tout en les laissant entiers. Les réserver dans de l’eau citronnée. Tailler le brocoletti en sommités de taille identique. Les laver.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole. Y plonger les sommités de brocoletti. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, les retirer délicatement avec une écumoire. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.

Cuire les haricots verts 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y mettre les carottes. Saler. Bien les enrober dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Mouiller en plusieurs fois avec 20 cl de bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Remouiller si nécessaire jusqu’à la fin de leur cuisson. Cuire de même les courgettes violon.

Chauffer un petit sautoir avec de l’huile d’olive. Y mettre les artichauts. Bien les enrober d’huile. Verser le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller en plusieurs fois avec du bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g de morue

1/2 L de lait

Huile d'olive

Sel

Gros sel

Poivre du moulin

50 cl d'aïoli

6 œufs durs

 

Préparation de la morue

Dessaler la morue. La détailler en six pavés. Faire tiédir le lait. Y pocher la morue sans que le lait bout, pendant 5 à 6 minutes. L’égoutter. La réserver au tiède. Réserver également le lait au tiède.

 

Préparation des bulots

30 bulots ou escargots de mer

1 feuille de laurier

1 branche de thym ♥

8 grains de poivre noir

Mettre les bulots dans une casserole. Les recouvrir d’eau froide. Ajouter une poignée de gros sel gris, le laurier, le thym, le poivre noir. Les cuire à petits frémissements pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la tendreté en cours de cuisson. Les égoutter. Réserver dans un plat au tiède. (Surtout pas au frigo)

 

Finition et présentation

Réchauffer le lait réservé. Y plonger les pavés de morue pendant 2 minutes. Les égoutter. Réchauffer les légumes à la vapeur.

Les répartir dans les assiettes. Ajouter les bulots et un œuf dur. Déposer un pavé de morue à côté. Ajouter une petite cuillerée d’aïoli. Servir le reste dans un petit bol à part.

Aïoli maison - Comment faire l'aïoli?

Je vous propose de réaliser la recette de l'aïoli maison. Une recette simple qui accompagne merveilleusement les poissons (soupe de poisson), les légumes ... Essayer l'aïoli, c'est l'adopter!

Ps: je sais que l'aïoli traditionnel est sans jaune d'œuf, pour plus de simplicité j'en utilise un mais on peut faire sans! avis aux amateurs! Ingrédient pour un aïoli maison de 2 à 4 personnes: 4 gousses d'ail 1 jaune d'œuf 25cl d'huile d'olive Sel et poivre

ALOUETTES DE BŒUF À LA SAUCE À L'OIGNON EN VIDÉO

 

De tendres paupiettes de bœuf, une explosion de saveurs enveloppante, reposent sur un lit velouté d'oignons fondants. À chaque bouchée, une harmonie de textures et d'arômes se déploie. La viande, choisie pour sa finesse, renferme un cœur savoureux, promettant une expérience gustative des plus agréables. La sauce à l'oignon, douce caresse parfumée, enveloppe de sa douceur onctueuse, créant une combinaison qui sublime la simplicité des ingrédients dans un plat d'une élégance rustique exquise.

 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Bœuf (environ 100 g chacune) 8 tranches
8 tranches de jambon cru
4 tranches de fromage provolone ou scamorza
Sauge fraîche
Huile d'olive extra vierge
Sel & Poivre noir
3 gros oignons blancs
1 verre de vin blanc sec
Bouillon de légumes chaud
 
INSTRUCTIONS :
Réalisation des alouettes
Placer les escalopes entre 2 papiers sulfurisés puis les frapper à l'aide d'une casserole. Poser ensuite les escalopes à plat et les retailler en 3 ou 4 portions égales, puis les saler et les poivrer. Formez vos alouettes garnies d’une tranche de jambon cru, fromage et une feuille de sauge
 
Roulez-les délicatement en scellant les bords, comme de petits trésors de saveurs fraîchement éclos. Au besoin, utilisez un cure-dent pour les maintenir fermés jusqu'à ce que la chaleur les ait bien serrés.
 
Dans une cocotte à fond épais avec de l'huile d'olive, faire revenir la viande sur toutes ses faces pour qu'elle soit bien dorée, puis la retirer.
 
Pour la sauce
Ajouter les oignons et les faire revenir pendant 3 min.
Ranger vos paupiettes, Arrosez d'un filet de vin ou de bière. Faire réduire puis arrosez-les d'une louche de bouillon chaud, juste assez pour les enrober délicatement.
 
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et les oignons fondants.
Juste avant la fin, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre noir, pour rehausser chaque saveur authentique.
 
Le chef recommande :
Utilisez de la viande fine et ne la remplissez pas trop. Ainsi, elle ne débordera pas et cuira parfaitement !

POISSON BLEU FRIT

De plus en plus apprécié pour ses bienfaits pour la santé, mais surtout pour son prix abordable et sa saveur unique, le poisson gras trouve sa meilleure expression frit. Anchois, lépismes et sardines se marient à merveille avec la panure dorée, croustillante et simple qui les enrobe, les transformant en bouchées irrésistibles. Les lépismes sont de plus en plus difficiles à trouver (ils se caractérisent par leur ventre argenté, mais surtout par la couleur particulière de leurs entrailles et leur saveur marine intense).
La friture de petits poissons est une spécialité méditerranéenne qui séduit par sa simplicité et sa texture croustillante. Parfait pour un apéritif ou un repas léger, ce plat est rapide à préparer et absolument délicieux avec un filet de jus de citron.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 kg de poisson bleu mélangé (anchois, sardines, anchois argentins) ;
Farine blanche ;
Huile d’arachide pour la friture ;
Sel
 
PRÉPARATION 
Nettoyez le poisson en retirant les entrailles et les écailles, puis rincez-le abondamment à l'eau courante. Égouttez-le partiellement et enrobez-le de farine dans un sac en papier ou en plastique. Éliminez l'excédent de farine en le passant dans une passoire à mailles larges. Faites chauffer une grande quantité d'huile à 180 °C et faites frire le poisson par petites quantités jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Égouttez-le sur du papier absorbant et servez immédiatement.
 
En accompagnement, vous pouvez servir de fins bâtonnets de légumes (carottes, courgettes, fenouil, pommes de terre), rapidement farinés comme le poisson et frits. Vous pouvez également servir avec une salade verte fraîche ou des tomates. Le citron est indispensable, mais uniquement pour se laver les mains ! 

CREVETTES AU BEURRE À L'AIL

La sauce à l'ail a une très longue histoire, remontant à l'Empire romain et à la Grèce antique. Ces premières sauces étaient souvent préparées en faisant revenir l'ail dans l'huile. La première mention écrite d'une sauce à l'ail au beurre semble figurer dans un livre de cuisine français de 1814, écrit par le chef Antoine Beauvilliers.
 
Dans ma cuisine grand-mère de Marseille, l’arôme envoûtant des crevettes à l’ail et persil signalait toujours une célébration. Cette recette dansait entre les régions côtières françaises, mais c’est en Provence qu’elle trouve sa plus belle expression. Imaginez les crevettes rosées, luisantes d’un beurre parfumé à l’ail, vêtues de persil éclatant – un plat qui transforme quelques ingrédients simples en une symphonie maritime. La magie réside dans le déglaçage au vin blanc, une technique classique qui concentre les saveurs jusqu’à l’excellence. Laissez-moi vous guider dans ce rituel culinaire transmis de génération en génération.
Ce plat emblématique trouve ses origines sur les côtes méditerranéennes françaises, où les pêcheurs préparaient rapidement leur butin frais avec les aromates de leurs jardins. Dans les années 1950, les bistrots marseillais ont popularisé cette recette comme entrée rapide et savoureuse. Ma grand-mère l’a apprise d’une voisine provençale et y ajoutait son propre touche – un soupçon de vin blanc sec pour déglacer la poêle, créant ainsi une sauce onctueuse qui fait toute la différence. Ce n’est pas la recette la plus complexe de notre répertoire, mais c’est certainement l’une des plus parfumées et mémorables. 
 
Si vous cherchez un repas rapide et savoureux, à la fois raffiné et incroyablement facile à préparer, cette recette de crevettes au beurre à l'ail est faite pour vous. Composée de quelques ingrédients seulement, elle offre un goût exceptionnel grâce à sa riche sauce au beurre à l'ail, ses épices relevées et sa touche finale de persil frais. Servie sur des pâtes, nappée sur du riz ou accompagnée de pain chaud, cette recette est prête en moins de 15 minutes et fera sensation à coup sûr.

Comment cuire des crevettes sans trop les cuire ?
Le secret de crevettes parfaitement cuites réside dans une cuisson rapide à feu vif – généralement 3 à 4 minutes maximum. Elles doivent passer de translucides à opaques et se recourber en forme de « C » lorsqu'elles sont cuites. Si elles forment un « O » serré, c'est qu'elles sont trop cuites.

 

INGRÉDIENTS

Pour les crevettes :

• 450 g (1 lb) de crevettes décortiquées et déveinées

• 1 cuillère à soupe de fromage (ou votre assaisonnement pour fruits de mer préféré)

• ½ cuillère à soupe d'assaisonnement original (ou d'assaisonnement cajun)

Pour la sauce au beurre à l'ail :

• 225 g de beurre non salé

• 4 gousses d'ail hachées

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 2 cuillères à soupe de persil frais haché

 

INSTRUCTIONS :

Étape 1 :

Préparer les crevettes

Commencez par sécher vos crevettes avec du papier absorbant ; cela leur permettra de bien saisir au lieu de cuire à la vapeur. Placez-les dans un bol et assaisonnez-les avec du fromage fondu et l’assaisonnement original. Mélangez bien pour que chaque crevette soit enrobée, puis réservez pendant que vous préparez la sauce au beurre à l’ail.

 

Étape 2 :

Préparer la sauce au beurre à l’ail

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l'ail haché, le jus de citron et les assaisonnements. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et que le beurre soit complètement fondu, environ 2 à 3 minutes.

 

Étape 3 :

Cuire les crevettes

Augmentez le feu à moyen-vif. Dès que la sauce frémit doucement, ajoutez les crevettes en une seule couche, sans surcharger la poêle. Laissez-les cuire 2 minutes d'un côté, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Le temps de cuisson total devrait être d'environ 4 minutes.

 

Étape 4 : Garnir et servir

Une fois cuites, retirez les crevettes du feu et parsemez-les de persil frais haché pour une touche de couleur et de fraîcheur. Servez-les immédiatement avec des pâtes, du riz ou du pain croustillant pour saucer généreusement ce délicieux beurre à l'ail.

 

Conclusion

 

Cette recette de crevettes au beurre à l'ail est simple, savoureuse et idéale pour un repas rapide en semaine ou un dîner en amoureux. La sauce onctueuse et beurrée, associée aux crevettes assaisonnées, est toujours un succès, surtout servie avec un accompagnement qui permet de saucer jusqu'à la dernière goutte. 

TARTARE DE BONITE AUX FLEURS DE CȂPRES

 

Marché aux poisson
de MARSEILLE SUR LLE VIEUX PORT

La bonite à dos rayé (ou encore pélamide) est un poisson que l’on retrouve dans les eaux de la Méditerranée. En été, elle quitte les grands fonds pour rejoindre nos côtes jusqu’à la fin de l’automne. C’est donc la saison idéale pour la consommer. À l’inverse du thon rouge, la bonite n’est pas en voie d’extinction et peut donc être pêchée sans problème. La chair de la bonite, ferme et fondante à la fois, en fait le poisson idéal pour la réalisation de préparations crues telles que les recettes de ceviche ou de tartares, comme celui que je vous propose de découvrir ici, agrémenté de fleurs de câpres.

 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
650 g de filet de bonite
4 Oignons nouveaux
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus de Citron vert
1 c. à soupe de câpre
Quelques brins de ciboulette
Tabasco
Sel, poivre noir
 
PRÉPARATION :
Étape 1
Taillez le thon en dés et réservez. Épluchez puis émincez finement les oignons nouveaux. Détaillez les fleurs de câpres en fines rondelles. Puis déposez l’ensemble dans un saladier. Ajoutez le thon, la moutarde et quelques gouttes de tabasco (au goût de chacun).
 
Étape 2
Pressez le jus du citron et ajoutez-le à la préparation. Salez, poivrez et mélangez bien. Dressez le tartare dans les assiettes à l’aide d’un cercle, parsemez de ciboulette préalablement ciselée et servez sans attendre.

COUTEAUX À LA PLANCHA, SAUCE AU CITRON, CÉBETTE ET PAPRIKA

COUTEAUX À LA PLANCHA, SAUCE AU CITRON, CÉBETTE ET PAPRIKA

Un plat méconnu mais bon marché et facile à réaliser. Il faut juste penser à les faire dégorger le matin pour qu'ils soient prêts au déjeuner.

Le couteau de mer – ou solen - est un coquillage appartenant à la famille des Solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, ce mollusque de 10 à 20 cm de long vit enfoui dans le sable et est récolté à la faveur des marées basses le long de la côte atlantique. Il est repérable aux petits trous en forme de serrure qu'il forme dans le sable. Un peu de sel versé dans cet orifice permet de faire sortir le couteau de sa cachette.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Une botte de couteaux

3 petits oignons cébettes

1 gousse d'ail

Le jus d'un citron

Paprika

Poivre noir du moulin

Huile d'olive vierge

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Dégorgement des couteaux

 

Dans un grand bol ou une bassine, laissez dégorger au frais les couteaux pendant 2 heures avec de l'eau accompagnée de gros sel. Cette étape permet d'éliminer le sable contenu dans les mollusques.

Rincez abondamment et laissez reposer encore une heure dans de l'eau claire, toujours au frais.

 

Étape 2 : Préparation de l'assaisonnement

 

Ajoutez de l'huile d'olive dans un bol avec le jus d'un citron.

Lavez les oignons et émincez-les finement. Faites de même avec l'ail.

Mélangez enfin l'ensemble.

 

Étape 3 : Préparation de la plancha

 

Préparez une plaque à four ou à bbq avec une feuille de papier aluminium sur le fond.

Disposez les couteaux côte à côte face vers le haut et serrez-les pour qu'ils se tiennent.

Saupoudrez-les de poivre noir fraichement moulu et de paprika.

Arrosez ensuite vos couteaux avec la préparation à base de citron.

 

Étape 4 : Cuisson au BBQ

 

Posez la plaque sur un lit de braises chaudes. La cuisson va durer quelques brèves minutes.

Attention à ne pas les cuire trop longtemps au risque d'obtenir une texture caoutchouteuse.

Vos couteaux sont prêts, vous pouvez les arroser d'un trait de jus de citron jaune ou vert pour la dégustation.

 

Vous pouvez personnaliser votre préparation avec les épices et herbes de votre choix comme du piment d'Espelette accompagné de persil plat ou de ciboulette.

FILETS DE ROUGET SAISIS

FILETS DE ROUGET SAISIS TAPENADE
CAVIAR D'AUBERGINES EN RAVIOLES

L’été arrive à grand pas et les recettes légères autour du poisson reviennent au menu. Pour changer du saumon, intéressons-nous aux poissons de roche, si présents dans la cuisine provençale.

Je suis originaire de Marseille et ma cuisine s’en inspire surtout avec les beaux jours. J’aime tous les poissons de mon pays: dorade, loup, pageot… avec un faible pour le rouget, qu’il faut savoir d’abord bien acheter :

« Ne les acheter pas en filets car ils auront été rincés puis laissés sur glace ce qui cuit le poisson. Prenez les entiers et levez les filets, c’est assez simple : enlevez la tête, puis rincez et épongez. Ensuite en commençant par la queue, passez le couteau le long de l’arête. Puis enlevez les petites arêtes avec une pince en passant le doigt sur la chair. »

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Eléments de base

6 pièces de rouget barbet de 230 gr - 0,5 dl huile d'olive -

 

Pâte à ravioles

600 gr de farine - 225 gr eau bouillante - 50 gr saindoux - 10 gr sel - 50 gr encre de seiche

 

Pâte à tempura

175 gr farine type 45 - 1 jaune d'œuf - 15 cl eau glacée

 

Eléments de la garniture

100 gr caviar d'aubergine - 50 gr concassée de tomates - 50 gr tapenade olive noire - 10 gr pistou - 150 gr salicorne frais - 12 têtes de supions - 12 fleurs de jasmin - 18 côtes de pok choi

 

La sauce

3 cuillères à soupe de xérès - 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 2 dl jus d'orange - 4 dl vin grenache - 1 pincée de mignonnette de poivre noir - zeste ¼ d'orange - 80 gr de beurre frais coupé en morceaux

 

Eléments d'assaisonnement et finition

18 feuilles de céleri branche - 12 feuilles de bourrache - 12 feuilles de shizo rouge - 12 fleurs de bourrache -1 gr de tandoori - 0,3 dl huile d'olive extra - poivre du moulin, sel fin, fleur de sel

 

PRÉPARATION :

Les rougets

Ecailler les rougets, les ébarber et les vider. Couper la tête, ôter l'arête centrale par le ventre, puis enlever les arêtes des filets à l'aide d'une pince. Rincer chaque rouget sous un filet d'eau froide et les mettre à égoutter sur un linge propre. Disposer les rougets au réfrigérateur.

 

Pâte à ravioles

Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le sel, le saindoux, l'encre de seiche, verser l'eau bouillante et mélanger 2 à 3 minutes. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en petit pâton. L'envelopper dans une feuille de papier aluminium et réserver 1h00 au frais.

 

La sauce

Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre de xérès, ajouter le vinaigre de balsamique et le jus d'orange, laisser réduire au ¾ avec une pincée de poivre mignonette, ajouter le vin grenache préalablement flambé, réduire au ¾, monter avec 80 gr de beurre frais à l'aide d'un fouet. Râper le zeste d'orange, laisser infuser, puis filtrer la sauce à travers un chinois étamine, réserver.

 

La tempura

Dans un bol, verser 15 cl d'eau glacée, le jaune d'œuf, mélanger et incorporer la farine sans rendre l'appareil complètement lisse.

 

La garniture

Mélanger la tomate concassée avec la tapenade et le pistou. Laver les côtes de pok choi, les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée et les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Egoutter et les disposer sur un papier absorbant.

 

Abaisser la pâte à ravioles très finement, élaborer 12 pièces de ravioles rondes de 4 cm de diamètre avec le caviar d'aubergine et 6 pièces de ravioles de même diamètre avec la tomate aux olives. Réserver au réfrigérateur.

 

Beignet

Tremper très rapidement les fleurs de jasmin et 30 pièces de salicorne dans la pâte à tempura. Ensuite, plonger les éléments un à un dans le bain de friture réglé à 180°c en commençant par les fleurs de jasmin. Laisser frire 1 à 2 minutes. Retirer et éponger sur un papier absorbant. Poivrer et saler à la fleur de sel.

 

Finition et dressage

Saler et poivrer les filets de rouget, frotter les têtes de supions avec le tandoori. Saisir les rougets à l'huile d'olive dans une poêlé antiadhésive, baisser le feu et laisser cuire 2 minutes de chaque côté. Snacker rapidement les têtes de supions.

 

Plonger 1 minute les ravioles dans une casserole d'eau bouillante salée en veillant à ne pas mélanger les 2 sortes. Les égoutter délicatement et les assaisonner d'huile d'olive. Poêler rapidement le pok choi à l'huile d'olive, assaisonner.

 

Répartir sur 6 assiettes, 2 ravioles d'aubergine, 1 raviole à la tomate et olive. Disposer sur chaque raviole une feuille de pok choi, parsemer autour de salicornes crus assaisonnés de vinaigrette, ainsi que beignet de salicorne. Placer les têtes de supions et les beignets de fleur de jasmin. Parsemer harmonieusement les herbes et la fleur de bourrache. Dresser les rougets dans chaque garniture puis la sauce chaude.