PISSALADIÈRE

PISSALADIÈRE

Nouvelle recette de Grand Chef

D’origine niçoise, la pissaladière est une délicieuse alternative à la traditionnelle pizza. Apprenez à réaliser cette recette provençale pas à pas avec Alain Ducasse. Après avoir préparé une pâte à pizza, faites revenir les anchois dans de l’huile d’olive et ajoutez les oignons, le thym et le laurier. Étalez ce mélange sur la pâte à pizza, déposez des olives noires et enfournez pour une vingtaine de minutes. Il ne vous reste plus qu’à savourer ce plat aux doux parfums du Sud !

 

Recette publiée précédente : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/07/pissaladiere.html

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

3 gousses d’ail

4 (700 g) oignons paille (jaunes)

Huile d’olive

10 filets d’anchois à l’huile

3 brins de thym

1 feuille de laurier

Poivre du moulin

80 g d’olives noires de Nice

Pâte à pizza

 

PRÉPARATION :

Préparez la pâte à pizza et laissez-la monter 1 h.

 

Coupez les gousses d’ail en deux, pelez-les et retirez le germe qui se trouve au centre.

 

Pelez les oignons. Coupez-les en deux. Retirez la racine avec la pointe d’un couteau, puis émincez-les.

  

Faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites fondre les anchois 1 min à feu doux. Ajoutez l’ail, mélangez et laissez fondre 1 min.

 

Versez les oignons, le thym et le laurier. Poivrez. Mélangez. Laissez compoter 30 min à feu doux, en remuant de temps en temps.

  

À la fin de la cuisson, retirez le laurier et le thym. Vérifiez l’assaisonnement. Débarrassez et laissez refroidir.

 

Farinez légèrement vos doigts, la pâte à pizza et un rouleau. Versez la pâte sur le plan de travail et faites-la retomber avec la main. Pétrissez-la légèrement et reformez la boule.

  

Étalez-la au rouleau en la tournant régulièrement pour obtenir un disque de 28-29 cm de diamètre.

  

Garnissez un moule de papier sulfurisé. Pliez la pâte en quatre. Posez-la dans le moule.

 

Dépliez-la et appliquez-la soigneusement. Laissez monter à température ambiante (environ 15 min). Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).

  

Étalez les oignons sur la pâte. Garnissez avec les olives. Arrosez le bord de la pâte avec un peu d’huile d’olive pour qu’il ne sèche pas. Enfournez et laissez cuire 25 min.

 

Sortez la pissaladière du four. Démoulez-la et ôtez le papier. C’est prêt !

 

Conseils de chef

Ne salez pas la garniture car les anchois apportent suffisamment de sel.

Enfoncez bien la pâte tout autour du moule. Si la pâte déborde, coupez le surplus en passant le rouleau à pâtisserie sur le haut du moule.

 

Note du sommelier

Un vin blanc de Provence 

PISSALADIÈRE

La recette du jour : PARFAITE PISSALADIÈRE 

La pissaladière est une des plus anciennes spécialités culinaires de la région niçoise. C’est en effet un grand classique de la cuisine du Comté de Nice, au même titre que le pan bagnat, la salade niçoise et la socca. La « pissaladièra », comme on la nomme en nissart, est essentiellement confectionnée avec des produits locaux. Telle qu’on la déguste aujourd’hui, elle se compose d’une pâte à pain, d’oignons, d’olives, d’anchois et d’huile d’olive.

UN PEU D’HISTOIRE : LE PISSALAT

Le pissalat n'est pas de la tapenade

L’histoire de la pissaladière est liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité. Cette purée est fabriquée à base de poutine, une sorte d’alevin de sardines et d’anchois. L’origine du pissalat remonte au 1er siècle après J.-C.

On peut comparer le pissalat au garum des Romain. C'était une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et d'intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum.

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, il faut disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble et terminer par une couche de sel. Le mélange conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l'huile qui remonte à la surface. Un mois après, on passe la pâte au tamis fin, on met dans des bocaux en verre et on recouvre d'huile.

En 1843, Louis Roubaudi écrit dans son ouvrage sur Nice : « Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile, du vinaigre et des olives salées ».

Au xxie siècle, il est difficilement trouvable dans le commerce et est remplacé par de la purée d'anchois.

La pissaladière pourrait être un héritage d’une recette génoise, provenant d’Imperia (Italie), à la fin du XVe siècle. La « piscialandrea », première version de la pizza italienne, est nommée ainsi en référence à Andrea Doria, un grand général et marin italien du XIVe et Xve siècle. Contrairement à la pissaladière, elle comporte des tomates et de l’ail. La recette se transmet ensuite de génération en génération dans les familles niçoises.

Les premières traces écrites de la pissaladière datent du XIXe siècle, sous le nom de « pissalat à la niçoise ». La pâte, avant d’être enfournée, était badigeonnée de cette purée de poisson. Bien que les vrais amateurs restent fidèles à la tradition du pissalat, beaucoup l’ont remplacé par de la crème ou des filets d’anchois car il est difficile de s’en procurer.

La pêche à la poutine est rigoureusement encadrée depuis les années 1990. Jusqu’aux années 1860, elle était même interdite. Seule une trentaine de pêcheurs de la région sont autorisés, par souci de préservation du milieu naturel. C’est pourquoi il est difficile de s’en procurer de nos jours.

La pissaladière se déguste en entrée, tiède ou froide, selon les préférences de chacun.

Elle se doit d’être accompagnée d’un vin frais : un Côtes-de-Provence, ou un Bellet, provenant d’un vignoble en terrasses surplombant la ville de Nice.

INGRÉDIENTS (Pour 6 PERSONNES)

• 400 g de pâte à pain, pâte brisée ou pâte à pizza.
• 1 kg d’oignons
• 250 g d’anchois à l’huile
• 15 olives noires
• 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre
• Poivre
• Huile d’olive
• Herbes de Provence (facultatif)

PRÉPARATION

Faites chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Pendant ce temps, coupez les oignons en rondelles.

Une fois que l’huile est chaude, rajoutez-y les oignons coupés, le poivre, la cuillère à soupe de sucre et les herbes de Provence. Le sucre permet d’atténuer l’acidité des oignons. Vous n’avez pas besoin de rajouter de sel, les anchois sont déjà assez salés.

Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement jaunes.

Après avoir mis quelques filets d’anchois de côté, versez le reste dans la poêle. Les anchois vont fondre et se mélanger aux oignons.

Préchauffez le four à 220 °C. Étalez une pâte à pain sur une plaque de four huilée à l’huile d’olive. Versez votre préparation sur la pâte, puis rajoutez-y quelques anchois et olives pour décorer.

Enfournez la pissaladière. Veillez à sortir le plat lorsque la pâte à pain est cuite.

Laissez refroidir la pissaladière. Dégustez-la tiède voire froide.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.