VINAIGRETTE À L’ANCIENNE de MARC VEYRAT

La recette de grand-mère de Marc Veyrat est un concentré de simplicité et de saveurs. Elle commence par des ingrédients essentiels : une bonne huile d'olive, un vinaigre balsamique de qualité, du sel et du poivre. Mais le chef ajoute une touche inattendue : une pointe de curcuma. Ce n'est pas un hasard ! Le curcuma, excellent antioxydant, était déjà utilisé à l'époque pour ses bienfaits. Il apporte une couleur ensoleillée et se lie naturellement aux autres ingrédients. Le secret de cette vinaigrette réside dans l'équilibre parfait entre ces éléments simples, qui, une fois mélangés, créent une base riche et parfumée.

Le secret ultime : l'arôme venu d'ailleurs avec l'orange

Et voici l'astuce qui fait toute la différence, le "secret ultime" que Marc Veyrat tient de sa grand-mère ! 

Prenez un morceau de sucre et frottez-le énergiquement sur la peau d'une orange. Le sucre s'imprègne alors des huiles essentielles et des arômes intenses de l'agrume. Laissez ensuite ce sucre parfumé se dissoudre doucement dans votre vinaigrette tout en fouettant. Cette technique ancestrale libère des notes fruitées et légèrement amères qui subliment l'ensemble. C'est une explosion de saveurs inattendues qui transforme une simple vinaigrette en une expérience mémorable. Vos salades ne seront plus jamais les mêmes !

Ingrédients

1 cuillère à café de curcuma
Un filet de crème de vinaigre balsamique
Huile d'olive extra vierge
1 morceau de sucre
1 orange (pour son zeste)
Sel et poivre

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AT (@marc_veyrat)

POLPO ALLA GRIGLIA

Poulpe grillé, jardin méditerranéen et herbes fraîchement écrasées au mortaio.

L'histoire de ce plat est le récit d'une rencontre géographique, philosophique et humaine. Elle s'inscrit directement dans l'ouverture en juin 2024 du restaurant gastronomique d'Alain Ducasse au 9e étage de l'hôtel ROMEO Napoli, sa toute première adresse en Italie. 

Voici comment est née cette création moderne :

1. Le choc d'un chef français face au terroir napolitain

Alain Ducasse a toujours revendiqué un « regard amoureux » sur la Campanie. En s'installant à Naples, face au Vésuve, il s'est donné pour mission de ne pas importer la cuisine française brute, mais plutôt de fusionner son savoir-faire avec l'identité locale. Le poulpe de roche (polpo di scoglio), pilier absolu de la cuisine de rue et des tablées familiales napolitaines, s'est imposé comme une évidence pour raconter le golfe de Naples. 

2. Le manifeste de la Naturalité

Ce plat est l'application littérale de la Cuisine de la Naturalité, la philosophie culinaire que Ducasse peaufine depuis des décennies (notamment au Plaza Athénée à Paris).

• L'esprit : Réduire drastiquement le beurre, les crèmes et les graisses lourdes.
• La technique : À Naples, le chef exécutif Alessandro Lucassino a traduit cette vision en remplaçant les sauces françaises classiques par des sucs naturels, des huiles locales et des herbes brutes. Le "jardin" qui accompagne le poulpe évolue au fil des semaines selon les récoltes exactes de la région, célébrant le maraîchage volcanique local.

3. La réhabilitation du geste ancestral : Le mortier (Mortaio)

L'histoire de la recette bascule du côté de la haute gastronomie grâce à la réintroduction d'un ustensile primitif : le mortier en marbre.
Dans l'histoire de la cuisine moderne, l'arrivée des blenders électriques a tendance à chauffer les herbes, à briser leurs fibres de manière agressive et à les oxyder (les rendant sombres). Ducasse et Lucassino ont réintroduit le pilage manuel au mortier pour ce plat. En écrasant le basilic et la marjolaine à froid avec de la fleur de sel, les huiles essentielles sont extraites sans altération, créant un choc olfactif et visuel intact pour le client.

4. Un plat "spectacle" de la table contemporaine

Inclus dans les menus d'été du restaurant, ce plat est devenu emblématique de l'expérience du ROMEO Napoli. Il synthétise le luxe moderne : un produit marin simple magnifié par le feu (le grill), entouré de la biodiversité méditerranéenne, et sublimé par un geste technique humain et théâtral.

Au Il Ristorante Alain Ducasse Napoli, situé au 9e étage de l'hôtel ROMEO Napoli en Italie, le chef Alain Ducasse et son executive chef Alessandro Lucassino célèbrent la cuisine de la naturalité. Le restaurant allie la haute cuisine française aux saveurs de la Campanie à travers des cuissons courtes, des herbes fraîches au mortier et des produits de la mer.

Le Concept et la Philosophie

• La Naturalité : Moins de graisses lourdes, un accent mis sur les légumes du terroir et une exaltation pure des produits marins.
• 
  Le Cadre : Une salle à manger au design entièrement noir et une vue imprenable sur le Vésuve et la baie de Naples.
• L'Art en Salle : Des finitions spectaculaires réalisées directement devant les convives par l'équipe de salle.

Les Éléments Cés et Saveurs du Sud

Polpo alla griglia : Un poulet ou poulpe de roche grillé au charbon de bois, exalté par la fraîcheur d'un jardin méditerranéen.

Le Mortier : Des aromates et herbes fraîchement écrasés à la main pour libérer des huiles essentielles intenses.

Le Terroir : Utilisation de produits locaux d'exception comme le citron de Sorello, l'artichaut de Paestum ou la crevette pourpre d'Ischia. 

Cette association de saveurs emblématiques incarne parfaitement la rencontre entre la rigueur technique de la haute cuisine française et la générosité brute du terroir de Campanie.

Les Secrets de cette Création Étoilée

• Le Poulpe de Roche : Il est d'abord longuement attendri selon les méthodes traditionnelles, puis saisi au charbon de bois pour obtenir un extérieur croustillant, caramélisé et délicatement fumé.
• Le Jardin Méditerranéen : L'assiette est construite comme un paysage végétal où se mêlent légumes de saison et plantes marines locales, préservés grâce à des cuissons très courtes.
• Le Geste du Mortier (Mortaio) : Les herbes fraîches ne sont pas simplement ciselées, mais écrasées à la main en salle ou en cuisine. Ce geste ancestral libère la quintessence de leurs huiles essentielles sans altérer leur couleur. 

Voici la recette inspirée de la haute cuisine d’Alain Ducasse à Naples, adaptée pour 4 personnes. Elle sublime le poulpe par un jeu de textures et la fraîcheur brute des herbes écrasées.

Les Ingrédients (Pour 4 personnes)

Pour le poulpe :

• 1 gros poulpe de roche entier (environ 1,2 kg à 1,5 kg), nettoyé et idéalement congelé 24h à l'avance (pour l'attendrir).
• 1 garniture aromatique : 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre noir.
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de Campanie.

 Pour le "Jardin Méditerranéen" :

• 4 mini-courgettes de saison (ou courgettes violon).
• 4 artichauts poivrade (ou cœurs d'artichauts frais).
• 12 tomates cerises (variété piennolo ou datterini si possible).
• 1 poignée de salicorne ou de câpres de Pantelleria dessalées.
• 1 citron d'Amalfi ou de Sorrente (jus et zestes).

 Pour les herbes fraîches au mortier (Mortaio) :

• 1 bouquet de basilic napolitain.
• 1 petit bouquet de marjolaine fraîche et de menthe.
• 1 branche d'origan frais.
• 1 gousse d'ail dégermée.
• 5 cl d'huile d'olive extra vierge.
• 1 pincée de fleur de sel.

 Le Pas à Pas

1. Le Pochage du Poulpe (La veille ou 3h avant)

1.   Plongez le poulpe encore congelé dans une grande marmite d'eau bouillante non salée avec la garniture aromatique.

2.   Saisissez-le en le plongeant 3 fois de suite pour faire boucler ses tentacules.

3.   Laissez frémir à petits bouillons pendant 45 à 60 minutes. La pointe d'un couteau doit y entrer comme dans du beurre.

4.   Égouttez le poulpe, séchez-le soigneusement et séparez les tentacules. Réservez au frais.

 2. Le Jardin Méditerranéen

1.   Tournez les artichauts, coupez-les en quatre et faites-les sauter à la poêle avec un filet d'huile d'olive et un fond d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

2.   Taillez les mini-courgettes dans le sens de la longueur et faites-les snacker rapidement pour garder du croquant.

3.   Rôtissez les tomates cerises entières à la poêle pendant 3 minutes avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce que la peau éclate légèrement.

4.   Réunissez tous les légumes chauds, ajoutez les câpres ou la salicorne, et assaisonnez d'un trait de jus de citron.

 3. La Potion du Mortier

1.   Écrasez d'abord la gousse d'ail avec la fleur de sel au fond du mortier en effectuant un mouvement circulaire pour obtenir une pâte.

2.   Ajoutez les feuilles d’herbes fraîches (basilic, marjolaine, menthe, origan).

3.   Pilonnez énergiquement sans broyer complètement (le mélange ne doit pas devenir une purée lisse comme un pesto, mais libérer ses huiles).

4.   Montez doucement à l'huile d'olive et ajoutez les zestes de citron.

 4. La Grillade (Au moment de servir)

1.   Faites chauffer un grill en fonte ou un barbecue à charbon à blanc.

2.   Badigeonnez les tentacules de poulpe d'huile d'olive.

3.   Saisissez à feu très vif pendant 2 à 3 minutes par face pour obtenir une belle caramélisation et un goût fumé.

 

5. Le Dressage

1.   Disposez harmonieusement les légumes du jardin méditerranéen au centre de chaque assiette chaude.

2.   Déposez les tentacules de poulpe grillés et croustillants par-dessus.

3.   Nappez généreusement le poulpe et les légumes avec l'huile d'herbes fraîches sortie du mortier.

 

Pour accompagner la complexité de ce plat — la texture fumée du poulpe grillé, l'acidité du citron, l'amertume légère de l'artichaut et la puissance aromatique des herbes écrasées —, la Campanie offre deux options de vins blancs d'exception.

Voici les deux profils idéaux :

Option 1 : Le Fiano di Avellino DOCG (Le choix de la complexité)

C'est le mariage le plus noble et le plus gastronomique.

• Le profil : Un vin blanc sec, élégant, avec une acidité vibrante et une structure texturée en bouche.
• Les arômes : Notes de noisette grillée, de fruits à chair blanche (poire) et une finale intensément minérale (presque fumée).
• Pourquoi ça marche : Sa minéralité fait écho au goût fumé du poulpe grillé au charbon, tandis que son gras naturel enveloppe la texture ferme du céphalopode sans être écrasé par les herbes du mortier.

Option 2 : Le Greco di Tufo DOCG (Le choix de la fraîcheur brute)

C'est le choix idéal si vous souhaitez mettre en valeur le côté marin et végétal du plat.

• Le profil : Un vin très sec, tendu, nerveux, avec une acidité tranchante et une forte empreinte saline due aux sols volcaniques de la région.
• Les arômes : Agrumes confits, amande amère et une minéralité de roche verte.
• Pourquoi ça marche : Sa fraîcheur incisive perce à travers le gras de l'huile d'olive et la richesse du poulpe. Il s'accorde parfaitement avec le citron d'Amalfi et neutralise l'amertume délicate de l'artichaut poivrade.

 

Le conseil du sommelier

Privilégiez un domaine réputé de la région (comme Feudi di San Gregorio, Mastroberardino, Quintodecimo ou Pietracupa) et servez le vin frais mais pas glacé (autour de 10-12°C) pour laisser s'exprimer toute sa complexité aromatique.

CHAIR D'ARAIGNÉE DE LA BAIE DE SAINT-MALO AU RAIFORT

 La chair d'araignée de la baie de Saint-Malo au raifort, gaspacho de pêche à la verveine est un plat gastronomique estival raffiné. 

Cette alliance marie la finesse iodée du crustacé breton, la force piquante du raifort et la douceur fruitée d'un gaspacho de pêche relevé à la verveine.

Gaspacho de pêche à la verveine

Composition du plat

L'araignée de mer : Pêchée dans la baie de Saint-Malo, reconnue pour sa chair délicate et généreuse.

Le raifort : Apporte une touche poivrée et piquante qui réveille le goût iodé du crustacé.

Le gaspacho de pêche : Une soupe froide de fruits doux et juteux.

La verveine : Offre une note herbacée, citronnée et florale en contraste avec la pêche.

Accords et esprit culinaireJeu de textures : L'effiloché de crabe ferme et fondant face au velouté frais du gaspacho.Équilibre des saveurs : Le piquant du raifort répond à la sucrosité de la pêche, adoucie par la fraîcheur de la verveine.

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Pour l'araignée de mer au raifort

• 2 araignées de mer de la baie de Saint-Malo (environ 800g à 1kg chacune)
• 1 cuillère à soupe de raifort râpé (frais ou en bocal)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (ou de mayonnaise légère)
• 1 filet de jus de citron vert
• Gros sel (pour la cuisson)
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le gaspacho de pêche à la verveine

• 4 belles pêches jaunes ou blanches (bien mûres et juteuses)
• 10 feuilles de verveine fraîche
• 1/2 concombre (pelé et épépiné pour la fraîcheur)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité
• Quelques glaçons

Le pas à pas

1. Cuisson et décorticage de l'araignée

1. Plongez les araignées dans un grand faitout d'eau bouillante très salée (façon eau de mer).

2. Laissez cuire pendant 15 à 17 minutes après la reprise de l'ébullition.

3. Égouttez-les et laissez-les refroidir à température ambiante.

4. Décortiquez minutieusement les pinces et le corps pour récupérer toute la chair blanche. Vérifiez l'absence de petits morceaux de cartilage.

2. Assaisonnement au raifort

1. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche (ou la mayonnaise) avec le raifort et le jus de citron vert.

2. Ajoutez délicatement la chair d'araignée effilochée pour ne pas l'écraser.

3. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Réservez au réfrigérateur.

3. Préparation du gaspacho de pêche

1. Pelez les pêches, retirez les noyaux et coupez la chair en morceaux.

2. Mixez dans un blender les pêches, le demi-conconbre, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et les feuilles de verveine fraîche.

3. Ajoutez 2 ou 3 glaçons pour créer un choc thermique et fixer une belle couleur.

4. Passez le mélange au tamis ou à la passoire fine pour obtenir un gaspacho parfaitement lisse et velouté.

5. Placez au frais pendant au moins 1 heure.

4. Dressage

1. Dans des assiettes creuses ou de larges verrines, déposez un emporte-pièce au centre.

2. Tassez-y délicatement la chair d'araignée au raifort, puis retirez l'emporte-pièce.

3. Versez tout autour le gaspacho de pêche à la verveine bien glacé.

4. Décorez le dessus du crabe avec une petite feuille de verveine fraîche ou un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.

LENCATINA

La technique de la lencatina repose sur deux secrets de fabrication : l'intégration à sec de la chapelure dans la viande pour en doubler la taille, et le glaçage par réduction qui crée un enrobage soyeux.

La Lencatina (souvent orthographiée par erreur Lancatina) est une recette de viande farcie et panée originaire de la région de Rome. Historiquement considérée comme un plat pauvre de la cuisine familiale, elle a été inventée il y a plus de 65 ans par Nonno Benedetto (le grand-père du célèbre chef italien Marco Rufini). C'est aujourd'hui la spécialité incontournable de leur restaurant familial, le Casale Rufini.

 1. La technique spécifique du battage (La Battitura)

Contrairement à une escalope panée classique où le pain n'est qu'une enveloppe de surface, le battage de la lencatina force le pain à fusionner avec les fibres de la viande.

• L'enrobage initial : Prenez votre fine tranche de viande crue et passez-la directement dans la chapelure, sans œuf ni farine.

• Le battage d'intégration : Posez la tranche paneuse sur votre plan de travail. À l'aide d'un batteur à viande plat (ou d'une large palette en fer), frappez fermement la viande du centre vers l'extérieur.

• Le résultat : La viande va absorber les jus superficiels, emprisonner les grains de chapelure et s'étaler jusqu'à doubler de volume tout en devenant extrêmement fine et régulière.

• Le scellage des bords : Une fois la garniture déposée entre deux tranches ainsi préparées, utilisez la tranche de votre batteur à viande ou de votre palette pour marteler fermement tout le périmètre. Cela soude littéralement les fibres de viande entre elles pour bloquer le fromage à l'intérieur.

 2. La méthode pour lier la sauce au beurre (Il Sughetto)
Cette étape finale transforme une simple viande frite en un plat onctueux et fondant en bouche.

• Le choc thermique : Pendant que vos lencatines dorent dans l'huile ou le beurre clarifié pendant environ 5 minutes par côté, faites chauffer une seconde poêle à côté avec une louche de bouillon (légumes ou viande) et un morceau de beurre froid.

• Le transfert immédiat : Dès que la lencatina est bien frite et croustillante, transférez-la directement (sans la sécher) dans la poêle contenant le bouillon frémissant.

• L'émulsion par réduction : Laissez cuire la viande dans ce liquide pendant quelques minutes. La chapelure extérieure de la lencatina va relâcher un peu d'amidon dans la poêle. En remuant la poêle d'un mouvement de va-et-vient, cet amidon va s'associer au gras du beurre et au bouillon pour créer une émulsion instantanée.

• Le nappage : Arrosez continuellement le dessus de la viande avec cette sauce qui épaissit à vue d'œil. Retirez du feu dès que le jus est parfaitement nappant, brillant et velouté.

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 8 fines tranches d'arista de porc (lombette) ou d'escalopes de veau (environ 600 g au total).

• 100 à 120 g de provola, de fior di latte ou de mozzarella bien égouttée (type mozzarella sèche pour pizza).

• 80 à 100 g de jambon cru de montagne (prosciutto crudo).

• 2 œufs entiers.

 Pour la panure et la cuisson (quantités au besoin)

• Chapelure (pangrattato).

• Sel et poivre noir.

• Beurre (idéalement du beurre clarifié) ou huile de friture.

• Brodo (bouillon de viande ou de légumes).

  👩‍🍳 Préparation :
1.   Préparation de la viande : Disposez les tranches de filet de porc sur une planche à découper. Aplatissez-les finement à l'aide d'un attendrisseur à viande et enrobez-les de chapelure. Salez et poivrez.
Garniture et montage : Répartissez la provola et le jambon cru sur la moitié des tranches. Recouvrez d'une autre tranche de viande. Scellez bien les bords en les aplatissant légèrement avec l'attendrisseur.
3.   Panure : Trempez chaque lencatina d'abord dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Pressez bien.
4.   Cuisson : Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Faites dorer la lencatina à feu moyen des deux côtés.
Cuisson finale dans le bouillon • Transférez la lencatina dans une casserole. Versez le bouillon de bœuf chaud jusqu'à ce qu'il recouvre légèrement le fond. • Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la farce bien fondue.