JARRETS D'AGNEAU GRECS

 

L'agneau à la grecque est composé de jarrets d'agneau saisis puis braisés lentement dans une sauce tomate grecque jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os.

La sauce est un élément essentiel de ce plat, car elle permet d'imprégner l'agneau de ses saveurs pendant la cuisson. Bien que ce plat ne soit pas extrêmement répandu, il est fréquemment servi dans les restaurants grecs.
C'est un plat que j’adore. La sauce tomate légère est délicieuse et parfume à merveille l'ensemble du plat. J'ai servi le jarret d'agneau sur des pâtes orzo, mais il se marie aussi très bien avec du riz à la grecque. 

 INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 jarrets d'agneau
12 cl d'huile d'olive
1 oignon jaune pelé et finement râpé
1 côte de céleri finement râpé
1 carotte pelée et finement râpée
4 gousses d'ail finement râpées
25 cl de vin rouge
1Kg g de tomates entières pelées, concassées à la main.
4 g d'origan sec
2 g de thym séché
1 bâtonnet de cannelle
8 baies de piment de la Jamaïque
450 g d'orzo
Sel et poivre de mer au goût
Pour la garniture, on peut ajouter, si nécessaire, de l’origan, du thym et du persil frais hachés.

Détail des ingrédients pour jarret d'agneau grec

Agneau – Pour cette recette, vous aurez besoin de jarrets d'agneau avec os.
Tomates – J’ai utilisé des tomates entières pelées en conserve que j’ai ensuite écrasées à la main. Vous pouvez utiliser n’importe quelles tomates en conserve maison .
Épices – Vous aurez besoin de bâtons de cannelle et de baies de piment de la Jamaïque entières.
Herbes – J’ai utilisé un mélange de thym et d’origan séchés dans la sauce. J’ai également ajouté de l’origan, du thym et du persil frais hachés en garniture.
Oignons – Vous pouvez utiliser un oignon blanc, jaune ou doux.
Céleri – C’est facultatif, mais cela ajoutera de la saveur à la sauce.
Ail – Quelques gousses suffisent à rendre la sauce délicieuse.
Carottes – C’est facultatif, mais cela ajoutera de la saveur à la sauce.
L'orzo sert de base au plat et est servi sous le jarret d'agneau.
Vin – N’importe quel bon vin rouge, comme un cabernet sauvignon, un merlot, un shiraz ou un vin grec, fera l’affaire.
Huile – Vous aurez besoin d'huile d'olive pour cette recette.
 
Comment préparer un jarret d'agneau à la grecque
Voici le pas à pas de cette recette
Râpez finement les oignons, l'ail, le céleri et les carottes dans des bols séparés.

Assaisonnez bien les jarrets d'agneau de tous côtés avec du sel et du poivre.

Versez l'huile dans une grande casserole ronde et faites-la chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement.

Ajoutez les jarrets d'agneau dans la cocotte, montez le feu à moyen-vif et faites-les dorer sur toutes leurs faces.
 

Réservez l'agneau. Si l'huile est trop foncée et semble brûlée, égouttez-la et remplacez-la par 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
 

Ajoutez les oignons et faites-les cuire à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ce qui prend environ 20 minutes.
 
Incorporez le céleri et les carottes et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes.
 

Ajoutez l'ail et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, ce qui prend environ 30 à 45 secondes.

Déglacer avec le vin et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.

Ensuite, ajoutez les tomates, le bâton de cannelle, les baies de piment de la Jamaïque, l'origan, le thym, le sel et le poivre, et mélangez.
 

Remettez les jarrets d'agneau dans le plat, couvrez-les d'un couvercle et enfournez pendant 2 heures et demie ou jusqu'à ce que la chair soit suffisamment tendre pour se détacher de l'os.
 

Environ 20 minutes avant la fin du braisage de l'agneau, ajoutez l'orzo à une grande casserole d'eau bouillante salée et faites cuire pendant 6 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit al dente.
 

Égouttez complètement l'orzo.
 

Ensuite, ajoutez l'orzo dans une grande poêle avec de l'huile d'olive et faites-le cuire pendant 2 à 3 minutes à feu moyen pour le faire légèrement griller. 

 

Assaisonnez de sel, mettez de côté et gardez au chaud.

Déposez des feuilles d'orzo dans un plat de service et placez l'agneau par-dessus, nappé de sauce et d'herbes fraîches hachées.

Préparation à l'avance et conservation
Préparation à l'avance : Ce plat est conçu pour être consommé une fois la cuisson terminée. Toutefois, maintenez-le au chaud à feu très doux pendant 1 heure avant de servir.
 
Conservation : Couvrez l’agneau en sauce et conservez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Vous pouvez également le congeler, couvert, pendant 3 mois maximum. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le réchauffer.
 
Comment réchauffer : Ajoutez le nombre désiré de jarrets d'agneau dans un rondeau ou une casserole avec un peu de sauce, couvrez et faites chauffer au four à 350° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que ce soit chaud.
 
Notes et conseils du chef
Remplacez 1 bâtonnet de cannelle par 1 cuillère à café de cannelle moulue.
Vous pouvez utiliser 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu à la place des baies entières.

PIZZA RUSTICA

Cette recette classique de pizza rustica est généreusement garnie de jambon, de salami, d'œufs et de trois fromages italiens, le tout cuit dans une pâte dorée pour un plat de Pâques parfait. L'équilibre entre les viandes salées et les fromages crémeux rend cette spécialité italienne irrésistible et encore plus facile à préparer.

La pizza rustica est une généreuse tarte italienne fourrée, composée d'œufs, de fromages et de charcuterie, le tout cuit dans une pâte feuilletée croustillante. Bien qu'on l'appelle pizza, elle ressemble davantage à une quiche, puisqu'elle utilise une pâte brisée plutôt qu'une pâte à pizza traditionnelle.

Cette recette remonterait au XVIIe siècle, et j'aime savoir que lorsque les immigrants italiens sont arrivés aux États-Unis au XIXe siècle, c'était l'un des nombreux plats qu'ils ont emportés avec eux. Selon la région d'Italie, ce plat peut porter différents noms, tels que pizza chiena, pizzachino, pizza gain, pizzagaina, pizza ripiena ou pizza au jambon.
 
La pizza rustica est traditionnellement préparée pour célébrer Pâques et la fin du Carême. Je sais que cuisiner pendant les fêtes peut vite devenir une corvée avec tous les plats à préparer, mais rassurez-vous, cette pizza de Pâques est simple à réaliser si vous suivez mes instructions, et elle fait toujours l'unanimité. Vous pouvez la préparer la veille, ce qui vous laisse plus de temps pour la déguster en famille ou entre amis. Je la sers généralement à température ambiante, en entrée ou dans le cadre d'un brunch décontracté.

Ingrédients et substitutions

Farine – J’ai utilisé de la farine type 00, que j’ai achetée dans mon épicerie locale. Cependant, vous pouvez facilement la remplacer par de la farine à pain ou de la farine tout usage.

Œufs – Pour cette recette, il vous faut de gros œufs froids.

Matières grasses – J’ai utilisé un mélange de saindoux et de beurre non salé, mais vous pouvez aussi utiliser du saindoux ou du beurre seul. J’utilise toujours du beurre non salé pour limiter la teneur en sodium.

Eau – On utilise simplement de l'eau du robinet pour la pâte.

Fromages – Les fromages classiques sont la ricotta, la scamorza et le pecorino romano. Cependant, la scamorza est parfois difficile à trouver. Le meilleur substitut serait du provolone fumé ou de la mozzarella fumée. N'ayant pas réussi à en trouver, j'ai opté pour du provolone, du pecorino romano et de la ricotta.

Charcuterie – J'ai utilisé un mélange de jambon et de salami napolitain. Vous pouvez aussi utiliser du pepperoni, de la pancetta, du prosciutto, de la capicola, de la mortadelle ou tout autre type de salami. N'hésitez pas à combiner ces ingrédients.

Assaisonnement – ​​Je fais simple : du gros sel et du poivre noir fraîchement moulu, mélangés directement à la farce.

Comment faire une pizza rustica

Préparation de la pâte : Je mets la farine, le sel, le saindoux et le beurre dans un robot culinaire. Ensuite, je mixe le tout par impulsions jusqu’à obtenir une texture sableuse.

 

Ajouter les œufs : L’étape suivante consiste à ajouter les œufs un à un pendant que le robot fonctionne, jusqu’à ce que le tout commence à se mélanger.

Ajouter l'eau : Pendant que le robot est encore en marche, j'ajoute lentement 2 à 3 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à ce que la pâte se forme et commence à former une boule.

Façonnez et réfrigérez la pâte : je dépose la pâte sur une surface propre légèrement farinée, puis je la façonne délicatement à la main pour former un disque lisse. Je l’enveloppe dans du film alimentaire et la laisse reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Préparation de la base de la garniture : je casse les œufs dans un grand bol et je les fouette jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

Préparation de la garniture : J’incorpore ensuite la ricotta, le provolone, le pecorino romano, le jambon, le salami, le sel et le poivre. Je prends mon temps et mélange jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Diviser la pâte : je sors la pâte du réfrigérateur, j'en coupe un tiers et je mets ce morceau de côté pour plus tard.

Étaler la pâte : Je prends le plus grand morceau de pâte et je l'étale sur une surface farinée jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur d'environ 1/8" à 1/4".

Garnir le moule : Je transfère délicatement la pâte étalée dans un moule à charnière préalablement vaporisé d’huile antiadhésive. Ensuite, je la presse doucement au fond et sur les bords, en veillant à ce qu’elle épouse parfaitement la forme du moule, sans laisser d’espace.

Garnir la croûte : Ensuite, je verse le mélange d’œufs, de fromage et de viande dans la croûte préparée, puis j’utilise une spatule pour l’étaler uniformément et lisser le dessus.

Étalez la croûte supérieure : Ensuite, je retourne sur ma surface propre et farinée, je prends le tiers de pâte restant et je l’étale jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 3 à 6 mm et qu’elle soit suffisamment grande pour recouvrir le dessus du moule.

Parez les bords : je retire l’excédent de pâte au ras du bord supérieur du moule. S’il en reste, je les mets généralement au réfrigérateur ou au congélateur pour les réutiliser dans une autre recette de tarte. Rien ne se perd.

Pour sceller la croûte : je pince les bords supérieur et inférieur de la pâte ensemble, puis je replie délicatement cette jointure vers le centre de la tarte. Le repli ne fait qu’environ 1,25 cm, mais ce petit pli permet de bien maintenir la garniture en place.

Badigeonnez la croûte : Une fois la tarte bien fermée, badigeonnez-en la pâte avec un œuf battu. Je n’en utilise pas tout, juste assez pour obtenir une croûte bien dorée et brillante après cuisson. 

Cuisson : Je place la tarte dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F) sur la grille du milieu et je la fais cuire pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture soit bien cuite.

Laissez reposer : Une fois sortie du four, je laisse la pizza rustica reposer à température ambiante pendant 20 à 25 minutes. Cela permet à la garniture de se raffermir et facilite la découpe.

Découpe et service : Après avoir laissé reposer la pizza rustica, je la découpe en généreuses portions et la sers. Elle est tout aussi bonne chaude qu’à température ambiante.

Conseils et notes du chef

Pour réussir cette pizza rustica, je vous recommande vivement d'égoutter la ricotta, surtout si vous utilisez du lait entier. Vous voulez des tranches fermes, pas une pâte détrempée. Personnellement, je la laisse égoutter 15 à 20 minutes dans une passoire pendant que je prépare les autres ingrédients. Si vous avez la chance de trouver de la ricotta de brebis ou de bufflonne, c'est encore mieux.

 

Utilisez de la mozzarella à faible teneur en eau : je préfère toujours la mozzarella à faible teneur en eau à la mozzarella fraîche. Elle fond plus uniformément et empêche la garniture de devenir trop humide.

Remplacez le pecorino si nécessaire : si vous n’avez pas de pecorino romano, le parmesan reggiano fera parfaitement l’affaire. Il apporte une saveur salée similaire et est délicieux.

Préparez la pâte à votre façon : il m'arrive d'incorporer le beurre à la main avec un couteau à pâtisserie, mais un batteur sur socle muni du fouet plat fonctionne tout aussi bien.

Vérifiez la température interne : je m'attends à ce que le centre de la tarte atteigne environ 160 degrés lorsqu'elle est entièrement cuite.

Goûtez et rectifiez au fur et à mesure : je goûte toujours pendant la préparation pour ajuster l’assaisonnement.

 

Suggestions de présentation

La pizza rustica, ou tarte de Pâques italienne, se sert généralement à température ambiante, et honnêtement, c'est comme ça que je la préfère. Cela permet aux saveurs de se mélanger et la texture devient lisse et facile à couper.

 

Je la sers en tranches épaisses avec une simple salade italienne ou des haricots verts sautés . C'est un plat idéal pour Pâques, mais j'en ai aussi mangé les restes au petit-déjeuner le lendemain. En réalité, cette recette de pizza rustica est tellement délicieuse qu'il serait dommage de la réserver à une seule période de l'année ; alors, faites-vous plaisir quand vous le souhaitez !

 

Préparation à l'avance et conservation

Préparation à l'avance :  Pour plus de fraîcheur, vous pouvez préparer ce plat jusqu'à un jour à l'avance.

 

Conservation :  Vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours, enveloppée dans du film plastique ou dans un récipient hermétique. Je déconseille de congeler cette pizza rustica, car elle a tendance à perdre trop d’humidité à la décongélation et au réchauffage.

 

Comment réchauffer :  Bien que ce plat soit généralement servi à température ambiante, pour le réchauffer, placez la portion souhaitée dans un plat, recouvrez-la de papier aluminium et faites-la cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit chaude.

GIGOT D'AGNEAU À L'AIL

 Que diriez-vous d'un délicieux gigot d'agneau à l'ail pour Pâques ? Découvrez les étapes en vidéo ! À accompagner de pommes de terre, de flageolets ou encore de haricots verts... 

Bon appétit !

La préparation d'un gigot d'agneau à l'ail repose sur deux techniques principales pour infuser les saveurs : piquer la viande avec des éclats d'ail ou disposer des gousses "en chemise" tout autour pendant la cuisson.

Ingrédients types

• Viande : 1 gigot d'agneau (environ 2 kg pour 6-8 personnes).
• Aromates : 5 à 6 gousses d'ail (plus pour une version confite), thym frais, laurier et romarin.
• Corps gras : Huile d'olive et beurre pommade.
• Assaisonnement : Sel et poivre du moulin. 

Étapes de préparation

1. Préparation de la viande : Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante.
2. Aillade :

1.            Option 1 (Piqué) : Faites de petites incisions dans la chair et insérez-y des demi-gousses d'ail.

2.            Option 2 (Tout autour) : Écrasez légèrement les gousses d'ail (gardez la peau pour l'ail "en chemise") et déposez-les dans le plat.

Assaisonnement : Massez le gigot avec un mélange de beurre, d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'herbes hachées.

Cuisson : Préchauffez le four entre 180°C et 220°C selon la recette choisie.

1.            Ajoutez un fond d'eau (environ 20 cl) dans le plat pour éviter que les jus ne brûlent.

2.                  Arrosez régulièrement la viande avec son jus pendant la cuisson pour conserver sa tendreté. 

Temps de cuisson (pour un gigot rosé)

 

·         Poids	Temps estimé	Température à cœur
500 g	15 min	-
1 kg	30 min	-
2 kg	60 min	60°C

Note : Pour un gigot de type "gigot de 7 heures", la cuisson se fait à basse température (environ 130-135°C) pour une viande qui s'effiloche à la cuillère.  

Conseil de service

Après la sortie du four, laissez reposer le gigot sous une feuille d'aluminium pendant 15 à 20 minutes avant de le trancher. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de bien se répartir, garantissant une viande moelleuse.  

PETIT RÔTI D'AGNEAU BRAISÉ AU VIN BLANC

 Une viande moelleuse et tendre à souhait, un jus de cuisson concentré, une garniture délicieuse, ce petit rôti d'agneau braisé au vin blanc sera parfait pour votre menu de Pâques ou pour d'autres occasions.

 En accompagnement, purée maison, haricots verts ou flageolets. La liste des ingrédients :

Pour réussir un rôti d'agneau braisé au vin blanc, la clé réside dans une cuisson lente qui rend la viande extrêmement tendre et fondante.
Ingrédients (pour un rôti d'environ 1 kg)
Viande : 1 rôti d'agneau (épaule désossée ou gigot ficelé).
Garniture aromatique : 1 oignon, 2 à 3 carottes, quelques gousses d'ail.
Liquide : 25 cl de vin blanc sec (type Sauvignon ou Pinot Gris) et un peu de bouillon.
Herbes : Thym, romarin et laurier.
 
Étapes de préparation
Saisir la viande : Faites chauffer de l'huile d'olive (ou de la graisse de canard) dans une cocotte. Faites dorer le rôti sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
Ajouter les légumes : Retirez la viande, faites revenir l'oignon émincé, l'ail et les carottes en rondelles dans le jus de cuisson.
Déglacer : Remettez la viande, versez le vin blanc pour décoller les sucs, puis complétez avec le bouillon jusqu'à mi-hauteur du rôti.
Braiser : Ajoutez les herbes aromatiques, salez et poivrez. Couvrez hermétiquement la cocotte.
 
Temps de cuisson
Cuisson classique : Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C-160°C) pendant environ 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Version "confit" : Pour une viande qui s'effiloche à la cuillère, vous pouvez pousser la cuisson à 7 heures à basse température (120°C).
 
Conseil d'accompagnement
Servez ce rôti avec des pommes de terre rissolées, des flageolets ou une purée maison pour napper avec le jus de cuisson réduit.

 

JAMBON PERSILLÉ

JAMBON PERSILLÉ

Le jambon persillé est une recette bourguignonne que l’on sert généralement au moment de Pâques depuis le XIVème siècle. Pour sa réalisation on peut utiliser différentes parties du cochon, comme le jambonneau, les pieds de porc ou l’épaule (la palette). C’est un plat que l’on peut servir comme entrée accompagné d’une salade ou comme apéritif coupé en carrés. 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

 

1 kg de Palette fumée

1 pied de Porc

1 L d’eau

½ L de vin blanc

1 Oignon

2 Gousses d’ail

1 bouquet Garni

1 bouquet de persil

 

PRÉPARATION :

Étape 1

Dans une cocotte, versez l’eau et le vin. Ajoutez le bouquet garni ainsi que la viande. Refermez la cocotte-minute puis faites cuire pendant 1h30 après le sifflement de la cocotte.

 

Étape 2

En attendant, hachez le persil et l’ail.

 

Étape 3

Une fois que la viande est bien cuite, retirez le pied de porc et le bouquet garni.

 

Étape 4

Égouttez la viande et filtrez l’eau en la versant dans un récipient. Ceci est le bouillon.

 

Étape 5

Émiettez la viande en utilisant une fourchette.

 

Étape 6

Tapissez le fond d’une terrine avec le persil, recouvrez avec une couche de viande, puis à nouveau du persil. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

 

Étape 7

Versez le bouillon sur la viande et placez au réfrigérateur pendant 24 heures.

 

Astuces

Pour que la terrine soit encore meilleure, préparez-la au moins 48 heures avant de la déguster. Elle doit être bien fraîche. Vous pouvez la servir en l’accompagnant de pain et de cornichons. Vous pouvez ajouter une feuille de gélatine pour raffermir la texture.

NAVARIN D’AGNEAU AUX LÉGUMES PRIMEURS

NAVARIN D’AGNEAU AUX LÉGUMES PRIMEURS

Le nom du Navarin serait lié à la bataille de Navarin du 20 octobre 1827, de la rade du port grec de Navarin dans le Péloponnèse, où les flottes coalisées anglaises, russes et françaises, sous le commandement de l'amiral français Henri de Rigny, infligèrent une cuisante défaite à la flotte turco-égyptienne de l'Empire ottoman, lors de la guerre d'indépendance grecque. Pour fêter cette victoire historique, l’amiral aurait alors ordonné d’améliorer le repas ordinaire du lendemain. Le chef cuisinier aurait alors inventé une nouvelle recette en remplaçant le riz du rata ordinaire par des légumes variés et colorés (inspirée du pilaw de mouton à la turque) à laquelle le célèbre chef cuisinier français Auguste Escoffier aurait donné par la suite le nom de cette bataille historique (à l'image d'autres plats nommés d’après des batailles militaires historiques, tels que coq au vin, poulet Marengo, ou bœuf Wellington...).

Le conseil pour réussir cette recette ? Choisissez des légumes primeur !

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

1 épaule d'agneau coupée en morceaux réguliers de 5 cm de côté environ (si possible avec os)

500 g de collier d'agneau coupé en morceaux

500 g de poitrine d'agneau coupée en morceaux (avec os)

2 c. à s. d'huile d'olive

3 carottes

3 oignons

4 gousses d'ail

2 tomates

1 c. à s. de farine

20 g de beurre doux

10 cl de vin blanc sec

1 bouquet garni (persil, laurier, thym)

Sel

Poivre

8 petites pommes de terre

8 petits navets

1 kg de petits pois

1,5 kg de fèves

2 jeunes courgettes

 

PRÉPARATION :

Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une très grande cocotte, puis faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés.

Procédez en plusieurs fois afin de ne pas les superposer.

Pendant ce temps, épluchez, puis coupez en petits dés les carottes et les oignons.

Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les. Concassez les tomates et épépinez-les.

 

Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les légumes.

Faites-les revenir pendant quelques minutes. Quand ils sont fondus, remettez la viande, saupoudrez de farine et faites revenir sur feu vif pendant 2 min sans cesser de mélanger.

Ajoutez les tomates, le beurre, arrosez de vin blanc, couvrez d'eau tiède à hauteur (environ 50 cl), salez et poivrez, puis ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez. Laissez cuire pendant 45 min sur feu doux en écumant régulièrement la surface.

 

Pendant ce temps, lavez et épluchez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau froide et portez à ébullition.

Égouttez-les un peu avant qu'elles ne soient complètement cuites et réservez.

Frottez les petits navets et plongez-les dans de l'eau bouillante salée.

Faites cuire comme les pommes de terre (10 à 15 min selon la taille).

Écossez les petits pois et faites-les cuire pendant 1 min à l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les.

Pelez les fèves et écossez-les, mais ne les faites pas cuire.

Lavez et coupez les courgettes en gros tronçons (ou laissez-les entières selon leur taille).

Égouttez la viande et réservez-la au chaud.

Retirez le bouquet garni et mixez la sauce. Faites réduire si nécessaire.

Remettez la viande dans la sauce, ajoutez les légumes en terminant par les petits pois et les fèves. Refaites cuire sur feu doux pendant 10 min à couvert. Jetez un peu de persil ciselé dans la cocotte avant de servir.

 

Conseil

Variez les légumes en fonction de la saison et du marché. Ajoutez éventuellement des petits lardons fumés en fin de cuisson et 1 c. à s. de concentré de tomate dans la sauce. La cocotte doit être très grande, sinon cela vous obligera à verser trop d’eau et les morceaux seront entassés.

LA TERRINE DE LAPIN VERT PRÉ EN GELÉE

LA TERRINE DE LAPIN VERT PRÉ EN GELÉE

Une entrée pour un repas de fête de Pâques !

Une recette authentique, respectueuse des traditions française et résolument moderne. Pas d'instruction concernant le dressage : c'est à vous d'exprimer votre créativité pour réaliser cette terrine tout en fraîcheur.

 

INGRÉDIENTS pour 15 PERSONNES

Préparation de la viande

6 cuisses de lapin fermier

100 g de carotte

100 g d'oignon

4 clous de girofle

¼ de botte de persil plat

2 cl d'huile de pépins de raisin

1 brin de thym

2 gousses d'ail

10 cl de vin blanc sec

2 l de fond blanc de volaille

Gelée

Gélatine feuille 40 g

Sel

Poivre du moulin

1 litre de fond de cuisson

Légumes

30 g de pignons de pin

500 g de courgettes vertes

500 g de petits pois

500 g de fèves fraîches

100 g d'oignons fanes

5 artichauts violets

2 cl d'huile d’olive

1 gousse d'ail

¼ de botte (soit 8 g) de marjolaine

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation de la viande

Éplucher et tailler en mirepoix la carotte. Éplucher et piquer l’oignon avec les clous de girofle. Réserver.

 

Effeuiller et conserver les feuilles et les queues de persil séparément.

 

Marquer les cuisses de lapin dans une cocotte avec l’huile de pépins de raisin, puis les décanter dans une plaque à débarrasser.

 

Faire revenir dans la cocotte la mirepoix de carotte, l’oignon, les queues de persil, le thym et l’ail. Déglacer avec le vin blanc, puis le réduire à sec.

 

Remettre les cuisses de lapin dans la cocotte, ajouter le fond blanc de volaille et assaisonner.

 

Porter à ébullition, puis la déposer dans un four à 80 °C et faire cuire 1 h 30.

 

Décanter les morceaux de lapin et passer le fond de cuisson au chinois étamine. Réserver les 2 éléments séparément.

 

Étape 2 : Gelée

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau glacée pendant 1 h.

 

Porter à ébullition le litre de fond de cuisson.

 

Incorporer la gélatine et rectifier l’assaisonnement.

 

Étape 3 : Légumes

Torréfier les pignons de pin au four 20 min à 140 °C. Réserver.

 

Confectionner 250 g de billes de courgettes à la cuillère à pomme parisienne.

 

Écosser les petits pois et les fèves, puis les blanchir et les dérober.

 

Éplucher et escaloper les oignons fanes. Tourner et escaloper les artichauts.

 

Faire revenir les oignons fanes et les artichauts dans une cocotte avec l’huile d’olive et la gousse d’ail.

 

Mouiller à hauteur avec le fond de cuisson du lapin réservé et ajouter les billes de courgettes.

 

Faire cuire 2 min à couvert, puis ajouter les fèves, les petits pois, les pignons de pin et la marjolaine.

 

Étape 4 : Montage et finition

Séparer les muscles des os du lapin et conserver de beaux morceaux.

 

Disposer harmonieusement et en alternance les morceaux de lapin et les légumes.

 

Couler la gelée, filmer au contact et réserver à 3 °C.