TÊTE DE VEAU TRADITIONNELLE, SAUCE RAVIGOTE

Pour certains il est une tradition que beaucoup ignorent : manger impérativement de la tête de veau le 21 janvier !
À l’origine pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la révolution en 1793.
La tradition remonte à 1794 quand le citoyen Romeau proposa pour remplacer les fêtes religieuses d’organiser chaque 21 janvier des banquets servant de la tête de cochon.
Mais dès 1848 la tête de veau prévaudra sous l’influence anglaise du banquet célébrant le 30 janvier la décollation du roi Charles 1er en 1649.
Entière et pochée agrémentée d'une sauce gribiche (jaune d'œuf écrasé, blanc d'œuf en morceaux, moutarde, huile pour lier le tout, câpres ou cornichon). C'est ainsi que Jacques Chirac s'en régalait jusqu'à faire de ce plat son emblème et à s'en faire servir partout où il voyageait (jusqu'à l'écœurement).
 
D'autres recettes prévoient que la tête de veau doit être roulée accompagnée d'une sauce ravigote (vinaigrette aux herbes et câpres).

Un grand classique de la cuisine française, la célèbre tête de veau et sa sauce Gribiche maison ! Un incontournable de notre gastronomie.

La tête de veau est préparée à partir de la tête entière du veau, qui est cuite longuement dans un bouillon aromatisé avec des légumes et des épices. Après la cuisson, la tête est souvent servie avec divers accompagnements comme des légumes de saison, des pommes de terre vapeur ou un bon gratin. 

La tête de veau peut être présentée de différentes manières : en tranche, en morceaux, même reconstituée, ou encore roulée.
Le plat est traditionnellement servi avec une bonne sauce gribiche
 
La tête de veau est un plat ancien qui remonte à plusieurs siècles. Elle était souvent préparée lors de fêtes et de célébrations en raison de la complexité de sa préparation et de la taille du plat. Elle a également une signification symbolique en France, notamment lors des célébrations du 21 janvier, date anniversaire de l’exécution de Louis XVI. Les monarchistes français célèbrent cette journée en consommant de la tête de veau, une tradition remontant à l’époque où cette viande était considérée comme un plat royal.
 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
La tête de veau
1/2 tête de veau roulée
1 langue de veau
1 cervelle de veau
1 carotte
1 oignon paille
2 clous de girofle
1 bouquet garni
Le jus de 3 citrons
200 g de farine
La sauce ravigote
2 œufs
1/4 botte de persil plat
1/4 botte de ciboulette
1/4 botte de cerfeuil
2 échalotes
50 g de câpres
30 g de moutarde à l’ancienne
30 cl d’huile de pépins de raisin
10 cl de vinaigre de vieux vin
50 g de cervelle pochée
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : La tête de veau
Mettez la tête roulée, la langue et la cervelle à dégorger dans un bain d’eau glacée pendant 1 journée. Lavez et épluchez la carotte, puis piquez l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettez la farine, détendez-la avec un peu d’eau et ajoutez la carotte, l’oignon, le bouquet garni, les viandes et le jus de citron. Couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, récupérez les pièces de viande, puis détaillez-les en quatre et réservez.
 
Étape 2 : La sauce ravigote
Faites cuire les œufs 10 min dans de l’eau bouillante. Lavez, triez et ciselez toutes les herbes. Lavez et émincez\ les échalotes, hachez les câpres et la cervelle, puis écrasez les œufs durs à la fourchette. Dans un saladier, ajoutez la moutarde et montez-la à l’huile de pépins de raisin, ajoutez le vinaigre de vin. Ajoutez ensuite toutes les herbes, les œufs, les câpres et la cervelle pochée. Finissez d’assaisonner la sauce en ajoutant une pointe de vinaigre, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
 
Étape 3 : Dressage et finition
Faites chauffer avec un peu de bouillon toutes les parties de la tête de veau. Disposez-les dans une assiette et saucez généreusement. Servez le reste de la sauce à part.

 

Conseils du sommelier
Un Mercurey 1er cru blanc (Bourgogne) ou un Rully 1er cru rouge (Bourgogne).

ŒUFS MIMOSA D'UN CHAMPION DU MONDE

Les œufs sont devenus très tendances ces dernières années ! Il faut dire que c'est simple et c'est bon. J'ai donc été faire un tour à la Rôtisserie de la Tour d'Argent pour demander au chef les secrets de fabrication de sa recette d'œufs mayo couronnés champion du monde ... rien que ça. 

Croyez-moi, pour les avoir goûté, ils sont très bons. Alors suivez bien ces astuces pour les réussir à la maison.

Quant aux produits utilisés : 

Les oeufs sont bio et proviennent de la Ferme du Pignon blanc, située à Corbreuse (91)
L'huile de tournesol avec ses saveurs vraiment si particulières est produite également par la Ferme du Pignon blanc
Les pommes de terre utilisées sont de variété Agria

Il n'existe pas un championnat du monde unique et officiel pour l'œuf mimosa, mais deux événements majeurs se distinguent, l'un humoristique et l'un plus gastronomique souvent confondu avec l'œuf mayonnaise.

Le Championnat du Monde de l'Œuf Mimosa (Sète) 

Cet événement, organisé à Sète dans l'Hérault, est une compétition conviviale et un brin décalée qui se tient chaque année en mai. 

Le Tenant du Titre (2025) : Le titre de "Champion du Monde de l'œuf mimosa le plus beau" a été remporté par Pascal, un afficheur de métier et cuisinier passionné, pour ses œufs baptisés "Calimero".

• L'événement : Organisé par l'association "Les Amis de l'œuf mimosa", ce mondial confidentiel réunit une douzaine de participants jugés sur le goût, le visuel et l'originalité de leur recette. 

La Confusion avec l'Œuf Mayonnaise (ASOM)

Beaucoup de recherches sur les "champions du monde d'œufs" renvoient en réalité vers le Championnat du monde de l'œuf mayonnaise, organisé par l'ASOM (Association de Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise), qui est très médiatisé. 

• Champion 2025 : Mathieu Renucci (restaurant Au Rêve à Paris), sacré le 17 novembre 2025.
• Championne 2024 : Maëlle Jambou (restaurant Le Gric à Orléans).
• Ancien Lauréat (2022) : Sébastien Devos (restaurant La Rôtisserie d'Argent à Paris). 

Secret de champion : La Cuisson

Que ce soit pour le mimosa ou la mayonnaise, le secret des champions réside souvent dans la précision de la cuisson. Pour le titre 2024 de l'œuf mayonnaise, le chef Maxime Plateau préconisait une cuisson exacte de 8 minutes et 39 secondes pour obtenir un jaune parfaitement crémeux.

 

Il n'y a rien de tel qu'une mayonnaise maison inratable pour transformer un simple œuf dur en plat de compétition.

Voici la technique pour une texture ferme et un goût équilibré, digne des concours :

1. La recette de base (Type "ASOM")

• 1 jaune d’œuf (à température ambiante, c'est crucial).
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte (pour le peps et l'émulsion).
• 20 cl d'huile neutre (pépin de raisin ou tournesol) + 5 cl d'huile d'olive pour le goût.
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin ou de Xérès.
• Sel et poivre du moulin.

2. Le secret du "Champion"

Pour obtenir cette onctuosité qui tient au corps sans être lourde :

1. Le mélange initial : Battez le jaune, la moutarde, le sel et le poivre avant de mettre l'huile. L'assaisonnement doit être dissous.
2. Le filet d'huile : Versez l'huile très lentement au début, goutte à goutte, tout en fouettant énergiquement.
3. Le coup de fouet final : Une fois la mayonnaise montée, ajoutez le vinaigre. Cela va "blanchir" la sauce et stabiliser l'émulsion.

3. Astuces pour le Mimosa parfait

• L'œuf "8 min 40" : Pour un jaune pas trop sec (qui s'écrase mieux avec la mayo), visez une cuisson de 8 minutes et 40 secondes exactement, puis choc thermique immédiat dans de la glace.
• Le tamis : Pour l'effet "mimosa" (les petits grains jaunes), ne vous contentez pas d'une fourchette. Passez le jaune d'œuf à travers une passoire fine ou un tamis pour obtenir une poudre ultra-légère.

 

Pour transformer tes œufs mimosa en plat de "chef", voici trois variantes d'assaisonnements qui changent tout :

1. La version "Fraîcheur" (Estragon & Citron)

C'est la plus élégante, proche de ce qu'on sert dans les grands bistrots parisiens.

• Le secret : Ajoute des feuilles d'estragon frais ciselées très finement et quelques zestes de citron jaune à ta farce.
• Le petit plus : Une pointe de piment d'Espelette pour la couleur et la chaleur douce.

2. La version "Peps" (Câpres & Cornichons)

Inspirée de la sauce tartare, elle apporte du croquant et de l'acidité.

• Le secret : Hache menu des cornichons et des câpres. Mélange-les à la mayonnaise avec un peu d'aneth.
• Le petit plus : Remplace le vinaigre de la mayonnaise par le jus des cornichons pour renforcer le goût.

3. La version "Luxe" (Truffe & Ciboulette)

Pour une occasion spéciale, c'est l'association gagnante.

• Le secret : Utilise une huile de truffe de qualité pour monter ta mayonnaise (ou mélange 1/4 d'huile de truffe avec 3/4 d'huile neutre).
• Le petit plus : Décore avec de longs brins de ciboulette et, si tu en as, quelques brisures de truffe noire sur le dessus.

Le geste technique final

Pour un dressage digne d'un concours, n'utilise pas de cuillère : mets ta farce dans une poche à douille (douille cannelée). Le rendu sera net, pro et bien plus appétissant !

MATELOTE DE LOTTE AU VIN ROUGE À LA BORDELAISE

 Cette recette est dédiée à mon Ami et Frère de cœur le Chef Michel Maloisseau
En souvenir d'une soirée "Taste Vin" à l'Alliance française de Chicago

La matelote de lotte au vin rouge, préparée "à la bordelaise", est une variante noble de la traditionnelle matelote de poissons d'eau douce. Ce plat marie la fermeté de la lotte à une sauce onctueuse et réduite à base de vin rouge (typiquement un Bordeaux comme un Médoc), d'échalotes et de petits oignons.

 Ingrédients clés
Poisson : Filets de lotte (baudroie) coupés en gros cubes.
Base de la sauce : Un vin rouge corsé (Bordeaux), des échalotes ciselées, du beurre et parfois un peu de fond de veau pour la liaison.
Garniture classique : Petits oignons grelots, champignons de Paris et parfois des croûtons aillés.
 
Étapes de préparation
Marquage du poisson : Faites raidir les morceaux de lotte dans un mélange de beurre et d'huile à feu vif pour qu'ils soient bien dorés, puis réservez.
Réduction de la sauce : Faites revenir les échalotes sans coloration. Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité.
Liaison : Liez la sauce avec un beurre manié (mélange beurre-farine) ou en la montant au beurre froid pour obtenir une texture nappante et brillante.
Cuisson finale : Remettez la lotte dans la sauce et laissez mijoter doucement pendant environ 10 minutes. La lotte ne doit pas bouillir trop fort pour rester tendre.
 
Accords et service
Accompagnement : Ce plat est idéalement servi avec des pommes de terre vapeur, un écrasé de pommes de terre ou des tagliatelles fraîches qui absorbent bien la sauce.
Vin : Pour une harmonie parfaite, servez le même vin rouge que celui utilisé pour la cuisson, de préférence un vin souple et peu tannique comme un Pinot Noir ou un Bordeaux évolué pour éviter toute amertume métallique avec le poisson.

Voici les proportions idéales pour régaler 4 personnes avec cette recette :

Ingrédients

• Lotte : 1,2 kg de filet de lotte (paré et coupé en gros cubes).
• Vin : 75 cl de vin rouge (un Bordeaux type Pessac-Léognan ou un Médoc peu tannique est parfait).
• Garniture : 200 g de champignons de Paris, 150 g de petits oignons grelots, 2 échalotes.
• Liaison : 40 g de beurre + 20 g de farine (beurre manié).
• Aromates : 1 bouquet garni, un peu de persil plat, sel et poivre du moulin.

Le choix du vin (Secret de réussite)

Pour la sauce, évitez les vins trop jeunes et agressifs en tanins qui pourraient donner un goût métallique au poisson. Un vin fruité et rond est préférable.

• Option classique : Un Bordeaux (Graves ou Merlot dominant).
• Option alternative : Un Pinot Noir d'Alsace ou de Bourgogne, dont la finesse souligne délicatement la chair serrée de la lotte.

Astuce de chef

Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez un carré de chocolat noir (70% minimum) en fin de réduction. Cela casse l'acidité du vin et donne une couleur profonde magnifique, sans pour autant donner le goût de chocolat. 

Le glaçage (ou cuisson "à blanc") permet d'obtenir des oignons fondants à cœur avec une pellicule brillante et appétissante.

La technique pour 150g d'oignons grelots

1. Préparation : Placez les oignons épluchés dans une sauteuse, bien à plat (ils ne doivent pas se chevaucher).
2. Mouillage : Ajoutez de l'eau à mi-hauteur des oignons (environ 10 cl).
3. Assaisonnement : Ajoutez une belle noix de beurre (20g), une pincée de sel et une cuillère à café de sucre.
4. Cuisson : Recouvrez avec un disque de papier sulfurisé percé d'un petit trou au centre (la "cheminée"). Laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau.
5. Finition : Dès que l'eau a disparu, ôtez le papier. Les oignons vont commencer à rouler dans le mélange beurre/sucre restant. Secouez la poêle pour les enrober : ils vont devenir brillants (glacés) sans colorer.

Pour des croûtons dorés, croustillants et qui ne s'imbibent pas instantanément de sauce, la clé est le type de pain et le mode de cuisson.

La préparation des croûtons aillés

1. Le pain : Utilisez du pain rassis (baguette ou pain de campagne). Coupez des tranches de 1 cm d'épaisseur, puis recoupez-les en triangles ou en petits cubes réguliers.
2. L'ail : Épluchez une gousse d'ail, coupez-la en deux et enlevez le germe. Frottez vigoureusement chaque face de vos morceaux de pain avec l'ail cru.
3. La cuisson (au beurre) : Faites chauffer un mélange de beurre (30g) et d'huile neutre (1 cuillère à soupe) dans une poêle. L'huile empêche le beurre de brûler.
4. Dorure : Déposez le pain dans la poêle bien chaude. Laissez dorer environ 2 minutes par face jusqu'à obtenir une couleur noisette.
5. Séchage : Égouttez les croûtons sur du papier absorbant et salez légèrement dès la sortie de la poêle.

L'astuce "Bordelaise"

Pour un rappel subtil de la sauce, vous pouvez ajouter une branche de thym frais dans le beurre de cuisson des croûtons. Cela parfumera délicatement le pain.

Conseil de service : Placez les croûtons sur le dessus de la matelote au moment de servir, ou proposez-les dans un bol à part pour qu'ils gardent tout leur croquant sous la dent.

 

Voici le rétroplanning pour que tout arrive chaud et parfait dans l'assiette

(comptez environ 45 minutes au total) :

1. Préparation (H - 45 min)

• Découpez la lotte en cubes et épluchez les oignons grelots et les échalotes.
• Préparez votre beurre manié (mélangez 40g de beurre mou et 20g de farine à la fourchette).

2. Lancements simultanés (H - 35 min)

• Les oignons : Lancez la cuisson des oignons grelots "à blanc" avec l'eau, le beurre et le sucre sous leur disque de papier sulfurisé. Laissez cuire doucement (environ 20 min).
• La sauce au vin : Dans une autre casserole, faites suer les échalotes, mouillez avec le vin rouge et le bouquet garni. Laissez réduire de moitié à feu moyen.

3. Le poisson et les champignons (H - 15 min)

• Dans une grande sauteuse, faites dorer les morceaux de lotte 2 minutes par face avec un peu de beurre et d'huile. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
• Dans la même sauteuse (sans la laver), faites sauter les champignons coupés en quartiers pendant 5 minutes.

4. Liaison et finalisation (H - 10 min)

• Versez le vin réduit (filtré ou non selon votre goût) sur les champignons.
• Ajoutez le beurre manié par petites noisettes en fouettant pour épaissir la sauce. Elle doit devenir nappante.
• Remettez la lotte dans cette sauce pour finir la cuisson très doucement (5 à 8 min).

5. Les finitions (H - 5 min)

• Pendant que la lotte finit de mijoter, poêlez vos croûtons aillés.
• Vérifiez vos oignons grelots : s'ils sont cuits, retirez le papier pour les faire briller.

6. Service (H - 0)

• Servez la lotte nappée de sauce, disposez les oignons grelots brillants par-dessus et terminez avec les croûtons croustillants et un peu de persil frais.

 

FILETS DE ROUGETS AU FENOUIL EN PAPILLOTE

L'histoire de cette recette s'inscrit dans la philosophie de Joël Robuchon : la sublimation de produits simples par une technique irréprochable et un respect absolu des saveurs originelles.

Ce terme de rouget prête souvent à confusion car il s'applique souvent à deux familles différentes de poissons, celle du vrai rouget, le rouget-barbet (famille Mullus) et celle du grondin (famille Triglidés) dont un de ses membres, le Grondin perlon est brun rouge.

Le rouget-barbet est un poisson d'une longueur de 15 cm en moyenne (mais il peut en atteindre 30) dont le corps, recouvert d'écailles assez larges, passe du rose à l'orangé pour devenir rougeâtre après sa mort. Sous sa tête dont le museau est écrasé, il porte deux barbillons, d'où le terme "barbet" accolé au mot "rouget".

Le Rouget-Barbet (Mullus barbatus) est un poisson benthique très prisé en gastronomie pour sa chair fine et son goût prononcé.

. Il est très apprécié des connaisseurs qui le classe en haut du hit-parade du goût. 

Cette recette emblématique de Joël Robuchon, souvent présentée dans son émission Bon Appétit Bien Sûr, sublime la finesse du rouget avec la douceur anisée du fenouil. 

L'histoire de cette recette s'inscrit dans la philosophie de Joël Robuchon : la sublimation de produits simples par une technique irréprochable et un respect absolu des saveurs originelles.

1. Une icône de "Bon Appétit Bien Sûr"

Bien que Robuchon soit célèbre pour sa purée de pommes de terre (créée en 1981 au restaurant Jamin), les filets de rouget en papillote sont devenus l'un des plats emblématiques de son émission télévisée Bon Appétit Bien Sûr (lancée en 2000). 

• Objectif de l'époque : Rendre la grande cuisine accessible aux foyers français avec des produits du marché et des techniques comme la papillote, qui préserve les nutriments et les parfums sans ajout excessif de matières grasses. 

2. L'alliance terre-mer méditerranéenne

Le choix du rouget et du fenouil n'est pas anodin. Il reflète l'influence de la cuisine méridionale dans le répertoire de Robuchon. 

• Le Rouget : Surnommé "la bécasse de mer", c'est un poisson noble apprécié pour son goût intense et iodé.
• Le Fenouil : Son côté anisé vient contrebalancer la puissance du rouget. Dans sa version la plus raffinée, Robuchon proposait souvent ce plat avec une crème au safran, ajoutant une touche de luxe et de couleur. 

3. La quête de la perfection simple

Cette recette figure dans ses ouvrages majeurs, notamment le Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, où il documente plus de 40 ans de savoir-faire. Pour lui, cuisiner le rouget en papillote permet d'atteindre une "cuisson à cœur" parfaite sans dessécher la chair fragile du poisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Filets de rougets : 8 à 12 pièces (selon la taille), bien désarêtés.
• Fenouil : 2 à 3 bulbes frais.
• Huile d'olive : de préférence vierge extra.
• Assaisonnement : Sel, poivre, et éventuellement quelques graines de fenouil ou du thym pour renforcer les arômes. 

Étapes de préparation

1.   Préparation du fenouil :

Émincez finement les bulbes de fenouil.

Faites-les revenir doucement à la poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement confits. Pour une texture plus lisse typique du chef, vous pouvez aussi les mixer en purée après cuisson.

2.   Préparation des papillotes :

Découpez de grands carrés de papier sulfurisé.

Déposez un lit de fenouil au centre de chaque feuille.

3.   Assemblage :

Posez les filets de rouget assaisonnés sur le fenouil.

Ajoutez un dernier filet d'huile d'olive.

4.   Cuisson :

Fermez les papillotes de manière bien hermétique pour emprisonner la vapeur.

Enfournez à 180°C pendant environ 8 à 10 minutes. Le rouget est un poisson fragile qui nécessite une cuisson douce et rapide. 

 Le conseil du Chef

Pour vérifier la cuisson sans tout ouvrir, pressez légèrement la papillote : elle doit être gonflée par la vapeur. À la dégustation, la chair du rouget doit être nacrée et s'effriter légèrement sous la fourchette. 

ŒUFS BROUILLÉS ARGENTEUIL

Les œufs brouillés Argenteuil sont un grand classique de la cuisine française qui se distingue par l'utilisation d'asperges, ingrédient indissociable de l'appellation « Argenteuil » en gastronomie.
 
L'essentiel de la recette
Pour préparer ce plat selon la tradition (notamment celle d'Auguste Escoffier ou d'Alain Ducasse), voici les éléments clés :
Ingrédients principaux : Des œufs frais, du beurre, et des asperges vertes (pointes et queues).
Technique de cuisson : Les œufs doivent être cuits lentement à feu doux ou au bain-marie pour obtenir une texture extrêmement crémeuse et onctueuse, souvent qualifiée de « à la française ».
Le dressage « Argenteuil » :
Les queues d'asperges sont souvent coupées en rondelles et incorporées directement aux œufs pendant la cuisson.
Les pointes d'asperges, préalablement cuites à la vapeur ou sautées au beurre, sont disposées sur le dessus en guise de garniture.
 
Pourquoi « Argenteuil » ?
Historiquement, la plaine d'Argenteuil était réputée pour sa production d'asperges blanches de grande qualité. En cuisine classique, toute recette portant ce nom (qu'il s'agisse d'œufs, de poulet ou de potage) signifie qu'elle est accompagnée ou composée d'asperges.
 
Voici comment réussir les deux éléments clés pour un résultat digne d'un grand restaurant :
1. La cuisson parfaite (au bain-marie)
Le secret des œufs brouillés "Argenteuil" est qu'ils ne doivent pas ressembler à une omelette cassée, mais à une crème épaisse.
La préparation : Battez vos œufs avec une pincée de sel, mais sans trop les faire mousser.
Le feu doux : Placez un cul-de-poule (ou une casserole) au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (le fond ne doit pas toucher l'eau).
Le mouvement : Remuez sans arrêt avec une spatule ou un fouet. Dès que le mélange épaissit et devient crémeux, retirez du feu.
La "liaison" : Ajoutez une noisette de beurre froid ou une cuillère de crème liquide hors du feu pour stopper la cuisson et apporter du brillant.
 
2. La préparation des asperges
Pour que les asperges soient à la fois fondantes et croquantes :
Le parage : Épluchez le bas des asperges et coupez la base fibreuse.
La découpe : Séparez les pointes (gardez-les entières, environ 4-5 cm) et coupez les tiges en petites rondelles fines.
La cuisson rapide : Plongez-les 3 à 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Elles doivent rester bien vertes.
L'incorporation : Mélangez les rondelles de tiges directement dans vos œufs en fin de cuisson. Posez les pointes délicatement sur le dessus au moment de servir.
Astuce de chef : Si vous utilisez des asperges blanches (la tradition d'Argenteuil), épluchez-les impérativement sur toute la longueur, car leur peau est beaucoup plus amère et coriace que celle des vertes.
 
Pour sublimer vos œufs brouillés Argenteuil, voici les accompagnements idéaux qui respectent le raffinement de ce plat :
1. Les mouillettes de brioche toastées
C'est l'accord gastronomique par excellence. Le côté beurré et légèrement sucré de la brioche complète parfaitement l'onctuosité des œufs et la finesse de l'asperge.
Ateliers et Saveurs
Ateliers et Saveurs
Préparation : Coupez des tranches épaisses de brioche, puis taillez-les en bâtonnets (mouillettes).
Finition : Faites-les dorer à la poêle avec une noisette de beurre pour qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.
2. Le dressage en "volutes" (style Alain Ducasse)
Pour un aspect visuel haut de gamme, suivez les conseils de l'Académie du Goût :
Utilisez un emporte-pièce pour dresser les œufs au centre de l'assiette.
Disposez les pointes d'asperges verticalement ou en étoile sur le dessus pour donner du volume.
Ajoutez quelques copeaux de parmesan ou une pincée de piment d'Espelette pour le contraste.
3. Autres idées de mariages
Le saumon fumé : Quelques lanières de saumon apportent une touche saline qui se marie très bien avec l'asperge.
Une petite salade fraîche : Une poignée de roquette ou de jeunes pousses avec une vinaigrette légère au citron permet de casser le gras des œufs.
La truffe noire : Pour une version de luxe, râpez quelques lamelles de truffe fraîche au dernier moment sur les œufs chauds.

 

Pour le pas à pas : voir la vidéo
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Cuisson des asperges
20 asperges vertes moyennes
Cuisson des œufs brouillés
12 œufs
80 g de beurre
Sel
Poivre blanc du moulin
Piment d’Espelette
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : Cuisson des asperges
Laver, écussonner les asperges. Éliminer le bas des tiges qui est trop dur. Tailler les têtes sur 3 cm de longueur. Peser 200 g environ de tiges et les tailler en fine brunoise. La réserver au frais. Blanchir les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 min. Vérifier leur cuisson avec la pointe d’un couteau puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver au frais.
 
Étape 2 : Cuisson des oeufs brouillés
Chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, et lorsqu'il est moussant faire suer la brunoise d'asperges à feu doux pendant 2 minutes.Casser les œufs dans un saladier et ne pas les battre. Hors du feu, les ajouter ainsi dans la sauteuse et les mélanger avec un fouet. Puis les saler légèrement et les cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule, en détachant des parois les œufs qui commencent à prendre pour les incorporer au mélange. Ajouter en fin de cuisson 30 g de beurre par petits morceaux.
 
Saler puis cuire à feu très doux sans cesser de remuer, en détachant des parois les œufs qui commencent à prendre pour les incorporer au mélange. Ajouter en fin de cuisson le reste du beurre par petits morceaux. Dès que le mélange atteint une consistance crémeuse, retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.
 
Étape 3 : Finitions et dressage
Tailler en deux dans leur longueur quelques têtes d’asperges. Faire fondre le reste du beurre (10 g) dans une poêle et y passer les têtes entières et les copeaux. Bien les enrober et les garder dans leur poêle au chaud. Les débarrasser. Sur chaque assiette déposer un emporte-pièce de 7c cm de diamètre. Le remplir d’œufs brouillés.
 
Disposer les têtes d'asperge dessus et ajouter les copeaux. Puis assaisonner de piment d’Espelette et servir.
 

PAVLOVA MANGUE PASSION

Une pavlova nappée de crème exotique à la mangue et au fruit de la passion, ce célèbre dessert se parfume à l'envi !

Ingrédients (6 personnes)
Crème exotique
50 g de purée de fruit de la passion
20 g de maïzena®
2 jaunes d’œufs (40 g)
100 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
200 g de purée de mangue
15 g de cassonade
Meringue
5 blancs d’œufs (150 g)
150 g de sucre
10 g de maïzena®
20 g de beurre mou
Sel 

Préparation
Voir le pas à pas
Étape 1 : Crème exotique
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau. Faites bouillir la purée de mangue et la purée de fruit de la Passion dans une casserole. Placez la cassonade, la Maïzena® et les jaunes d’œufs dans un saladier. Mélangez au fouet. Versez les purées de fruit chaudes dans un autre saladier, mélangez au fouet, puis transvasez-la dans le premier saladier. 
 

Reversez dans la casserole et faites chauffer jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Ajoutez la gélatine ramollie.
 

Versez la crème dans un plat et laissez refroidir 1 h au réfrigérateur en mélangeant régulièrement.

 
Montez la crème au fouet, puis ajoutez-la.
 
Étape 2 : Meringue
Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel en ajoutant le sucre en trois fois. Une fois les blancs montés, arrêtez de fouetter pendant 30 s, puis fouettez de nouveau quelques secondes. 

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez un tapis Silpat® à l’aide d’un pinceau. Mélangez la Maïzena® avec la meringue, versez-la sur le Silpat®, puis lissez à l’aide d’une spatule. Saupoudrez de sucre et enfournez pendant 15 min. Coupez les bords pour obtenir un rectangle net.

 
Étape 3 : Dressage et finitions
Pelez la mangue et coupez-la en petits dés. Renversez-les sur une feuille de papier cuisson.
 
Mettez de côté 3 c. à s. de crème exotique dans une poche pour le décor et étalez le reste sur la meringue. Roulez-la sur elle-même comme un biscuit roulé. 
 

Coupez les extrémités pour égaliser le roulé. Dressez une ligne de crème sur la longueur du roulé, puis déposez-y la brunoise de mangue.
 
 

Saupoudrez de sucre glace à travers une passette, râpez le zeste de citron vert et décorez avec des feuilles d’ananas.